KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN KUKUS BERBASIS
TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA
PENGUKUSAN
PHYSICAL and CHEMICAL CHARACTERISTIC of STEAMED CAKE
BASED RICE FLOUR WHICH CONTAINS OF PHYCOCYANIN
DURING STEAMING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
RAISSA ALDA KOMALA
12.70.0049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN KUKUS BERBASIS
TEPUNG BERAS YANG MENGANDUNG FIKOSIANIN SELAMA
PENGUKUSAN
PHYSICAL and CHEMICAL CHARACTERISTIC of STEAMED CAKE
BASED RICE FLOUR WHICH CONTAINS OF PHYCOCYANIN
DURING STEAMING
Oleh :
RAISSA ALDA KOMALA
NIM : 12.70.0049
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 29 Juni 2016
Semarang, Juli 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Karakteristik
Fisikokimia Adonan Kukus Berbasis Tepung Beras Yang Mengandung Fikosianin
Selama Pengukusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada universitas katolik soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juli 2016
RAISSA ALDA KOMALA
i
RINGKASAN
Tepung beras merupakan tepung non-terigu yang tinggi akan kandungan pati. Setelah proses pemasakan, tampilannya menjadi opaque atau tidak bening. Serbuk fikosianin merupakan salah satu pewarna alami yang dapat ditambahkan ke produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara pewarna alami serbuk fikosianin dengan tepung beras. Adanya proses pengukusan mempengaruhi kandungan pati tepung beras dan kestabilan fikosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui karakteristik fisik dan kimia adonan kukus yang meliputi kandungan amilosa, viskositas, dan tekstur, serta kestabilan pigmen fikosianin yang meliputi intensitas warna dan kandungan fikosianin selama pengukusan pada adonan kukus berbahan tepung beras dengan variasi kandungan fikosianin yang berbeda. Konsentrasi pewarna serbuk fikosianin yang ditambahkan ke adonan kukus beras dalam penelitian ini adalah 0%, 5%, dan 10%. Analisis kandungan fikosianin dan kandungan pati dilakukan pada menit ke-0 dan menit ke-18, analisis viskositas dilakukan pada menit ke-0, dan analisis tekstur dilakukan pada menit ke-15. Sedangkan analisis intensitas warna berdasarkan nilai L, a*, b* dilakukan pada menit ke 0, 3, 6, 9, 12, 15, dan 18. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan fikosianin tertinggi pada sampel dengan penambahan pewarna
serbuk fikosianin 10% tanpa pengukusan sebesar 103,19±73,21 mg/mL, sedangkan
ii SUMMARY
Rice flour is a non-wheat flour that high in starch content. After the cooking process, it looks to be opaque. Phycocyanin powder is one of the natural colorant that can be added to rice flour-based products. There is an interaction between the natural colorant phycocyanin powder with rice flour. The steaming process affects the starch content of rice flour and the phycocyanin stability. This study aims to determine the physical and chemical characteristics of steamed dough that includes the amylose content, viscosity, texture, and the stability of the pigment phycocyanin. The color intensity and phycocyanin content during steaming on steamed dough that made from rice flour with different variations phycocyanin content also determined in this study. The concentration of phycocyanin powder added to the steamed dough in this study were 0%, 5% and 10%. Analysis of phycocyanin content and the starch content were done at 0’ and 18’, the viscosity analysis carried out at 0’, and texture analysis performed at 18’. While the analysis of color intensity was done at 0’, 3’, 6’, 9’, 12’, 15’, and 18’. Based on the results, the highest phycocyanin content of the sample with the addition of
10% phycocyanin powder without steaming was 103,19±73,21mg/mL, while the lowest
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berjat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Karakteristik
Fisikokimia Adonan Kukus Berbasis Tepung Beras Yang Mengandung Fikosianin
Selama Pengukusan”. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat
kelulusan program studi S1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini merupakan bagian dari penelitian
mengenai Spirulina platensis Tahun 2016.
Penulis dapat menyelesaikan laporan ini karena banyak mendapat bantuan, berkat, doa,
dukungan, semangat, nasehat, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini,
penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada
penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, STP., MSi selaku dosen pembimbing pertama yang
telah dengan sabar, bijaksana, dan senantiasa membimbing, meluangkan waktu dan
membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
dan pembimbing kedua yang telah banyak membantu, meluangkan waktu dan
membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Orang tua dan keluarga tercinta, Alm. Papa, Mama, dan Tante yang senantiasa
memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan
skripsi ini.
5. Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium
Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa
membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
7. Teman-teman seperjuangan : Lilin, Melia, dan Olif yang telah banyak memberi
iv
8. Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2012 yang telah banyak memberi dukungan
kepada penulis.
9. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penulisan laporan ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan dan
keterbatasan didalamnya. Oleh sebab itu, penulis meminta maaf bila terdapat kesalahan
dan kekurangan maupun hap-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis berharap
semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi
Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
khususnya, dan juga bagi masyarakat luas pada umumnya. Akhir kata, penulis
menyadari bahwa laporan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, sehingga
sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun senantiasa penulis demi
penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang,
v
1.2.Tinjauan Pustaka 2
1.2.1. Tepung Beras 2
1.2.2. Spirulina 4
1.2.3. Fikosianin 5
1.2.4. Maltodekstrin 6
1.3.Tujuan Penelitian 6
2. MATERI DAN METODE 7
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian 7
2.2.Rancangan Penelitian 7
2.3.Materi 8
2.3.1. Alat 8
2.3.2. Bahan 8
2.4.Metode 8
2.4.1. Penelitian Pendahuluan 8
2.4.1.1. Pembuatan Pewarna Serbuk Fikosianin 8
2.4.1.2. Formulasi Dan Pembuatan Adonan Kukus 9
2.4.2. Penelitian Utama 10
2.4.2.1. Analisis Kandungan Fikosianin Adonan Kukus 10
2.4.2.2. Analisis Intensitas Warna 10
2.4.2.3. Analisis Kandungan Amilosa 11
2.4.2.4. Analisis Tekstur 11
2.4.2.5. Analisis Data 11
3. HASIL PENELITIAN 12
3.1.Kandungan Fikosianin pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin 12
3.2.Kandungan Fikosianin pada Adonan Kukus Tepung Beras 13
3.3.Intensitas Warna Adonan Kukus 15
3.3.1.Nilai L 17
3.3.1.1. Korelasi Nilai L Dengan Kandungan Fikosianin 18
3.3.2.Nilai A* 18
3.3.2.1. Korelasi Nilai A* Dengan Kandungan Fikosianin 20
3.3.3.Nilai B* 20
3.3.3.1. Korelasi Nilai B* Dengan Kandungan Fikosianin 22
vi
3.5.Viskositas 24
3.5.1.Korelasi Viskositas Dengan Kandungan Pati 24
3.6.Tekstur 25
3.6.1.Korelasi Tekstur Dengan Kandungan Pati 25
4. PEMBAHASAN 26
4.1.Kandungan Fikosianin pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin 26
4.2.Kandungan Fikosianin pada Adonan Kukus Tepung Beras 28
4.3.Intensitas Warna Adonan Kukus Tepung Beras 29
4.4.Kandungan Amilosa 31
5. KESIMPULAN DAN SARAN 35
5.1.Kesimpulan 35
5.2.Saran 35
6. DAFTAR PUSTAKA 36
vii
DAFTAR TABEL
1. Formulasi Adonan Kukus Beras Dengan Penambahan Serbuk Fikosianin 9
2. Kandungan Fikosianin dengan Penambahan Maltodekstrin Konsentrasi 50%
dan 60% 12
3. Kandungan Fikosianin Adonan Kukus Beras selama Waktu Pengukusan
dengan Variasi Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin 14
4. Perubahan Warna Adonan Kukus Beras dengan Variasi Konsentrasi Pewarna
Serbuk Fikosianin Selama Pengukusan 16
5. Intensitas Warna Adonan Kukus Beras Berdasarkan Nilai L 17
6. Korelasi Antara Nilai L dengan Kandungan Fikosianin 18
7. Intensitas Warna Adonan Kukus Beras Berdasarkan Nilai a*. 19
8. Korelasi Antara Nilai a* dengan Kandungan Fikosianin 20
9. Intensitas Warna Adonan Kukus Beras Berdasarkan Nilai b* 21
10. Korelasi Antara Nilai b* dengan Kandungan Fikosianin 22
11. Kandungan Amilosa Adonan Kukus Beras pada Menit ke-0 dan Menit ke-18
dengan Variasi Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin 23
12. Viskositas Sampel Adonan dengan Variasi Konsentrasi Serbuk Fikosianin 24
13. Korelasi Antara Viskositas dengan Kandungan Amilosa 24
14. Tekstur Adonan Kukus Beras dengan Variasi Konsentrasi Pewarna Serbuk
Fikosianin 25
viii
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram Alir Rancangan Penelitian 7
2. Kandungan Fikosianin dengan Penambahan Maltodekstrin 50% dan 60% 13
3. Kandungan Fikosianin Adonan Kukus Tepung Beras dengan Perbedaan
Konsentrasi Pewarna Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan 15
4. Perubahan Intensitas Warna Nilai L Adonan Kukus Beras dengan Perbedaan
Konsentrasi Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan 18
5. Perubahan Intensitas Warna Nilai a* Adonan Kukus Beras dengan Perbedaan
Konsentrasi Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan 20
6. Perubahan Intensitas Warna Nilai b* Adonan Kukus Beras dengan Perbedaan
Konsentrasi Serbuk Fikosianin dan Waktu Pengukusan 22
7. Perubahan Kandungan Amilosa Adonan Kukus Beras dengan Perbedaan
ix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Diagram Warna 42
2. Kurva Standar Amilosa 46
