PROSIDING SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I

ISBN 978-602-294-065-4

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I

Diterbitkan Oleh :

Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana

Universitas Udayana

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I 2014

“Biodiversitas Sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”

Denpasar, 29 Desember 2014

Editor :

Prof. Dr. Drs. I Ketut Junitha, MS Dr. Dra. Eniek Kriswiyanti, M.Si Dra. Ni Luh Watiniasih, M.Sc, Ph.D

Ir. Made Pharmawati, M.Sc., Ph.D Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D

Dr. Ir. Yenni Ciawi

Diterbitkan Oleh : Universitas Udayana

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmatNya kegiatan Seminar Nasional Biosains I dapat terselenggara dengan baik pada tanggal 29 Desember 2014, serta prosiding hasil seminar ini dapat tersusun dan diterbit sesuai rencana. Kegiatan seminar dengan tema“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”, merupakan realisasi kerjasama yang telah dirintis oleh Program Magister Biologi dan Jurusan Biologi Universitas Udayana, dengan North Dakota State University, USA. Tema ini sangat relevan diangkat karena ketahanan pangan merupakan issue yang sangat penting dalam dua dekade terakhir. Pertambahan jumlah penduduk dunia yang sangat cepat yang tidak diimbangi oleh penambahan luasan lahan pertanian telah menyebabkan adanya gap yang sangat nyata antara produksi pangan dengan jumlah penduduk. Hal ini telah banyak menyebabkan bencana kelaparan di banyak belahan dunia. Untuk menanggulangi masalah kekurangan pangan ini, penganekaragaman sumber pangan yang bersumber dari darat dan laut menjadi issue yang sangat krusial, sehingga hasil–hasil penelitian terkait biodiversitas, terutama yang dapat dijadikan sebagai sumber pangan, sangat perlu didukung dan disebarluaskan, diantaranya melalui penerbitan prosiding seminar.

Topik yang tercakup dalam prosiding ini adalah Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan Teknologi Pangan, Genetika dan Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan.

Topik-topik yang disajikan dalam buku sederhana ini diharapkan dapat dipakai sebagai acuan dalam mengembangkan keanekaragaman pangan, sehingga masalah kekurangan pangan secara bertahap dapat diatasi.

Pada kesempatan ini, Panitia ingin menyampaikan rasa apresiasi yang sangat tinggi kepada para peserta seminar, para penyaji makalah dan penyusun naskah, para tim editor dan reviewer, serta pihak- pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu, karena atas kerjasamanya penerbitan prosiding ini dapat dilakukan.

Semoga prosiding ini dapat memberi manfaat kepada masyarakat luas, terutama para pemerhati biodiversitas, mahasiswa, peneliti, pemerintah serta swasta yang memiliki rasa kepedulian terhadap biodiversitas. Sekali lagi, Terimakasih dan sampai jumpa pada Seminar Nasional Biosains II.

Denpasar, 13 Agustus 2015 Ketua Panitia Penyelenggara

Drs. Yan Ramona, M.App.Sc., Ph.D.

RINGKASAN

Prosiding ini merupakan kumpulan naskah yang telah disajikan pada Seminar Nasional Biosains I yang diselenggarakan pada tanggal 29 Desember 2014, bertempat di Gedung Pascasarjana, Universitas Udayana, Jl. PB Sudirman, Denpasar, Bali. Seminar Nasional Biosains I ini mengangkat tema

“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”. Ada lima topik yang disajikan dalam prosiding ini, yaitu Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan Teknologi Pangan, Genetika dan Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan, dengan total 24 naskah.

Semoga naskah dalam prosiding ini memberi manfaat baik kepada semua pihak yang memiliki perhatian pada keberlanjutan (sustainabilitas) biodiversitas di Indonesia serta manfaatnya dalam menunjang ketahanan pangan bagi umat manusia.

Denpasar, 13 Agustus 2015 Tim Penyunting

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i RINGKASAN ... ii DAFTAR ISI ... iii MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE) ... 1

Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta ... 1 VIABILITAS SERBUK SARI BUNGA TERATAI SUDAMALA (Nymphoides indica (L.) Kuntze, MENYANTHACEAE) DENGAN UJI WARNA, IN-VITRO DAN SQUASH KEPALA PUTIK ... 12

Gusti Ayu Nyoman Budiwati, Eniek Kriswiyanti, I Gusti Ayu Sugi Wahyuni ... 12 KARAKTERISTIK DAN VIABILITAS SERBUK SARI RAGAM KELAPA (Cocos nucifera, L.) DI BALI ... 20

Eniek Kriswiyanti ... 20 TANGGAP TANAMAN KEDELAI TERHADAP PEMBERIAN EKSTRAK KRANDALIT, FRAKSI HUMAT, DAN MOLIBDENUM (Mo) PADA INCEPTISOLS PRAFI MANOKWARI ... 26

Ishak Musaad, Dwiana Wasgito Purnomo, Murtiningrum, Yohanis Amus Mustamu ... 26 BIOASSAY EKSTRAK KASAR (CRUDE EXTRACT) DAUN BROTOWALI (Tinospora crispa (L) Miers) PADA BAKTERI GRAM POSITIF DAN BAKTERI GRAM NEGATIF ... 35

