PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill).

(1)

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Sains Jurusan Pendidikan Kimia

Oleh

Egi Tritya Apdila 1005313

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)

Oleh

Egi Tritya Apdila

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat

memperoleh gelar Sarjana Sains pada

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

November 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)

Diajukan oleh :

Egi Tritya Apdila

1005313

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

Pembimbing I

Dra. Wiwi Siswaningsih, M.Si. NIP. 196203011987032001

Pembimbing II

Dra.Zackiyah,M.Si

NIP.1959122919912001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

(4)

ii

Egi Tritya Apdila

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN………...ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Pembatasan Masalah ... 5

1.5 Manfaat Penelitian ... 5

1.6 Struktur Organisasi Skripsi ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tomat ... 7

2.2 Selai Buah ... 9

2.3 Pembuatan Selai Tomat ... 10

2.4 Antioksidan pada Buah Tomat ... 11

2.5 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 15

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 17

3.2 Alat dan Bahan ... 17

3.2.1 Alat ... 17

3.2.2 Bahan ... 17

3.3 Tahapan Penelitian ... 17

(5)

iii

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

3.5 Prosedur Penelitian ... 19

3.5.1 Penyiapan Sampel Tomat ... 19

3.5.2 Pembuatan Selai Tomat ... 19

3.5.3 Uji Fitokimia ... 19

3.5.4 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tomat dan Selai Tomat ... 20

3.5.5 Uji Ketahanan Selai Tomat ... 21

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Ekstraksi Tomat ... 22

4.2 Pembuatan Selai Tomat ... 23

4.3 Hasil Uji Fitokimia ... 26

4.3.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Buah Tomat ... 26

4.3.2 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Selai Tomat ... 26

4.4 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... 27

4.4.1 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol dan Ekstrak Air Buah Tomat ... 28

4.4.2 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Selai Tomat pada Suhu Pemanasan 75oC, 100oC, dan 125oC ... 29

4.4.3 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Selai Tomat pada pH 4, 3, dan 2 ... 33

4.5 Hasil Uji Ketahanan Selai Tomat ... 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

DAFTAR PUSTAKA ... 43

(6)

iv

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Buah Tomat ... 7

Gambar 2.2. Struktur Senyawa-Senyawa Antioksidan pada Buah Tomat ... 11

Gambar 2.3. Struktur Senyawa-Senyawa Fenolik pada Buah Tomat ... 12

Gambar 2.4. Struktur Trans dan Cis Likopen ... 13

Gambar 2.5. Struktur DPPH ... 15

Gambar 2.6. Reaksi DPPH dengan Antioksidan ... 16

Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian ... 18

Gambar 4.1. Proses Maserasi Buah Tomat dengan Metanol (a), dan Ekstrak Pekat Tomat (b) ... 23

Gambar 4.2. Selai Tomat Suhu Pemanasan 75, 100, 125oC pada pH 4, 3, dan 2 ... 25

Gambar 4.3. Reaksi Likopen dengan DPPH ... 28

Gambar 4.4. Reaksi Perubahan Warna Sebelum Reaksi (a), dan Sesudah Reaksi Antara Antioksidan dan DPPH(b) ... 28

Gambar 4.5. Grafik aktivitas antioksidan selai tomat suhu pemanasan 75oC pada pH 4, 3, dan 2 ... 30

(7)

v

Egi Tritya Apdila

Gambar 4.9. Grafik aktivitas antioksidan selai tomat pH 4 dengan suhu

pemanasan 75oC, 100oC, dan 125oC ... 34

Gambar 4.12. Grafik aktivitas antioksidan selai tomat suhu pemanasan

75oC, 100oC, dan 125oC dengan masing-masing pH 4, 3,

dan 2 ... 37

Gambar 4.13. Isomerisasi trans likopen menjadi beberapa bentuk

cis likopen ... 38

(8)

vi

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Tomat ... 8

Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Selai Buah ... 9

Tabel 4.1. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Buah Tomat Segar ... 26

Tabel 4.2. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Selai Tomat pada Suhu 75⁰C,

