KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN Kadar Protein Kecap Kara Benguk Dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas Dan Waktu Hidrolisis Enzimatis.

(1)

KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN

WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

HELDHA AYU FISANDRIYA A420110075

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

(3)

HALAMAN PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Heldha Ayu Fisandriya

NIM : A420110075

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Artikel Publikasi : Kadar Protein Kecap Kara Benguk dengan Variasi

Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini

benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang

secara tertulis diacu/ dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat, saya bertanggung

jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, Maret 2015

Yang membuat pernyataan,

Heldha Ayu Fisandriya

(4)

PROTEIN LEVELS WITH VELVET BEAN KETCHUP OF VOLUME VARIATION PINEAPPLE EXTRACT AND

HYDROLYSIS TIME ENZYMATIC

1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Student/ Alumnus, 2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training,

Muhammadiyah University of Surakarta, 2015.

ABSTRACT

Velvet bean is native to Indonesia classified in Leguminoseae. Protein content is almost the same that can be processed ketchup. This experiment uses enzyme bromelain from pineapple fruit extracts. The enzyme bromelain works to break down the protein can speed up the manufacture of ketchup. The purpose of experiment to determine the protein levels velvet bean ketchup and quality organoleptic with velvet bean ketchup the addition of pineapple extract volume and hydrolysis time enzymatic. The method used in this research completely randomized design (CRD) two factors. These factors are pineapple extract volume (V) (100 ml, 120 ml, and 140 ml) and hydrolysis time enzymatic (W) (1 day, 3 days, and 5 days). The results showed that addition of pineapple extract influenced the protein content of ketchup. This experiment used 9 treatment that V1W1, V2W1, V3W1, V2W1, V2W2, V2W3, V3W1,

V3W2, and V3W3 with test results protein content of 1.689%; 1.948%; 1.668%;

2.165%; 2.113%; 1.971%; 1.640%; 1.841%; and 1.685%. The highest protein content in V2W1 treatment of 2,165% while the lowest protein content on V3W1

treatment of 1.640%. Ketchup with pineapple extract treatment volume of 100 ml and 1 day hydrolysis time is ketchup that can be accepted by society.

(5)

KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN

WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS

1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Mahasiswa/ Alumni, 2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Kara benguk merupakan tanaman asli Indonesia yang tergolong dalam Leguminoseae. Kandungan proteinnya hampir sama dengan kedelai sehingga dapat diolah menjadi kecap. Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas. Enzim bromelin ini berfungsi untuk memecah protein sehingga dapat mempercepat waktu pembuatan kecap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein kecap kara benguk dan kualitas kecap kara benguk melalui uji organoleptik dengan penambahan volume ekstrak nanas dan variasi waktu hidrolisis enzimatis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor tersebut adalah volume ekstrak nanas atau V (100 ml, 120 ml, dan 140 ml) dan waktu hidrolisis enzimatis atau W (1 hari, 3 hari, dan 5 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak nanas berpengaruh terhadap kadar protein kecap. Penelitian ini menggunakan 9 perlakuan yaitu V1W1, V2W1, V3W1, V2W1, V2W2, V2W3, V3W1, V3W2, dan V3W3 dengan

hasil uji kadar protein sebesar 1,689%; 1,948%; 1,668%; 2,165%; 2,113%; 1,971%; 1,640%; 1,841%; dan 1,685%. Kadar protein tertinggi pada perlakuan V2W1 sebesar 2,165% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan V3W1

sebesar 1,640%. Kecap dengan perlakuan volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 hari merupakan kecap yang dapat diterima oleh masyarakat.

(6)

A.PENDAHULUAN

Di Indonesia terdapat berbagai macam makanan dan minuman yang

pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi, diantaranya adalah tempe,

tauco, brem, alkohol, oncom dan kecap. Kecap merupakan produk olahan

dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna coklat kehitam-hitaman,

serta sebagai bahan penyedap makanan. Bahan baku pembuatan kecap pada

umumnya adalah kedelai. Kadar protein yang dihasilkan pada kedelai relatif

tinggi tetapi banyaknya produk kedelai impor menyebabkan naiknya harga jual

kedelai. Hal ini yang melatarbelakangi penelitian ini untuk menggunakan jenis

kacang-kacangan lain yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

kecap dengan harga yang relatif murah, diantaranya adalah kara benguk.

Kara benguk (Mucuna pruriens) merupakan tanaman asli Indonesia.

