Disusun Oleh:
KELOMPOK 10/PERIKANAN C Rizal Firdaus 230110130162 M. Salsabil 230110130198 Jumaidi Efendi 230110130200 Ruth Maria 230110130174 Christoper 230110130199 Rury Ratnafuri 230110130228
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami dari pihak penyusun dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan dengan membahas Pembuatan Mikroba Starter dalam bentuk makalah. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas sebagai bahan pertimbangan nilai.
Dalam penyusunan makalah ini, tidak lupa pula kami mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya dari rekan-rekan sekelompok kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik, walaupun ada beberapa hambatan yang kami alami dalam penyusunan makalah ini. Namun, berkat motivasi yang disertai kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak akhirnya dapat teratasi.
Semoga makalah ini, dapat bermanfaat dan menjadi sumber pengetahuan bagi pembaca. Dan apabila dalam pembuatan makalah ini terdapat kekurangan kiranya pembaca dapat memakluminya. Akhir kata dengan kerendahan hati, kritik dan saran sangat kami harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Sekian dan terima kasih.
Jatinangor, Desember 2014
Penyusun
DAFTAR GAMBAR
No. Judul halaman
1. Pemotongan kubis 1
2. Menimbang garam xvi
3. Penuangan air ke dalam toples xvi
4. Rendaman kubis hari ke-5 xvi
5. Rendaman kubis hari ke-6 xvi
6. Rendaman kubis hari ke-8 xvii
7. Pengambilan kubis xvii
8. Kubis yang sudah tidak dipakai xvii
9. Perendaman ikan xviii
10. Proses rendaman ikan xviii
11. Pemasangan clining warp xviii
12. Ikan bawal yang sudah dibungkus xix
13. Ikan bawal yg dimasukkan ke lemari pendingin xix
14. Pencucian ikan bawal xix
15. Pengambilan air cucian xx
16. Pemanasan cawan petri xx
17. Hasil sampel yang diinkubasi xx
1. Alat yang digunakan 9
2. Bahan yang digunakan 15
3. Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis 18
4. Data Kelas Populasi Mikroba 20
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya saat ini pengawetan ikan di kalangan masyarakat indonesia masih dilakukan dengan menggunnakan cara tradisional yang telah ada sejak dahulu seperti dengan penambahan es, pengasapan, dan penggaraman. Padahal teknologi semakin lama semakin canggih dan saat ini telah ditemukan cara baru untuk mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan mikroba. Dalam kehidupan ini kita tak pernah terlapas dari yang namanya mikroba. Mikroba sangat bermanfaat bagi kehidupan kita. Manfaat mikroba ini salah satunya adalah berperan dalam proses pengawetan ikan. Dalam hal ini praktikan terlebih dulu harus menyiapkan starter mikroba. Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter yang disiapkan ini berupa air rendaman kubis yang dicampurkan dengan garam dan dibiarkan selama satu minggu sehingga akan dapat menumbuhkan mikroba yaitu bakteri Lactobacillus sp. yang kemudian akan digunakan dalam proses pengawetaan ikan. Adapun prinsip utama yang mendasari praktikum pembuatan starter mikroba ini adalah pengendalian lingkungan hidup mikroba, sehingga tercipta lingkungan ekstrim yang akan mengimobilisasi (non aktif) mikroba tersebut sehingga kebutuhan mikroba terhadap energi relatif rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama. Dalam makalah ini praktikan akan menjelaskan tentang pemamfaatan mikroba untuk pengawetan ikan beserta caranya, sehingga ilmu ini akan bermanfaat untuk kedepannya.
1.2 Tujuan
Tujuan kegiatan praktikum ini adalah menghasilkan mikroba starter yang dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan.