Ida Ayu Putu Suryanti ... 35 KARAKTER MORFOLOGI DAN TINGKAT PERTUMBUHAN ANAKAN SEBAGAI BUKTI TAKSONOMI PENDUKUNG VARIETAS Pandanus tectorius ASAL PULAU ROSWAR, TELUK WONDAMA, WEST PAPUA ... 41

Nurhaidah I. Sinaga¹, Martinus Iwanggin¹, Cicilia M.E. Susanti¹ ... 41 STRUKTUR ANATOMI AKAR, BATANG DAN DAUN SERTA PENYEBARAN STOMATA DAN TRIKOMATA PADA Monochoria vaginalis (Burm. F.) Presl ... 48

Ni Putu Adriani Astiti ... 48 PERKEMBANGAN STRUKTUR MORFOLOGI EMBRIO CENDANA (Santalum Album Linn.) DARI BUNGA MEKAR HINGGA TERBENTUKNYA BUAH MUDA ... 55

Ni Putu Yuni Astriani Dewi¹, Eniek Kriswiyanti^1,2, Ni Nyoman Darsini²... 55 DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN RAMBUTAN RAPIAH (Nephelium lappaceum L.) TERHADAP PERTUMBUHAN TANAMAN KUNYIT ... 64

Anak Agung Istri Mirah Dharmadewi¹, Ni Putu Adriani Astiti ¹, Luh Putu Wrasiati² ... 64 PELAKSANAAN AWIG-AWIG FAKTOR KEBERHASILAN BIOLOGI KONSERVASI JALAK BALI (Leucopsar rothschildi Stresemann, 1912 ) DI KEPULAUAN NUSA PENIDA ... 72

Sudaryanto¹, Cut Sugandawaty Djohan², Satyawan Pudyatmoko³, Jusup Subagja² ... 72

KONSERVASI HUTAN MANGROVE MELALUI DIVERSITAS PANGAN OLAHAN BUAH

MANGROVE DI PESISIR KABUPATEN POHUWATO GORONTALO ... 80

Ramli Utina^1,2, Jusna Ahmad¹, Abubakar Sidik Katili^1,2, Mustamin Ibrahim^1, ... 80

GAMBARAN HISTOLOGI HATI TIKUS (Rattus norvegivus) YANG DIINJEKSI WHITE VITAMIN C DOSIS TINGGI DALAM JANGKA WAKTU LAMA ... 87

Ni Wayan Sudatri, Iriani Setyawati, Ni MadeSuartini, Dwi Ariani Yulihastuti ... 87

KERAGAMAN GENETIK DNA MIKROSATELIT BURUNG JALAK BALI (Leucopsar rothschildi) ... 95

I Wayan Rosiana, I Gede Widhiantara ... 95

SEROPREVALENSI TUBERKULOSIS PADA SAPI BALI SEBAGAI LANGKAH AWAL MONITORING PENCEGAHAN PENYAKIT ZOONOSIS (NEW EMERGING DISEASE) DI PROVINSI BALI... 101

Hapsari Mahatmi¹, Nyoman Adi Suratma¹, Nengah Kerta Besung¹ Ketut Budiasa¹, G.P. Widiarsa² ... 101

STUDI EPIDEMIOLOGI KOKSIDIOSIS PADA SAPI DI BALI ... 107

Nyoman Adi Suratma, Ida Bagus Made Oka, I Made Dwinata ... 107

POTENSI Lactobacillus rhamnosus SKG34 SEBAGAI STARTER YOGHURT DAN VIABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN ... 113

Komang Ayu Nocianitri¹, I Nengah Sujaya², Ni Nyoman Puspawati³ ... 113

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORIS ROTI BUN YANG MEMANFAATKAN TEPUNG SUWEG (Amorphopallus campanulatus B1) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU ... 122

I DP. Kartika Pratiwi^*, Ni Made Indri Hapsari A., A.A.G.N. Anom Jambe ... 122

POTENSI Streptomyces sp. DALAM MENGHAMBAT BAKTERI Klebsiella pneumoniae RESISTEN TERHADAP AMPISILIN ... 130

Kadek Desy Kartika¹, Retno Kawuri², Putra Dwija³ ... 130

BIOREMEDIASI PERAIRAN TERCEMAR LIMBAH INDUSTRI PENCELUPAN DENGAN PEMANFAATAN TUMBUHAN AIR SECARA OPTIMAL ... 138

Ni Made Susun Parwanayoni dan Ni Luh Suryani ... 138

DESKRIPSI PERBEDAAN JUMLAH INDIVIDU KEPITING MANGROVE, SPESIES Scylla serrata DAN Uca sp SERTA HUBUNGANNYA DENGAN FAKTOR LINGKUNGAN PADA EKOSISTEM MANGROVE DI DESA BULALO KECAMATAN KWANDANG KABUPATEN GORONTALO UTARA ... 145

