PERHITUNGAN TARIF BIAYA OVERHEAD PABRIK KAIN KATUN DAN KAIN RAYON DENGAN METODE ACTIVITY BASED COSTING (ABC) PADA PT KUSUMAHADI SANTOSA

(1)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL (QC)

PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH

”KACANG SANGAN BU YATI”

Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog,

Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

Oleh :

HANNY SRI WULANDARI

H 3108088

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

commit to user

ii

TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL (QC)

PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH

”KACANG SANGAN BU YATI”

Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog,

Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

Oleh :

HANNY SRI WULANDARI

H3108088

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,

Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk

Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(3)

commit to user

(4)

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk :

1. Ibu Bapak yang tidak henti – hentinya

mencurahkan kasih sayang dan senantiasa

memanjatkan untaian doa untukku.

2. Kakakku Mas Eko dan Mas Budi, untuk

kalian aku berjuang menjadi adik yang baik

dan menjadi kebanggaan.

3. My lovely “Embil” dan “Cimplon” yang

selalu memberikan kehangatan dan

semangat baru untukku. Luv u..,

4. Lia Umi Khasanah S.T. MT dan Ir. Windi

Atmaka, M.P selaku dosen pembimbing

yang telah membimbingku dengan ikhlas

dan sabar.

5. Teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi

Trisya Restyawati, dan Ganis Pawarti terima

kasih untuk kebersamaannya selama ini.

6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil

Pertanian angkatan 2008.

7. Saudari – saudariku di wisma Nurul

Handayani, kini aku mengerti arti berbagi

dan menyayangi dengan ikhlas.

(5)

commit to user

v

MOTTO

Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya

menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang yang ketakutan.

(Nasrul Kurniawan)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)

Demi masa, sesungguhnya manusia dalam (keadaan) merugi, kecuali orang –

orang yang beriman dan beramal saleh dan saling nasihat menasihati (dengan)

kebenaran dan kesabaran

(QS. Al – ‘Ashr 103 : 1 – 3)

“Man sara ala darbi washala”

(siapa yang berjalan di jalur – Nya akan sampai)

Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan

apa yang mereka cari

(HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil

Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” dengan baik sesuai dengan batas waktu

(6)

commit to user

vi

Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian,

penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka

pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Lia Umi Khasanah S.T. M.T dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Dosen

Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama

penyusunan laporan ini.

5. Ibu Suyati selaku pemilik UKM “Kacang Sangan Bu Yati” atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

7. Kakakku tercinta Mas Eko dan Mas Budi yang selalu memberikan dukungan

dan motivasi.

8. My lovely “Embil” dan “Cimplon” keberadaan kalian memberikan warna

tersendiri.

9. Teman – teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi Trisya Restyawati, dan

Ganis Pawarti terima kasih untuk kebersamaannya selama ini.

10.Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008, ada

banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

11.Saudari – saudariku tercinta di Wisma Nurul Handayani (Yunani, mbak Maya,

mbk Rahma, mbak Dije, mbak Vivi, mbak Woro, mbak Lica, mbak Kiki,

Risa, Nike).

12.Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

(7)

commit to user

vii

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh

dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik

dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGAJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

(8)

commit to user

viii

HALAMAN MOTTO ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I : PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II : LANDASAN TEORI ... 4

A. Kacang Tanah ... 4

B. Proses Produksi Kacang Sangrai ... 8

1. Proses Pencucian ... 8

2. Proses Pengeringan ... 9

3. Proses Sortasi... 10

4. Proses Penyangraian ... 10

5. Proses Pengemasan ... 11

C. Pengendalian Mutu ... 11

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 14

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ... 17

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 17

B. Metode Pengambilan Data ... 17

C. Metode Analisis ... 17

D. Diagram Penerapan HACCP ... 18

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN... 20

A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM) ... 20

B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai ... 20

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 20

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 23

(9)

commit to user

ix

C. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) Proses

Pembuatan Kacang Sangrai ... 34

1. Deskripsi Produk ... 35

2. Penyusunan Diagram Alir ... 35

3. Analisis Bahaya ... 36

4. Penentuan (Critical Control Point) CCP ... 42

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN... 47

A. Kesimpulan ... 47

B. Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 49

LAMPIRAN ... 52

DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong) (SNI nomor 01 – 3921 – 1995) ... 5

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan ... 6

(10)

commit to user

x

Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan ... 6

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai ... 17

Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai ... 20

Tabel 4.2. Hasil Analisa Kacang Sangrai ... 34

Tabel 4.3. Analisis Bahaya Bahan Baku ... 38

Tabel 4.4. Analisis Bahaya Proses Produksi ... 39

Tabel 4.5. Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ... 42

Tabel 4.6. Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi ... 43

Tabel 4.7. Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 44

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kacang Tanah ... 5

Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 8

Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System ... 13

(11)

commit to user

xi

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 18

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 19

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 23

Gambar 4.2. Proses Pencucian ... 24

Gambar 4.3. Proses Pensortiran ... 25

Gambar 4.4. Proses Penyangraian ... 26

Gambar 4.5. Proses Pengemasan ... 27

Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai ... 27

Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA ... 32

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ... 53

Lampiran 2. Metode Analisis Protein ... 55

Lampiran 3. Metode Analisis Lemak ... 58

(12)

commit to user

xii

Lampiran 5. Metode Analisis Persentase Benda Asing ... 62

Lampiran 6. Metode Analisis Persentase Polong Pecah ... 64

Lampiran 7. Metode Analisis Persentase Polong Keriput ... 66

(13)