1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikroba Starter
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil). Dalam keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang. Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena
kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
2.2 Miroba Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat . Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan bakteri asam laktat adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, bakteri asam laktat dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
5
(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam laktat meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat bakteri asam laktat yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
2.3 Morfologi Ikan Bawal Filum : Chordata Subfilum : Craniata Kelas : Pisces
Ordo : Cypriniformes Famili : Characidae Genus : Colossoma
Species : Colossoma macropomum
Ikan bawal (Colossoma macropomum) memiliki warna tubuh abu-abu tua, pada tubuh bagian ventral berwarna merah pada bawal muda, dan akan memudar sejalan dengan pertambahan umur. Ikan bawal memilki gigi-gigi yang tajam .
Dari arah samping, tubuh bawal tampak membulat (oval) dengan perbandingan antara panjang dan tinggi 2:1. Bila dipotong secara vertical, bawal memiliki tubuh pipih (compressed) dengan perbandingan antara tinggi dan lebar tubuh 4:1. Bentuk tubuh seperti ini menandakan gerakan ikan bawal tidak cepat seperti ikan lele atau grass cap, tetapi lambat seperti ikan gurame atau tambakan. Sisiknya kecil berbentuk ctenoid, dimana setengah bagian sisik belakang menutupi sisik bagian depan. Warna tubuh bagian atas abu-abu gelap, sedangkan bagian bawah berwarna putih. Pada bawal dewasa, bagian tepi sirip perut, sirip anus dan bagian bawah sirip ekor berwarna merah. Warna merah ini merupakan ciri khusus bawal sehingga oleh orang inggris dan amerika disebut red bally pacu.
2.4. Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan 1995).
Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Ikan yang disimpan pada suhu 5-10oC
7
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz 1992). Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle dkk 1987). Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah . Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya
oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan.
2.5 Inokulasi Mikroba
mempelajari mikroba adalah dengan melakukan inokulasi mikroba tersebut. Inokulasi adalah penanaman mikroba dalam media buatan. Bila proses inokulasi dilakukan secara benar, mikroba akan tumbuh dan berkembang sehingga mudah untuk diamati.
Selain untuk mempelajari mikroba, inokulasi juga berperan dalam peremajaan maupun perbanyakan mikroba. Keberhasilan inokulasi berpengaruh positif terhadap koleksi mikroba meupun pemamfaatan mikroba. Inokulasi mikroba dapat dilakukan paada media kaldu atau media padat. Inokulasi mikroba dengan media padat dapat dilakukan pada agar miring, tegak dan lempeng. Pada media agar lempeng, proses inokulasi dapat dilakukan dengan metode gores, tuang dan hapus.
BAB III
tempat : di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad Praktikum II dilaksanakan pada :
hari, tanggal : Kamis, 4 Desember 2014 waktu : pukul 08.00 – 10.30 WIB
tempat : di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad Praktikum III dilaksanakan pada:
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebgai berikut: Tabel 1. Alat yang digunakan
Alat Gambar Fungsi
Pisau Untuk memotong kubis
Toples Untuk tempat atau
wadah starter
Neraca Untuk menimbang
garam
Talenan Sebagai alas untuk
11
Pejepit Untuk mengambil kubis
dari dalam toples
Piring Sterofrom Sebagai wadah untuk
menaruh ikan
Cling warp
Untuk membungkus ikan yang akan diamati
setelah diberi starter
Lemari pendingin Untuk menaruh ikan
yang di fermentasi
Timbangan Untuk menimbang kubis
Spatula Alat untuk mengaduk
Cawan Petri Untuk Wadah isolasi
mikroba
13
melakukan pengenceran
Gelas Ukur Wadah untuk mengukurakuades yang akan digunakan
Beaker glass Untuk menyimpan air
cucian beras
Pipet Untuk mengambil
Kaca Pembesar
Untuk memperbesar objek yang akan
diamati
Penggaris Untuk menggariskan
kotak pada cawan petri
15
Tabel 2. Bahan yang digunakan
Bahan Gambar Fungsi
Garam Bahan fermentasi
Kubis Bahan yang akan
digunakan dalam starter
Ikan Media fermentasi
Nutrien Agara Sebagai media tumbuh
Air Cucian Ikan Sebagai sampel sumbermikroba
Spirtus Sebagai alat pembakar
17
3.3 Prosedur Kerja
Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus spp, lakukan tahap pekerjaan sebagai berikut :
1. Setiapkelompok mensterilisasikan stoples menggunakan sabun dan bilas dengan ar hingga bersih. Tiriskan.
2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm.