100⁰C, 125⁰C pada pH 4, 3, dan 2 ... 27

Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol dan Ekstrak Air Buah

Tomat Segar ... 29

Tabel 4.4. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Selai Tomat pada Suhu 75oC,

100oC, dan 125oC dengan Masing-Masing pH 4, 3, dan 2 ... 29

Tabel 4.5. Hasil uji ketahanan selai tomat ditinjau dari perubahan

(9)

vii

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Determinasi Tanaman Tomat ... 46

Lampiran 2. Perhitungan Pembuatan Larutan Induk DPPH 0,5 mM ... 47

Lampiran 3. Hasil Pengukuran Absorbansi Sisa DPPH Selai Tomat ... 48

Lampiran 4. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tomat dan

Ekstrak Selai Tomat ... 50

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ... 54

(10)

i

Egi Tritya Apdila

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang aktivitas antioksidan buah tomat (Solanum lycopersicumMill.) yang telah diolah menjadi selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan tomat yang telah diolah menjadi selai serta pengaruh selama proses pembuatan selai terhadap aktivitas antioksidannya. Sampel buah tomat diekstrak dengan menggunakan metode maserasi menggunakan pelarut metanol. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-pycrylhydrazil) dengan spektrofotometer UV-Vis. Pengujian aktivitas antioksidan selai tomat dianalisis dalam dua parameter yang berbeda yaitu pada suhu pemanasan 75oC, 100 oC, 125 oC dan pada pH 2, 3, serta 4. Uji fitokimia dilakukan dengan uji warna dan hasilnya menunjukan bahwa senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam buah tomat adalah terpenoid, flavonoid, dan tanin. Hasil uji aktivitas antioksidan dari berbagai suhu telah terjadi kenaikan aktivitas antioksidan dari suhu 75oC hingga suhu 100 oC dan mengalami penurunan aktivitas antioksidan pada suhu 125 oC. Hasil uji aktivitas antioksidan dari berbagai pH, seiring dengan menurunnya pH dari skala 4, 3, hingga 2 terjadi terus penurunan pada aktivitas antioksidan dari selai tomat. Diketahui bahwa selai tomat dengan perlakuan suhu pemanasan 100oC dan pH 4 memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi sebesar 96.91% dan selai tomat dengan perlakuan suhu pemanasan 125oC dan pH 2 memiliki aktivitas antioksidan paling rendah sebesar 73.19%. Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan diketahui bahwa suhu pemanasan dan perubahan pH pada proses pembuatan selai tomat dapat mempengaruhi aktivitas antioksidannya.

(11)

ii

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

Had been conducted a study about antioxidant activity from tomato fruit (Solanum lycopersicum Mill.) which is turned to a jam. This study aims to know the antioxidant activity from tomato fruit which is turned to a jam and also to know the effect of heating process and pH changes during process. Tomato fruit extracted by using methanol as a solvent.The method for antioxidant activity assay use DPPH method (2,2-diphenyl-1-pycrylhydrazil) with UV-Vis instrument. Antioxidant activity assay of tomato jam use two different parameters which is heating process with variant of 75, 100, 125oC and pH changes during process with variant of scale 2, 3, and 4. Phytochemical screeningshow that tomato fruit contained several secondary metabolite such as terpenoid, flavonoid, and tannin. From the three different variant of temperature during process, the antioxidant activity between temperature 75oC until 100oC are increased while between temperature 100oC until 125oC aregreatly decreased. The antioxidant activity result from the pH changes during process show the decreased antioxidant activity along with the decreased pH scales from 4 until 2. Tomato jam with 100oC temperature and pH 4 show the highest antioxidant activity around 96.91% and the lowest antioxidant activity are from the 125oC temperature and pH 2 tomato jam around 73.19%. The result from this study show that heating process and pH changes during process of tomato jam gave a different result of antioxidant activity depend on temperature and pH scale.

