17
PENGARUH BAHAN PENGASAM DAN KONDISI SUSU YANG BERBEDA TERHADAP DAYA LELEH, WAKTU LELEH, DAN KEMULURAN KEJU TIPE MOZZARELLA
(EFFECT OF ACIDULANTS AND DIFFERENT MILK COW CONDITIONS ON MELTABILITY, MELTING TIME AND STRETCHABILITY OF MOZZARELLA TYPE CHEESE)
Sulis Setiyorini, Juni Sumarmono, R. Singgih Sugeng Santosa Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
e-mail : Setiyorini_s@ymail.com ABSTRAK
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu yang Berbeda Terhadap Daya Leleh, Waktu Leleh dan Kemuluran Keju Tipe Mozzarella”. Penelitian dilaksanakan dari 28 Februari sampai 10 Maret 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bahan pengasam (asam asetat dan asam sitrat) dan kondisi susu yang berbeda (susu segar dan susu dalam pendingin 24 jam) terhadap daya leleh, waktu leleh dan kemuluran dari keju tipe mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah 30 liter susu sapidari Experimental Farm, 1 tablet rennet, asam asetat, asam sitrat dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu susu segar+asam asetat (P1T1), susu segar+asam sitrat (P1T2), susu dalam pendingin 24 jam+asam asetat (P2T1) dan susu dalam pendingin 24 jam+asam sitrat (P2T2). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya leleh, waktu leleh dan kemuluran keju tipe mozzarella.Rataan daya leleh 59,4% (P1T1) - 73,6% (P2T2). Rataan waktu leleh 226,6dt (P1T2) – 325,8 dt (P1T1). Rataan kemuluran 3,86 cm (P1T1) – 4,94% cm (P2T2). Dapat disimpulkan bahwa daya leleh, waktu leleh dan kemuluran keju tipe mozarella tidak dipengaruhi oleh bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda.
Kata kunci: keju tipe mozzarella, daya leleh, waktu leleh dan kemuluran ABSTRACT
Effect of Acidulants and Different Milk Cow Conditions On Meltability, Melting Time and Stretchability of Mozzarella Type Cheese. This research was conducted from February 28th to March 10th, 2013 at Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University, Purwokerto. The research aimed to examine the effects of types of acidulants (acetic acid and citric acid) and different milk cow conditions (fresh milk and 24 hours refrigerated milk) on meltability, melting time mozarella type cheese. Research materials were 30 liters of cow's milk from the Experimental Farm, 1 tablet rennet, acetic acid, citric acid and distilled water. Research was done experimentaly using a Completely Randomized factorial with 4 treatments and 5 replicates. The treatments were fresh milk + acetic acid ( p1t1 ), fresh milk + citric acid ( p1t2 ), 24 hours refrigerated milk + acetic acid ( p2t1 ) and 24 hours refrigerated milk + citric acid ( p2t2 ). Data were analyzed by analysis of variance. The results showed that types of acidulants, different milk
18
conditions and their interactions have no significant effects on meltability, melting time and stretchability of mozzarella type cheese. The average meltability ranged between 59,4% (P1T1) and 73,6% (P2T2). The average melting time ranged between 226,6 dt (P1T2) and 325,8 dt (P1T1). The average stretchability ranged between 3,86 cm (P1T1) and 4,94% cm (P2T2). In conclusion, meltability, melting time and stretchability of mozzarella type cheese is not affected by type of acidulants and different milk cow conditions.
Keywords : mozzarella types cheese, meltability, melting time and stretchability.
PENDAHULUAN
Susu banyak mengandung komponen gizi yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba dan mudah rusak, kualitas susu segar akan menurun apabila dalam 3jam tidak didinginkan yang akibatnya mikroba akan berkembang dengan cepat sehingga kualitas susu menurun (Ditjenak, 2010).Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untukmengatasi hal tersebut dengan mengolah susu tersebut menjadi keju. Keju ada beberapa macam antaralain keju mozzarella, keju peram, keju cottage. Keju mozzarella merupakan keju lunak yang sering digunakan sebagai toping pada pizza karena karakteristik dari keju ini yang lunak, elastis, mudah meleleh dan lembut.
