LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN
FERMENTASI
“SAUERKRAUT”
Dosen Pengampu :Fitriyono Ayustaningwarno S.TP., M.Si. Ninik Rustanti S.TP., M.Si.
disusun oleh: Kelompok 20
1. Eva Fadhilah 22030112110038 2. Cahyani K. 22030112130047 3. Ikhfina Oktokenia R. 22030112130048 4. Zulfah Asy Syahidah 22030112130058
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sauerkraut adalah kubis atau kol asam yang dihasilkan dari fermentasi alami oleh bakteri dengan adanya 2 sampai 3 persen garam. Penambahan garam membatasi aktivitas bakteri gram negatif, sedangkan pertumbuhan bakteri asam laktat akan meningkat. Bakteri asam laktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkraut adalah
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan Lactobacillus plantarum. Aktivitas
Leuconostoc berhenti ketika konten asam meningkat dari 0,7 hingga 1 persen. Keasaman total akhir umumnya 1,6-1,8% dengan asam laktat pada 1,0-1,3% dan pH dalam kisaran 3,1-3,7. Tahap akhir produksi sauerkraut dipengaruhi oleh L. plantarum dan L. brevi.
Pediococcus cerevisiae dan Enterococcus faecalis juga dapat berkontribusi untuk pengembangan produk. Bakteri asam laktat berguna dalam memproduksi makanan fermentasi seperti yoghurt, acar dan juga digunakan sebagai probiotik. Satu-satunya bahan dalam sauerkraut adalah kubis atau kol. Kubis dan kol kaya akan vitamin (C dan K), meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan memiliki efek menguntungkan lainnya.
Pembusukan mikroba dari sauerkraut umumnya dikategorikan menjadi sauerkraut lembut, sauerkraut berlendir, sauerkraut membusuk dan sauerkraut merah muda. Hasil sauerkraut lembut ketika bakteri yang biasanya tidak memulai pertumbuhan sampai tahap akhir produksi sauerkraut benar-benar tumbuh sebelumnya. Sauerkraut berlendir disebabkan oleh pesatnya pertumbuhan L. cucumeris dan L. plantarum, terutama pada temperatur tinggi. Sauerkraut busuk dapat disebabkan oleh bakteri, jamur atau ragi, sedangkan sauerkraut merah muda ini disebabkan oleh timbulnya pertumbuhan Torula glutinis. Karena keasaman yang tinggi, sauerkraut yang sudah jadi umumnya busuk oleh jamur yang tumbuh di permukaan.1
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan sauerkraut?
2. Apa fungi masing-masing bahan yang ditambahkan?
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui proses pembuatan sauerkraut.
2. Dapat mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambahkan pada sauerkraut. 3. Dapat mengetahui karakteristik organoleptik sauerkraut yang tepat.
1.4 Manfaat
1. Mengetahui cara pembuatan sauerkraut.
2. Mengetahui bahan-bahan pada pembuatan sauerkraut. 3. Mengetahui fungsi bahan yang ditambahkan.
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Alat
Alat-alat yang dibutuhkan untuk membuat Sauerkraut adalah; a. Baskom
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat Sauerkrat adalah: a. 500 gram kol atau kubis
b. 1 sdm/kg garam kasar
2.2 Cara Kerja
Proses pembuatan sauerkraut adalah sebagai berikut.
1. Belah kol atau kubis menjadi 2 bagian, buang bagian yang rusak serta bagian tengahnya lalu dicuci.
2. Iris tipis-tipis ± 2-3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.
3. Aduk kol atau kubis dan garam bersama dalam baskom besar kemudian remas-remas untuk memecah struktur kol atau kubis.
4. Ketika kol atau kubis telah menjadi sedikit lemas dan mengeluarkan air, kol atau kubis dimasukkan ke dalam toples.
5. Tekan-tekan kubis sampai tidak ada sela udara di antara kol.
6. Beri pemberat di atas sauerkraut yang ditaruh dalam stoples lalu tutup stoplesnya. 7. Biarkan di suhu ruang kurang lebih 7-14 hari.