3. Masukan potongan kubis ke dalam toples dan ukur tingginya. Tambahkan air sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukut volumenya.
4. Tambahkan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume air.
5. Stoples ditutup dan simpan di tempt sejuk. Biarkan berlangsung proses fermentasi selama tujuh hari.
6. Lakukan pengamatan setiap hari.
7. Setelah di tunggu 7 hari. Warna pada carian kubis berubah menjadi kekuningan.
8. Ambil cairan hasil fermentasi dengan memisahkan isi kubis pada toples. 9. Masing masing kelompok mengambil ikan yang sudah di sediakan. Ikan di
10. Setelah itu ikan di angkat.
BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba
21
Untuk melakukan pembuatan mikroba starter disiapkan alat dan bahan yang sudah dalam keaadan steril. Toples yang akan digunakan sebagai wadah mikroba starter harus dalam keadaan steril. Toples harus dicuci terlebih dahulu tujuannya agar mikroba yang terdapat pada toples tersebut hilang. Kemudian bahan untuk mengasilkan mikroba starter adalah kubis. Kubis yang akan digunakan tidak boleh dicuci seperti toples, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang. Kubis diiris tipis dan membuat pola yang rapih. Praktikan yang melakukan pemotongan kubis harus dalam keadaan steril juga tujuannya agar kubis tidak terkontaminasi dan menghindari adanya mikroba yang tidak diinginkan atau mikroba yang merugikan dari tangan praktikan. 200 gram kubis yang telah diiris tipis dimasukkan kedalam toples, dan ditambahkan air sampai kuranglebih dua kali dari tinggi kubis. Pada tahap ini kubis tidak boleh ditekan-tekan atau tidak boleh sampai hancur. Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 18 gram. Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati. Toples tersebut ditutup rapat dan diamati setiap harinya.
perendaman ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal. Perendaman ikan dilakukan selama 25 menit. Tujuan direndamnya dengan air kubis yang telah didiamkan adalah karena pada air tersebut terdapat bakteri asam laktat yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Selain itu pembusukan pada ikan akan terhambat karena air kubis tersebut berifat asam. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Kemudian ikan dipindahkan keatas sterofoam yang telah dilapisi oleh tisu dan plastik. Tujuan digunakan tisu dan plastik pada sterofoam karena saat penyimpanan ikan akan terjadi penetesan dari tubuh ikan, yang akan menyebabkan adanya atau tumbuhnya mikroba. Sehingga harus dilapisi seperti itu. Setelah itu ikan dibungkus menggunakan clining warp dan kemudian dimasukkan kedalam lemari pendingin dengan suhu 4-10oC. Lalu didiamkan selama kurang lebih satu minggu.
Tujuan disimpannya pada lemari pendingin adalah untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan ikan.
Setelah satu minggu dilakukan inokulasi mikroba. Inokulasi mikroba dilakukan menggunakan air cucian ikan yang telah direndam air kubis dan didinginkan. Ikan bawal dicuci menggunakan akuades. Kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-5 dan 10-6. Dimasukan 9 ml akuades ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 1 ml air cucian. Dilakukan hal seperti itu hingga mencapai pengenceran 10-5 dan 10-6. Setelah didapatkan, disiapkan nutrien agar dan cawan
23
Dilakukan penghitungan mikroba setelah melakukan inkubasi, pada cawan petri dipilih tiga bagian yang terdapat mikroba. Bagian pertama berisi mikroba yang berjumlah sedikit (A), bagian kedua berisi mikroba yang berjumlah sedang (B), dan bagian ketiga berisi mikroba dengan jumlah yang banyak (C). Dari hasil penghitungan, jumlah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran 10-6 terdapat
60.3 kolini/cm2. Sedangkan jumalah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran
10-5 sebanyak 64 koloni/cm2. Dari hasil perhitungan jumlah rata-rata mikroba,
didapatkan populasi mikroba pada ikan sebanyak 6.4 x 10-6 dan 6.03 x 10-7. Pada
pengenceran 10-5 lebih banyak populasi mikrobanya dibandingkan dengan yang
pengenceran 10-6 . Karena semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka
populasi mikroba nya akan semakin menurun, dan memungkinkan didapatkannya mikroba yang sejenis.
