4 BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktik produksi penembangan produk “Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Ikan” dilakukan pada bulan Desember 2019 – April 2021 di rumah penulis yang beralamat Merakan, RT 01/ RW 04, Girilayu, Matesih, Karanganyar, Jawa Tengah; Laboratorium Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta; dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
B. Alat, Bahan dan Metode 1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses produksi roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan terbagi menjadi dua yaitu alat untuk membuat cake dan serundeng. Dalam membuat cake digunakan alat diantaranya timbangan analitik, panci tim, mangkuk, baskom, spatula, saringan, sendok teh, sendok makan, mixer, kompor gas, gas LPG, loyang ukuran 20 cm x 20 cm, kertas roti, kuas, oven tangkring. Sedangkan alat yang digunakan untuk membuat serundeng ikan adalah blender, baskom, pisau, spatula, wajan, kompor gas, dan gas LPG.
2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk membuat cake dan serundeng.
a. Cake
Untuk membuat cake bahan yang digunakan adalah tepung terigu serbaguna “Mila”, tepung ubi ungu “Hasil Bumiku”, tepung maizena, susu bubuk full cream, margarin, telur, dan ovalet. Tepung ubi ungu diperoleh dari marketplace online produksi UMKM Kusuka Ubiku daerah Banguntapan, Bantul, Jogja. Tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk full cream, margarin,
dan ovalet didapatkan di Toko Pusat Grosir Bahan Roti pasar Jungke, Karanganyar. Sedangkan telur didapatkan di pasar Matesih, Karanganyar.
b. Serundeng ikan
Bahan yang digunakan untuk membuat serundeng ikan adalah ikan pindang layang, cabai, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, serai, jahe, kencur, ketumbar, kemiri, minyak sawit, gula merah, gula pasir, dan garam. Semua bahan pembuatan serundeng ikan didapatkan di pasar Matesih, Karanganyar.
3. Metode
Pada pembuatan roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan dilakukan beberapa tahapan percobaan, pertama adalah kajian literatur mengenai penentuan bahan penyusun yang akan digunakan. Kemudian dilakukan trial & error terhadap beberapa bahan, sehingga ditemukan formula yang tepat. Dari percobaan tersebut didapatkan dua bahan penyusun utama yaitu tepung terigu (control) dan tepung ubi ungu. Berikut uraian proses pembuatan roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan:
a. Pembuatan serundeng ikan
Cabai, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, serai, jahe, kencur, ketumbar,
kemiri, gula merah, gula pasir, dan garam
Penghalusan bumbu
Penumisan dengan nyala kompor sangat kecil
Minyak goreng Ikan pindang layang
Penyiangan
Penyuwiran
Suwiran ikan pindang Pemasukan
Pengadukan hingga bumbu merata
Penyangraian dengan nyala kompor sangat kecil hingga berwarna kuning kecoklatan
Serundeng ikan pindang Bumbu halus Ikan pindang bersih
Gambar 3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Serundeng Ikan
b. Penyangraian wijen
Wijen
Penuangan pada wajan sangrai
Penyangraian dengan nyala api kecil
Wijen sangrai
Gambar 3. 2 Diagram alir proses penyangraian wijen
c. Pembuatan roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan
Telur dan ovalet
Pemixeran dengan kecepatan 1 – 5 secara bertahap hingga adonan berwarna putih pucat dan kental selama (20 ± 3)
menit
Margarin
Pelelehan dengan metode steam Waktu = (10 ± 3) menit
Suhu = 100oC
Margarin cair
Tepung ubi ungu, tepung maizena, susu bubuk full cream Pemasukan sedikit demi
sedikit
Pengadukan hingga homogen dengan metode aduk balik
Penambahan
Pengolesan loyang dengan margarin
Penuangan adonan pada loyang ukuran 20 cm x 20 cm
x 2 cm
Pengovenan waktu 20 ± 3 menit suhu = 180oC – 200oC
Cake ubi ungu
Pengisian
Serundeng ikan pindang, wijen sangrai
Penggulungan
Roll cake ubi ungu dengan isian spicy serundeng ikan pindang
Adonan cake