( QUALITY CONTROL KACANG SANGRAI ) DI UKM KACANG SANGAN BU YATI

SUKOHARJO, JAWA TENGAH

HANNY SRI WULANDARI1 H3108088

Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3

ABSTRAK

Kacang sangrai adalah jenis olahan kacang yang dilakukan dengan cara mengolah kacang tanah dengan cara pemanasan dengan bantuan pasir. Tulisan ini mengulas proses pembuatan kacang sangrai, karakteristik fisikokimia, manajemen mutu bahan baku, proses produksi, dan produk jadi dari kacang sangrai, dan konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP kacang sangrai. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian, dan proses pengemasan. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334%. Kadar protein total sebesar 23,9803%. Kadar lemak sebesar 42,2306%. Kadar asam lemak bebas sebesar 1,1708%. Persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 0,26%. Persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56%. Persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46%. Randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405% dan randemen bahan baku adalah 83,5%. Dari hasil penelitian yang melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas, benda asing, dan polong pecah. Ada dua tahapan proses pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penyortiran dan penyangraian. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada kedua proses tersebut tidak dapat dikendalikan pada tahap berikutnya.

Kata Kunci : Kacang Sangrai, Proses Pembuatan Kacang Sangrai.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Hanny Sri Wulandari NIM H3108088

(14)

( QUALITY CONTROL OF BEAN SANGRAI ) IN UKM KACANG SANGAN BU YATI

SUKOHARJO, CENTRAL JAVA

HANNY SRI WULANDARI1 H3108088

Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3

ABSTRACT

Penut Sangrai is type of process cooking bean done by cooking peanut by warm-up constructively sand. This article comment the process of bean sangrai, characteristic fisikokimia, management quality of raw material, production process, and product become from bean sangrai, and concept of quality control and concept of HACCP of bean sangrai. Step of is process of bean sangrai among others process the wash, process the sorting, process the drier, process the frying without oil (penyangraian), and process the packaging. Characteristic Fisikokimia perceived at this research is rate irrigate the, protein rate, fat rate, acid contents free fat, foreign object, bean dwindle, bean break, randemen raw material, and randemen product become the. Rate irrigate the bean sangrai is 2,334%. Total Protein rate equal to 23,9803%. Fat rate of equal to 42,2306%. Acid contents free fat equal to 1,1708%. Foreign object percentage found on crucible bean product is 0,26%. Percentage of bean dwindle of found on crucible bean product is 3,56%. Percentage bean break found on crucible bean product is 4,46%. Randemen product become found on crucible bean product is 89,405% and randemen of raw material is 83,5%. From research result exceeding parameter determined by acid contents free fat, foreign object, and polong break. There is two step of is process of bean sangrai which is considered to be by CCP that is process of sorting and frying without oil (penyangraian). This matter because of danger of found on both the process uncontrolable at next phase.

Keywords: Bean Sangrai, Process Of Bean Sangrai.

Description:

1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Hanny Sri Wulandari Name NIM H3108088 2. Lecturer

(15)

commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Pertanian di Indonesia identik dengan tanaman padi atau palawija.

Pengertian ini kurang tepat karena arti pertanian yang sebenarnya mencakup

semua jenis tanaman. Pertanian (agriculture) didefinisikan sebagai usaha

manusia untuk dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi

kesejahteraan manusia. Berdasarkan pengertian dari pertanian di atas, campur

tangan manusia mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan

bahan. Tujuan akhirnya adalah untuk mendapatkan hasil yang lebih bermanfaat

dan melimpah dibandingkan jika hasil pertanian dibiarkan begitu saja. Seperti

halnya kacang tanah, tidak hanya dijual sebagai kacang rebus saja tapi dapat

diolah menjadi produk lain yang mempunyai nilai guna lebih tinggi untuk

kesehatan. Kacang tanah telah dibudidayakan di Indonesia sejak awal abad ke-

17, kemungkinan masuk ke Indonesia dibawa oleh orang Portugis atau orang

Cina. Tanaman kacang tanah termasuk jenis tanaman yang relatif mudah dalam

penanaman dan tidak terlalu banyak mendapat gangguan hama dan penyakit.

Sehingga kacang tanah cepat menyebar keseluruh wilayah Indonesia.

Menurut Sumarno (1987), pemanfaatan kacang tanah dalam kehidupan

sehari - hari sangatlah beragam. Diantaranya direbus, digoreng, digunakan

untuk campuran roti atau kue, untuk campuran bumbu, saus dan sambal, selai,

kembang gula, campuran es krim, diambil minyaknya dan bungkil dari kacang

untuk tempe oncom atau makanan ternak. Selain biji yang digunakan, batang

dan daunnya yang masih hijau biasanya dimanfaatkan untuk makanan ternak.

