LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATAN YAKULT
NAMA : ERVAN TOGATOROP
NIM : G311 13 302 KELOMPOK : 6 ( ENAM )
‘
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah proses pemanfaatan sel atau organisme hidup dengan berbagi teknik untuk menghasilkan satu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, viru s, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi atas bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Bioteknologi modern merupakan praktik bioteknologi dengan teknik rekayasa genetika.
Sejalan dengan kemajuan ilmu pengetahuan, bioteknologi juga mengalami perkembangan semakin pesat dan prosesnya semakin canggih, misalnya dalam bidang teknologi pangan yaitu bioteknologi fermentasi yang dapat mengahasilkan biakan tersendiri untuk menciptakan suatu produk hasil fermentasi. Produk yang dapat dihasilkan dari bioteknologi fermentasi yaitu antara lain tape, oncom atau tempe, yakult, nata de coco, gamxantan, kecap, keju dan lain-lain salah satunya adalah yougurt.
Yakult merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yakult tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranyamencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Berdasarkan latar belakang diatas maka di adakanlah praktikum ini untuk membuat yakult dari bahan dasar susu skim.
I.2 Tujuan dan kegunaan Praktikum
Tujuan dari pembuatan praktikum yakult adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui cara/metode dalam proses pembuatan yakult yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dengan menggunakan Lactobacillus
casei
Kegunaan yang diperoleh dari praktikum pembuatan yakult adalah dapat membuat yakult dengan menggunakan metode/cara yang tepat serta dapat memberikan perlakuan tepat sehingga menghasilkan yoghurt yang bagus.
III. METODOLOGI PRAKTIKUM III.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pembuatan yakult ini dilakukan pada hari Selasa, 06 Oktober 2015 di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Keamanan Pangan, Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas Hasanuddin, Makassar.
III.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, erlenmeyer, pipet volume, pH meter dan inkubator. Sedangkan bahan-bahan yang digunakna pada praktikum ini adalah starter yoghurt, K2HPO4 0,2%, H9SO4 0,058%, aluminium foil, kapas, glukosa,
NaOH, indikator PP dan aquades. III.3. Prosedur Praktikum
Prosedur pembuatan yoakult ini adalah sebagai berikut : III.3.1. Pembuatan Starter Yakult
Pembuatan starter yakult dilakukan dengan menimbang susu skim sebanyak 2,5 gr, glukosa 1,5 gr, K2HPO4 0,1 gr dan H9SO4 0,02 gr yang kemdian dimasukkan kedalam
erlenmeyer dan dilarutkan dengan aquades 50 ml. Setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 60-70°C selama 15 menit kemudian ditambahkan dengan bibit/isolat yoghurt. Erlenmeyer ditutup dengan kapas dan alumunium foil dan di shaker selama 24 jam pada suhu 40°C.
III.3.2. Pembuatan Yakult
Prosedur praktikum pembuatan yakult ini adalah dengan menimbang susu dan glukosa sesuai dengan perlakuan kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan dengan aquades sebanyak 100 ml dan ditambah dengan K2HPO4 0,2% dan
H9SO4 0,058%. Setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 60-70°C selama 15 menit baru
kemudian ditambahkan dengan starter yoghurt ssuai perlakuan. Tutup erlenmeyer dengan kapas dan alumunium foil lalu dilakukan inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu 40°C.
Asam laktat pada yoghurt diukur dengan cara memipet 10 mL yakult dan dilarutkan dengan aquades sebanyak 100 ml kemudian dihomogenkan. Setelah itu, diambil 25 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditetesi dengan indikator PP dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah muda. Dari jumlah ml NaOH yang digunakan diukurlah total asam laktat pada yoghurt dengan menggunakan rumus :
asam laktat=ml NaOH x N NaOH x FP x grek 1000 x berat bahan x 100
IIII.3.4. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan cara mengambil sedikit sampel kemudian dituang kewadah lalu diukur menggunakan pH meter.
III.4. Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : Kelompok 1 & 2 :, susu 0%, glukosa 0%
Kelompok 3 & 4 : susu 5%, glukosa 3% Kelompok 5 & 6 : susu 5%, glukosa 5% Kelompok 7 & 8 : susu 3%, glukosa 5%
IV.1 Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuatan yakult dapat dilihat pada tabel di bawah ini
Tabel 05. Pengamatan yoghurt pada penyimpanan hari ketiga Kelompok Warna Aroma pH Asam
Laktat
Kenampaka n
konsistensi I & II Kuning Khas
Yakult
3.85 0.9 % tidak terdapat endapan
Cair
III & IV Kuning Cerah Khas Yakult 3.84 0.45 % tidak tedapat endapan Cair V & VI Kuning Cerah Khas Yakult 4.25 0.54 % tidak terdapat endapan Cair
VII & VIII Kuning cerah Khas Yakult 4.34 0.36 % tidak terdapat endapan Cair
Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2015 IV.2 Pembahasan
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim mengandung laktosa yang menjadi sumber nutrisi bagi bakteri asam lakatat dalam pembuatan yoghurt. Hal ini sesuai dengan Buckle (1887) yang menyatakan bahwa susu skim merupakan susu tanpa lemak yang dibuat dengna menghilangkan air dan lemak pada susu.