Abubakar Sidik Katili ^1,2), Ramli Utina ^2,2), Chairunnisah J.Lamangantjo^3,2) ... 145

ASOSIASI MAKROZOOBENTOS PADA PADANG LAMUN DI PANTAI MERTA SARI DAN SINDHU, SANUR-BALI ... 153

Gede Surya Indrawan¹, Deny Suhernawan Yusup¹, Devi Ulinuha²... 153

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)

MODIFICATION OF COCOYAM STARCH WITH HEAT MOISTURE TREATMENT TO IMPROVE CHARACTERISTICS OF STARCH NOODLE

Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Email: asriwiadnyani@yahoo.com

INTISARI

Pati talas kimpul alami memiliki stabilitas tekstur yang kurang kokoh, memiliki profil pasta pati dengan viskositas puncak yang tinggi diikuti dengan viskositas breakdown yang tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah. Perlakuan HMT (Heat Moisture Treatment) diharapkan penggunaan pati talas kimpul dapat ditingkatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan HMT terhadapat pati talas kimpul dan mengetahui karakteritik pati talas kimpul termodifikasi yang nantinya diaplikasikan pada pembuatan sohun. Talas kimpul diekstraksi, selanjutnya diberi perlakuan HMT yang dikondisikan pada kadar air 30%, suhu 110^OC dengan variasi waktu pmanasan 0, 4,8 dan 10 jam. Pati talas kimpul alami dan pati HMT dianalisis meliputi kadar air, kadar amilosa dan sifat amilografinya.

Pati HMT yng menunjukkan hasil terbaik digunakan untuk pembuatan sohun dan dilakukan pengamatan sifat noodlenya secara visual. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik hasil modifikasi adalah perlakuan HMT 4 jam dengan analisis meliputi kadar air 10,26%, kadar amilosa 28,91% serta tidak memiliki puncak viskositas tapi peningkatan viskositas terus terjadi selama pemanasan hingga akhir pendinginan sebesar 6200cp.

Kata kunci: pati, talas kimpul, heat moisture treatment, sohun

ABSTRACT

A native cocoyam starch has a softer textural stability, has starch paste profile with high peak viscosity followed by a high breakdown viscosity and low cold paste viscosity. Treated with (HMT) heat moisture treatment, is expected to improve the application of cocoyam starch. The study aimed to observe the effect of different heat moisture treatment on the characteristic of cocoyam starch and also to know the best modified starch for application starch noodle preparation. Cocoyam starch extracted, then treated with HMT was adjusted at restrict water content 30%, temperature 110^OC for different time 0,4,8 and 16 hours. Native and treated starch were analysed for the water content, amilosa content and amilograph profile. HMT which showed the best performance, were made into starch noodle and evaluated the properties with visual. The result showed the best treatment of modificatiom was HMT treated 4 hours with analysis results include water content 10.26%, amilose content 28.91% and no pasting peak but rather a high viscosity which remains constantor increases during cooling.

Keywords: starch, cocoyam, heat moisture treatment, starch noodle

PENDAHULUAN

Ketahanan pangan menjadi masalah pokok yang dihadapi bangsa ini. Untuk mengatasi masalah tersebut pemerintah melaksanakan beberapa program dan kebijakan yang bertujuan untuk mewujudkan ketaha nan pangan nasional salah satunya adalah dengan penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan). Program ini ditujukan untuk meningkatkan produksi pangan pokok alternatif sumber karbohidrat selain beras adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal dengan harga murah. Salah satu tanaman sumber karbohidrat yang berpotensi besar untuk dikembangkan adalah talas kimpul.

Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) atau yang dikenal di Bali dengan keladi merupakan jenis umbi-umbian dan salah satu komoditas pertanian yang memiliki peranan yang cukup strategis tidak hanya sebagai sumber pangan dan bahan baku industri tetapi juga pakan ternak. Produk pangan yang dibuat menggunakan bahan baku talas kimpul sangat jarang ditemui. Talas kimpul umumnya diolah hanya dengan jalan direbus saja oleh masyarakat, sehingga kurang mempunyai nilai ekonomis.

Pola konsumsi masyarakat dipengaruhi oleh perubahan gaya hidup saat ini menjadi isu yang sangat penting. Makanan selain nasi kian digemari sepert roti, mie, bihun, kwetiau dan sohun karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi menjadi pilihan pengganti bahan makanan pokok beras.

Pada umumnya pati talas kimpul memiliki sifat inferior untuk diproduksi menjadi sohun (starch noodle). Sohun atau soun (suun) adalah produk makanan sejenis bihun atau mie halus yang dibuat dari pati (Anon., 2012a). Dibanding jenis mie dan bihun, sohun lebih liat dan tidak mudah putus. Sohun dijual dalam keadaan kering dan terlipat setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin.

Kualitas sohun banyak dipengaruhi oleh pati sebagai bahan dasarnya. Menurut Lii and Chang (1991) di Cina, pati yang ideal untuk bahan dasar pengolahan sohun harus mempunyai kadar amilosa yang tinggi seperti pati kacang hijau sebesar 33%, sedangkan pati talas mengandung amilosa sebesar 20-25% (Setyowati et al., 2007). Pati alami memiliki stabilitas tekstur yang baik, namun memiliki keterbatasan saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi, sehingga memiliki keterbatasan penggunaanya di dalam industri.