Kulit kacang banyak digunakan untuk bahan bakar. Jumlah peminat kacang

tanah di Indonesia cukup tinggi. Oleh karena itu permintaan terhadap kacang

tanah di Indonesia semakin meningkat. Menurut data statistik tahun 2006 –

2009 produktivitas kacang tanah terus meningkat, tetapi pada tahun 2010

produktivitas kacang tanah menurun tipis yaitu pada tahun 2009 produktivitas

kacang tanah Indonesia adalah 12,49 kuintal/ha sedangkan pada tahun 2010

(16)

commit to user

2

tanah di tingkat petani ditentukan oleh mekanisme pasar, Dengan demikian,

peningkatan luas areal kacang tanah merupakan respon terhadap harga jual

kacang tanah yang cenderung meningkat sebagai akibat ketidakseimbangan

antara penawaran dan permintaan kacang tanah domestik. Pengolahan kacang

sangrai pada umumnya dilakukan tanpa penambahan rasa atau rasa alami.

Kacang sangrai tanpa penambahan rasa banyak ditemukan pada industri rumah

tangga. Sedangkan pada industri besar pengolahan kacang sangrai dilakukan

dengan penambahan rasa, seperti rasa asin.

Industri kacang sangrai saat ini belum terlalu mendapat perhatian,

sehingga dalam penanganannya pun belum tertata dengan baik. Industri kecil di

bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang

dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya karena telah memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan. Pangan yang aman, dan bermutu harus

tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Jika dipilih secara hati - hati

atau tidak diolah dengan cara - cara yang benar, pangan dapat membahayakan

kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Untuk mencapai kualitas kacang

sangrai yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01

– 3921 – 1995 tentang kacang tanah dan SNI nomor 01 – 4301 – 1996 tentang

kacang garing. Maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan

pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku hingga

produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu

konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko

bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk

meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin

terdapat pada produk kacang sangrai tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas

produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen.

Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan penelitian tentang Pengendalian

(17)

commit to user

3

B.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan kacang sangrai ?

2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses pembuatan

kacang sangrai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat

diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan kacang sangrai ?

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” ini adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan kacang sangrai.

2. Mengetahui karakteristik fisikokimia kacang sangrai (kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput,

polong pecah, randemen) sesuai dengan SNI 01 – 3921 – 1995 tentang

Kacang Tanah dan SNI 01 – 4301 – 1996 tentang Kacang Garing.

3. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan kacang sangrai dari bahan

baku, proses produksi dan produk akhirnya.

4. Membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada Usaha Kecil

(18)

commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kacang Tanah

Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, diperkirakan di kawasan

sekitar Negara Bolivia, Brasil dan Peru. Tanaman kacang tanah telah

dibudidayakan sejak tahun 1500 sebelum masehi, terutama oleh orang Indian

di Amerika Selatan. Dari Amerika Selatan kacang tanah dibawa oleh orang –

orang Portugis ke Asia, Afrika dan Eropa. Orang – orang Cina membawa

tanaman ini ke Asia Selatan dan Tenggara. Juga orang – orang Portugis

membawa serta benih kacang tanah ke Asia Tenggara dan Indonesia, dalam

usahanya berdagang rempah – rempah. Saat ini kacang tanah ditanam hampir

diseluruh dunia, di negara - negara yang terletak antara 35° Lintang Utara

hingga 35° Lintang Selatan. Negara penanam kacang tanah terluas adalah

Amerika. Luas pertanaman kacang tanah di dunia setiap tahun mencapai 19

juta ha, dengan total produksi 19,8 juta ton. Hasil rata – rata tertinggi

diperoleh dari Amerika (Sumarno, 1987).

Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol,

kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa

Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika

kacang tanah menurut Raffi (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae Genus : Arachis

(19)

commit to user

5

(a) Tanaman Kacang Tanah (b) Biji Kacang Tanah

Gambar 2.1 Kacang Tanah

Biji kacang tanah mengandung 20 – 30 % protein, dan 42 – 55 %

minyak. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540

kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang tanah terdiri dari

albumin, arakhin (63%), dan konarakhin (33%). Arakhin mengandung 0,4%

sulfur, dan konarakhin mengandung 1,09% sulfur. Arakhin terutama kaya

asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan methionin;

konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang kaya protein,

namun asam amino lisin, treonin, dan metionin terdapat dalam jumlah yang

rendah. Dengan menggoreng biji kacang, kadar asam amino tersebut menjadi

semakin berkurang (Sumarno, 1987).

Dalam SNI Nomor 01 – 3921 - 1995, spesifikasi persyaratan mutu

mengenai kacang tanah polong (gelondong) dapat dilihat pada Tabel 2.1 yang

berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong

rusak, polong biji satu, dan randemen.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong)

(SNI nomor 01 – 3921 – 1995).

No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum

Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kadar air (%) Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9

2 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3

3 Polong keriput (%) Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4 4 Polong rusak (%) Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2 5 Polong berbiji satu (%) Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5 6 Randemen (%) Maks. 65 Maks. 62,5 Maks. 60

(20)

commit to user

6

Dalam informasi nilai gizi pada kemasan produk kacang sangrai

panggang pasir, produksi PT. Dua Kelinci. Komposisi zat gizi yang

terkandung pada kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan.

