BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan jelly adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam pengolahannya diperlukan buah, air, gula dan bahan tambahan lain.
Jelly produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam pengolahannya hanya filtrat/juice buah saja yang digunakan sedangkan ampas/jaringan buah tidak digunakan. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan jelly dan jam dari buah nanas dan pepaya? 2. Bagaimana cara mengetahui faktor-faktor yang yang berpengaruh dalam
pembuatan jelly dan jam?
3. Bagaimana kriteria jelly dan jam yang baik?
1.3. Tujuan
1. Untuk Mengetahui cara dalam pembuatan jelly dan jam
2. Untuk Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly dan jam
3. Untuk Mengetahui kriteria jelly dan jam yang baik
1.4. Manfaat
1. Mengetahui bagaimana proses dalam pembuatan jelly dan jam
2. Mengetahui kriteria jelly dan jam yang baik seperti bagaimana bentuknya 3. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly dan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Jam dan Jelly
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudahmenjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minumanseperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,keripik, dan selai. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padatdibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan guladengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai yang baik harus berwarna cerah, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalumatang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnyalebih banyak daripada diolah menjadi jeli. Buah yang masih muda tidak dapatdigunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakanuntuk menghasilkan selai tersebut ( Blogspot, 1970).
berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya, cairannya sudah kental,kesat,dan sudah membalut punggung spatula.Saat pengemasan selai didinginkan dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan.Tempat/Toples yang digunakan harus steril sebelum digunakan.Yaitu dengan caradipanaskan.Karena jika ada sisa-sisa makanan di dalam lipatan tutup/pantattoples ini akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian,penyimpanan lebih aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin ( Febriyanti,2009 ).
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging
buah
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganismeterserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jamlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranankhusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yangditambahkan tergantung pada kandungan pektindan asam. Penambahan gula akan rendah seperti nanas,maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya (Winarno, 1997).
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapatmenghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektinmaka semakin keras gel yang terbentuk. Buah buahan yang akan matang mengandung pektinyang cukup banyak. Semakin matang buah kandungan pektin semakin menurun karena adanyaenzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan selai yang menggunakan bua h dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dariluar.Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakanbuahdengan kadar pektin rendah (Fachruddin,1997).
radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penya kit .B uah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 gkarbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g air serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanasdalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22oC. Pada saat terjadi panen raya, jamlah produksi buah nanas sangat melimpahnamun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar sangat murah. Untuk mencegah tidak
termanfaatkannya buah nanas pada
saat jamlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang um ur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk sehinggadapat diterima oleh konsumen. Buah nanas selain dapat dikon-sumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antaralain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Buahnanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22oC ( Nurafni,2012).
2.2 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly Gula
Untuk industriindustri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jamlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gulainvert (Winarno, 1995).
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosisyang tinggi sehingga cairan sel mikroorgansime terserap keluar, akibatnya menghambatsitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel(Winarno, 1984).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dariekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirupminuman, jam dan Jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazier and Westhoff, 1979).
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai “Flavoring Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent ”. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia,1972).
Asam sitrat bersifat “ Cheating Agent ” yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn , Mg , dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi biologis , karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974).
Pektin
menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.