Dari hasil data kelas yang dihasilkan, ada kelompok yang gagal melakukan inokulasi mikroba, ini bisa saja terjadi karena beberapa kesalahan. Seperti kesalahan saat menuangkan pengenceran mikroba, ada beberapa kelompok yang melakukan penuangan nutrien agar terlebih dahulu sebelum penuangan penegnceran mikroba. Alasan lain terjadi kegagalan karena populasi mikroba yang diinokulasi terlalu padat sehingga tidak dapat dihitung, lalu tidak tumbuhnya mikroba saat diinkubasi pun menjadi faktor kegagalan. Dari semua hasil pengamatan dan penghitungan, populasi yang paling banyak adalah mikroba yang mengalami pengenceran 10-5. Kelompok
5.1 Kesimpulan
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah . Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama.
Untuk mengetahui populasi mikroba yang terdapat dalam ikan tersebut sebelumnya dilakukan inokulasi mikroba dengan sampel air cucian ikan. Lalu dilakukan inkubasi, dan dari hasil pengamatan populasi mkroba lebih banyak terdapat pada sampel dengan pengenceran 10-5 dibandingkan dengan yang pengenceran 10-6.
5.2 Saran
Dalam pembuatan mikroba stater pada praktikum kali ini stater yang digunakan salah satu jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum. Alat yang digunakan haruslah steril agar menjaga tidak adanya mikroba merugikan lain yang yang terkontaminasi sedangkan pada kubis yang akan digunakan tidak boleh dicuci, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang.
25
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ______ . 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.
Irawan,A 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan Mengawetkan secara Tradisional dan Modern. Solo. CV. Aneka.
Setya, Cahya U..2010. Pengaruh Penambahan Aras Ekstrak Kubis Sortir dan Lama Pemeraman perhadap Kandungan Nutrisi Silase Ikan. Semarang. Universitas Diponegoro.
Setia, Ika K. 2010. Pemamfaatan Limnah Kubis Menjadi Asam Laktat. Semarang. Universitas Diponegoro.
Siregar, Abbas D.. 2001. Budidaya Ikan Bawal. Yogyakarta. KANISIUS.
Sunarlim, Rowita , Setianto, H. , Poeloegan, M.. 2001. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor. Balai Penelitian dan Penegembangan Pascapanen Pertanian
Tri, Arina L.. 2007. Kemampuan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat pertumbuhan dan Produksi Aflatoksin B2 Aspergilllus flavus. Semarang. Undip.
LAMPIRAN
Lampiran I. Pendalaman
Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum, berikut ini diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang harus dijawab oleh setiap praktikan :
A. Pendalaman Rizal Firdaus
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Adanya lapisan putih pada bagian permukaan media tumbuh serta air yang menjadi keruh adalah tanda bahwa starter telah tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Mikroba yang digunakan sebagai starter bersifat asam laktat, jadi semakin lama perendaman maka ikan semakin busuk dibandingkan dengan yang lama
perendamannya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Mikroba Lactobacillus plantarum berasal dari hasil fermentasi kubis dan garam.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Kubis dan garam berfermentasi dan membentuk senyawa asam laktat, yang merupakan tempat kemunculan mikroba Lactobacillus plantarum.
B. Pendalaman M. Salsabil
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Dengan melihat warna air rendaman kubis didalam starter apabila berwarna agak kuning kekeruhan berartu mikroba starter telah tumbuh namun apabila berwarna putih maka starter tidak tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Iya, ikan yang lebih lama direndam di dalam starter ternyata lebih tahan lama kesegarannya dibandingkan dengan ikan yang direndam hanya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Mikroba tersebut datang dari daun kubis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Fungsi kubis adalah sebagai perantara untuk menumbuhkan bakteri Lactobacillus plantarum dan garam tersebut berfungsi menciptakan kondisi asin yang cocok untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
C. Pendalaman Jumaidi Efendi
1. Bagaiamana anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh ? jelaskan.
ix
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan starter memeberian perbedaan terhadap penurunan tingkat hasil kesegaran hasil perikanan ? jelaskan.