Serving Size / Takaran Saji : 30 gr

Servings Per Container / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,8

Amount Per Serving / Jumlah Persaji

Calories / Kalori 160 Calories From Fat / Kalori dari Lemak 110 % DV* / % AKG

Total Fat / Lemak Total 12 g 22 %

Saturated Fat / Lemak Jenuh 3 g 15 %

Cholesterol / Kolesterol 0 mg 0 %

Total Carbohydrate / Karbohidrat Total 6 g 2 %

Dietary Fiber / Serat Makanan 6 g 4 %

Menurut Sumarno (1987), dapat diketahui kandungan nutrisi kacang

tanah dibandingkan bahan makanan lain, dari setiap 100 gram bahan.

Kandungan nutrisi dari beberapa contoh bahan makanan dapat dilihat pada

Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Kacang Tanah Dibandingkan Bahan Makanan

Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan.

Bahan Kalori Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%)

Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri

pengolah kacang-kacangan dapat pula menghasilkan serat makanan, vitamin

(21)

commit to user

7

teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya

diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai

atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung,

konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau

gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan

sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung

kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk

busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna

dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu

kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan

kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan

pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku

pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Dari penelitian yang telah dilakukan,

berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi

manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat

dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga

masalah timbulnya flatulensi (perut kembung), keterbatasan kandungan sistein

dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.

Cara memasak merupakan hal yang penting, perlakuan panas yang sedang

dapat meningkatkan kecernaan (digestibility), tetapi pemasakan berlanjut

(over cooking) menyebabkan penurunan (Buckle, 1985).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan

asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida

terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang

tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45

persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat

(C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat

(C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5

persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan

minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau

(22)

commit to user

8

B. Proses Produksi Kacang Sangrai

Kacang sangrai adalah salah satu bentuk olahan kacang tanah yang

cukup sederhana. Dalam pembuatan kacang sangrai melalui beberapa tahap

proses yaitu proses pencucian, proses sortasi, proses pengeringan, proses

sangrai, proses pendinginan dan yang terakhir proses pengemasan. Proses

pembuatan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan pasir yang

berfungsi menghomogenkan panas dan media panas dari bara api agar kacang

tidak mudah gosong. Adapun tahap proses pembuatan kacang sangrai dapat

dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai

Tahapan proses pembuatan kacang sangrai adalah sebagai berikut:

1. Proses pencucian

Proses pencucian adalah suatu tindakan untuk menghilangkan

kotoran dari bahan yang dibersihkan. Pembersih yang digunakan biasanya

yaitu air, alkohol, sabun, dan bahan- bahan kimia lain yang sifatnya

membersihkan (Anonima, 2010). Menurut Sudarmaji (1989) sumber air

yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah dalam Pencucian

Sortasi

Pengeringan

Penyangraian

Pengemasan Kacang Tanah

(23)

commit to user

9

keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian,

bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa

bahan. Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan

memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan

dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu

tidak mengandung pathogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak

dikehendaki, dan tanpa warna.

2. Proses pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara

simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan

air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media

pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah

mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang

dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Hudaya,

2000).

Pada umumnya pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan

sejumlah kecil air atau zat cair lain dari bahan padat, sehingga

mengurangi kandungan sisi zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu

nilai rendah yang dapat diterima. Kandungan zat cair di dalam bahan yang

dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Secara umum

faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yaitu kecepatan

volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yaitu ukuran bahan,

kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Ukuran bahan yang

besar akan memperlambat proses pengeringan, kadar air awal bahan

awal yang tinggi juga sangat berpengaruh terhadap proses pengeringan

yakni waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan semakin

(24)

commit to user

10

bahan cepat kering karena adanya tekanan dari dalam, namun apabila

tekanan yang ditimbulkan dari bahan terlalu besar akan mengakibatkan

bahan yang dikeringkan akan pecah atau rusak terutama dari golongan

biji- bijian (Nenk, 2007).

Macam-macam pengeringan ada dua macam yaitu pengeringan

secara alami dan secara buatan. Pengeringan secara alami adalah proses

kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti matahari.

Sedangkan pengeringan secara buatan adalah proses kehilangan air

dengan menggunakan alat-alat pengering (Purwadi, 1990).

3. Proses Sortasi

Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat

biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam menetapkan

kualitas biji, faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah kulit ari, kadar

lemak dan kadar air. Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah

dengan membuang biji yang jelek dan rendah mutunya. Biji yang telah

mengalami proses sortasi dimasukan kedalam karung goni. Dalam

menetapkan kualitas biji, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,

yaitu berat biji dan jenis biji- bijian (Earle, 1969).

4. Proses Penyangraian

Alat goreng sangrai banyak digunakan untuk kegiatan usaha di

bidang pengolahan komoditi kacang tanah. Inovasi desain dengan

memanfaatkan perputaran drum sebagai ruang pemanggangan telah

banyak dimanfaatkan untuk kegiatan usaha dibidang pengolahan kopi,

coklat, dan pengeringan sistem kontinyu untuk komoditas bahan pertanian

tertentu. Penggunaan daya listrik motor penggerak yang cukup rendah

menurunkan biaya ekonomis operasional dalam kegiatan produksi

(Anonimb, 2009).