Pektin perlu ditambahkan untuk membuat jam dan jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan Jelly , pembentukan jelly juga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder . Dimana jelly powder adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria2008).Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% guguskarboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum:
Judul Praktikum : Pengolahan Jam dan Jelly Dosen Pembimbing : Huda Oktava S.TP., MP Hari/Tanggal : Kamis, 04 April 2017
Waktu : 07.00 – 09.00 WIB
Tempat : Lab. Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember
3.2 Alat dan Bahan
Tabel 1 Alat yang digunakan praktikum
Nama Alat Jamlah
Kompor 4
Teflon 4
Pisau 8
Telenan 4
Pengaduk 4
Tabel 2 Bahan yang digunakan praktikum
Nama Bahan Jamlah
Nanas 2 buah
Pepaya 2 buah
Gula ¼ kg
Natrium benzoat 1 gram
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Jelly Buah
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Jelly Buah 3.3.2 Pembuatan Jam Buah
Di rebus 5-10 menit, lalu di blender Daging buah dipotong kecil-kecil
DItambahakan gula 550 gram
Dimasak hingga mengental
Ditambahkan asam sitrat sampai pH menjadi 2-3 Diambil sari buah (bening) 450 ml, dan ukur pH
Saring, lalu diamkan 30-45 menit
Untuk nanas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu di buang
Masukkan ke dalam botol
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Jam Buah
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM 4.1. Pengamatan Pembuatan Jam dan Jelly
Untuk nanas matanya di buang tetapi untuk hatinya tidak di buang
Potong kecil-kecil lalu blender
Bubur buah diambil 450 gram
Ditambah gula 550 gram
Ukur pH dan tambahkan asam sitrat hingga PH menjadi 2-3
Masak hingga mengental aduk-aduk hingga matang (menggumpal)
Tabel 3. Data Pengamatan Pembuatan Jam dan Jelly
Pengamatan Kelompok
Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV
Nama Produk Jam Nanas Jelly Nanas Jam Pepaya Jelly Pepaya
Berat Awal
1003 gr (Berat bubur nanas + Berat
Gula)
1010 gr (Berat sari buah
nanas + Berat Gula)
1010 gr (Berat bubur pepaya + Berat
Gula)
1010 gr (Berat sari buah
pepaya + Berat Gula)
Berat Produk 699 gr 300 gr 552 gr 608 gr
Rendemen 69,69 % 29,7 % 55,2 % 60,19 %
Warna Bahan Baku Nanas : Kuning Gula Pasir : Putih
Nanas : Kuning Gula Pasir : Putih
Pepaya : Oranye Gula Pasir : Putih
Pepaya : Oranye Gula Pasir : Putih Organoleptik Produk :
- Daya Oles (Jam) 5 cm - 8 cm
-- Kenampakan Kuning Pudar Kuning cerah,
tidak bersih Orange cerah
Orange cerah, bersih
- Tekstur Kasar Kental Lembut Semi padat,
kenyal
- Warna Kuning Pudar Kuning Orange cerah Orange kecerahan
- Aroma Lemah Lemah Lemah Kuat
- Rasa Manis Nanas Manis Manis sedikit
4.2. Perhitungan Rendemen
1. Kelompok 1 : Berat Produk
Berat Awal x100
: 1003699 x100
: 69,69 %
2. Kelompok 2 : Berat Produk
Berat Awal x100
: 1010300 x100
: 29,7 %
3. Kelompok 3 : Berat Produk
Berat Awal x100
: 552 1010x100 : 55,2 %
4. Kelompok 4 : Berat Produk
Berat Awal x100
BAB V PEMBAHASAN
Jam atau yang sering disebut selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Sedangkan jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam dan jally adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Pada praktikum ini hal pertama yang kami lakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Alat – alat yang digunakan antara lain botol selai yang sudah disterilisasi, kain saring atau kain blacu, piring baskom plastik, panci, wajan, sendok, pisau, spatula, dan blender. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu buah – buahan (nanas dan pepaya), gula pasir, dan asam sitrat.
a. Buah – buahan (nanas dan pepaya)
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai dan jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh jam dan jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan jam dan jelly. Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. (Winarno)
Kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya yaitu sekitar 7 gram. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin akan berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah larut dalam air buah sehingga menjadi lunak. Itulah sebabnya pembuatan jelly dan jam sebaiknya menggunakan buah yang matang karena kadar pektinya tinggi (Anonim,2011).
b. Gula pasir
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jam dan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.(Winarno 1984)
c. Asam sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, jam dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979).