Gambar 3. 3 Diagram alir proses Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Ikan
C. Analisis Produk 1. Analisis sensoris
Analisis sensoris pada tugas akhir ini dilakukan dengan uji organoleptik perbandingan jamak (multiple comparison test). Uji perbandingan jamak merupakan uji yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan dan besarnya perbedaan antara satu atau lebih sampel dengan sampel baku (reference) (Setyaningsih dkk., 2010). Pada pengujian ini panelis disajikan 4 sampel produk dengan perbedaan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan 1 sampel baku (reference) yaitu sampel roll cake tanpa substitusi atau dibuat dari 100%
tepung terigu. Panelis diminta untuk membandingkan 4 sampel produk dan 1 sampel baku (reference), kemudian menunjukkan apakah sampel lebih baik, sama dengan atau lebih buruk dari reference, dan menentukkan besar tingkat perbedaan dari sangat sedikit (skor 1) hingga sangat banyak (skor 5). Uji ini dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih untuk mendapatkan formula terbaik roll cake. Panelis tidak terlatih yang dilibatkan dalam uji ini merupakan warga dan kerabat terdekat dari penulis. Parameter uji perbandingan jamak (multiple comparison test) yang digunakan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil pengujian kemudian dikonversikan dengan menggunakan 9 skala, yang menyatakan tingkat perbedaan dari amat sangat lebih baik dari R(1) hingga amat sangat lebih buruk dari R(9). Dari pengujian organoleptik didapatkan sampel terpilih, dimana sampel ini memiliki kualitas sesoris yang lebih baik dari sampel reference (R). Sampel yang terpilih kemudian dilakukan analisis kimia dan analisis ekonomi kelayakan usaha.
Tabel 3.1 Formula Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Ikan
Bahan R F1 F2 F3 F4
Tepung terigu 100 % 70 % 80 % 90 % 0 % Tepung ubi ungu 0 % 30 % 20 % 10 % 100 % Tepung maizena 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 %
SP 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 %
Susu bubuk full cream 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 % 13,8 %
Telur 431 % 431 % 431 % 431 % 431 %
Margarin 103 % 103 % 103 % 103 % 103 % Keterangan:
%bahan tambahan = terhadap total dari bahan baku yaitu jumlah tepung terigu dan tepung ubi ungu
2. Analisis kimia
Analisis kimia yang akan dilakukan pada tugas akhir “Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Ikan” meliputi analisis komponen gizi makro (proksimat) dan analisis kadar serat pangan. Macam analisis dan metode analisis yang dilakukan disaikan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisis Kualitas Gizi
No Analisa Metode
1 Analisis kadar air Thermogravimetri (BSN, 2011)
2 Analisis kadar abu Dry ashing (AOAC, 2005 dalam Budiarti dkk., 2016)
3 Analisis kadar lemak Soxhlet (AOAC, 2005 dalam Budiarti dkk., 2016)
4 Analisis kadar protein Merode Kjeldhal (BSN, 2011)
5 Analisis kadar karbohidrat By different (AOAC, 2005 dalam Budiarti dkk., 2016)
6 Analisis serat pangan Enzymatic gravimetric (Asp et al., 1983 dalam Putri, 2011)
Keterangan: penjelasan metode analisis kualitas gizi terlampir 3. Analisis Kelayakan Usaha
Analisiskelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui suatu usaha akan memberikan profit secara kontinu atau tidak. Tujuan dari analisis kelayakan usaha adalah untuk menghindari keterlanjuran investasi yang terlalu besar untuk kegiatan yang ternyata tidak menguntungkan (Yasuha dan Muhammad, 2017). Adapun analisis yang dilakukan adalah menentukan biaya produksi (Suryaningrat, 2011); Harga Pokok Produksi (HPP) (Thoriq dkk., 2017); perhitungan laba rugi (Rispiyanto, 2013); Break
Event Point (BEP) (Choiriyah dkk., 2016); Return of Investment (ROI) (Adiwinata dkk., 2017); Payback period (PP) (Purnatiyo, 2014 ); Benfeit Cost Ratio (B/C Ratio) (Rukmana dan Much Aziz, 2016); Net Present Value (NPV) (Pasaribu dkk., 2016); dan Internal Rate of Return (IRR) (Supit dkk., 2014).