Tanaman ini tergolong kelompok Leguminoseae dalam sub familia

Papilionaceae yang menjalar pada permukaan tanah, merambat, dan membelit ke

arah kiri pada tanaman lainnya (Purwanto, 2007). Biji kara benguk varietas

abu-abu mengandung air 9,8 g; abu-abu 3,4 g; lemak total 5,1 g; protein total 27,1 g;

hidrat arang 54,6 g; kalsium 279 mg; fosfor 276 mg; besi 0,5 mg; karotin 96 KI;

thiamin 0 mg; vitamin C 16 mg; berat kasar 2,4 g; dan HCN 10,8 mg (Hamzah,

2011). Kadar nutrisi kara benguk dan kacang kedelai tidak banyak berbeda

sehingga dapat diolah menjadi produk fermentasi yang serupa dengan kacang

kedelai, salah satunya adalah diolah menjadi kecap. Hasil penelitian Suginto

(2013) dengan perlakuan lama fermentasi 3 minggu serta proposi tepung terigu

dan bekatul 1:1 (b/ b) menghasilkan kecap asin kara benguk berwarna hitam,

aroma khas kecap, rasa asin, dan encer dengan kandungan protein sebesar 2,5%.

Kecap dapat dibuat dengan tiga proses yaitu fermentasi, hidrolisis, dan

fisis. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang

disebabkan oleh aktivitas mikroba, proses hidrolisis menghasilkan jenis kecap

modern dengan waktu yang cepat, sedangkan proses fisis menghasilkan kecap

dalam waktu yang singkat dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).

Proses pembuatan kecap salah satunya diperlukan proses hidrolisis untuk

(7)

hidrolisis asam dan enzimatis. Hidrolisis enzimatis diperoleh dengan

menggunakan enzim proteolitik seperti enzim bromelin. Enzim ini memiliki

kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi asam amino

(Suprapti, 2008).

Pemilihan dengan menggunakan buah nanas dikarenakan nanas

mengandung enzim bromelin yang berfungsi memecah protein (Kalie, 2008).

Hasil penelitian Handayani (2007) ekstrak nanas mengandung protein terlarut

sebesar 4,23% dengan berat molekul kurang dari 14,2 × 103 Da dan derajat

hidrolisis sebesar 33, 48%. Hasil penelitian Prasetyo (2012) dalam pembuatan

kecap ikan gabus menggunakan sari nanas mendapatkan hasil konsentrasi

protein terbanyak pada waktu hidrolisis 3 hari, konsentrasi sari nanas 10%, dan

penambahan NaCl 5% yaitu 90,76 gram/ liter. Berdasarkan penelitian Primerika

(2014) kecap biji turi dengan ekstrak nanas sebanyak 120 ml menghasilkan

kadar protein sebesar 8,67%. Kecap manis biji turi yang paling banyak disukai

masyarakat adalah kecap manis menggunakan ekstrak nanas 120 ml.

Dari latar belakang diatas peneliti melakukan penelitian dengan judul

“Kadar Protein Kecap Kara Benguk Dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis”.

B.METODE PENELITIAN

Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember sampai dengan

bulan Maret 2015. Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor

dengan 9 perlakuan yaitu:

1. Faktor I: Volume ekstrak nanas (V)

V1: volume ekstrak nanas 100 ml

V2: volume ekstrak nanas 120 ml

(8)

2. Faktor II: Waktu hidrolisis (W)

W1: waktu hidrolisis 1 hari

[image:8.595.131.442.116.292.2]

Tabel 3.1 Rancangan Perlakuan

Perlakuan Volume Ekstrak Nanas

Waktu hidrolisis

W1 W2 W3

V1 V1W1 V1W2 V1W3

V2 V2W1 V2W2 V2W3

V3 V3W1 V3W2 V3W3

Keterangan :

V1W1 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 hari

Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar protein dan

pengujian organoleptik pada kecap dengan menggunakan 20 panelis. Data yang

diperoleh di analisis dengan deskriptif kualitif.