Masyarakat mengira bahwa cara pembuatan keju sangat rumit dan membutuhkan waktu yang lama, untuk mengatasi hal ini maka dapat dilakukan pembuatan keju dengan cara pengasaman langsung.Prinsip dasar dari pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susudengan menambahkan bakteri asam laktat yang akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu turun(metode starter culture acidification).Metode lainyang dapat digunakan yaitu dengan pengasaman langsung (direct acidification)yaitudengan penambahan bahan pengasam. Bahan pengasam yang digunakan dapat berasal dariasam asetat, asam sitrat, ekstrak buah dan lain sebagainya.Setelah pengasaman, penggumpalan kasein dapat dilakukan dengan menambahkan enzim penggumpal yaitu rennet atau tanpa rennet. Penggumpalan kasein susu tanpa melibatkan rennet akan menghasilkan keju lunak atau keju tipe mozzarella yang biasanya berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan, misalnya keju kesong puti dari Pilipina,beberapa keju cottage dan ricotta yang popular di Eropa (Chandan, 1996). Menurut Purwadi (2006) penggunaan jeruk nipis sebagai pengasam hasilnya sama dengan asam sitrat yang memiliki kemampuan yang sama dalam berperan menciptakan kondisi keasaman optimum untuk aktivitas protease yang menstimulasi koagulasi susu menjadi curd. Yullia (2007), melaporkan bahwa penambahan berbagai macam asam dalam pembuatan keju mozzarella dapat memberikan pengaruh terhadap kemuluran, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya leleh.
METODE
Materi yang digunakan adalah susu sapi sebanyak 30 liter, 1 tablet rennet, asam asetat, asam sitrat dan aquades sebanyak 10 liter. Peralatan yang digunakan membuat keju meliputi panci stainless, sendok, pipet tetes, timbangan digital, gas LPG, penyaring, tabung
19
reaksi, beckerglass, penjepit, penangas air, cawan petry, spatula, thermometer, pengaduk dan gelas ukur. Peralatan pendukung lain meliputi tissue, alumunium foil, milimeter block dan kertas label.
Metode penelitian adalah eksperimental disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 x 2 dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Faktor pertama yaitu bahan pengasam (asam asetat dengan konsentrasi 25% dan asam sitrat dengan konsentrasi 25%) dan faktor kedua adalah kondisi susu (susu segar dan susu dalam pendingin 4oC selama ±24 jam). Perlakuan yang uji adalah sebagai berikut :
P1T1 :Susu segar + asam asetat sebanyak 5ml
P1T2 :Jenis susu(±24 jam dalam pendingin 4oC)+ asam sitrat sebanyak 5ml P2T1 :Susu segar + asam asetat sebanyak 5ml
P2T2 :Jenis susu(±24 jam dalam pendingin 4oC)+ asam sitrat sebanyak 5ml
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah daya leleh(meltability), kemuluran dan waktu leleh keju tipe mozarella. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Daya Leleh Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda diperoleh keju tipe mozzarella dengan daya leleh yang hampir sama. Rataan daya leleh keju tipe mozzarella tersebut berkisar antara 59,4-73,6% (Tabel 1).
Tabel 1. Rataan Daya Leleh Keju Tipe Mozzarella Susu Sapi dengan Menggunakan Bahan Pengasam dan Kondisi Susu yang Berbeda (%)
Pengasam (A) Kondisi Susu (B) Rataan
Segar Pendingin 24 jam
Asam Asetat 59,4 ± 9,5 72,4 ± 12,5 65,8a ± 9,2
Asam Sitrat 73,4 ± 8,8 73,6 ±10,7 73,5a ± 0,1
Rataan 66,4b± 9,9 72,9b ± 0,9
Keterangan: Bahan pengasam, kondisi susu dan interaksinya tidak berpengaruh nyataterhadap daya leleh keju tipe mozzarella (P>0.05)
Daya leleh merupakan kemampuan keju untuk meleleh ketika dipanaskan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozzarella memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya leleh keju. Rataan tertinggi yaitu susu dalam pendingin dengan penambahan asam sitrat diperoleh daya leleh 73,6%. Hal ini diduga karena kemampuan menurunkan pH telah tercapai dahulu daripada susu segar. Daya leleh keju tipe mozzarella dari susu segar dengan penambahan asam asetat menghsilkandaya leleh yang paling rendah 59,4%. Hal ini dimungkinkan karena keasaman yang dihasilkan oleh keju tipe mozzarella terlalu rendah sehingga daya leleh yang didapat juga rendah. Hal ini sesuai
20
dengan penelitian Spadoti et al.(2003) bahwa daya leleh dipengaruhi oleh pH, kadar air dan kandungan protein.
Perbedaan daya leleh juga diduga disebabkan oleh adanya perbedaan kadar kalsium antar perlakuan sehingga memungkinkan adanya perbedaan emulsifikasi lemak yang mempengaruhi daya leleh keju. Keju mozzarella dengan kadar lemak rendah dan kadar lemak tinggi menghasilkan daya leleh terendah adalah 0,9 dan tertinggi adalah 3,2 (Tunic et al.,1993). Penelitian ini menghasilkan daya leleh keju tipe mozzarella yang lebih rendah, hal tersebut diduga karena pada pembuatan keju tipe mozzarella lemak yang terikat didalam curd yang dihasilkan sedikit.