Modifikasi pati adalah cara mengubah struktur dan mempengaruhi ikatan hydrogen dengan cara terkontrol untuk meningkatkan dan memperluas kegunaannya. Modifikasi pati diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik, kimia dan fungsional dari pati alami. Salah satu cara modifikasi pati yang dapat dilakukan untuk mengubah sifat-sifat pati adalah dengan cara Heat Moisture Treatment (HMT).

Perlakuan HMT pada pati didefenisikan sebagai modifikasi pati secara fisik dengan mengkombinasikan antara kadar air dan panas yang akan merubah sifat-sifat pati. HMT dilakukan pada suhu diatas suhu gelatinisasi (80-120OC) dan dengan kadar air kurang dari 35% (Stute, 1992).

Modifikasi pati secara fisikawi ini juga dianggap lebih alami dan aman dibandingkan dengan memodifikasi pati dengan cara kimiawi. Modifikasi pati secara HMT relatif aman dan sederhana untuk dilakukan, karena modifikasi ini tidak menggunakan bahan kimiawi dalam melakukan modifikasi sehingga sangat cocok dilakukan untuk pati yang akan digunakan dalam bahan pangan.

Oleh karena itu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi pati alami dan pati talas kimpul termodifikasi HMT yang kemudian akan digunakan untuk melihat seberapa besar pengaruh HMT terhadap sifat fungsional pati yang diaplikasikan dalam pembuatan sohun (starch noodle).

MATERI DAN METODE

Tempat dan Waktu

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Analisa Hasil Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bali, Laboratorium Balai Besar Tanaman Padi, Sukamandi, Subang, Jawa Barat. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli - Desember 2012.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas dari perkebunan petani, aquades, HCL 25 %, NaOH 1%, Etanol 95%, Asam asetat, larutan Iod 2% dan bahan kimia untuk analisis.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, oven, plastik, pengemas vakum, ayakan 100 mesh, propipet, gelas ukur, pipet, loyang, kompor, panci, pencetak sohun, timbangan, pengaduk mekanik atau manual, kabinet dyer, pisau, desikator, blender, spektrofotometer, perajang mekanis, waterbath, Brabender Amylograph, Teksture analyzer serta alat-alat analisis lainnya.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yakni ekstraksi pati talas, selanjutnya modifikasi pati talas dengan HMT dan pembuatan sohun (starch noodle). Pada penelitian ini diawali dengan mengekstraksi pati talas dengan menggunakan metode Collado and Corke (1997). Pati talas alami yang telah diekstraksi dianalisis rendemennya. Tahap selanjutnya adalah pembuatan pati HMT menggunakan metode (Collado et al., 2001) yang dimodifikasi. Pati alami dan pati HMT kemudian dianalisis meliputi kadar air, kadar amilosa dan amilografi pati. Kemudian perlakuan HMT terbaik diaplikasikan dalam pembuatan starch noodle yang dibandingkan dengan pati alami (Gambar 1).

Gambar 1. Diagram alir jalannya penelitian

Tahap 1. Ekstraksi Pati Talas

Pati talas diekstraksi dengan tahapan sebagai berikut : talas dicuci dan dikupas, lalu diparut.

Hasil parutan talas kemudian diekstraksi dengan perbandingan air dan bahan 1: 1 dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan k a i n s a r i n g diperoleh filtrat 1. Ampas yang diperoleh, kemudian dicampurkan lagi dengan air dengan perbandingan air dan ampas 1: 0,5 dan dilakukan penyaringan hingga diperoleh filtrat 2. Filtrat 1 dan 2 dicampur, kemudian dilakukan pengendapan selama 6 jam, dan setiap 3 jam dilakukan penggantian air. Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang diperoleh disebut pati basah. Pati basah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering selama 24 jam pada suhu 50ºC, hingga diperoleh pati kering. Pati kering selanjutnya digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 1 00 mesh, dan diperoleh pati dalam bentuk tepung. Pati yang diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Tahap 2. Heat Moisture Treatment

Modifikasi pati dengan HMT dilakukan dengan metode Collado et al. (2001) yang dimodifikasi.

Cara modifikasi pati dengan HMT adalah sebagai berikut :

Pati alami yang digunakan diatur kadar airnya menjadi 30%, kemudian disimpan pada suhu 4°C selama 24 jam. Lalu dilakukan pemanasan dengan menggunakan oven pada suhu 110°C dengan perlakuan lama pemanasan HMT 4 jam, 8 jam dan 16 jam. Pati kemudian langsung didinginan untuk mencegah gelatinisasi lebih lanjut, dan dilakukan pengeringan pada suhu 50°C selama 4 jam. Pati HMT kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam. Lalu pati dikemas dan dianalisis. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air (AOAC,1994), kadarar amilosa (AOAC, 1994), dan amilografi pati.

