Sni Susu

HILDA FEBRINDA SARI (151710101007)/ THP A HILDA FEBRINDA SARI (151710101007)/ THP A

PERSYARAT

PERSYARATAN KUALIAN KUALITAS AIR SUSUTAS AIR SUSU

Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :

maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1. jika jumlah bakteri yang terdapat a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1. jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 1!!.!!! setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak  dalam susu segar tidak lebih dari 1!!.!!! setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak  lebih dari 1! "ml.

lebih dari 1! "ml.  b. Susu

 b. Susu kualitas B (No. kualitas B (No. #, sedang #, sedang jika jumlah jika jumlah bakteri nya anbakteri nya antara 1!!.!!! tara 1!!.!!! $ 1.!!!.!!!"ml,$ 1.!!!.!!!"ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari

dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 1!"ml.1!"ml. c.

c. SuSusu su dedengngan an kukualalititas as % % (N(No. o. &, &, jejelelek k jijika ka jujumlmlah ah babaktktererininya ya lelebibih h dadariripapadada 1.!!!.!!!"ml.

1.!!!.!!!"ml.

PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU

'emeriksaan air susu dapat dilakukan secara isik, kimia dan biologis. 'emeriksaan 'emeriksaan air susu dapat dilakukan secara isik, kimia dan biologis. 'emeriksaan secara isik dapat dilakukan dengan memeriksa )arna, rasa dan aroma air susu dengan indera secara isik dapat dilakukan dengan memeriksa )arna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan *at kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan *at kimia atau reaksi kimia tertentu. 'emeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan kimia atau reaksi kimia tertentu. 'emeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

'emeriksaan kualitas air susu di +ndonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, 'emeriksaan kualitas air susu di +ndonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi juga

tetapi juga terhaterhadap dap perusperusahaan-pahaan-perusaherusahaan aan peternpeternakan akan sapi perah, sapi perah, jadi tempat-temjadi tempat-tempat pat produk produk  su

sususu. . 'e'enganga)a)asasan n peperurusasahaahaan n tetersrsebebut ut didibabagi gi daldalam am pepenganga)a)asasan n memengengenai nai peperaralalatatann  perusahaan

 perusahaan (ember, (ember, milk milk can, can, kandang, kandang, dan dan sapi-sapi sapi-sapi serta serta penga)asan penga)asan terhadapterhadap  pemeliharaannya.

 pemeliharaannya.

'ada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua

'ada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu:hal yaitu: 1. eadaan air susu

1. eadaan air susu #. Susunan air susu #. Susunan air susu

aktor-aktor yang mempengaruhi kualitas air susu : aktor-aktor yang mempengaruhi kualitas air susu :

1. eadaan kandang : 1. eadaan kandang :

andang yang baik harus memenuhi syarat-syarat : andang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :

- etak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. /al ini - etak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. /al ini maksudnya untuk menjaga la0our (rasa dan bau, karena air susu mudah sekali maksudnya untuk menjaga la0our (rasa dan bau, karena air susu mudah sekali menyerap bau.

menyerap bau.

- onstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. - onstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. - e

- entilasi kandang harus baik, ntilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan berjalan dengan baikbaik - /arus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.

- /arus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang. #. eadaan kamar susu :

#. eadaan kamar susu :

- amar susu berungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum diba)a ke pusat - amar susu berungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum diba)a ke pusat

 pengumpulan susu (

 pengumpulan susu (milk colecting centremilk colecting centre atau kekonsumen. atau kekonsumen. - Sebaiknya kamar susu terhind

- Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau ar dari bau kandang yang tidak enak, dan kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar ukuran kamar  susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih.

susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih. &. esehatan sapi :

&. esehatan sapi :

- esehatan sapi harus selalu dijaga. 'enyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia - esehatan sapi harus selalu dijaga. 'enyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia

dan sebaliknya (

dan sebaliknya ( zoonosis zoonosis melalui air susu adalah penyakit 2B%, Anthra3, dan melalui air susu adalah penyakit 2B%, Anthra3, dan Brucellosis. 2anda-tanda sapi yang terserang penyakit anthra3 antara lain adalah Brucellosis. 2anda-tanda sapi yang terserang penyakit anthra3 antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan eses, sedangkan penyakit anthra3 pada manusia keluarnya darah dari hidung dan eses, sedangkan penyakit anthra3 pada manusia me

menynyebaebabkabkan n bibisusul-l-bibisusul l papada da tutububuh. h. 'en'enyayakikit t BrBrucucelellolosisis s papada da sasapi pi dapdapatat menyebabkan abortus (keguguran pada sapi.

menyebabkan abortus (keguguran pada sapi.