(12)

1 Egi Tritya Apdila

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sering kita jumpai

hampir setiap hari. Dibalik warna merah yang dimiliki buah tomat, terkandung

manfaat dan khasiat yang sangat besar. Buah tomat dapat menjadi salah satu

sumber antioksidan yang alami. Daya antioksidan yang kuat dalam buah tomat

dapat mencegah atau meredam aktivitas radikal bebas. Daya antioksidan kuat

dalam buah tomat ini berasal dari senyawa-senyawa yang terkandung dalam

buah tomat, seperti likopen dan ß-karoten yang termasuk kedalam golongan

karotenoid, serta beberapa senyawa alami lainnya seperti vitamin C dan

vitamin E yang dapat bertindak sebagai antioksidan. Diantara semua

senyawa-senyawa antioksidan yang terkandung dalam buah tomat, yang memiliki daya

antioksidan paling tinggi adalah likopen (Budiman, 2008).

Likopen adalah zat pigmen kuning tua sampai merah tua yang

bertanggung jawab terhadap warna merah pada tomat. Likopen dikenal baik

sebagai senyawa yang memiliki daya antioksidan tinggi, senyawa ini mampu

melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Kemampuannya

mengendalikan radikal bebas 10 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 2

kali lebih efisien dari ß-karoten. Selain sebagai anti skin aging, likopen juga

memiliki manfaat untuk mencegah penyakit cardiovascular, kencing manis,

osteoporosis, infertility, dan kanker terutama kanker prostat (Di Mascio et al.,

1989).

Selain senyawa antioksidan buah tomat juga mengandung banyak senyawa

lain salah satunya dengan kadar yang paling tinggi adalah air. Buah tomat

pada umum nya mengandung 90-95% kadar air dan 5-10% berat kering

(Whfoods.org, 2007). Kadar air yang cukup tinggi pada buah tomat tentunya

dapat membantu mencukupi asupan air yang kita perlukan setiap harinya,

tetapi kadar air yang tinggi pada tomat jugadapat mempercepat kerusakan

(13)

2

Egi Tritya Apdila

seperti umur simpan yang relatif singkat, perubahan fisik yang cepat, dan

lebih rentan terhadap serangan mikroba sehingga perlu dilakukan cara lain

agar buah tomat tidak mudah mengalami kerusakan salah satunya dengan

diolah menjadi produk olahannya.

Salah satu cara untuk mengawetkan atau untuk memperpanjang ketahanan

suatu produk pangan dapat dilakukan dengan cara pengolahan. Dalam

pengolahan suatu produk pangan pada umumnya mengalami salah satu proses

yaitu proses pemanasan, proses pemanasan ini bertujuan untuk membunuh

mikroba serta menyusutkan kadar air pada suatu produk pangan agar lebih

tahan lama. Pada proses pemanasan tidak jarang kandungan nutrisi yang

terkandung dalam produk pangan ikut mengalami kerusakan akibat panas

yang diberikan begitupula dengan kandungan antioksidannya. Sekarang telah

banyak beberapa produk olahan dari buah tomat yang beredar dipasaran

seperti saus tomat, pasta tomat, dan selai tomat, namun bagaimana dengan

kandungan nutrisi serta senyawa antioksidan pada produk olahan tomat

tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya (Alda et al., 2009), kandungan

likopen olahan buah tomat ternyata cenderung lebih besar daripada kandungan

likopen pada tomat yang masih segar. Buah tomat yang masih segar memiliki

kandungan likopen sekitar 12mg/100g. Pada produk olahan tomat memiliki

kandungan likopen yang cenderung lebih besar seperti pada pasta tomat

dengan kandungan likopen sekitar 16mg/100g, saus tomat dengan kandungan

likopen 17mg/100g dan saus spageti dengan kandungan likopen sekitar

16mg/100g.