C.HASIL PENELITIAN

1. Uji Kadar Protein

Hasil pengukuran kadar protein pada kecap kara benguk dengan variasi

volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di

(9)

[image:9.595.125.490.132.371.2]

Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Protein pada Kecap Kara Benguk

Perlakuan Rata-Rata Kadar

Protein (%) Keterangan

V1W1 1,689 Volume ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 1

hari

V2W1 2,165** Volume ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 1

hari

V3W1 1,640* Volume ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 1

hari

Keterangan: * kadar protein terendah, ** kadar protein tertinggi 2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat oleh 20 orang panelis

terhadap 9 perlakuan produk kecap kara benguk dengan variasi volume ekstrak

nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Uji Organleptik dan Daya Terima Masyarakat Kecap Kara Benguk

Perlakuan

Uji Organoleptik Daya

Terima Masyarakat

Warna Rasa Aroma Konsistensi

V1W1 Coklat

kehitaman Manis

Kurang khas

kara benguk Kental Suka

V1W2

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

kara benguk Kental Agak suka

V1W3

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

kara benguk Agak kental Agak suka

V2W1

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

V2W2

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

V2W3

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

V3W1

Coklat Kurang

manis

Kurang khas

V3W2 Coklat

kehitaman

Kurang manis

Kurang khas

V3W3 Coklat

kehitaman

Kurang manis

Kurang khas

[image:9.595.122.505.507.757.2]

(10)

Keterangan:

D.PEMBAHASAN

1. Uji Kadar Protein

Hasil penelitian kecap kara benguk menghasilkan nilai kadar protein

yang berbeda-beda tiap perlakuan, semakin banyak ekstrak nanas yang

ditambahkan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein,

begitu juga dengan lama hidrolisis bahwa semakin lama proses waktu hidrolisis

maka tidak mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan. Kadar protein

tertinggi yaitu pada perlakuan V2W1 (volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu

hidrolisis 1 hari) dengan rata-rata sebesar 2,165%. Penambahan ekstrak nanas

berpengaruh terhadap kadar protein yang dihasilkan karena buah nanas

mengandung enzim bromelin yang dapat memecah protein. Perlakuan lainnya

menghasilkan kadar protein terendah yaitu pada perlakuan V3W1 (volume

ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 hari) sebesar 1,640%. Beberapa

faktor yang mempengaruhi penurunan kadar protein ini diantaranya adalah

suhu pada saat pemasakan dan waktu yang digunakan dalam proses pemasakan

kecap. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan proses denaturasi protein.

Menurut hasil penelitian Kumaunang (2011) temperatur berhubungan dengan

aktivitas dan kestabilan enzim. Temperatur optimum berada pada temperatur

65oC dengan aktivitas 0,071 unit/menit sedangkan pada temperatur 70 sampai

dengan 80oC terjadi penurunan aktivitas enzim. Sifat kerja atau laju reaksi

enzim akan semakin menurun pada suhu rendah, bila suhu dinaikkan kecepatan

akan naik hingga suhu optimum, tetapi jika suhu terus dinaikkan melewati suhu

optimum maka laju reaksi akan menurun (Sumardjo, 2009). Hal ini didukung

(11)

larutan asam, dan berbagai konsentrasi larutan basa. Protein tidak tahan

terhadap panas dan dapat mengalami denaturasi karena pemanasan, konsentrasi

garam, pembekuan, dan penyimpanan. Proses denaturasi ini menyebabkan

rusaknya kondisi fisik protein sehingga sifat alaminya berubah.

Penelitian ini menggunakan proses hidrolisis dalam pembuatan kecap.

Proses hidrolisis ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas.

Semakin lama proses hidrolisis maka semakin tinggi kadar proteinnya

begitupun sebaliknya bahwa semakin cepat proses hidrolisis maka kadar

protein yang dihasilkan juga akan semakin rendah. Dari hasil penelitian

ditunjukkan bahwa kadar protein tertinggi dan kadar protein terendah yaitu

pada waktu hidrolisis 1 hari. Kadar protein terendah yang didapatkan sesuai

karena membutuhkan waktu yang singkat yaitu 1 hari tetapi kadar protein

tertinggi terdapat pula pada waktu hidrolisis 1 hari. Hal ini dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya adalah pH yang bekerja pada proses tersebut. Pada

perlakuan hidrolisis 3 hari dan 5 hari terjadi proses fermentasi di dalamnya

karena adanya penambahan larutan garam. Bakteri yang berperan pada proses

ini adalah Pediococcus halophilus yang dapat merombak protein dan

karbohidrat yang ada di dalam kara benguk dan buah nanas menjadi senyawa

sederhana. Proses ini dapat menyebabkan menurunnya pH dan juga akan

terbentuk suatu gas lain sehingga menyebabkan menurunnya kadar protein

yang dihasilkan (Astuti, 2012).