a. Biaya produksi
𝑇𝐶 (𝑥) = 𝐹𝐶 + 𝑉𝐶 Keterangan:
TC (x) : Total Cost (biaya produksi total) untuk membuat produk sejumlah x unit (Rp/tahun);
FC : Fixed Cost (baiya tetap) (Rp/tahun);
VC : Variable Cost (biaya variabel) untuk membuat x unit Produk (Rp/tahun);
b. HPP (Harga Pokok Produksi)
𝐻𝑃𝑃 = 𝑇𝐶 (𝑥) 𝑄 Keterangan:
HPP : Harga Pokok Produksi (Rp/tahun);
TC (x) : Total Cost (biaya produksi total) untuk membuat produk sejumlah x unit (Rp/tahun);
Q : produksi total (unit/tahun);
c. BEP (Break Event Point)
BEP(unit) = 𝐹𝑖𝑥𝑒𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡
ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛 − ( 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑡𝑖𝑑𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑡𝑎𝑝 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡)
d. Analisis laba rugi 1) Laba kotor
𝐿𝑎𝑏𝑎 𝐾𝑜𝑡𝑜𝑟 = ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 − 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑠𝑡/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 2) Laba bersih
𝐿𝑎𝑏𝑎 𝐵𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ = 𝑙𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 − 𝑃𝑎𝑗𝑎𝑘 𝑈𝑠𝑎ℎ𝑎 e. ROI (Return of Investment)
1) ROI sebelum pajak = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡 (𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑎)/𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑥 100%
2) ROI setelah pajak = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡 (𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑎)/𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑥 100%
f. PP (Payback period)
1) PP sebelum pajak = 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑢𝑠𝑢𝑡𝑎𝑛+𝑙𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 2) PP setelah pajak = 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑢𝑠𝑢𝑡𝑎𝑛+𝑙𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘
g. NPV (Net Present Value)
𝑁𝑃𝑉 = ∑ (𝐵𝑡− 𝐶𝑡 (1 + 𝑖)𝑛)
𝑛
𝑡=0
Keterangan:
B1, B2...Bn : arus penerimaan (benefit) mulai tahun ke 1 sampai dengan tahun ke n (akhir umur usaha);
C1, C2...Cn : arus pengeluaran (cost) mulai tahun ke 1 sampai dengan tahun ke n (akhir umur usaha);
i : tingkat discount rate (%);
Jika NPV > 0 maka usaha layak untuk dijalankan Jika NPV< 0 maka usaha tidak layak untuk dijalankan h. IRR (Internal Rate of Return)
IRR = NPV+ + 𝑁𝑃𝑉+
𝑁𝑃𝑉1+ − 𝑁𝑃𝑉− * (iNPV+ - iNPV-)
Jika IRR > suku bunga yang berlaku (MARR) maka usaha untung Jika IRR < suku bunga yang berlaku (MARR) usaha tidak untung i. B/C Ratio (Benfit Cost Ratio)
B/C Ratio = ∑𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑡
∑𝐶𝑜𝑠𝑡
Jika B/C Ratio < 1, maka usaha tersebut tidak layak untuk dijalankan Jika B/C Ratio = 1, maka usaha layak untuk dijalankan
Jika B/C Ratio > 1, maka usaha layak untuk dijalankan