4. esehatan pemeliharaan sapi : 4. esehatan pemeliharaan sapi :

-

- eesesehathatan an pempemelelihihararaaaan n sasapi pi dadapapat t memempmpenengargaruhuhi i kuakualilitas tas aiair r sususu su sasapipi. . BiBilala  pekerja"pemelihara

 pekerja"pemelihara sapi sapi menderita menderita 2B% 2B% atau atau typus, typus, maka maka penyakit penyakit tersebut tersebut akanakan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.

menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya. 5. %ara pemberian pakan sapi :

5. %ara pemberian pakan sapi : - pemberian pakan sapi

- pemberian pakan sapi sebaiksebaiknya dilakukan tidak pada nya dilakukan tidak pada )aktu pemeraha)aktu pemerahan n susu, karenasusu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.

aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu. 6. 'ersiapan sapi yang akan diperah :

6. 'ersiapan sapi yang akan diperah :

- Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya - Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya

di

dilalap p dedengangan n kakain in yayang ng didibabasasah h babasasahi hi aiair r papanasnas. . /a/al l inini i bebertrtujujuauan n untuntuk uk  mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.

mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi. 7. 'ersiapan pemerah :

- Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat - Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. 8umlah kuman yang dapat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. 8umlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 15! $ #!! ribu"ml air susu.

terkoreksi adalah 15! $ #!! ribu"ml air susu. 9. Bentuk dari ember :

9. Bentuk dari ember :

- mber yang digunakan pada )aktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember  - mber yang digunakan pada )aktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember 

tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. ;. 'emindahan air susu dari kandang :

;. 'emindahan air susu dari kandang : -

- SeSetetelalah h memememerarah, h, aiair r sususu su didibaba)a )a ke ke kakamamar r susususu. . /a/al l inini i didimamaksksudkudkan an untuntuk uk  menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.

menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran. 1!. 'enyaringan air susu

1!. 'enyaringan air susu -

- <nt<ntuk uk menmenghighilanlangkagkan n kotkotoraoran-kn-kotootoran ran dardari i air air sussusu, u, sebsebaikaiknya nya air air sussusu u disdisariaringng dengan menggunakan saringan yang memakai ilter kapas atau kain biasa yang dengan menggunakan saringan yang memakai ilter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai.

dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai.

11. %ara pendinginan air susu : 11. %ara pendinginan air susu :

- Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. /al ini dimaksudkan agar  - Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. /al ini dimaksudkan agar 

dap

dapat at menmenghamghambat bat dan dan menmengurgurangi angi perperkemkembanbangan gan kumkuman. an. AiAir r sussusu u sebsebaikaiknyanya

didinginkan ma3imum 7

didinginkan ma3imum 7!!% dan minimum 4% dan minimum 4!!%.%. 1#. %ara pencucian alat-alat :

1#. %ara pencucian alat-alat :

- <ntuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan

- <ntuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangatair dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang. emudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat supaya sisa-sisa susu hilang. emudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama # $  dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama # $  & menit atau diuapkan selama &! detik.

& menit atau diuapkan selama &! detik.

1&. 'enga)asan terhadap lalat : 1&. 'enga)asan terhadap lalat :

- 'enga)asan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. /al ini dimaksud selain untuk  - 'enga)asan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. /al ini dimaksud selain untuk 

men

mengurgurangi jumlaangi jumlah h kumkuman, an, juga juga untuntuk uk menmenjagjaga a agaagar r sapsapi i titidak dak gelgelisaisah. h. BilBilaa  penga)asan

 penga)asan terhadap terhadap lalat lalat dilaksanakan dilaksanakan sebaik sebaik mungkin, mungkin, setidak-tidaknya setidak-tidaknya jumlahjumlah kuman akan dapat ditekan.

kuman akan dapat ditekan.

'engambilan %ontoh Susu : 'engambilan %ontoh Susu :

<ntuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau peternak kecil diperlukan <ntuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau peternak kecil diperlukan  pengambilan

 pengambilan contoh contoh susu susu yang yang akan akan diperiksa diperiksa kualitasnya. kualitasnya. 'engambilan 'engambilan contoh contoh dilakukandilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol susu botol (isinya #5! $ 5!! cc air susu. dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol susu botol (isinya #5! $ 5!! cc air susu. emudian pada tiap botol contoh tadi diberi tanda yang memuat :

emudian pada tiap botol contoh tadi diberi tanda yang memuat :

1. 2a

1. 2anggal, jam dan tempat penganggal, jam dan tempat pengambilan contoh.mbilan contoh.

#. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh. #. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh.

&. eterangan lain yang dianggap penting. &. eterangan lain yang dianggap penting.

Bil

Bila a concontoh susu diamtoh susu diambil daribil dari melk busmelk bus, , mamaka hendka hendakaknya isi darnya isi darii memelk bulk buss diaduk diaduk  terlebih dahulu supaya kita mendapat contoh yang homogen.

terlebih dahulu supaya kita mendapat contoh yang homogen.

Sek

Sekaliali-ka-kali li pempemerieriksaksaan an lablaboratoratoriorium um tidtidak ak memmemberiberikan kan ketketententuan-uan-ketketententuanuan mengenai susunan atau keadaan air susu, mencegah susu tersebut pecah. Susu yang telah mengenai susunan atau keadaan air susu, mencegah susu tersebut pecah. Susu yang telah dia)etkan dengan cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan *atnya : lemak, protein, dia)etkan dengan cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan *atnya : lemak, protein, laktose dan mineral. =at penga)et tersebut dapat pula berbentuk tablet yang mengandung laktose dan mineral. =at penga)et tersebut dapat pula berbentuk tablet yang mengandung /g%

/g%l#l#, ,   ##%r>%r>77 atau bahan penga)et lainnya sekurang-kurangnya !.5 gr *at akti yangatau bahan penga)et lainnya sekurang-kurangnya !.5 gr *at akti yang terkandung dalam satu tablet untuk ##!.9 ml susu.

terkandung dalam satu tablet untuk ##!.9 ml susu.

'emeriksaan Air Susu ?i aboratorium 'emeriksaan Air Susu ?i aboratorium

?ilaboratorium air susu diperiksa sebagai berikut : ?ilaboratorium air susu diperiksa sebagai berikut :

1. eadaan air susu 1. eadaan air susu

a. <ji )arna, apakah )arnanya putih susu, a. <ji )arna, apakah )arnanya putih susu,

- Bila )arna susu biru, berarti dicampur dengan air - Bila )arna susu biru, berarti dicampur dengan air

- Bial )arna susu kuning, terdapat carotene ('ro-0it. A - Bial )arna susu kuning, terdapat carotene ('ro-0it. A

- Bila )arna susu merah, kemungkinan terdapat darah. - Bila )arna susu merah, kemungkinan terdapat darah.

 b. <ji bau, susu yang normal bau susu,  b. <ji bau, susu yang normal bau susu,

- Bila susu berbau busuk, karena penyakit mastitis - Bila susu berbau busuk, karena penyakit mastitis

- Bila susu berbau asam, susu telah membusuk - Bila susu berbau asam, susu telah membusuk

- Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain tergantung dari macam pakan yang - Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain tergantung dari macam pakan yang

dimakan oleh sapi dimakan oleh sapi

c. <ji rasa. @asa susu yang normal agak manis. c. <ji rasa. @asa susu yang normal agak manis.

- @asa susu pahit, karena pembentuk pepton - @asa susu pahit, karena pembentuk pepton

- @asa lobak, karena adanya kuman coli - @asa lobak, karena adanya kuman coli

- @asa sabun karena adanya kuman laktis - @asa sabun karena adanya kuman laktis

d. <ji masak. ?iambil 1! cc air susu masukkan dalam tabung reaksi lalu dipanasi sampai d. <ji masak. ?iambil 1! cc air susu masukkan dalam tabung reaksi lalu dipanasi sampai

men

mendiddidih, ih, bilbila a terterdapadapat t butibutir-r-butbutir ir air air sussusu, u, makmaka a ini ini dindinyatyatakan akan pospositiiti, , hal hal iniini disebabkan :

disebabkan :

- ?erajat asam tinggi, air susu sudah pecah - ?erajat asam tinggi, air susu sudah pecah

- engandung colostrum - engandung colostrum

- Sapi yang hampir kering - Sapi yang hampir kering

- Bahan keju telah berubah - Bahan keju telah berubah

- 'enyakit mastitis - 'enyakit mastitis

e. <ji penyaringan. Setelah sampai satu liter air susu dengan memakai kertas saring yang e. <ji penyaringan. Setelah sampai satu liter air susu dengan memakai kertas saring yang

terbua

terbuat dari t dari kapas, dapat dinilai apakah air kapas, dapat dinilai apakah air susu itu bersih, sedang, kotor atau susu itu bersih, sedang, kotor atau kotor kotor  sekali.

sekali.