Daya leleh keju tipe mozzarella yang terbuat dari susu segar dengan penambahan asam sitrat hasilnya lebih tinggi dibandingkan dengan yang menggunakan asam asetat. Hal ini diduga karena keju yang terbuat denganmenggunakan asam sitrat dapat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang rendah. Mistiyaningsih (2007) melaporkan bahwa pengasaman langsung dengan asam sitrat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang rendah, sehingga kalsium yang tersedia untukperpindahan antar kasein menjadi lebih sedikit dan ikatan antar polimer kasein juga turun, yang menyebabkan emulsifikasi lemak dalam keju menjadi lebih tinggi, sehingga daya leleh yang dihasilkan juga tinggi.
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Waktu Leleh Berdasarkan hasil penelitian waktu leleh keju tipe mozzarellatidak jauh berbeda. Rataan waktu leleh antara 218,0– 325,8 dt. Data waktu leleh keju tipe mozzarella dengan bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan Waktu Leleh Keju Tipe Mozzarella Susu Sapi dengan Menggunakan Bahan Pengasam dan Kondisi Susu yang Berbeda (dt)
Pengasam (A) Segar Kondisi Susu (B) Pendingin 24 jam Rataan Asam Asetat 325,8 ± 193,7 249,2 ± 85,3 287,5a ± 54,2 Asam Sitrat 226,6 ± 38,5 218,0 ± 62,2 233,6a ± 6,1 Rataan 276,2b± 70,1 233,6b ± 22,1
Keterangan: Bahan pengasam, kondisi susu dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap waktu leleh keju tipe mozzarella (P>0.05)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozzarella memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05).Asam asetat dengan menggunakan kondisi susu sapi segar mendapatkan hasil waktu leleh yang lebih lama 325,8 dt. Berdasarkan hasil diatas maka waktu leleh yang dihasilkandari penelitian ini lebih lama dibandingkan dengan hasil penelitian dari Guinee et al. (2001), yang melaporkan bahwa keju mozzarella pada temperatur 2800C memiliki rataan waktu leleh sebesar 84,38 dt. Perbedaan ini terjadi kemungkinan karena pada saat pemanasan alat dan temperatur yang digunakan berbeda. Waktu leleh keju pada penelitian ini diukur menggunakan air mendidih (1000C) di atas
21
penangas, semakin cepat waktu yang digunakan keju untuk meleleh maka kualitas keju semakin bagus jika digunakan dalam pembuatan pizza.
Keju tipe mozzarella dengan waktu leleh yang lebih cepat dimungkinkan karena kemampuan keju untuk meleleh lebih cepat, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk meleleh semakin singkat. Kemampuan keju meleleh ini dipengaruhi dari ikatan-ikatan yang terdapat pada kandungan keju mozzarella, misalnya adalah kandungan protein. Hal ini sesuai dengan penelitian Mc Mahonet al.(1999) yang menyatakan bahwa protein pada keju akan mudah merenggang ketika suhu tinggi.
Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi yang Berbeda Terhadap Kemuluran Kemuluran keju tipemozzarella dengan menggunakan bahan pengasam dan kondisi susu sapi yang berbeda dihasilkan rataan dengan kisaran antara 3,86-4,94 cm. Data kemuluran keju tipe mozzarella dengan bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan Kemuluran Keju Tipe Mozzarella Susu Sapi dengan Menggunakan Bahan Pengasam dan Kondisi Susu yang Berbeda (cm)
Pengasam (A) Kondisi Susu (B) Rataan
Segar Pendingin 24 jam
Asam Asetat 3,86 ± 1,0 4,90 ± 1,6 4,38a ± 0,74 Asam Sitrat 4,34 ± 0,7 4,94 ± 0,9 4,64a ± 0,42 Rataan 278,5b ± 0,34 222,3b ± 0,03
Keterangan: Bahan pengasam, kondisi susu dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kemuluran keju tipe mozzarella (P>0.05)
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam dan kondisi susu sapi yang berbeda dalam pembuatan keju tipe mozzarella memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kemuluran. Rataan tertinggi yaitu susu dalam pendingin dengan penambahan asam sitrat diperoleh hasil kemuluran 4,94 cm. Hal tersebutdiduga karena jumlah asam asetat maupun asam sitrat yang ditambahkan pada susu sama,sehingga akan menghasilkan pH akhir yang sama pula untuk kerja optimalrennet.Kerja rennet memotong κ-kasein pada posisi Phe105 dan Met106sehingga dihasilkan curd yang relatif seragam dan secara tidak langsung komponen-komponen susu yang terikat dalam curd misalnya air juga relatif sama kadarnya.Asam sitrat dengan menggunakan kondisi susu sapi dalam pendingin menghasilkan kemuluran yang lebih tinggi 4,94 cm.