Iya berpengaruh. Semakin lama perendaman ikan dalam larutan starter maka akan semakin banyak mikroba asam laktat yang menempel pada tubuh ikan terutama pada bagian dalam tubuh seperti insang dan saluran pencernaan. Pada perendaman yang sebentar akan menyebabkan mikroba hanya menempel pada bagian luar tubuh dan sedikit kemungkinan bagi mikroba untuk menempel pada organ dalam ikan. Sedagkan untuk perendaman yang lama akan memperbesar kemungkinan mikroba asam laktat juga menempel pada organ dalam.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantanum pada starter ?
Pada kubis yang segar sebenarnya sudah terdapat berbagai macam mikroba. Mikroba tersebut berupa mikroba pembusuk dan ada juga mikroba antagonis sepeti mikroba asam laktat. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaudengan kadar garam Yang rendah sekalipun, sehingga selama proses fermentasi akan membunuh mikroba pembusuk dan pada ahir fermentasi hanya menyisakan miroba asam laktat seperti Lactobacillus plantanum.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba strater ?
Bahan dasar (kubis, sawi hijau dan sawi putih) yang digunakan pada pembuatan asinan ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun kubis. Bakteri asam laktat pada kubis ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob.
yang kemudia nutrisi ini akan digunakan oleh mikroba asam laktat untuk metabolisme.
D. Pendalaman Ruth Maria
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanyalapisan putih yang terdapat pada larutan. Iya, karena masing-masing senyawa pengandali lingkungan(biocontrol) tersebut memiliki sifat yang berbeda namunfungsinya tetap sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat dan sebaliknya.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anerob mudah tumbuh pada starter hasil fermentasi seperti pada larutan garam, cuka, dan jeruk nipis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
xi
reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air. Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati.
E. Pendalaman Christoper
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanya lapisan putih yang terdapat pada larutan yang membeku. Karena masing-masing senyawa mikroba pengendali lingkungan memiliki sifat yang berbeda dan fungsinya tetap sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan: Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat fan semakin kurang atau tidak sama sekali proses perendaaman maka kesegaran ikan akan semakin menurun dan bakteri pembusuk akan lebih bekerja secara produktif
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter hasil fermentasi seperti larutan garam dan kubis.
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri pantogen dan bakteri pembusuk makanan.Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air.
F. Pendalaman Rury Ratnafuri
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
untuk mengetahui bahwa starter telah ditumbuhi mikroba dapat dilihat dari lapisan putih yang terdapat di larutan.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan:
Berpengaruh, karena mikroba starter memicu pertumbuhan bakteri yang diharapkan. Dalam pengolahan hasil perikanan bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp. disebut juga bakteri asam lakat yang memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain yang bersifat merugikan. Sehingga semakin lama proses perendaman ikan maka semakin lama proses pembusukan.
xiii
Mikroba ini akan muncul apabila proses fermentasi berjalan dengan baik, sehingga menghasilkan mikroba Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri asam laktat.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Lampiran II. Dokumentasi Kelompok
Gambar 2. Pemotongan kubis Gambar 3. menimbang garam
Gambar 4. Penuangan air Gambar 5. Rendaman Kubis
xv
Gambar 6. Rendaman kubis Gambar 7. Rendaman kubis
hari ke-6 hari ke-8
Gambar 9. Kubis yang sudah tidak Gambar 10. Perendaman ikan dipakai
xvii
Gambar 12. Pamasangan clining warp
Gambar 13. Ikan bawal yang sudah Gambar 14. Ikan bawal yang
Gambar 15. Pencucian ikan bawal Gambar 16. Pengambilan air Cucican