.

. <j<ji i alalkokoholhol. . AAmbmbil il aiair r sususu su sesebabanyanyak k 5 5 cc cc mamasusukkakkan n dadalalam m tatabunbung g rereakaksi si lalalulu ditambahkan alkohol 7! 5 cc, kemudian dikocok pelan-pelan. ?apat pula diadakan ditambahkan alkohol 7! 5 cc, kemudian dikocok pelan-pelan. ?apat pula diadakan uji ganda ialah 5cc

uji ganda ialah 5cc air susu dengan 1! air susu dengan 1! cc alkohol 7!. Bila cc alkohol 7!. Bila terjterjadi butir-adi butir-butir padabutir pada air susu maka dinyatakan positi. Air susu yang positi disebabkan karena :

air susu maka dinyatakan positi. Air susu yang positi disebabkan karena :

- Air susu mulai asam atau telah - Air susu mulai asam atau telah asamasam

- Adanya colostrum - Adanya colostrum

- 'ermulaan adanya mastitis - 'ermulaan adanya mastitis

#. eadaan susu dan air susu #. eadaan susu dan air susu

<ntuk pemeriksaan susunan air susu, maka banyak dilakukan di +ndonesia adalah: <ntuk pemeriksaan susunan air susu, maka banyak dilakukan di +ndonesia adalah:

a.

a. <j<ji i beberarat t jejeninis, s, untuntuk uk memengngukuukur r 0e0erarat t jejeninis s aiair r sususu su didipapakai alat yang disekai alat yang disebut lactbut lactoo

densimeter yang telah ditera pada suhu #7.5

densimeter yang telah ditera pada suhu #7.5!! %. acto densimeter ada yang telah memakai%. acto densimeter ada yang telah memakai termometer ada pula yang tidak memakai. <ntuk pengukuran berat jenis air susu, tuangkan termometer ada pula yang tidak memakai. <ntuk pengukuran berat jenis air susu, tuangkan #5! cc atau 5!! cc air susu kedalam tabung ukur, kemudian dicatat berat jenis dan suhu #5! cc atau 5!! cc air susu kedalam tabung ukur, kemudian dicatat berat jenis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah itu lihat tabel penyesuaian berat jenis air susu dari suhu yang dari air susu tersebut. Setelah itu lihat tabel penyesuaian berat jenis air susu dari suhu yang

tercatat tadi pada suhu #7.5

tercatat tadi pada suhu #7.5!! %, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di +ndonesia.%, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di +ndonesia. Be

Berarat t jejeninis s aiair r sususu su yayang ng baibaik k miminimnimum um 1.1.!#9!#9!. !. 'e'engungukukuraran n aiair r sususu su hahanynya a dadapatpat

dilakukan setelah & jam dari pemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak antara #! dilakukan setelah & jam dari pemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak antara #!!!%% sampai &!

sampai &!!!%, karena pada keada%, karena pada keadaan ini air susu telah stabil.an ini air susu telah stabil.

'ada umumnya di kota-kotamadya di +ndonesia untuk menentukan susunan dari air susu 'ada umumnya di kota-kotamadya di +ndonesia untuk menentukan susunan dari air susu itu baik atau tidak, maka

itu baik atau tidak, maka yang diperikyang diperiksa adalah berat jenis, kadar lemak dan sa adalah berat jenis, kadar lemak dan bahan keringbahan kering tanpa lemak.

tanpa lemak.

'emeriksaan Air Susu

'emeriksaan Air Susu 2e2erhadap 'emalsuanrhadap 'emalsuan 'em

'emerieriksaksaan an air air sussusu u terterhadhadap ap kemkemungkungkinainan n pempemalsalsuan uan tidtidak ak mudmudah. ah. /as/asil il pempemerieriksaksaanan se

sesusungngguhguhnynya a hahanynya a beberarartrti i kalkalau au aiair r sususu su yayang ng didipepeririksksa a didibanbandidingngkan kan dedengangan n hashasilil  pemeriksaan susu

 pemeriksaan susu kandang, kandang, yang yang langsung berasal langsung berasal dari pemerahan dari pemerahan sapi. ?isamping sapi. ?isamping itu air itu air susususu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu campuran setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu campuran dari berbagai sapi. 'erbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi-sapinya sendiri. dari berbagai sapi. 'erbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi-sapinya sendiri.

'emalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak memperlihatkan adanya 'emalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak memperlihatkan adanya  penyingkiran susunannya. /al berikut ini hendaknya mendapat perhatian:

 penyingkiran susunannya. /al berikut ini hendaknya mendapat perhatian:

1. 2iap-tiap air susu yang B.8-nya rendah harus dia)asi misalnya lebih rendah dari 1,!#9!, 1. 2iap-tiap air susu yang B.8-nya rendah harus dia)asi misalnya lebih rendah dari 1,!#9!,

)alaupun tidak semuanya dipalsukan deng

)alaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.an penambahan air.

#. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih #. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih

 besar.  besar.

&. ?alam hal itu lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan &. ?alam hal itu lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan

kering lebih rendah dari #.5, maka air susu harus dikatakan abnormal. kering lebih rendah dari #.5, maka air susu harus dikatakan abnormal.

4. 'emalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka reraksi air  4. 'emalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka reraksi air 

susu diperi

!,

!,5#5#!C!C%, %, sesedadangkngkan an anangka gka rererraksaksi i miminimnimal al haharurus s &4 &4 (( Melk  Melk CodexCodex. . 'er'erubaubahan- han- perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.

 perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.

5. Bila B.8 air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini 5. Bila B.8 air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini

diseb

disebabkan oleh abkan oleh pengampengambilan kepala susu (krim, juga bilan kepala susu (krim, juga  lemak  lemak di dalam di dalam bahan keringbahan kering sangat rendah. ?alam hal ini penetapan

sangat rendah. ?alam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting.titik beku air susu sangat penting.

2

2aabel bel 9. 9. BaBagagan n 'em'emalalsusuanan Pemalsua a!" susu #e$a Pemalsua a!" susu #e$a

Me$a%!&a'%a Me$a%!&a'%a B B   ** Lem Lem a% a% Ka#a" Ka#a" BK BK * Lema% * Lema% BK BK T!'!% Be%u T!'!% Be%u 1. Air elapa 1. Air elapa #

#. . SSkkiim m mmiillk k aattaauu mengurangi krim

mengurangi krim &.

&. mmenenggururaannggi i krkriim m dadann m

meennaammbbaah h aaiir r aattaauu  penambahan

 penambahan air air dan dan skimskim milk  milk  2urun 2urun  Naik  Naik

2urun, tetap atau naik 2urun, tetap atau naik

2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2urun 2etap 2etap 2urun 2urun 2urun 2urun  Naik  Naik 2etap 2etap  Naik  Naik

d. adar lemak dalam bahan kering turun d. adar lemak dalam bahan kering turun e. 2itik beku mungkin tidak menyimpang. e. 2itik beku mungkin tidak menyimpang.

&. 'emalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan pengambilan krim dan &. 'emalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan pengambilan krim dan  penambahan

 perbandingan

 perbandingan yang yang betul betul atau atau krim krim diambil diambil dari dari susu susu kemudian kemudian ditambah ditambah air air dalamdalam  perbandingan yang betul, maka air susu akan :

 perbandingan yang betul, maka air susu akan : a. Berat jenis tidak berubah

a. Berat jenis tidak berubah  b. adar lemak turun

 b. adar lemak turun

c. adar bahan kering akan turun c. adar bahan kering akan turun

d. adar lemak dalam bahan kering akan turun juga. d. adar lemak dalam bahan kering akan turun juga. 4. 'emalsuan dengan Santan, mengakibatkan :

4. 'emalsuan dengan Santan, mengakibatkan : a. Angka reraksi turun

a. Angka reraksi turun  b. adar lemak naik  b. adar lemak naik

c. ?aya pisah krim menjadi lambat c. ?aya pisah krim menjadi lambat d. Angka katalase naik

d. Angka katalase naik e. adar gula naik e. adar gula naik . 2e

. 2erdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan rdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop(mikroskop 5. 'emalsuan dangan air kelapa

5. 'emalsuan dangan air kelapa

'emalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa, maka jarang dilakukan orang. 'emalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa, maka jarang dilakukan orang. Akibatnya pemalsuan :

Akibatnya pemalsuan : a. Angka reraksi turun a. Angka reraksi turun  b. adar lemak naik  b. adar lemak naik

c. ?aya pisah krim menjadi lambat c. ?aya pisah krim menjadi lambat d. Angka katalase naik

d. Angka katalase naik e. adar gula

e. adar gula . 2e

. 2erdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan rdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop(mikroskop Su

Susu su yayang ng didisasangngka ka didipapalslsukaukan n dedengangan n sasantntan, an, hehendandaknyknya a sesedidimemen n atatau au babagiagiann lemaknya diperiksa secara mikroskopis pada pembesaran rendah. Bila ditemukan hanya satu lemaknya diperiksa secara mikroskopis pada pembesaran rendah. Bila ditemukan hanya satu  butir lemak besar, maka sangkan terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan.