Selai tomat merupakan salah satu produk olahan lain dari tomat yang

mudah diproduksi. Selai merupakan bahan dengan konsistensi gel atau semi

gel yang dibuat dari bubur buah. Untuk memperoleh struktur semi gel yang

sempurna perlu diperhatikan konsentrasi gula, pektin, dan asam pada bubur

buah. Kondisi optimum untuk pembentukan tekstur gel pada selai yaitu

dengan kadar pektin ± 1%, pH 3,3 - 3,4, dan kadar gula ± 66% (Hasbullah,

(14)

3

Egi Tritya Apdila

Tomat merupakan buah yang cocok untuk dijadikan selai karena memiliki

pH yang cukup rendah sekitar 4. pH rendah pada tomat diakibatkan karena

tomat mengandung banyak asam organik salah satunya asam sitrat, namun

kandungan pektin pada tomat tergolong rendah sehingga tidak memenuhi

syarat optimum (Braverman, 1949). Pada buah tomat yang matang kandungan

pektin hanya sebanyak ± 0,22% (Kertesz, 1951) sedangkan seperti yang telah

disebutkan untuk memperoleh struktur semi gel diperlukan kandungan pektin

± 1%. Apabila bahan yang digunakan untuk membuat selai memiliki

kandungan pektin yang rendah maka dapat ditambah dengan menggunakan

pektin yang tersedia secara komersial (Desrosier, 1970).

Penambahan jumlah pektin dan gula serta lama waktu pemanasan selai

pada penelitian ini merupakan sebagai variabel tetap yang mengacu pada

penelitian sebelumnya yaitu pengaruh konsentrasi pektin dan gula terhadap

sifat fisik, kimia dan organoleptik jam tomat (Hasanah, 2006). Dari hasil

penelitian tersebut diperoleh selai tomat terbaik dengan perbandingan gula

yang digunakan 40% dan pektin yang ditambahkan sebanyak 0,6% dari total

berat selai tomat yang dibuat. Waktu pemanasan selai yang digunakan

berdasarkan pada hasil penelitian (Mayeaux et al, 2006) terhadap standar

murni likopen yang cenderung masih stabil pada lama waktu pemanasan

sekitar 30 menit serta mengacu pada proses pembuatan selai tomat secara

umum yang berlangsung selama 20-30 menit.

Selain konsentrasi gula dan pektin yang ditambahkan pada selai, suhu

pemanasan dan pH yang digunakan pada saat pembuatan selai tomat memiliki

peran yang penting dalam pembentukan struktur semi gel pada selai. Suhu

pemanasan dan pH yang digunakan pada penelitian ini merupakan sebagai

variabel bebas. Digunakan 3 suhu pemanasan yang berbeda pada pembuatan

selai yaitu pada suhu 75oC, 100oC, dan 125oC. Suhu yang digunakan ini

berdasarkan pada suhu kestabilan standar likopen murni sekitar 100oC

(Mayeaux et al., 2006), apabila proses pembuatan selai tomat dilakukan pada

suhu yang tidak terlalu panas (dibawah 80oC) maka akan meningkatkan

(15)

4

Egi Tritya Apdila

pemanasan 75oC kemudian pemanasan pada suhu 125oC dilakukan sebagai

kontrol negatif. pH yang digunakan berkisar pada pH 2, 3, dan 4 karena

pembentukan semi gel yang optimal terjadi pada pH sekitar 3 maka

pembuatan selai pada pH 2 dan pH 4 dilakukan sebagai pembanding.

Proses pemanasan dan kondisi pH yang digunakan pada proses pembuatan

selai tomat dapat mempengaruhi kestabilan likopen sebagai senyawa

antioksidan utama yang terkandung dalam buah tomat. Dari beberapa uraian

tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan

pH dalam proses pembuatan selai tomat terhadap aktivitas antioksidan serta

suhu dan pH yang optimal untuk memperoleh selai tomat yang cukup tahan

lama ditinjau dari perubahan secara fisik.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, masalah yang akan

diteliti dapat dirumuskan sebagai berikut :

1. Apakah proses pemanasan dan perubahan pH pada proses pembuatan selai

tomat dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan selai tomat?

2. Pada perlakuan suhu pemanasan dan pH berapa diperoleh aktivitas

antioksidan paling tinggi pada selai tomat?