Tahap 3. Pembuatan Sohun (Starch noodle)

Metode pembuatan bihun instan mengacu pada Collado et al.(2001): Purwani et.al (2006) yang dimodifikasi. Pembuatan bihun instan terdiri atas beberapa tahap, meliputi pembuatan binder adonan, pembuatan adonan, pencetakan bihun, pengukusan, dan pengeringan. Tingkat substitusi pati modifikasi HMT yang digunakan adalah 50% terhadap pati talas alami. Produksi sohun diawali dengan pembentukan binder (perekat). Pembentuan binder dilakukan dengan mengelatinisasi sebagian pati (10%) yang akan digunakan dalam pembuatan adonan sohun dengan menambahkan air dengan perbandingan (1 : 7 b/v).

Pati yang digunakan sebagai binder adalah pati talas alami mengingat pati talas termodifikasi memiliki daya rekat yang lebih rendah. Selanjutnya suspensi pati dipanaskan selama 5 menit atau hingga mengental yaitu mempunyai penampakan yang transparan. Pati yang telah mengental atau tergelatinisasi seluruhnya digunakan sebagai binder.

Sisa Pati talas campuran antara pati talas alami dengan pati HMT (90%) dicampur dengan binder.

Campuran diaduk dan diadon hingga merata. Adonan yang sempurna terbentuk ketika pati kering telah tercampur merata dan terikat oleh binder sehingga dapat menyatu saat digenggam. Selanjutnya adonan dicetak pada mesin pencetak mie dan dilanjutkan dengan proses pengukusan yang berlangsung selama 4 menit. Sohun dikukus selama 2 menit kemudian dikeluarkan untuk dibalikkan susunannya. Selanjutnya sohun dikukus kembali selama 2 menit.

Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak k e l o m p o k untuk analisis kadar amilosa dan kadar air pati HMT yang dibandingkan dengan pati alami. Analisis variabel dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan HMT terhadap sifat amilografi pati (suhu gelatinisasi, puncak viskositas, trough, breakdown, setback, dan viskositas akhir) menggunakan ANOVA. Apabila pengaruhnya signifikan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Perlakuan lama HMT: T1 : 4 jam, T2 : 8 jam, T3 : 16 jam

Perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Masing-masing ulangan dilakukan analisis sesuai dengan parameter yang diamati yang selanjutnya dibandingkan dengan kontrol.

HASIL

Rendemen Pati

Tabel 1. Rendemen Pati Talas Alami

No Jenis Pati Rendemen (%)

1 Pati Alami 19.21

Kadar Air

Tabel 2. Kadar Air Pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT No Perlakuan Kadar Air b/b (%)

1 T0 11,73 (a)

2 T1 10,26 (b)

3 T2 9,65 (b)

4 T3 8,87 (c)

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar air tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

Kadar Amilosa

Tabel 3. Kadar Amilosa pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT No Perlakuan Kadar Amilosa (%)

1 T0 28,17 (b )

2 T1 28,91 (a)

3 T2 28,77 (a)

4 T3 28,37 (ab)

Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar amilosa tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

Amilografi

Gambar 2. Kurva amilografi Pati talas Kimpul Modifikasi

Tabel 4. Profil Pasta Pati Talas alami dan Pati Modifikasi HMT

Karakteristik Perlakuan

T0 T1 T2 T3

Suhu awal gelatinisasi (^OC) 71.23 78.57 82.70 79.83

Suhu puncak gelatinisasi (^OC) 93.40 ND ND ND

Viskositas puncak (Cp) 3312.50 ND ND ND

Viskositas pasta panas (Cp) 3112.50 ND ND ND

Viskositas pasta dingin (Cp) 4879.17 6200.00 3975.00 5179.17

Viskositas breakdown (Cp) 200.00 ND ND ND

Viskositas set back (Cp) 1766.67 ND ND ND

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

0 5 10 15 20 25 30 35 40

VISKOSITAS (Cp)

T (MENIT)

T0 T1 T2 T3 SUHU

Sohun (Strach Noodle)

Tabel 5. Pengamatan visual sohun pati talas alami dan HMT 4 jam

Perlakuan Pengamatan visual

Pencetakan Pengukusan

Sohun alami untaian sohun mudah putus bila ditarik mudah putus tekstur rapuh tergelatinisasi kurang sempurna warna lebih putih Ukuran sohun kurang mengembang Sohun HMT 4 jam Untaian sohun tidak mudah putus bila ditarik liat dan tidak mudah putus

tekstur lebih kokoh tergelatinisasi sempurna warna agak putih/sedikit lebih buram Ukuran sohun mengembang

PEMBAHASAN Rendemen Pati

Rendemen pati adalah perbandingan antara berat pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi dengan berat bahan dasarnya. Rendemen pati secara langsung tidak mempengaruhi mutu produk pati namun memiliki dampak pada aspek ekonomi pengolahan pati talas, karena rendemen yang tinggi akan lebih menguntungkan produsen pati talas.