 butir lemak besar, maka sangkan terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan. 6. 'emalsuan

6. 'emalsuan ?engan Air Beras"Air 2a?engan Air Beras"Air 2ajinjin 'emal

'emalsuan secara suan secara ini sering dilakukan. 'emalsuan ini ini sering dilakukan. 'emalsuan ini dapat dibuktikdapat dibuktikan an secara kimia)isecara kimia)i atau dengan mikroskop.

atau dengan mikroskop. a. 'emeriksaan imia)i a. 'emeriksaan imia)i

?i dalam tabung reaksi dicampurkan 1! cc air susu dengan !.5 cc larutan asam asetat ?i dalam tabung reaksi dicampurkan 1! cc air susu dengan !.5 cc larutan asam asetat ((acetic acid acetic acid  kemudian dipanaskan dan disaring degan kertas saring. epada iltratnya kemudian dipanaskan dan disaring degan kertas saring. epada iltratnya diteteskan 4 tetes larutan lugol. @eaksi negati, jika )arna cairan menjadi hijau dan diteteskan 4 tetes larutan lugol. @eaksi negati, jika )arna cairan menjadi hijau dan reaksi poriti jika )arna cairan menjadi biru.

 b. 'emeriksaan dengan ikroskop  b. 'emeriksaan dengan ikroskop

?i dalam sediaan nati susu atau sedimennya da

?i dalam sediaan nati susu atau sedimennya dapat dilihat butir-burir amylumnya.pat dilihat butir-burir amylumnya. 7. 'emalsuan dengan Susu asak

7. 'emalsuan dengan Susu asak

'emalsuan ini sering dilakukan. onsumen lebih suka minum susu pada pagi hari, 'emalsuan ini sering dilakukan. onsumen lebih suka minum susu pada pagi hari, karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa itu karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa itu dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang telah dimasak itu dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang telah dimasak itu dic

dicmpumpur r dendengan gan sussusu u segsegar ar berberasaasal l dardari i pempemeraerahan han pagpagi i harhari. i. +ni+nipun pun mermerupaupakankan  pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau mikroskopi

 pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau mikroskopi 9. 'emalsuan dengan Susu ambing

9. 'emalsuan dengan Susu ambing Air susu

Air susu yang yang dipdipalsalsukan ukan dendengan gan sussusu u kamkambinbing g akaakan n berberbau bau tajtajam am dardari i kamkambinbing.g. ?engan demikan akan mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.

?engan demikan akan mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.

;. 'emalsuan dengan Susu aleng Atau 'enambahan Dula ?ibuktikan dengan reaksi ;. 'emalsuan dengan Susu aleng Atau 'enambahan Dula ?ibuktikan dengan reaksi Con

Conradradii ssebagai berikut : ?i dalam ca)an porselen dicampur : resorcin 1!! mg, air ssebagai berikut : ?i dalam ca)an porselen dicampur : resorcin 1!! mg, air  susu #5 ml dan /%l #.5 ml. %ampuran ini dimasak sampai mendidih selama 5 menit susu #5 ml dan /%l #.5 ml. %ampuran ini dimasak sampai mendidih selama 5 menit sam

sambil bil diadiaduk-duk-aduk aduk perperlahlahan-an-lahlahan. an. BilBila a terterjadjadi i )ar)arna na ungu ungu memmembukbuktiktikan an adaadanyanya  pemalsuan

 pemalsuan susu susu dengan dengan susu susu manis. manis. Bila Bila terjadi terjadi )arna )arna coklat coklat membuktikan membuktikan pemalsuanpemalsuan dengan susu kaleng yang tak bergula.

dengan susu kaleng yang tak bergula. 1!. 'emalsuan denga

1!. 'emalsuan dengan 2en 2epungpung

Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi. aka untuk itu dapat ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi. aka untuk itu dapat diketahui dengan cara sebagai berikut :

diketahui dengan cara sebagai berikut :

a. ocok susu yang tersangka secara sempurna a. ocok susu yang tersangka secara sempurna  b. 2e

 b. 2eteskan susu tersebut sebanyak 15-#! tetes kedalam ca)an gelasteskan susu tersebut sebanyak 15-#! tetes kedalam ca)an gelas c. 2a

c. 2ambahkan 1 mbahkan 1 tetes larutan jodium !.1 tetes larutan jodium !.1 NN

d. ocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar ca)an gelas tersebut kemudian d. ocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar ca)an gelas tersebut kemudian

 biarkan.  biarkan.

e. Setelah satu menit, lihatlah dasar ca)an

e. Setelah satu menit, lihatlah dasar ca)an gelas tersebut.gelas tersebut.