3. Berapakah suhu pemanasan dan pH yang tepat untuk memperoleh selai

tomat yang lebih tahan lama ditinjau dari perubahan fisik?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh proses pemanasan dan perubahan pH terhadap

aktivitas antioksidan pada selai tomat

2. Mengetahui pada suhu pemanasan dan pH berapa yang menghasilkan

aktivitas antioksidan paling tinggi pada selai tomat

3. Mengetahui suhu dan pH optimal untuk memperoleh selai tomat yang

(16)

5

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 1.4. Pembatasan Masalah

Buah tomat yang digunakan untuk penelitian berasal dari perkebunan

tomat di Balai Penelitian Tanaman Sayuran (Balitsa) yang berlokasi di Desa

Cikole, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat, Provinsi Jawa Barat.

Buah tomat yang digunakan jenis hibrida dari PT. East West Seed Indonesia

dengan merk Aura, serta umur panen 110 hari setelah masa tanam. Metode

ekstraksi yang digunakan adalah maserasi. Penentuan aktivitas antioksidan

menggunakan metode DPPH.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat yang akan diperoleh dari penelitian ini adalah mengetahui

pengaruh suhu pemanasan dan pH terhadap aktivitas antioksidan dari selai

tomat serta mengetahui suhu dan pH yang optimal untuk memperoleh selai

tomat dengan aktivitas antioksidan yang tinggi dan memiliki ketahanan yang

baik.

1.6. Struktur Organisasi Skripsi

Skripsi ini tersusun atas lima bab yang terdiri dari bab I tentang

pendahuluan, bab II tentang tinjauan pustaka, bab III tentang metode

penelitian, bab IV tentang hasil dan pembahasan, serta bab V tentang

kesimpulan dan saran.

Bab I yang merupakan pendahuluan berisi mengenai latar belakang

penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, manfaat

penelitian, serta struktur organisasi skripsi. Latar belakang penelitian

membahas mengenai kerangka-kerangka pemikiran dari penelitian yang

dilakukan. Rumusan masalah mencakup masalah-masalah yang muncul pada

penelitian yang dilakukan. Tujuan penelitian berisi tentang tujuan untuk

memecahkan masalah yang diangkat pada penelitian. Batasan masalah berisi

tentang batas-batas permasalahan yang dilakukan pada penelitian. Manfaat

penelitian berisi tentang manfaat dari penelitian secara keseluruhan. Struktur

organisasi skripsi berisi tentang sistematika penulisan skripsi secara

keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yang membahas mengenai

(17)

6

Egi Tritya Apdila

serta penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang

pernah dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang dilakukan

termasuk didalamnya tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk

mendapatkan hasil penelitian yang dapat menjawab masalah yang diangkat.

Bab IV berisi tentang hasil penelitian serta pembahasan mengenai hasil yang

didapatkan selama penelitian dilakukan. Bab V berisi tentang kesimpulan

penelitian dan saran untuk penelitian selanjutnya. Pada bagian akhir skripsi

terdapat daftar pustaka yang merupakan rujukan dari jurnal ilmiah dan buku

(18)

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2014

di Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Material serta di Laboratorium

Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi

alat-alat gelas, neraca analitik, corong Buchner, termometer, blender, mixer,

pemanas listrik, kaca arloji, gelas ukur, labu ukur, pipet ukur, ball pipet,

tabung reaksi, labu erlenmeyer, botol vial, rotary vacuum evaporator,

seperangkat alat spektrofotometer UV-Vis.

3.2.2. Bahan

Bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian adalah buah

tomat matang. Bahan lainnya yang akan digunakan pada proses pembuatan

selai tomat adalah gula pasir, pektin, asam sitrat dan air. Bahan yang akan

digunakan untuk pengujian adalah pereaksi Mayer, kloroform, serbuk Mg

dan HCl pekat, FeCl3 1%, CH3COOH glasial, H2SO4 pekat, pereaksi

benedict, metanol, DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl), dan aquades.

3.3. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Tahap penyiapan sampel

(19)

18

3. Tahap uji pendahuluan, yaitu uji fitokimia buah tomat segar dan selai

tomat

4. Tahap uji aktivitas antioksidan buah tomat segar dan selai tomat

5. Tahap uji ketahanan selai tomat

6. Analisis data dan penyusunan skripsi

3.4. Bagan Alir Penelitian

Penelitian yang akan dilaksanakan meliputi lima tahapan, yaitu

penyiapan sampel, pembuatan selai tomat, uji fitokimia, uji aktivitas

antioksidan, dan uji ketahanan selai tomat.

