LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI
“YOUGHURT”
Disusun oleh :
Novita Mauluwati (1301070007)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
15 JUNI 2016
YOGHURT
A. Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt
Untuk mengetahui starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt B. Dasar teori
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan kue asam sejak tahun 4000 sebelum masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya.
Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi ,kadang-kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
1. Pengertian Yoghurt
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
2. Bakteri Pada Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.
Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
3. Jenis-jenis Yoghurt a. Yoghurt dahi
Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd. b. Dadiah atau dadih
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
c. Labneh atau labaneh
d. Bulgarian ("Кисело мляко")
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat Bulgarian ("Кисело мляко") Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
e. Minuman yoghurt
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
f. Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
4. Pengertian Susu Skim
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
5. Manfaat Menggunakan Susu Skim Dalam Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditumbuhkan dalam pembuatan yoghurt sehingga mendegradasi komponen susu skim. Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat.
C. Alat dan Bahan
1. Berikut adalah beberapa alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
Kompor
Panci
Sendok sayur
Sendok makan
Inkubator
Termometer
Erlenmayer
Baki
Blender
2. Berikut adalah beberapa bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
Air matang
Susu murni 1 L
Yoghurt plan
Perasa D. Prosedur Kerja
Menyiapkan 1 Liter susu murni
Memanaskan hingga volumenya mencapai ¾ volume awal (jangan sampai mendidih)
Memanaskan susu selama 15 menit dengan suhu mencapai 800 C
Mengankt sus yang telah dipanaskan dan mendinginkannya hingga suhunya menjadi 450C
Menambahkan yoghurt plan dengan perlakuan 1,5% = 15 gram
Mengaduknya hingga homogen
Menyimpan pada inkubator selama 1 hari pada suhu 450C
E. Hasil dan Pembahasan Hasil
Tabel pengamatan yoghurt
Warna Aroma Rasa Tekstur
Putih susu Asam Asam Menggumpal
Pembahasan
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80oC menjadi sekitar 45oC. Hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 80oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan
yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan. Untuk jenis ini, saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
2. 85oC – 90oC selama 15 menit
a. Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut : 85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
80oC – 85oC selama 15 – 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oC- 50oC kemudian Setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter dengan perbandingan 1,5 % per 15 gram susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa Setelah yoghurt diinkubasi kita lakukan uji organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, viskositas/ kekentalan, dan pH.
1. Aroma
Aroma yang dihasilkan sebelum yohgurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula beraroma wangi khas yoghurt.
2. Rasa
Rasa yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula rasanya menjadi asam sedikit manis dan rasanya menjadi lebih enak.
3. Warna
Warna yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu putih, sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula warnanya menjadi putih kekuningan, hal itu disebabkan karena pengaruh penambahan gula pada yoghurt.
4. Viskositas/Kekentalan
Viskositasl/kekentalan pada yoghurt yaitu kental. Sebagaimana menurut Shani (2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.
5. pH
pH pada yoghurt yaitu sebesar 4. Karena pada umumnya yoghurt yang baik menghasilkan pH sebesar 4-5. Hal ini menunjukkan bahwa, proses pembuatan yoghurt berhasil.
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diakukan dapat diketahui bahwa :
1. Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas
2. Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman
4. Pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter
5. Pada saat praktikum bahwa Setelah yoghurt diinkubasi kita lakukan uji organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, viskositas/ kekentalan, dan pH.
6. Aroma yang dihasilkan sebelum yohgurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula beraroma wangi khas yoghurt.
7. Rasa yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula rasanya menjadi asam sedikit manis 8. Warna yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu putih, sedangkan
pada yoghurt yang telah ditambahkan gula warnanya menjadi putih kekuningan 9. Viskositasl/kekentalan pada yoghurt yaitu kental
10. pH pada yoghurt yaitu sebesar 4. G. Daftar pustaka
Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset : Yogyakarta
Anonim. 2008. Sejarah Yoghurt. (Online) http: //yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarah-yoghurt.html. Diakses 30 Juni 2016.
Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press : Jakarta
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs : New Jersey