Yakult merupakan susu fermentasi yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei. Lactobacillus casei mampu menguraikan ribosa pada susu menjadi asam laktat. Bakteri Lactobacillus casei merupakan contoh bakteri asam laktat. Yakult memiliki sifat asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suarsana (2005) yang menyatakan bahwa yakult memiliki rasa asam dikarenakan adanya pengaruh bakteri asam laktat
Mikroba yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus casei. Bakteri ini merupakan jenis bakteri asam laktat (BAL). bakteri Lactobacillus casei mampu
menguraikan ribose pada susu menjadi asam laktat. Selain menghasilkan asam lakatat bakteri Lactobacillus casei juga mennghasilkan asam asetat. Hal ini sesuai dengan Hamann (1983) yang menyatakan bahwa Bakteri Lactobacillus casei bekerja dengan menguraikan ribose susu menjadi asam lakatat dan asam asetat.
Bahan yang dipergunakan dalam pembuatan starter yakult adalah Susu skim 2.5 gr + K2HPO4 sebanyak 0.1 gr dan MgSO4. 7 H20 sebanyak 0.02 gr yang dilarutkan pada 50 mL
aquades. Penambahan starter bertujuan sebagai pengubah ribosa menjadi asam laktat dalam proses pembuatan yakult. Hal ini sesuai dengan Wanrintek (1996) yang menyatakan bahwa penambahan starter bertujuan untuk mengubah ribosa menjadi asam laktat.
Fungsi penambahan K2HPO4 dalam pembuatan yakult adalah sebagi larutan buffer.
Larutan berfungsi sebagai penyeimbang atau penstabil keasaman. Yakult yang pada umumnya bersifat asam apabila tidak ditambahkan K2HPO4 maka akan menyebabkan kadar
keasaman yakult tersebut terlalu tinngi. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014) yang menyatakan bahwa penambahan K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer atau penyeimbang
pH.
Fungsi penambahan MgSO4 pada proses pembuatan adalah sebagai sumber magnesium
dan sulfur bagi bakteri. Magnesium dan sulfur merupakan jenis mineral yang merupakan penyusun utama ribosom, membran dan dinding sel bakteri. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014) yang menyatakan bahwa MgSO4. 7H2O merupakan sumber mineral bagi mikroba.
Pada praktikum pembuatan yakult ditambahkan glukosa. Fungsi penambahan glukosa dalam pembuatan yakult adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) pada yakult serta penambahan glukosa juga dapat memperpanjang masa simpan yakult. Hal ini sesuai dengan Purnomo (1993) yang menyatakan bahwa glukosa pada makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan juga sebagai pengawet.
Pada praktikum pembuatan yakult sebelum penambahan starter dilakukan pasteurisasi 60-700C selama 10 menit. Fungsi pasteurisasi pada proses pembuatan yakult adalah untuk
membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik. Hal ini sesuai dengan warintek (1996) yang meyatakan bahwa tujuan pasteurisasi dalam pembuatan yakult adalah untuk membunuh bakteri kontaminan sehingga bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik.
Pada praktikum pembuatan yakult digunakan shaker sebagai alat pengaduk. Fungsi pengadukan ini adalah agar nutrientdan mikroba dapat homogen. Pemerataan antara mikroba dan nutriennya membuat mikroba tersebut dapat tumbuh dengan baik. Pengadukan dengan
shaker ini dilakukan selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012) yang menyatakan bahwa shaker alat digunakan sebagai pengaduk.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan yakult adalah pH, nutrien, suhu dan lama fermentasi. Selain itu , konsentrasi starter juga berpengaruh dalam pembuatan yakult. Hal ini sesuai dengan Sutrisno (2009) yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan yakult adalah jenis nutrisi, konsentrasi starter, pH, suhu dan lama fermentasi.
Pada praktikum pembuatan yakult dilakukan pengukuran pH pada hari ketiga. pH yoghurt yang diperoleh adalah sebesar 4,25. Dalam proses pembuatan yoghurt terjadi penurunan pH hal ini dikarenakan produksi asam laktat pada Lactobacillus casei semakin tinggi sehingga terbentuk H+ yang akan menyebabkan suasana asam dan penurunan pH. Hal
ini sesuai dengan wahyu (2002) yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei akan menghasilkan asam laktat dan meningkatkan keasamaan air susu.
Pada praktikum pembuatan yoghurt dilakukan pengukuran kadar asam laktat pada hari ketiga. Kadar asam laktat pada yakult yang diperoleh sebesar 0.54 %. Asam laktat terbentuk karena adanya aktivitas bakteri Lactobacillus casei yang mengubah ribosa atau gula susu menjadi asam laktat. Perubahan ini terjadi karena bakteri Lactobacillus casei menghasilkan enzim pengurai ribosa yang mampu mengurai ribosa menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan Wahyu (2002) yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei menghasilkan enzim ribose yang mampu mengubah ribosa menjadi asam laktat.
V. PENUTUP V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum yakult adalah sebagai berikut
1. Cara pembuatan yakult adalah dengan mempersiapkan starter yang tealh dipasteurisasi kemudian dimasukkan kedalam larutan susu skim yang sudah dipasteurisasi dan di inkubasi selama 3 hari.
2. Prinsip pembuatan yakult adalah dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus casei.
V.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktikum ini adalah sebaiknya sebelum yoghurt di inkubasi sebaiknya dilakukan pengamatan. Pengamatan yang dimaksud adalah pengamatan warna, kenampakan , kadar asam laktat serta pH.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Pengenalan Alat Bioteknologi. http://mufidah.nag.enrekang.blogspot.com. Diakses pada tanggal 12 Oktober 2015. Makassar
Anonim. 2013. Susu skim. http://id.wikipedia.com . Diakses pada tanggal 12 Oktober 2015. Makassar