Berdasarkan Tabel 3, kemuluran tertinggidiperoleh dari keju yang dibuat dengan menggunakan susu dalam pendingin selama 24 jam dengan penambahan asam sitrat dan terendah pada susu segar dengan penambahan asam asetatyang hasilnya sebesar 3,86 cm. Perbedaan yang diperoleh hampir sama karena disebabkan tidak adanya perbedaan kandungan kalsium dalam keju yang dihasilkan.Hasil penelitian ini sama dengan hasil
22
penelitian dari Rosyidi dkk.(2007)menyebutkan bahwa penambahan jus buah jeruk sunkist tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kemuluran keju tipe mozzarella.
Perlakuan yang menggunakan susu segar dengan penambahan asam asetat menghasilkan kemuluran yang rendah, hal tersebut diduga karena pengasaman langsung menggunakan asam asetat menghasilkan keju tipe mozzarella dengan kandungan kalsium yang tinggi sehingga persilangan antar kasein juga menjadi lebih tinggi menyebabkan lemak yang terikat dalam keju lebih rendah sehingga kemuluran yang dihasilkan juga ikut rendah.Karakteristik kemuluran memerlukan molekul kasein yang merekat kuat, pada waktu sama ikatan yang menjaga kesatuan molekul kasein harus longgar dan dapat berubah dengan cepat (Lucey et al., 2003). Dalam hal ini yang dimaksudkan adalah keju harus memiliki molekul yang merekat kuat, pada waktu keju dipanaskan molekul tersebut akan merenggang sehingga pada saat keju ditarik maka keju akan mulur, jika ikatan molekul tersebut tidak kuat maka pada saat keju ditarik akan cepat putus sehingga kemuluran yang didapat juga tidak tinggi.
Berdasarkan pembahasan mengenai penambahan bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda diatas kemuluran keju dipengaruhi oleh kandungan kalsium. Hipotesis yang dikemukakan bahwa ada interaksi pengaruh dari bahan pengasam dan kondisi susu yang berbeda ternyata ditolak karena bahan pengasam maupun kondisi susu yang berbeda tidak mempengaruhi hasil kemuluran keju tipe mozzarella.
SIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan bahan pengasam (asam asetat dan asam sitrat) dan kondisi susu (susu segar dan susu 24 jam dalam pendingin) yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella.
DAFTAR PUSTAKA
Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct Acidification. In: Feta and Related Cheeses (Ed: A. Y. Tamime). Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Dirjen Peternakan. 2010. Mempertahankan Kualitas Susu Segar.http//www.disnak-jatim.go.id/web. Jawa Timur.
Guinee, T. P., Feeney, and P. F. Fox. 2001. Texture and Functionality of Mozzarella. Lait.81:475-485.
Lucey, J. A., M. E. Jonson and D. S. Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on The Basis of The Rheology and Texture Properties of Cheese. Journal of Dairy Science.86: 2725-2743.
Mc Mahon, D. J., R. L. Fife and C. J. Oberg. 1999. Water Partitioning in Mozzarella Cheese and Its Relationship to Cheese Meltability. Journal of Dairy Science.82:1361-1369. Mistiyaningsih, D. 2007. Kualitas Keju Mozzarella dengan Penggunaan Berbagai Bahan
Pengasam. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
23
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.1 (1): 18-23.
Rosyidi, D., Purwadi dan F. T. Eko. 2007. Penggunaan Jus Buah Jeruk Sunkist (citrus sinensis) Pada Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Tekhnologi Hasil Ternak.2 (1):1-9. Spadoti, L. M., J. R. F. Dornellas., J. A. Petenate and S. M. Roig. 2003. Evaluation of the
Melting Capacity of Prato Cheese Obtained by Modifications of the Traditional Manufacturing Process. Lait. 83: 397-408.
Tunick, M. H., E. L. Malin, P. W. Smith, J. J. Shieh, B. C. Sullivan, K. L. Mackey and V. H. Holsinger. 1993. Proteolysis and Rheology of Low Fat and Full Fat Mozzarella Cheeses Prepared from Homogenized Milk. Journal of Dairy Science.76: 3621-3628. Yullia, R. I. 2007. Kualitas Keju Mozzarella dengan Penggunaan Asam Laktat, Asam
Propionat, Asam Hidroklorat dan Jus Jeruk Nipis. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