Bila terdapat butir-butir ber)arna biru tua hal ini menunjukkan bah)a susu tersebut Bila terdapat butir-butir ber)arna biru tua hal ini menunjukkan bah)a susu tersebut telah dibubuhi tepung. ungkin pula terdapat # atau & butir-butir yang ber)arna telah dibubuhi tepung. ungkin pula terdapat # atau & butir-butir yang ber)arna kecoklat-coklatan hal ini keadaan yang normal. ?engan cara pemeriksaan tersebut kecoklat-coklatan hal ini keadaan yang normal. ?engan cara pemeriksaan tersebut diatas dapat menentukan adanya tepung sampai !,!!1 .

?alam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan ?alam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan (Brody, mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan (Brody, #!!#.

#!!#.

?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila ?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila  positi mengandung

 positi mengandung pati maka pati maka iltrate )arna iltrate )arna menjadi biru, menjadi biru, kemudian kemudian bila )arna bila )arna kuning kuning berartiberarti negati dan bila ber)arna hijau reaksi diragukan (randson, #!!#.

negati dan bila ber)arna hijau reaksi diragukan (randson, #!!#.

?alam pemeriks

?alam pemeriksaan aan pemalspemalsuan uan susu dengan susu dengan cara pembuktian penambahan susu cara pembuktian penambahan susu masak masak  dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-9! o % maka )arnanya tetap dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-9! o % maka )arnanya tetap  ber)arna putih (Dolemen, #!!&.

 ber)arna putih (Dolemen, #!!&.

Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar  Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar  le

lemamaknyknya a memenjnjadadi i memenurnurun un sesehihingngga ga memengangakikibabatktkan an kuakualilitatas s sususu su memenjnjadadi i beberkrkururangang (uhammad, E, #!!1.

(uhammad, E, #!!1.

?alam pembuktian susu tersebut maka susu tersebut akan tampak )arna ungu jika ?alam pembuktian susu tersebut maka susu tersebut akan tampak )arna ungu jika direaksikan dengan asam klorida dan dipanaskan sampai mendidih (acken*ie, #!!#.

direaksikan dengan asam klorida dan dipanaskan sampai mendidih (acken*ie, #!!#.

Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak he)ani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, tidak sama dengan lemak he)ani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan

maka kadar lemak semula akan meningkat ('arrokasi, A, #!!&.meningkat ('arrokasi, A, #!!&.

?engan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan kering ?engan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati ! ( nol  ('artodihardjo, #!!&.

susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati ! ( nol  ('artodihardjo, #!!&.

?idalam susu mentah terdapat en*im 'eroksida yang akan terurai oleh pemanasan diatas ?idalam susu mentah terdapat en*im 'eroksida yang akan terurai oleh pemanasan diatas 75o %. n*im ini akan membebaskan oksigen dari larutan 'eroksida yang ditambahkan kedalam 75o %. n*im ini akan membebaskan oksigen dari larutan 'eroksida yang ditambahkan kedalam susu (@essang dan Nasution, #!!# .

susu (@essang dan Nasution, #!!# .

?engan adanya penambahan larutan /% akan menyebabkan daya tahan pada bahan ?engan adanya penambahan larutan /% akan menyebabkan daya tahan pada bahan terse

tersebut menurun but menurun ddikarddikarenakan /% atau enakan /% atau dapat membunuh mikroorgdapat membunuh mikroorganismanisme e yang hidup yang hidup yangyang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan (Soeryono dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan (Soeryono Soekanto, #!!&.

Soekanto, #!!&.

a

arurutatan n oormrmalalin in bibisa sa memenyenyebabbabkakan n daydaya a tatahan han babahan han mamakakanan nan memenjnjadadi i lalamama dikare

dikarenakan ormalin tersebut dapat nakan ormalin tersebut dapat membumembunuh nuh mikrmikroorgaoorganisme yang nisme yang terdaterdapat pat pada pada bahanbahan tersebut (Subangkit ulyono, #!!4.

?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan ormalin ?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan ormalin maka susu yang dicampurkan dengan asam klorida (/%l dan dipanaskan sampai mendidih maka susu yang dicampurkan dengan asam klorida (/%l dan dipanaskan sampai mendidih maka )arnanya akan tampak menjadi )arna ungu (Salisbury, #!!&.

maka )arnanya akan tampak menjadi )arna ungu (Salisbury, #!!&.

