Nama : M Frilando Rizky Akbar
NIM : 03031381419136
Shift/Kelompok : Senin Pagi/1
I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Tempe
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui pengaruh dari pengukusan pada pembuatan tempe.
2. Mengetahui pengaruh mikroorganisme terhadap lamanya pembuatan tempe. 3. Mengetahui pegaruh penggunaan tepung kanji pada pembuatan tempe.
III. DASAR TEORI
3.1. Kandungan Nutrisi dalam Tempe
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Beberapa contoh makanan olahan dari kacang kedelai ialah tempe dan susu kedelai. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp, dimana biji kedelai dicampur dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe mengandung vitamin B, lemak dan karbohidrat. Adapun komponenen kedelai terdiri atas protein sebesar 35-45%, lemak sebesar 18-32%, karbohidrat sebesar 12-30% dan air sebesar 7%. Mutu gizi tempe yang tinggi juga memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu makanan serealia dan umbi-umbian. Misalnya bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-beras-tempe, dan gaplek-tempe dalam perbandingan 7:3 sudah cukup
baik untuk diberikan kepada anak balita sekalipun. Hidangan makanan sehari-hari seperti nasi, jagung, bahkan tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambahkan tempe. Sepotong tempe (50gr) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gr nasi. Dengan hanya kira-kira 2 potong tempe (100gr) mampu mencukupi kebutuhan harian protein dan asam amino sebesar 37%.
Jenis protein dan asam amino yang terkandung dalam tempe sangatlah lengkap. Yang terbanyak secara berurutan adalah glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine, proline, serine, alanine, valine, lysine, phenylalanine, isoleucine, threonine, gycine dan tyrosine. Pada proses fermentasi tempe terjadi peningkatan level ketidakjenuhan lemak sehingga kandungan asam lemak tak jenuh (PUFA) dalam tempe cukup baik. Bahkan 100 gr tempe (2 potong) mengandung 220mg asam lemak Omega 3 dan 3590mg asam lemak Omega 6. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat baik. Bahkan tempe merupakan satu-satunya sumber vitamin B12 dari bahan pangan nabati (umumnya vitamin B12 hanya terkandung pada bahan pangan hewani). Karena hal itulah kaum vegetarian menjadikan tempe sebagai pengganti daging. Vitamin lain yang terkandung dalam tempe adalah vitamin B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B1 (thiamin), niasin, asam folat, dan asam pantotenat.
Untuk kandungan mineral makro dan mikro terbesar dalam tempe berturut-turut adalah mangaan, tembaga, fosfor, magnesium, besi, potassium, kalsium dan zinc. Positifnya, kapang tempe menghasilkan enzim filase yang mampu menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol sehingga zat besi, kalsium, magnesium dan zinc lebih tersedia untuk diserap darah dalam tubuh. Tempe juga mengandung tiga jenis isoflavon yang merupakan zat antioksidan penting bagi tubuh dan mengandung antioksidan faktor II yang bersifat paling kuat dibanding isoflavon dalam kedelai.
3.2. Manfaat Tempe
tempe mudah dicerna dan mengandung enzim pencernaan yang dihasilkan ragi atau jamur rhizopus oligoporus ketika tempe difermentasi. Sehingga tempe baik untuk anak-anak. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala kembung perut. Sehingga tempe dapat menyembuhkan anak yang terkena gangguan kembung perut dan penyakit yang berhubungan dengan pencernaan.
Sedangkan manfaat tempe untuk orang dewasa yaitu cocok untuk orang yang sedang diet. Hal ini dikarenakan tempe mengandung sumber protein bebas lemak. Kandungan proteinnya terdiri dari 18 jenis protein dan asam amino.tempe juga dapat meningkatkan kadar kolesterol baik dalam darah dan membuat kolesterol dalam darah berkurang, dan menekan kolesterol jahat serta mengeluarkan kolesterol jahat dari dalam tubuh. Tempe dapat mencegah penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif adalah penyakit yang dapat menyerang seiring bertambahnya usia (penuaan). Contoh penyakit degeneratif adalah stroke dan diabetes. Tempe juga dapat membuat jantung tetap sehat, hal ini dikarenakan tempe mampu meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh.
Tempe memiliki kandungan serat yang mampu mengikat racun dan kolesterol penyebab kanker. Kandungan serat yang ada dalam tempe juga bisa memperbaiki jalannya pencernaan dalam tubuh. Tempe juga daoat mencegah naiknya kadar gula darah, sehingga tempe baik untuk penderita diabetes. Tempe mampu mencegah penyakit kekurangan darah atau anemia. Manfaat tempe yang lain yaitu menjaga tulang tetap kuat, mencegah penyakit osteoporosis, menangkal radikal bebas,dan juga mengatasi keracunan.
3.3. Faktor dalam Pembuatan Tempe
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang. Maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan pada tempat yang berupa pemeraman perlu diperhatikan. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada proses pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat berupa tepung terigu, jagung ataupun umbi-umbian.
3.4. Laru Tempe
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah bacillus sp, lactobacillus sp, pediococcus sp, streptococcus sp, dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan untuk terproduksi didalamnya juga.
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan juga dari nitrogen yang terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah empat puluh jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi enam puluh empat persen.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam fermentasi.
jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu, banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe biasanya berupa daun pisang.
3.5. Jenis-Jenis Tempe
Tempe memiliki jenis yang bermacam-macam meliputi tempe kedelai, tempe gembus, dan tempe benguk. Tempe kedelai merupakan tempe yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur rhizopus oligosporus. Tempe kedelai memiliki keunikan yaitu tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia. Bahkan tempe kedelai ini sudah dibuat di Jepang dan Belanda. Tempe kedelai memiliki kandungan gizi yang diukur perseratus gram meliputi protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, dan karoten 34 mikrogram. Tempe gembus dibuat dari ampas tahu.