Goreng sangan merupakan cara pemasakan bahan makanan

dengan radiasi panas. Dimana dengan perlakuan – perlakuan tersebut

terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat

(25)

commit to user

11

enak dimakan. Dengan pemanasan maka sebagian besar mikroorganisme

dan enzim mengalami kerusakan, sehingga bahan yang telah dimasak

lebih tahan lama dalam beberapa hari. Proses penggorengan sangan

biasanya dilakukan pada bahan jenis biji – bijian seperti kacang tanah.

Pada dasarnya penggorengan sangan dapat dilakukan dengan berbagai

macam cara misalnya dengan wajan dan autoklaf, yang terpenting adalah

pemrosesan yang benar (Anonimc, 1970).

5. Proses pengemasan

Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. Misalnya

paket transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman

digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket

batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang

diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan

dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan

perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan,

pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3

jenis kemasan, yaitu :

1. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk

dan memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi

atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.

2. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

3. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang

penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling

umum adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan

datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang

erat dengan kontainer (Soroka, 2002).

C. Pengendalian Mutu

Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP

Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control

(26)

commit to user

12

dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan.

Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:

1. Quality Assurance System untuk produk baru

2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi

Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi

kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu

ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah

merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design).

Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control

points (CCPs) dalam setiap langkah proses.

Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material):

1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier

2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang

sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus berada

di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan untuk

mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.

3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First Out)

4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi

Titik kontrol dalam proses produksi:

1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output

2. Kebersihan alat-alat proses.

3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.

4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus.

5. Pemberian kode produksi yang tepat.

Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk:

1. Kondisi penyimpanan produk.

2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.

Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality

Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi

proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Proses pembuatan sistem dapat

(27)

commit to user

13

Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam

pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan.

Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya

penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan

dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

2. Wholesomeness / Kebersihan.

Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam

kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. Economic Fraud / Pemalsuan.

Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat

merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan

species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat

tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang

seperti yang tertera dalam kemasan.

Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System

Identifikasi Standar Sanitasi dan Higiene Produk

Identifikasi Critical Control Point Perancangan Proses

Identifikasi Kebutuhan Konsumen

Perancangan Produk

Optimasi Spesifikasi Produk

Implementasi dalam Jalur Produksi Pembuatan Quality AssuranceSystem,

(28)

commit to user

14

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori

oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and

Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air

Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960

untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar

angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang

dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera. HACCP merupakan suatu

sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk

makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food

safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan

baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap

didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points

(CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu

produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin

mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit

(Prasetyono, 2000).

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai

evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960, dimana Pilsbury Co. NASA dan

US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan

tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot. HACCP

baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998 yang

diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998. Menurut Ermina (2010) manfaat dari

sistem HACCP adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan pangan

- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang

aman;

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

(29)

commit to user

15

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap

standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem

HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk

bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada

sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai

kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua

tingkat bisnis pangan.

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu

dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri

dari tujuh prinsip sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan

menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi

kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti

setiap tahapan di dalam produksi pangan dan / atau pabrik yang meliputi

sejak bahan baku yang diterima, dan / atau diproduksi, panen, diangkut,

formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

(30)

commit to user

16

4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)

dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem

HACCP berjalan efektif.

7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

(31)

commit to user

17

BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada tanggal 1

April 2011 – 31 Mei 2011 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Kacang Sangan

Bu Yati”. Dk. Kampung Baru Rt.02 / Rw.06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab.

Sukoharjo.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang

berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang

ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai

Jenis Analisis Metode

Kadar air Sudarmadji, dkk., 1989

Kadar protein Anton A, dkk., 1989

Kadar lemak Sudarmadji, dkk., 1989

Asam lemak bebas Sudarmadji, dkk., 1989

Benda asing SNI 01 – 4301 - 1996

Polong keriput SNI 01 – 4301 - 1996

Polong rusak SNI 01 – 3921 - 1995

(32)

commit to user

18

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya _{Bukan CCP} Tidak _CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

(33)

commit to user

19

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak _CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

(34)

commit to user

20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM).

Usaha Kecil Menengah (UKM) yang didirikan oleh ibu Suyati bergerak

dalam bidang pembuatan kacang sangrai, dengan nama Usaha Kecil

Menengah “Kacang Sangan Bu Yati”. Usaha Kecil Menengah (UKM) kacang

sangrai milik ibu Suyati beralamat di Dk. Kampung Baru Rt. 02/Rw. 06, Ds.

Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo. Memiliki 3 orang karyawan, dengan

jam kerja dari pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.00 WIB. Proses pembuatan

kacang sangrai di UKM tersebut masih menggunakan cara tradisional, yaitu

kacang disangrai menggunakan wajan dan sedikit pasir. Proses pengemasan

kacang sangrai juga masih menggunakan cara tradisional dengan bahan

pengemas plastik PE dan direkatkan dengan disulut api.