?engan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga turun , ?engan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga turun , kadar lemak naik dan angka atalase naik. ?an akan terlihat adanya ukuran lemak yang kadar lemak naik dan angka atalase naik. ?an akan terlihat adanya ukuran lemak yang heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel yang tidak  heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel yang tidak   berdinding (Ea

 berdinding (Earmansya, #!!1 .rmansya, #!!1 .

Baik tidaknya kualitas susu telah ditentukan dalan suatu standar nasional. Standar nasional Baik tidaknya kualitas susu telah ditentukan dalan suatu standar nasional. Standar nasional itulah yang dijadikan sebagai pedoman dalam menentukan layak atau tidaknya susu untuk di itulah yang dijadikan sebagai pedoman dalam menentukan layak atau tidaknya susu untuk di konsumsi. Susu akan dianggap memenuhi standar nasional apabila sesuai dengan karakteristik  konsumsi. Susu akan dianggap memenuhi standar nasional apabila sesuai dengan karakteristik   berikut,

 berikut,

 No

 No arakteristikarakteristik SatuanSatuan SyaratSyarat aa.. BBeerraat t jjeenniis s ((ppaadda a ssuuhhu u ##77,,55oo_%%

minimum minimum

g

g""mmll 11,,!!##77!!

 b.

 b. adar lemak minimumadar lemak minimum  &,!&,! cc.. aaddaar r bbaahhaan n kkeerriinng g ttaannppa a lleemmaak  k  

minimum minimum



 77,,99

d

d.. aaddaar r pprrootteeiin n miinm niimmuumm  ##,,99

ee.. EEaarrnnaa, , bbaauu, , rraassaa, , kkeekkeennttaallaann -- 22iiddaak k aadda a ppeerruubbaahhaann .. ??eerraajjaat t aassaamm oo_{SS// 66,,!!--77,,55}

g

g.. pp// -- 66,,&&--66,,99 h

h.. <<jji i aallkkoohhool l 77!! v/vv/v -- NNeeggaattii    ii.. %%ememararaan n mmiikrkroobba, a, mmaaksksiimmumum::

a.

a. Total Plate Count Total Plate Count   b.

 b. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus c. c.  Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae %<"ml %<"ml %<"ml %<"ml %<"ml %<"ml 131! 131!66 131! 131!## 131! 131!&&  j.

 j. 8umlah sel somatis maksimum8umlah sel somatis maksimum Sel"mlSel"ml 431!431!55

k

k.. @@eessiiddu u aannttiibbiioottiikka a ((DDoolloonnggaann  penisilin,

 penisilin, 2e2etraksilin,traksilin,

Aminoglikosida, akrolida Aminoglikosida, akrolida

ll.. <<jji i ppeemmaallssuuaann -- NNeeggaattii     m

m.. 22iittiik k bbeekkuu oo_{%% --!!,,55##! ! ss..d d --!!,,5566!!}

n

n.. <<jji i ppeerroo33iiddaassee -- ''oossiittii     o.

o. %e%emmararan an llogogam am beberarat, t, mamaksksimimumum::

a. 2imbal ('b a. 2imbal ('b  b. erkuri (/g  b. erkuri (/g c. Arsen (As c. Arsen (As Fg"ml Fg"ml Fg"ml Fg"ml Fg"ml Fg"ml !,!# !,!# !,!& !,!& !,1 !,1 (SN+ &141.1:#!11. (SN+ &141.1:#!11. ?A2A@ '<S2AA ?A2A@ '<S2AA Sal

Saleheh, , . #!!4. #!!4..  Dasar  Dasar Pengolahan Pengolahan Susu Susu Dan Dan asil asil !kutan !kutan TeTernak"rnak" 2esis tidak diterbitkan.2esis tidak diterbitkan. Sumatera <tara. 'rogram Studi

Sumatera <tara. 'rogram Studi 'roduksi 2e'roduksi 2ernak akultas 'ertanianrnak akultas 'ertanian SN+ 7&97:#!!;, Batas maksimum cemaran logam berat dan pangan

SN+ 7&97:#!!;, Batas maksimum cemaran logam berat dan pangan

Ea

Earmansya.#!!1. 'angan, rmansya.#!!1. 'angan, Di*i, 2ekhnologi dan onsumen. Di*i, 2ekhnologi dan onsumen. '2. Dramedia 'ustaka <tama.'2. Dramedia 'ustaka <tama. 8akarta