Ampas tahu yang dipergunakan yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu. Tempe gembus memiliki keunikan yaitu cita rasa yang gurih, aroma yang menyengat, dan memiliki tekstur yang empuk. Tempe gembus memiliki kandungan gizi perseratus gram meliputi kandungan protein sebesar 12,95 gram, lemak sebesar 6,8 gram, karbohidrat sebesar 11,05 gram, serat sebesar 4,2 gram. Tempe benguk dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro. Kacang koro mirip dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk berukuran seperti kelereng tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman. Tempe benguk juga memiliki keunikan yakni biji benguk mengandung racun asam sianida.
yang dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya dengan tempe kedelai. Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu ada rasa lemak yang berasal kulit bijinya. Tempe lamtoro memiliki kandungan gizi perseratus gram meliputi kandungan kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram, karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, dan zat besi 2,6 miligram. Tempe kecipir merupakan tempe yang dibuat dari kecipir.
Di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, di Bali dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur. Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu pengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya kurang lebih 30 menit atau sampai tempe menjadi empuk. Tempe jenis ini memiliki kandungan gizi perseratus gram yaitu kalori 405 kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram, dan karbohidrat 36,50 gram. Tempe kacang hijau dan kacang merah. Tempe jenis ini masih menjadi sebuah gagasan yang akan diproduksi dan dijual. Namun secara prinsip hampir semua kacang-kacangan juga dapat difermentasikan untuk dijadikan sebuah tempe.
yang beracun. Tempe bungkil bisa mengandung racun aflatoksin. Sedangkan tempe bongkrek mengandung racun Pseudomonas cocovenenans. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) menunjukkan bahwa kacang yang tunggak dapat diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan sebuah kedelai. Pembuatan tempe kacang tunggak ini hampir sama dengan tempe kedelai, yang berbeda dari keduanya hanya cara mengupas kulit biji. Kulit biji kacang tunggak lebih sulit dikupas dibanding kulit biji kedelai karena lebih tebal.
Namun hal itu dapat diatasi dengan mengupasnya secara kering. Sebelum diolah menjadi tempe, kulit kacang tunggak kering dikupas dengan mesin pengupas abrasive seperti yang digunakan pada industri susu kedelai. Cara ini dapat menyingkat proses pembuatan tempe karena kacang tidak perlu direndam selama 24 jam dan tanpa direbus untuk mengupas kulit seperti pada kedelai. Kacang tunggak mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga jika direbus cepat menjadi lunak, hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Selain itu, dengan dosis ragi sebesar 1% dari bobot kacang, proses fermentasi yang berlangsung sekitar 24 jam. Fermentasi ini berlangsung lebih singkat dibandingkan dengan kacang kedelai yang pada proses biasanya.
3.6. Pengganti Kedelai
Ada beberapa jenis kacang-kacangan selain kedelai yang dapat diolah menjadi tempe, bahkan memiliki nutrisi hampir sama dengan kedelai, seperti kacang tunggak, koro, dan kacang gude. Namun, potensi ini seolah tidak tersentuh, padahal dari hasil penelitian, kacang-kacangan lokal berpotensi mensubstitusi kedelai. Salah satu jenis kacang local yang mempunyai bentuk dan kandungan gizi mirip kedelai adalah kacang tunggak. Jenis kacang ini toleran kekeringan sehingga umumnya ditanam di lahan kering pada musim kemarau atau
di lahan sawah setelah padi. Potensi hasil kacang tunggak cukup tinggi, mencapai
Petani membudidayakan kacang tunggak secara tumpang sari dengan tanaman pangan lain, seperti palawija. Varietas yang ditanam biasanya lokal. Varietas unggul kacang tunggak seperti KT1-KT9 belum banyak dikenal karena belum adanya perhatian khusus terhadap kacang tunggak. Saat ini harga kacang tunggak di tingkat petani berkisar antara Rp3.500-4.000/kg, hampir samadengan harga kedelai lokal. Harga menurun saat panen raya. Tiap 100 g biji tua kacang tunggak mengandung 22 g protein, 1,4 g lemak, 60,1 g karbohidrat, 6,8 g serat, dan 3,5 g abu. Kacang tunggak dapat diolah sebagai bahan baku tempe.
3.7. Tahapan Proses Pembentukan Tempe
Tahap yang pertama dilakukan dalam pembuatan tempe adalah proses penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit. Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Penghilangan kulit biji secara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104°C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat burr mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi tidak dapat disimpan lama.
Tahap pembuatan tempe selanjutnya adalah tahap perendaman. Selama proses perendaman biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5-5,3.
dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut.
Perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu yang tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
Tahap pembuatan tempe selanjutnya adalah proses pemanasan atau perebusan pada biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Penirisan dan juga Penggilingan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan juga menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan.
Tahapan pembuatan tempe selanjutnya adalah inokulasi yang dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Ragi tempe adalah suatu media yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe. Mikroorganisme tersebut dikenal dengan nama kapang atau jamur. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya inokulum tempe dapat dibedakan menjadi inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran.
beras, jagung, ampas singkong atau umbi-umbian. Tingkat kemurnian ragi tersebut dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ragi. Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan ragi. Ragi inilah yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe secara tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan murni campuran dapat diperoleh dengan cara memproduksi sendiri dengan memanfaatkan mikroorganisme yang sesuai dan yang kita inginkan.
Tahap pengemasan kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe. Secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran. Tahap inkubasi dilakukan pada suhu 25°C-37°C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan.