Dalam satu hari Usaha Kecil Menengah (UKM) Kacang Sangan Bu

Yati menghasilkan 20 – 25 kg kacang sangrai. Pemasaran kacang sangrai

UKM milik ibu Yati dipasarkan di toko - toko dan di sekolah – sekolah di

daerah sekitar Polokarto. Selain itu UKM tersebut juga menerima pesanan

untuk keperluan hajatan atau yang lainnya. Harga kacang sangrai juga

bervariasi berdasarkan ukuran kemasan kacang sangrai. Harga kacang sangrai

UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai.

Ukuran Kemasan Harga

500 gram Rp 8.500,00 300 gram Rp 3.000,00 150 gram Rp 2.000,00 50 gram Rp 500,00

B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku.

Pada pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati,

bahan baku yang digunakan hanyalah kacang tanah. Tanpa menggunakan

(35)

commit to user

21

dilakukan pengendalian mutu pada bahan baku yang digunakan, proses

produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini

perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang

dihasilkan.

Hal pertama yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu

bahan baku kacang tanah adalah penanganan pasca panen. Kacang tanah

yang baru dipanen diletakkan di tempat yang strategis. Yaitu tempat yang

leluasa dan tidak terhalang oleh benda – benda yang menghalangi dalam

penanganan kacang tanah. Hal ini bertujuan agar lebih mudah dalam

penangan selanjutnya. Polong muda dan polong tua di pisah berdasarkan

derajat ketuaannya, kemudian dilakukan seleksi polong rusak dan polong

busuk.

Dalam penyimpanan kacang tanah dilakukan dengan cara

penyimpanan dalam bentuk polong kering. Penyimpanan dalam bentuk

polong kering adalah polong kacang tanah yang telah kering dimasukkan

kedalam karung goni atau kaleng yang tertutup rapat kemudian disimpan

di dalam gudang penyimpanan yang suhu dan kelembabannya terjaga.

Yaitu pada suhu 28,5 - 30°C, dan kelembaban relatif penyimpanan

berkisar antara 76 – 82 %.

Syarat mutu kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI nomor

01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput, polong

rusak, polong berbiji satu dan randemen. Hal – hal tersebut penting

diketahui untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang dihasilkan.

Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam butir biji kacang tanah

yang dinyatakan dalam persentase berat basah (wet basis). Untuk

mengukur kadar air kacang tanah polong harus dikupas dahulu kulitnya,

kemudian diukur kadar airnya. Kadar air kacang tanah polong

(gelondong) menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah untuk mutu I :

maks. 8%; mutu II : maks. 9%; mutu III : maks. 9%. Apabila kadar air

melebihi standart tersebut maka dapat menimbulkan pertumbuhan

(36)

commit to user

22

Kotoran adalah benda – benda asing seperti kerikil, pasir, tanah,

kotoran – kotoran lain (organis) seperti potongan – potongan / sisa – sisa

batang daun, kulit polong, biji – bijian lain yang bukan kacang tanah dan

sebagainya. Cara pengujian kotoran dilakukan dengan cara manual yaitu

dengan menggunakan pinset. Syarat kotoran pada SNI nomor

01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 1%; mutu II : maks. 2%; mutu III : maks. 3%.

Polong keriput adalah polong kacang tanah yang berubah

bentuknya dan keriput, termasuk biji yang muda dan atau tidak sempurna

pertumbuhannya. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ±

500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori kacang

keriput. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase

polong keriput dengan perhitungan bobot polong keriput dibagi bobot

sampel dikali 100%. Persentase kacang keriput menurut SNI nomor

01-3921-1995 adalah mutu I : maks.2%; mutu II : maks. 3%; mutu III :

maks. 4%.

Polong rusak adalah buah kacang tanah yang kulit polong rusak

pecah, terserang hama penyakit dan jamur. Cara pengujian polong rusak

adalah dilakukan dengan cara manual menggunakan pinset. Dengan

menimbang sampel ± 500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk

termasuk polong rusak. Setelah dilakukan pemilihan kemudian

menentukan persentase polong rusak dengan perhitungan bobot polong

rusak dibagi bobot sampel dikali 100%. Syarat polong rusak pada SNI

nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 0,5%; mutu II : maks. 1%;

mutu III : maks. 2%.

Polong berbiji satu adalah polong yang berisi satu biji kacang

tanah. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ± 500 gr,

kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori polong berbiji

satu. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase

polong berbiji satu dengan perhitungan bobot polong berbiji satu dibagi

(37)

commit to user

23

nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 3%; mutu II : maks. 4%;

mutu III : maks. 5%.

Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot sortasi

dengan bobot awal kacang tanah. Cara pengujian dilakukan dengan cara

menimbang bobot awal bahan baku, kemudian menimbang bobot bahan

baku setelah dilakukan sortasi. Perhitungan penentuan persentase

rendemen yaitu perbandingan bobot sortasi dengan bobot awal dikali

100%. Persentase randemen menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah

mutu I : min. 65%; mutu II : min. 62,5%; mutu III : min. 60%. Dari hasil

analisis rendemen bahan baku rata – rata yakni 83,5% . Angka ini masih

diatas syarat mutu rendemen kacang tanah polong (gelondong). Dengan

demikian rendemen bahan baku ini maih memenuhi syarat SNI.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi.