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik warna yang didapatkan pada kecap kara benguk ada dua

jenis yaitu warna coklat dan coklat kehitaman. Warna coklat dan coklat

kehitaman yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula yang digunakan yaitu

menggunakan gula jawa yang berwarna coklat dan juga dipengaruhi oleh

proses pemasakannya. Hal ini sesuai dengan penelitian Widyastuti (2011) yang

menyatakan bahwa warna kecoklatan dipengaruhi oleh proses pemanasan gula

sehingga dapat mempengaruhi perubahan warna pada bahan pangan. Uji

organoleptik rasa pada kecap kara benguk rata-rata menghasilkan rasa yang

(12)

mencukupi jumlahnya dan juga perendaman kecap menggunakan garam

sebelum pemrosesan kecap berlangsung sehingga menimbulkan rasa yang

kurang manis. Rasa spesifik kecap ditentukan oleh penambahan gula kelapa

sehingga dengan komposisi yang berbeda akan memberikan rasa yang berbeda

juga (Rahayu, 2005).

Uji organoleptik aroma pada kecap kara benguk yaitu menghasilkan aroma

yang kurang khas kara benguk. Aroma kecap yang dihasilkan kurang khas

karena terdapat penambahan bumbu-bumbu yang khas untuk pemasakan kecap

sehingga aroma yang dikeluarkan tertutupi oleh aroma bumbu-bumbu tersebut.

Uji organoleptik konsistensi pada kecap kara benguk terdiri dari 2 macam yaitu

kecap yang kental dan agak kental. Perbedaan konsistensi tersebut disebabkan

karena penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi sehingga

berpengaruh pada waktu pemasakan dan suhu pemasakan. Semakin lama

waktu memasak maka semakin kental pula sampel tersebut begitupun

sebaliknya semakin cepat waktu memasak semakin encer pula sampel tersebut.

Uji daya terima masyarakat pada kecap kara benguk rata-rata relatif agak suka.

Kecap kara benguk menggunakan ekstrak nanas 100 ml merupakan kecap kara

benguk yang disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan yang

lainnya. Hal ini dikarenakan pada V1W1 (volume ekstrak nanas 100 ml dan

waktu hidrolisis 1 hari) memiliki warna yang coklat kehitaman, rasa yang

manis, dan konsistensi yang kental sehingga panelis menyukai sampel tersebut

dibandingkan sampel yang lain.

E.SIMPULAN

1. Penambahan volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis berpengaruh

terhadap perlakuan V2W1 yaitu sebesar 2,165%.

2. Kadar protein tertinggi kecap kara benguk dengan variasi volume ekstrak nanas

dan waktu hidrolisis enzimatis yaitu pada perlakuan V2W1 sebesar 2,165% dan

kadar protein terendah sebesar 1,640% yaitu pada perlakuan V3W1.

3. Kecap kara benguk yang paling disukai adalah pada perlakuan V1W1 yang

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Astuti, Beti Cahyaning. 2012. Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi Moromi Kecap Kara Pedang (Canavalia ensiformis L) pada Kondisis Fermentasi yang Berbeda. Tesis S2: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Program PascaSarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Hamzah, Faizah dan Farida Hanum Hamzah. 2011. Kadar Zat Gizi dalam Tempe Benguk. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jurnal AGRIPLUS Vol. 21, No 1:28.

Handayani, Wuryanti, Anak Agung Istri Ratnadewi, dan Agung Budi Santoso. 2007. Pengaruh Variasi Konsentrasi Spdium Klorida Terhadap Hidrolisis Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease Ekstrak Nanas (Ananas comosus L. Merr. Var. Dulcis). Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Jurnal Teknologi Proses 6 (1) Hal: 8.

Kalie, Moehd Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kumaunang, Maureen dan Vanda Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus). Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11, No. 2: 198-201.

Prasetyo, Maulana Nur, Nirmala Sari, dan Sri Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap Manis dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakn Sari Nanas. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 1, No. 1: 329, 337-338.

Primerika, Vanda Fikoeritrina Widya. 2014. Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Pengganti Kedelai Dalam Bahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas. Skripsi S1: Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Surakarta.

Purwanto, Imam. 2007. Mengenal Lebih Dekat Leguminoseae. Yogyakarta: Kanisius.

(14)

Suginto, Robby, Wignyanto, dan Sakunda Anggarini. 2013. Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Mucuna Prureins): Kajian Proposi Tepung Terigu dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi dengan Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia. Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Hal: 8.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Suprapti, M Lies. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.

Suprapti, M Lies. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko. Yogyakarta: Kanisius.