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa rendemen pati talas sebesar 19,21%. Perbedaan kadar rendemen pati talas bisa disebabkan oleh perbedaan varietas, usia tanam, dan proses ekstraksi, dimana proses ekstraksi pati yang optimal akan menghasilkan rendemen pati talas yang tinggi. Semakin tinggi kandungan pati talas segar diharapkan semakin tinggi rendemen pati yang dapat diekstrak dari tal as

Kadar Air

Kadar air bahan pangan erat kaitannya dengan umur simpan bahan pangan tersebut, semakin rendah kadar air dalam bahan pangan maka akan semakin lama bahan tersebut dapat disimpan dan tentunya akan lebih aman dari kemungkinan kerusakan akibat kontaminasi dari lingkungan sekitarnya, misalnya dari mikroorganisme. Hasil pengamatan erhadap kadar air pati talas alami dan pati talas modifikasi HMT yang dihasilkan setelah dianalisis dapat dilihat pada Tabel 2.

Data Tabel 2 menunjukkan bahwa perbedaan lama pemanasan perlakuan HMT berpengaruh nyata terhadap kadar air pati talas yang dihasilkan. Kadar air tertinggi sebesar 11,73% pada perlakuan T0 (pati alami). Sedangkan kadar air terendah pada perlakuan HMT 16 jam. Kadar air pati HMT berkisar 8,87% sampai dengan 10,26%. Makin lama waktu HMT kadar air yang dihasilkan makin rendah, dikarenakan semakin lamanya waktu pemanasan air pada bahan akan menguap lebih banyak. Kadar air pati talas yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama dengan kadar air beberapa jenis umbi yang lain seperti ubi jalar pada penelitian yang dilaporkan Chen (2003) yaitu berkisar antara 8,6% sampai dengan 9,4%. Lama pemanasan dan banyaknya air yang terikat pada granula pati sangat mempengaruhi kadar air pada pati.

Kadar Amilosa

Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan HMT selama 4 jam (T1) memiliki kadar amilosa tertinggi yaitu 28,.91% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 8 jam (T2) dan 16 jam (T3). Sedangkan kadar amilosa terendah adalah perlakuan pati alami 0 jam (TO) sebesar 28,17% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 16 jam (T3). Perbedaan lama waktu HMT berpengaruh nyata terhadap kadar amilosa pati talas. Kadar amilosa pati talas alami dan hasil modifikasi HMT pada penelitian ini berkisar 28% lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian (Setyowati et al., 2007) mengandung amilosa sebesar 20-25%. Kadar amilosa merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi sifat pasting dan retrogradasi pati.

Kadar amilosa yang cenderung mengalami sedikit peningkatan dengan makin lamanya waktu pemanasan. Keadaan ini diduga terjadi karena pada saat melakukan modifikasi dengan HMT, molekul amilopektin mengalami degradasi pada rantai eksteriornya yang menyebabkan penurunan jumlah molekul besar, tetapi menaikan jumlah molekul kecil. Rantai eksterior hasil degradasi tersebut merupakan rantai- rantai linier dan berbentuk helix ganda, sehingga dapat dikatakan menyerupai molekul amilosa dan mampu melakukan pengikatan dengan molekul amilosa melalui ikatan hydrogen (Lu et al., 1996).

Amilografi Pati

Setiap pati dari berbagai jenis tanaman memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda. Hasil pengamatan terhadap hasil pengukuran pasta pati dan sifat amilografi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2 dan profil pasta pati talas alami dan pati modifikasi pada p e rl ak u a n l am a H M T yang berbeda dapat dilihat pada table 4. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perbedaan lama HMT memberikan pengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi pati alami dan pati modifikasi HMT yang cenderung mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu HMT (Gambar 2). Suhu gelatinisasi terendah adalah pada pati talas alami sebesar 71,.23 ^OC dan tertinggi adalah perlakuan HMT 8 jam (T2) sebesar 82,70^OC. Diduga bahwa proses HMT menyebabkan meningkatnya kristalinitas pati karena adanya perubahan dari struktur granula pati. kokohnya ikatan intramolekul pati karena HMT membuat pati membutuhkan panas yang lebih besar untuk memecah struktur pati dan pembentukan pasta terjadi. Keadaan ini menggambarkan bahwa pati HMT mempunyai kestabilan yang tinggi terhadap panas (Lii et al., 1995) Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian yang telah dilaporkan oleh Collado and Corke (1999); Collado et al., 2001; Sigh et al. (2005); tsakama et al., 2011 pada pati ubi jalar, serta penelitian Pukkahuta et al. (2008) pada pati jagung.

Pati alami memiliki viskositas puncak 3312.50 Cp, viskositas pasta panas 3112,50 Cp, viskositas pasta dingin 4879.17 Cp, breakdown 200 Cp, set back 1766.67 Cp. Suhu gelatinisasi yang tinggi, puncak viskositas yang menandakan pengembangan granula pati yang terbatas dan nilai breakdown rendah meggambarkan kestabilan granula pati yang rendah, serta nilai setback dan Viskositas akhir gelatinisasi yang tinggi, menggambarkan pati talas alami memiliki pola amilografi tipe B (puncak pasta lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu besar selama pemanasan) sehingga penelitian tersebut berhasil mengubah pasta pati talas alami yang memiliki pasta pati tipe B dengan modifikasi HMT menjadi pasta pati tipe C. Hal ini sejalan dengan penelitian (Collado et al., 2001); Tsakama et al., 2011) pada pati ubi jalar dan Jiranuntakul et al., 2011) pada pati beras dan jagung yang mengubah pasta pati tipe A menjadi tipe C.