8. Lakukan uji organoleptik terhadap warna, bau dan rasa sauerkraut.
2.3 Evaluasi Praktikum
2.3.1 Proses pembuatan sauerkraut
2.3.3 Karakteristik organoleptik sauerkraut
2.4 Hasil dan Pembahasan Praktikum
Gambar 1. Sauerkraut kol
Setelah dilakukan pembuatan sauerkraut dengan metode yang telah dibahas sebelumnya, dilakukanlah sebuah uji organoleptik dengan menilai rasa, warna, aroma, dan tekstur saurkraut. Uji organoleptik dilakukan oleh 4 panelis (anggota kelompok 20) dengan memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur saurkraut yang telah disediakan kriteria penilaiannya, yaitu dengan cara memilih satu yang paling sesuai dengan kriteria. Adapun hasil dari pengujian organoleptik tersebut termuat dalam Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Pengujian organoleptik sauerkraut
Indikator Kriteria penilaian Nilai Sauerkraut
Rasa Sangat asam 1
Asam 3
Agak asam 0
Warna Sangat keemasan 1
Dari uji organoleptik tersebut kemudian dilakukan analisis terhadap kesesuaian sauerkraut yang telah dibuat dengan teori yang telah ada.
a. Analisis terhadap rasa
Sebagian besar produk hasil fermentasi memiliki cita rasa yang asam, begitupun dengan sauerkraut. Sauerkraut yang diperoleh memiliki rasa asam sesuai dengan hasil uji organoleptik sauerkraut oleh kelompok 20. Rasa asam ini dihasilkan oleh bakteri
Leuconostoc mesenteroides. Spesies ini menghasilkan karbondioksida dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga mengambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran.3
Penilaian panelis terhadap rasa sauerkraut bersifat relatif tergantung pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sauerkraut.
b. Analisis terhadap warna
Warna yang menunjukan bahwa sauerkraut telah terfermentasi adalah keemasan, awal mulanya kol yang berwarna hijau akan menjadi putih dan kemudian menjadi berwarna keemasan.2
Hasil dari pembuatan sauerkraut yang telah dibuat sesuai dengan karakteristik standar fermentasi sauerkraut yaitu keemasan. Warna keemasan ini diperoleh dari serangkaian proses pada saat fermentasi. Hal ini sesuai dengan karakteristik keberhasilan dari fermentasi sauerkraut.
c. Analisis terhadap Aroma
asam, aroma asinan sayur pada umumnya. Namun, yang menjadi ciri khas aroma dari sauerkraut sendiri yaitu aroma dari bahan baku untuk pembuatan sauerkraut masih ada. Saurkraut yang telah dibuat berbahan baku kol, sehingga aroma sayur kol masih ada pada produk hasil fermentasi ini.
d. Analisis terhadap Tekstur
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Prinsip pembuatan sauerkraut adalah dengan membuat lingkungan hidup yang optimum bagi bakteri asam laktat untuk berkembang biak, dengan cara menggarami bahan baku makanannya. Bakteri asam laktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkraut adalah Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan Lactobacillus plantarum.
Satu-satunya bahan dalam sauerkraut adalah kubis atau kol. Kubis dan kol kaya akan vitamin (C dan K), meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan memiliki efek menguntungkan lainnya. Garam yang ditambahkan pada kol berfungsi untuk membuat cairan di dalam kol keluar. Cairan ini mengandung gula yang dapat difermentasi.
Dari hasil uji organoleptik dan membandingkan dengan teori yang ada, dapat ditarik kesimpulan bahwa sauerkraut kelompok 20 termasuk berhasil. Hasil Sauerkraut yang dibuat memiliki rasa asam sesuai dengan kriteria keberhasilan pembuatan sauerkraut. Rasa asam ini dihasilkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides. Warna sauerkraut adalah keemasan. Warna keemasan ini diperoleh dari serangkaian proses pada saat fermentasi.
Aroma dari hasil fermentasi sauerkraut yaitu bau asam seperti aroma asinan sayur pada umumnya, namun masih mengandung aroma kol sebagai bahan bakunya. Tekstur sauerkraut adalah lunak, karena kandungan air yang ada dalam kol terdorong keluar, sehingga menghasilkan air walaupun sedikit dan membuat tekstur renyah kubis menjadi lunak.
3.2 Saran
Hal yang perlu diperhatikan dalam fermentasi sauerkraut adalah kebersihan kol yang digunakan, jumlah garam yang ditambahkan, kondisi kedap udara dalam toples sauerkraut, dan penyimpanannya setelah selesai difermentasikan.
sedangkan jika terlalu banyak maka tekstur sauerkraut akan menjadi terlalu lunak atau lembek.
Kol harus selalu tercelup air dan dicegah dari kontak dengan udara. Jika tidak akan tumbuh kapang dan khamir.4 Setelah diperam atau difermentasi, maka sauerkraut harus
DAFTAR PUSTAKA
1. Ram Kumar Pundir, Pranay Jain. Change in Microflora of Sauerkraut During
Fermentation and Storage. World Journal of Dairy & Food Sciences 2010, 5 (2): 221-225.
2. Muctadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan keempat. Alfabeta; Bandung.
3. Anonim. 2010. Teknologi Fermentasi Sayuran. Unimus
