LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
PEMPEK
(Scomberomorus commerson)
Oleh
Nama : Sarah R Putri NRP : 123020173 No. Meja : 3 (Tigaa) Kelompok : G
Tanggal Praktikum : 28 April 2015 Asisten : Asri Nisa Sakinah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya (Warintek, 2014).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam menu rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau juga mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan pangan yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnya didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akan menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992).
Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk mengetahui proses pembuatan pempek, serta menambah nilai ekonomis dalam produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses
BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan baskom, timbangan, wajan.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Pempek
Bahan - bahan Penimbangan
Pempek
Pancampuran 1
Perebusan
Penggorengan Penimbangan Pencetakkan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek
\
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Pempek, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Pempek 2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Ikan tenggiri 86 gram
4. Bahan Tambahan
3. Khas pempek ikan tenggiri 4. Kenyal
5. Menarik
8
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200 gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal dan kenampakannya menarik.
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.
Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek.
Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling, air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.
Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. pempek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono, 2009).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim, 2015).
Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan empek-empek panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200 gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anggi, (2008), pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05 /pembentukan pempek.html, . Diakses: 3 Mei 2015.
Anonim. 2015. Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 3 Mei 2015.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id.. Diakses: 4 Mei 2015.
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Warintek. 2014. Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan. http://www.iptek.net.id/ . Diakses: 4 Mei 2015.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Ikan tenggiri = 43 % = x 200 = 86 gram
Tapioka = 43 % = x 200 = 86 gram
Air = 7 % = x 200 = 14 gram
Bawang putih = 15 % = x 200 = 7 gram
Garam = 2 % = x 200 = 4 gram
Gula pasir = 1,5 % = x 200 = 3 gram
Ditanyakan : % produk ?
Jawab : % produk = x 100 %
= 247 x 100 % 200