Sohun (Strach Noodle)

Pengamatan sohun dilakukan secara visual pada pati alami dibandingkan dengan pati modifikasi HMT terbaik yaitu pada perlakuan HMT 4 jam (T1) dikarenakan pati HMT 4 jam memiki pola amilografi tipe C sehingga sesuai untuk karakteristik dijadikan sohun yaitu tidak memiliki viskositas puncak tetapi lebih menunjukkan pada pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan bahkan sampai pendinginan (Chen et al., 2003; Purwani et al., 2006). Bila dibandingkan dengan perlakuan T2 (8 jam) dan T3 (16jam) yang juga memiliki pola amilografi tipe C, viskositas pati HMT (T1) memiliki viskositas yang lebih tinggi sampai pada pendinginan (retrogradasi) suhu 50^OC.

Pengamatan terhadap lembaran sohun dilakukan setelah pencetakan adonan sohun dan juga setelah pengukusan. Pengamatan sohun alami dan sohun modifikasi HMT dapat dilihat pada Tabel 5.

Bila dilihat pada table 5, baik pada pencetakan ataupun pada pengukusan pati alami memiliki tekstur yang lebih rapuh dan mudah putus dibandingkan dengan pati modifikasi HMT. Demikian pula bila dilakukan pengukusan dengan waktu yang sama.

SIMPULAN

Pati HMT terbaik adalah lama HMT 4 jam yang dilihat dari pofil dan kurva amilografinya dikarenakan perlakuan HMT 4 jam tidak memiliki viskositas puncak tetapi lebih menunjukkan pada pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan bahkan sampai pendinginan (profil pasta tipe C). Sohun yang dibuat dari pati HMT 4 jam memiliki tekstur yang lebih kokoh dan untaian sohun tidak mudah putus pada saat pencetakan. Demikian pula pada saat pengukusan pati talas HMT memiliki tekstur yang lebih liat, tergelatinisasi dengan sempurna serta ukurannya lebih mengembang dibandingkan pati talas alami.

KEPUSTAKAAN

Anonim, 2012a. Sohun. http://id.wikipedia.org/wiki/Sohun. Diakses 13 Februari 2012.

AOAC, 1984. Official Methodes of Analysis of the Association of Analytical Chemist. 14th ed. AOAC Inc. Arlington. Virginia

Chen, Z., 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and their Application in Noodle Products. Dissertation of Wageningen University, Netherland

Collado, L.S and Corke, H., 1997. Properties of starch noodles as effected by sweet potato genotype.

Cereal Chemist ry, 74 (2), 182-187

Collado, L.S and Corke, H., 1999. Heat moisture treatment effect on Sweet Potato starches differing in amylose content. Food Chemistry, 65, 339-346

Collado, L.S., Mabesa, L.B., Oates C.G., and Corke, H., 2001. Bihon-type noodles from heat moisture treated S weet Potato starch. J. Food Science, 66 (4), 604-609

Gunaratne, A., and Hoover, R. 2002. Effect of heat moisture treatment on the structure and phys icochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymers, 49, 425-437

Hoover, R., 2001. Composition, molecular structure, and p hysicochemical properties of tuber and root starch : Review. Carbohydrate Polymers, 45: 253-267

Hoover, R. and Vasanthan, T. 1994. Effect of heat moisture treatment on structure and physicochemical properties of cereal, legume and tuber starches. Carbohydrate Research, 252: 33-53

Lii, C.Y., and Chang, Y.H., 1981. Characterization of Red Bean (Phaseolus radiatus Var. aurea) starch and its noodle q uality. J. Food Science, 46: 78-81

Lii, C.Y., Tsai, M.L. and Tsang, K.H. 1995. Effect of amylose content of rheological of rice starch.

Cereal Chemistry, 73: 415-420.

Lu, S., C.Y.Chen and C.Y.Lii. 1996. Gel Chromatography fractintion and Thermal Characterizatin of Rice Starch Affected by Hydrothermal Treatment. Cereal Chemestry, 73:5-11.

Pukkuhuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S and Varavinit, S. 2008. Comparative Study of Pasting and Thermal Transition characteristic of Osmotic Pressure and Heat Moisture Treated Corn Starch.

CCabohydrat Polymer, 72:527-536.

