LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI “PIKEL MANIS (PEPAYA)”
Dosen : Ir. Indriyani, MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI 2014
BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang berupa buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bhwa produk buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya mikroorganisme pembusuk.
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi ataureaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu buah atau dikenal juga dengan pikel.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan prosesn pembuatan pikel pada produk buah yaitu pepaya. Buah pepaya adalah buah asli Indonesia yang populer dan banyak digemari banyak orang. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Kandungan air yang cukup tinggi pada buah pepaya merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan pembuatan pikel pada buah pepaya agar dapat memperpanjang masa simpan buah pepaya tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengetahui prosespembuatan pikel manis pada pepaya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, 1984).
Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal dimasyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada dipasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung dan wortel. Pikel asin adalah sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan pepaya (Fardiaz, 1984).
anggapannya bhwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawal di daerah Asia Timur, seprti Cina, Korea dan Jepang (Zubaidah,1998).
Pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :
a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa. b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa
manis diperoleh dari penambahann gula.
Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.
c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan souerkraut.
Menurut Tjitrosoepomo (2004), sistematika tumbuha pepaya berdasarkan taksonominya adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Class : Dicotyledoneae Ordo : Cistales
Famili : Caricaceae Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L. Nama Lokal : Pepaya
METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Fermentasi “Pikel Manis (Pepaya)”ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 08 April 2014 pukul 15.00-16.30 WIB, bertempat di Laboratorium
Pengolahan, Kampus Pondok Meja Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi. 3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, timbangan, sendok, dan toples wadah. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pepaya, gula dan air.
3.3 Prosedur Kerja
Diagram alir :
Buah pepaya
Dibersihkan
Dipotong dengan ukuran 12 x 3 x 3 cm
Ditimbang 300 gr
Air 500 ml + gula Larutan gula
Tutup toples
Fermentasi 4 hari 2% = 10 gr
4% = 20 gr 6% = 30 gr 8% = 40 gr Keterangan :
yang telah dipotong-potong dan ditimbang kedalam toples dengan susunan tegak lurus, masukkan larutan gula secara perlahan-lahan. Tutup toples dan difermentasi selama 4 hari. BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Hasil uji organoleptik pikel manis (pepaya) dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Kelompo
Rasa Tekstur Air warnaPepaya Gelembung/mikroba
1 2% = 10 gr Sangat 3 6% = 30 gr - Lembut keorenankeruh Orange Jamur putih 4 8% = 40 gr Asam Lembut keorenankeruh Orange
-4.2 Pembahasan