Proses pembuatan kacang sangrai memerlukan waktu antara 20 –

30 menit. Bahan baku yang digunakan hanya kacang tanah yang telah

disortir tanpa menggunakan bahan tambahan. Proses pembuatan kacang

sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses.

Tahapan proses pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar

4.1.

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai.

Kacang Tanah 20 kg/hari

Pencucian

Sortasi

Pengeringan

Penyangraian

(38)

commit to user

24

Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati

dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Proses Pencucian.

Bahan baku yang diperoleh dari petani atau pasar dibersihkan

dengan cara dicuci, pencucian kacang dilakukan dengan menampung

kacang pada wadah kemudian diisi dengan air (Gambar 4.2). Kacang

kemudian dicelup – celupkan sambil digosok perlahan untuk

membersihkan tanah yang menempel pada kacang. Bahan baku

kacang dibersihkan hingga bersih atau hilang dari kotoran yang

menempel seperti tanah atau benda asing lain seperti akar, daun,

batang dan lain-lain.

Gambar 4.2. Proses Pencucian

2. Proses Pensortiran.

Setelah proses pencucian bahan baku disortir atau dipisahkan

antara kacang yang berukuran besar, kacang yang berukuran kecil

dan kacang yang jelek atau busuk (Gambar 4.3). Kacang yang

berukuran besar kemudian digunakan untuk kacang sangrai.

Sedangkan kacang yang berukuran kecil dikupas kulitnya untuk

dijual sebagai kacang tanah kupas. Kacang yang besar yang telah

disortir dipisahkan dengan kacang tanah yang belum disortir agar

(39)

commit to user

25

Gambar 4.3. Proses Pensortiran

3. Proses Pengeringan.

Proses pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari.

Proses pengeringan dapat berlangsung hingga 1 – 2 hari, hal ini

terjadi apabila memasuki musim penghujan atau bila sinar matahari

kurang. Kacang dikeringkan pada tempat terbuka yang langsung

terkena sinar matahari. Bagian bawah kacang tidak diberi alas tetapi

langsung diletakkan pada lantai dari semen. Kacang dibiarkan begitu

saja hingga kandungan air yang terdapat pada kacang berkurang,

yaitu berkisar antara 9 – 12 %.

4. Proses Penyangraian.

Kacang berukuran besar yang telah kering kemudian disangrai

dengan menggunakan wajan besi yang telah ditambah dengan pasir

(Gambar 4.4). Pasir yang digunakan adalah pasir simping yang telah

dibersihkan dengan cara diayak agar terpisah dari kerikil. Sehingga

didapatkan pasir yang halus. Pasir yang halus dan seragam dapat

menghantarkan panas yang merata kepermukaan kacang. Banyaknya

pasir yang digunakan untuk menyangrai lebih sedikit dibanding

kacang yang disangrai, dengan perbandingan 30 : 70. Dimana 30

pasir dan 70 kacang tanah. Setelah panas kacang dimasukkan dan

(40)

commit to user

26

bertujuan untuk meratakan panas sehingga kacang sangrai dapat

matang dengan rata. Proses sangrai menggunakan bara api untuk

pemanasannya, pemanasan menggunakan bara api bertujuan untuk

mendapatkan panas yang sedang dan stabil. Bila menggunakan api

yang besar maka kacang akan cepat gosong. Pada proses sangrai

kacang harus selalu diaduk hal ini bertujuan agar kacang dapat

matang secara merata. Proses pengadukan harus dilakukan dengan

hati-hati karena apabila terlalu keras akan mengakibatkan banyak

kacang yang pecah. Proses sangrai dilakukan selama 20 – 30 menit.

Setelah proses sangrai kacang tanah diletakkan pada saringan bambu

untuk memisahkan antara kacang dan pasir. Kacang yang telah

dipisahkan dari pasir kemudian disimpan pada wadah gentong plastik

dan ditutup rapat.

(a) Proses Penyangraian (b) Pasir Simping

Gambar 4.4. Proses Penyangraian.

5. Proses Pengemasan.

Pengemasan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan

kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan ada 4 ukuran yaitu

kemasan plastik ukuran 500 gram, 300 gram, 150 gram, 50 gram.

Macam ukuran kemasan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar

4.6. Kacang yang telah dimasukkan dalam kemasan plastik kemudian

(41)

commit to user

27

berisi nama usaha, slogan dan alamat UKM tersebut. Setelah diberi

label kemudian kemasan di tutup rapat. Penutupan kemasan masih

dengan cara tradisonal yaitu menggunakan api. Yaitu dengan cara

membakar sedikit bagian ujung kemasan plastik yang telah dilipat

(Gambar 4.5).