Purwani, E.Y., Widaningrum, R., Thahir, and Muslich, 2006. Effect of heat moisture treatment of Sago starch on its noodle q uality. Indonesia Journal of Agricultural Science, 7 (1): 8-1 4

Sajilata, M.G., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R., 2006. Resistant starch-a review.J. Food Science and Food Safety, 6: 1-17

Singh, S., Raina, C.S., Bawa, A.S. and Saxena, D.C. 2005. Effect of heat moisture treatment and acid modification on rheological, textural and differential scanning calorimetry characteristics of sweet potato starch. Journal of Food Science, 70 (6): 373-378

Stute, R. 1992. Hydrothermal modification of starches: the d ifference between anneling and heat moisture treatment. Starch, 6:205-214

Tran, U.T., Okadome, H., Murata, M., Homma, S. and Ohtsubo, K. 2001. Comparisson of vietnamese and japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. Journal Food Science and Technology Research, 7:323-330

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT

UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN

(STARCH NOODLE)

by A.a. Istri Sri Wiadnyani

FILE

TIME SUBMITTED 12-FEB-2016 09:57PM SUBMISSION ID 631196149

WORD COUNT 3442 CHARACTER COUNT 20987 PROSIDING_EDIT.DOCX (173.16K)

18 ^%

SIMILARIT Y INDEX

16 ^%

INT ERNET SOURCES

11 ^%

PUBLICAT IONS

10 ^%

ST UDENT PAPERS

1 1 ^%

2 1 ^%

3 1 ^%

4 1 ^%

5 1 ^%

MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)

ORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

Shih, F., J. King, K. Daigle, H.-J. An, and R.

Ali. "Physicochemical Properties of Rice Starch Modified by Hydrothermal

Treatments", Cereal Chemistry, 2007.

Publicat ion

Lu, Zhan-Hui, and Lilia S. Collado. "Rice and Starch-Based Noodles", Asian Noodles

Science Technology and Processing, 2010.

Publicat ion

Loisel, C.. "Effect of hydrothermal treatment on the physical and rheological properties of maize starches", Journal of Food

Engineering, 200603

Publicat ion

pangan.unisri.ac.id

Int ernet Source

Gunaratne, A.. "Effect of heat-moisture treatment on the structure and

physicochemical properties of tuber and root

6 1 ^%

7 1 ^%

8 1 ^%

9 1 ^%

10 1 ^%

11 1 ^%

12 1 ^%

13 < 1 ^%

14 < 1 ^%

Submitted to Universiti Putra Malaysia

St udent Paper

Juan Zhang. "Effect of microwave

heat/moisture treatment on physicochemical properties of Canna edulis Ker starch",

Journal of the Science of Food and Agriculture, 03/15/2009

Publicat ion

jurnal.untad.ac.id

Int ernet Source

Tan, H.Z.. "Starch noodles: History, classification, materials, processing,

structure, nutrition, quality evaluating and improving", Food Research International, 200906/07

Publicat ion

aaccnet.org

Int ernet Source

Submitted to The University of Manchester

St udent Paper

www.nasuwakes.poltekkes-aceh.ac.id

Int ernet Source

www.eseap.cipotato.org

Int ernet Source

Submitted to Asian Institute of Technology

St udent Paper

15 < 1 ^%

16 < 1 ^%

17 < 1 ^%

18 < 1 ^%

19 < 1 ^%

20 < 1 ^%

21 < 1 ^%

22 < 1 ^%

23 < 1 ^%

24 < 1 ^%

1

ejournal.uin-malang.ac.id

Int ernet Source

Submitted to Unika Soegijapranata

St udent Paper

Varatharajan, V.. "The impact of heat- moisture treatment on the molecular

structure and physicochemical properties of normal and waxy potato starches",

Carbohydrate Polymers, 20100611

Publicat ion

ojs.unud.ac.id

Int ernet Source

indah-smart.blogspot.com

Int ernet Source

www.pps.unud.ac.id

Int ernet Source

202.124.205.111

Int ernet Source

edepot.wur.nl

Int ernet Source

www.aaccnet.org

Int ernet Source

ejournal.doi.org

Int ernet Source

Gunaratne, A.. "Effect of hydroxypropylation

26 < 1 ^%

27 < 1 ^%

28 < 1 ^%

29 < 1 ^%

30 < 1 ^%

31 < 1 ^%

32 < 1 ^%

33 < 1 ^%

34 < 1

on some structural and physicochemical properties of heat-moisture treated wheat, potato and waxy maize starches",

Carbohydrate Polymers, 20070321

Publicat ion

eprints.undip.ac.id

Int ernet Source

sayasinematodas.blogspot.com

Int ernet Source

www.lpmpdki.web.id

Int ernet Source

peternakan.litbang.pertanian.go.id

Int ernet Source

Wan, Jingjing, Weining Huang, Jing Zhong, Liqun Huang, Patricia Rayas-Duarte, and Bin Liu. "Effects of LAB Fermentation on Physical Properties of Oat Flour and Its Suitability for Noodle Making", Cereal Chemistry, 2011.

Publicat ion

infoagri.asia

Int ernet Source

repository.ipb.ac.id

Int ernet Source

pur-plso-unsri.org

Int ernet Source

Collado, L.S.. "Heat-moisture treatment

EXCLUDE QUOTES OFF EXCLUDE

BIBLIOGRAPHY

OFF

EXCLUDE MATCHES OFF

amylose content", Food Chemistry, 199905

Publicat ion