Setelah menyiapkan alat dan bahan hal yang kami lakukan yaitu melakukan proses pengolahan jelly dan jam buah – buahan (nanas dan pepaya). Proses pembuatan pembuatan jelly dilakukan dengan cara mencuci buah lalu menengupas buah nanas dan pepaya, untuk buah nanas dibuang matanya dan buah pepaya dibuang bijinya. Kemudian potong daging buah kecil – kecil. Rebus daging buah nanas dan pepaya selama 5 – 10 menit. Setelah direbus blender dengan menambahkan air. Saring buah yang sudah diblender menggunakan kain saring. Setelah disaring diamkan selama 30 – 45 menit. setelah didiamkan ambil sari buah yang bagian bening 450 ml. Ukur pH menggunakan kertas pH. Tambahkan asam sitrat sampai mencapai pH 2 – 3. Setelah mencapai pH tersebut tambahkan gula sebanyak 550 gram. Masak sari buah hingga mengental. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010), pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi lunak.Setelah mengental masukkan kedalam botol. Timbang berat netto jelly yang dihasilkan. Lakukan pengamatan dan perhitungan terhadap : berat bahan awal, berat produk akhir, rendemen (%), kadar air dan karakteristik organoleptik jelly yang dihasilkan (kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa).
kemudian ditimbang berat netto jam yang dihasilkan. Lakukan pengamatan dan perhitungan terhadap : berat bahan awal, berat produk akhir, rendemen (%), kadar air dan karakteristik organoleptik jam yang dihasilkan (daya oles, kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa).
5.1. Jam Nanas
Pada jam nanas didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak yaitu 1003. Berat awal yaitu berat dari bubur buah nanas, gula dan asam sitrat. Berat produk setelah dimasak yaitu 699 gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya setelah mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu lama pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendem pada jam nanas sebesar 69,69%. Rendemen merupakan persentasi dari penyusutan kadar air jam nanas. Warna bahan baku jam berwarna kuning dari nanas dan putih dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk daya oles pada jam nanas 5 cm. Daya oles pada jam nanas sudah baik karena mudah dioles. Menurut qinarno daya oles jam yang baik mudah dioleskan pada roti dan tidak encer. Kenampakan pada jam nanas kuning pudar. Kenampakan pada jam nanas diukur dari kenampakan warna. Tekstur pada jam nanas bertekstur kasar. Hal itu karena gula tidak bisa mencair akibatnya jam mengalami proses kristalisasi. Warna pada jam nanas berwarna kuning pudar. Aroma pada jam nanas beraroma lemah. Rasa pada jam nanas berasa manis nanas.
Waktu pemasakan mempengaruhi mutu produk akhir selai. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
hal itu dikarenankan penggunaan buah nanas yang setengah matang sehingga warna jam yang dihasilkan berwarna kuning pudar. Selain buah yang digunakan, pemasukan gula juga mempengaruhi warna pada jam nanas karena gula dimasukkan terlalu awal sehingga mengalami proses kristalisasi pada jam. Selain itu, Kristalisasi jelly nanas dipengaruhi oleh penambahan gula dalam jamlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly. Penambahan asam sitrat pada jam dapat mencegah proses kristalisasi.
Agar diperoleh Jam yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Pada pembuatan jam nanas buah yang digunakan yaitu buah nanas yang setengah matang sehingga aromanya lemah. Seharusnya buah yang digunakan campuran buah nanas yang setengah matang dan buah nanas yang matang agar aroma jam nanas yang ditimbulkan aromanya harum.
5.2. Jelly Nanas
Pada jelly nanas didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak yaitu 1010 gram. Berat awal yaitu berat dari bubur buah nanas, gula dan asam sitrat. Berat produk setelah dimasak yaitu 300 gram. Penurunan berat yang sangat besar dikarenakan saat proses pemasakan menggunakan api yang besar sehingga berat produk yang dihasilkan lebih sedikit karena proses penguapan. Rendem pada jelly nanas sebesar 29,7%. Rendemen merupakan penyusutan kadar air pada jelly nanas. Warna bahan baku jelly berwarna kuning dari nanas dan putih dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk tekstur pada jelly nanas kenyal. Kenampakan jelly nanas kuning cerah dan tidak bersih masih terdapat mata dari buah nanas. Warna pada jam nanas berwarna kuning cerah. Warna jelly nanas yang baik berwarna kuning cerah tidak berwarna keruh. Aroma pada jam nanas beraroma lemah. Rasa pada jam nanas berasa manis .
Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan tekstur kenyal dan sedikit berair. Hal itu dikarenakan proses pemasakan terlalu cepat sehingga testurnya berarair. Selain itu, disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh garam–garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga tekstur kenyal belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sumantri (2006), bahwa perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka warna jelly akan berubah menjadi keruh.
Aroma khas disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga aromanya bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin mempengaruhi aroma dari jelly. Berdasarkan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan aromanya lemah hal itu dikarenakan nanas yang digunakan setengah matang. Apabila nanas yang digunakan matang maka jelly yang dihasilkan beraroma kuat.
5.3. Jam Pepaya
Pada jam pepaya didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak 1010 gram. Berat awal yaitu berat dari bubur pepaya, gula dan asam sitrat. Berat produk setelah dimasak 552 gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya setelah mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu lama pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendemen pada jam nanas sebesar 55,2 %. Rendemen merupakan persentase penyusutan kadar air pada jam pepaya. Warna bahan baku berwarna orange dari pepeya dan putih dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk daya oles pada nanas 8 cm. Daya oles pada jam nanas sudah baik karena mudah dioles. Menurut qinarno daya oles jam yang baik mudah dioleskan pada roti dan tidak encer. Kenampakan yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah. Tekstur yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu lembut. Warna yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah. Aroma yang dihasilkan pada jam pepaya lemah. Rasa yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu manis sedikit asam.
Waktu pemasakan mempengaruhi mutu produk akhir jam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan jam keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan jam yang encer. Pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir. Pada proses pembuatan jam pepaya yang kami lakukan tekstur lembut, hal itu karena waktu pemsakan yang tepat dan pengadukan tidak terlalu cepat.
Agar diperoleh Jam yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Pada pembuatan jam pepaya penambahan air terlalu banyak sehingga aroma yang dihasilkan lemah.
5.4. Jelly Pepaya
Pada jelly pepaya didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak 1010 gram. Berat awal yaitu berat dari bubur pepaya, gula dan asam sitrat. Berat produk setelah dimasak 608gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya setelah mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu lama pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendemen pada jam nanas sebesar 60,19 %. Rendemen merupakan persentase penyusutan kadar air pada jam pepaya. Warna bahan baku berwarna orange dari pepeya dan putih dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk kenampakan yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah dan bersih tidak ada kotoran . Jelly yang tidak bersih biasanya dipengaruhi oleh kotoran dari gula sehingga kenampakan jelly tidak bersih. Tekstur yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu semi padat, kenyal. Warna yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah. Aroma yang dihasilkan pada jam pepaya kuat. Rasa yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu asam manis.
Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly. Pada pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan tekstur kenyal dan sedikit berair. Hal itu dikarenakan proses pemasakan terlalu cepat sehingga testurnya berarair.
Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan asam. Selain itu, juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna.
Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly, apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumantri (2006), bahwa perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka warna jelly akan berubah menjadi keruh.
Aroma khas disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga aromanya bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin mempengaruhi aroma dari jelly. Berdasarkan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pada pembuatan jelly pepaya yang telah kami lakukan aromanya lemah hal itu dikarenakan penambahan air yang terlalu banya. Apabila penambahan air tidak terlalu banyak maka aroma yang dihasilkan pada jelly pepya akan kuat hal itu dikarenakan buah yang digunakan sudah matang.
BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan
1. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
2. Perebusan buah yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
3. Rasa pada jam buah dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila buah yang digunakan matang maka jam buah yang dihasilkan berasa manis sedangkan apabila buah yang digunakan tidak matang maka rasa jam yang dihasilkan berasa hambar.
4. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal.
5. Selain kematangan dan penambahan gula, hal yang mempengaruhi rasa dari jelly pepaya dan nanas yaitu penambahan asam sitrat yang terlalu banyak. Penambahan asam sitrat yang terlalu banyak menyebabkan rasa jelly pepaya yang dihasilkan berasa masam.
6.2 SARAN
1. Perhatikan dalam pencucian alat-alat yang akan digunakan dalam praktikum, kondisikan semua steril.
2. Perhatikan saat pemasakan jangan sampai terlalu matang, perhatikan tekstur yang diinginkan.