Gambar 4.5. Proses Pengemasan

Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai

3. Pengendalian Mutu Produk.

Pengendalian mutu produk kacang sangrai dapat dilakukan dengan

melakukan pengujian produk yang telah dihasilkan. Hasil pengujian

(42)

commit to user

28

Dalam hal ini parameter pembanding hasil uji adalah SNI nomor 01 –

3921 – 1995 tentang Kacang Tanah, SNI nomor 01-4301-1996 tentang

Kacang Garing dan perbandingan kandungan gizi produk kacang sangrai

PT. Dua Kelinci. Beberapa parameter pengujian yang dijadikan patokan

mutu produk kacang sangrai antara lain kadar air, protein, lemak, asam

lemak bebas (% FFA), benda asing, polong keriput, polong pecah, dan

randemen. Hasil analisis uji mutu kacang sangrai dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Analisis mutu produk dilakukan dengan beberapa kali perlakuan

uji. Pada semua uji, baik pada uji kandungan gizi (kadar air, protein,

lemak, dan asam lemak bebas (% FFA)) dan uji fisik (benda asing,

polong keriput, polong pecah, dan rendemen) dilakukan dua kali

pengulangan. Hal ini dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang akurat.

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan

pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Winarno, 1997). Semakin tinggi kadar air pangan, semakin

cepat rusaknya produk tersebut, baik akibat adanya aktivitas biologis

internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Pada pengujian kadar air kacang sangrai menggunakan metode

Thermogravimetri. Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Berat

konstan artinya selisih penimbangan berturut – turut 0,02 mg. Dari

(43)

commit to user

29

2,334%. Hasil pengujian kadar air masih dibawah standart SNI, yaitu

kadar air kacang garing maksimal 3,5 %. Sehingga kadar air dari

produk kacang sangrai masih aman dan dapat diterima. Kadar air

suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu

penyimpanan, pengeringan, pengolahan dan pengemasan.

2. Protein

Protein merupakan senyawa nutrient bermolekul besar

(makronutrien) yang tersusun dari unsur – unsur C, H, O, N, S, P, Fe,

dan Cu. Unsur N pada protein dijadikan dasar pengukuran kadar

protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan

maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total

yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar

protein terlarut.

Penentuan kadar protein total kacang sangrai dilakukan dengan

menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja Metode Kjeldahl adalah

penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan – bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi

dengan kelebihan asam membentuk amoniumsulfat. Larutan dibuat

menjadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam

larutan borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat

ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein total kacang

sangrai adalah 23,9803%. Hasil pengujian kadar protein total diatas

standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai

milik PT. Dua kelinci yaitu 16%. Sehingga kadar protein produk

kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Tetapi

apabila hasil uji kadar protein tersebut dibandingkan dengan kadar

protein kacang tanah mentah, selisih kadar protein tidak terlalu jauh.

(44)

commit to user

30

Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan kacang

sangrai pada UKM Kacang Sangan Bu Yati tidak terlalu banyak

mengalami proses pengolahan. Seperti proses perebusan dan

pemasakan dengan suhu tinggi sehingga kadar protein kacang sangrai

pada UKM tersebut tidak jauh berbeda dibanding dengan kacang

tanah mentah.

3. Lemak

Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether,

petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi

sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak

secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida,

yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil

dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak

(ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul

Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997).

Penentuan kadar lemak kacang sangrai menggunakan metode

Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau

olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung

banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga

dapat larut dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam

lemak bebas, karotenoid, dan pigmen. Karena itu hasil analisisnya

disebut lemak kasar.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak kacang sangrai

adalah 42,2306%. Hasil pengujian kadar lemak diatas standart acuan

yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua

kelinci yaitu 22%. Sehingga kadar lemak produk kacang sangrai

UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi

dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Bila dibandingkan

dengan kadar lemak kacang tanah mentah, kadar lemak kacang

(45)

commit to user

31

Kadar lemak kacang tanah mentah yaitu 43 %. Hal ini dapat terjadi

karena proses pengolahannya yang tidak terlalu banyak dan lama

sehingga kandungan lemak yang terdapat pada kacang tidak banyak

berkurang.

4. Asam Lemak Bebas (% FFA)

Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa

enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan %

FFA labih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour

yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses

netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka

jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar

maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul – molekul lain,

seperti pada triglycerida atau phospholipids. Ketika asam lemak

tersebut tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut

sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau

asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monogliserida,

digliserida, atau trigliserida sampai ke komponen – komponennya

(asam lemak dan glicerol). Ikatan asam lemak pada monogliserida,

digliserida, dan trigliserida dapat putus sampai ke komponen –

komponennya (asam lemak dan glicerol) secara kimiawi atau

hidrolisis enzimatik (Anonim, 2008).

Menurut F. G Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah

satu penyabab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan

rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi

dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi

seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam –

logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti

(46)

lipoksidase. Adapun mekanisme reaksi oksidasi FFA dapat dilihat

pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas

kacang sangrai adalah 1,1708%. Menurut Ketaren (1986) diketahui

bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari 0,2%

maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat

bersifat toksik. Dari hasil uji diketahui asam lemak bebas kacang

sangrai lebih dari 0,2%. Sehingga kacang sangrai tersebut rentan

terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang

cukup tinggi.

5. Benda Asing

Benda asing adalah semua benda-benda asing bukan kacang tanah

seperti batu, tanah, bagian-bagian tanaman dan lain-lain, dinyatakan

dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase benda asing yang