-_disortasi

-dicuci hingga bersih -dihaluskan

-diambil sebanyak 100 gram -dimaserasi menggunakan 200 ml metanol selama 24 jam

-disaring dengan menggunakan kertas saring

Filtrat Residu

-dipekatkan dengan

menggunakan rotary evaporator

Ekstrak tomat Buah tomat

-_{ditimbang sebanyak 60 g}

-disimpan dalam gelas kimia -ditambah gula 40 g

-ditambahkan pektin 0,6 g -ditambahkan asam sitrat sampai diperoleh pH 3 dan pH 2 (pH awal puree tomat adalah 4)

-dipanaskan dengan variasi suhu 75oC, 100oC, dan 125oC dengan waktu pemanasan selama 30 menit

Ekstrak tomat hasil pengujian -Uji Fitokimia

-Uji aktivitas antioksidan Selai Tomat

-Uji Fitokimia

-Uji aktivitas antioksidan -Uji ketahanan

Selai tomat hasil pengujian Ekstrak Selai Tomat

-diambil sebanyak 10 gram

-dimaserasi menggunakan 200 ml metanol selama 24 jam

-disaring menggunakan kertas sarimg

Filtrat Residu

(20)

19

Egi Tritya Apdila

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 3.5. Prosedur Penelitian

Adapun beberapa tahapan dalam penelitian sebagai berikut :

3.5.1. Penyiapan Sampel

Tomat dipilih atau disortasi untuk memisahkan tomat dengan

kualitas yang baik kemudian dibuang bagian yang tidak akan digunakan.

Tomat dicuci bersih dengan air mengalir kemudian dipotong kecil-kecil

dan dihaluskan dengan blender.

3.5.2. Pembuatan Selai Tomat

Tomat yang telah dicuci ditimbang sebanyak 60 gram, kemudian

dihaluskan dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur

tomat. Dicampur dengan gula sebanyak 40 gram, pektin 0,6 gram.

Untuk variasi pH maka disesuaikan dalam penambahan asam sitrat pada

selai tomat. Selai tomat dengan tanpa penambahan asam sitrat memiliki

pH 4, untuk pH 3 ditambahkan asam sitrat 1 gram, dan untuk pH 2

ditambahkan asam sitrat 4 gram. Aduk hingga rata kemudian dipanaskan

dalam variasi suhu 75oC, 100 oC, dan 125 oC dengan waktu pemanasan

selama 30 menit.

3.5.3. Uji Fitokimia

Skrining awal fitokimia dari ekstrak metanol tomat dilakukan

untuk memastikan keberadaan komponen bioaktif menggunakan pereaksi

sebagai berikut:

1. Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara penambahan 5 tetes

kloroform dan beberapa tetes pereaksi Wagner kepada ekstrak buah tomat

dan selai tomat. Adanya endapan coklat yang terbentuk mengindikasikan

adanya alkaloid.

2. Pemeriksaan flavonoid dengan menggunakan 1 gram serbuk Mg

(21)

20

Egi Tritya Apdila

dapat juga digunakan untuk mendeteksi flavonoid. Flavonoid akan

menunjukkan warna merah ceri yang sangat kuat jika disemprot dengan

pereaksi ini.

3. Pemeriksaan tannin dengan cara penambahan beberapa tetes

FeCl31% kepada ekstrak sampel. Timbulnya warna hijau kebiruan

menunjukkan adanya senyawa tanin.

4. Pemeriksaan saponin dengan kemampuan membentuk busa yang

stabil. Bila terjadi buih yang stabil selama > 30 menit dengan tinggi 3 cm

diatas permukaan cairan, positif mengandung saponin.

5. Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara

penambahan 1 mL asam asetat glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Timbulnya

warna merah menunjukkan positif mengandung terpenoid sedangkan

timbul warna biru atau ungu menunjukkan positif adanya steroid.

(Harborne, 1987)

3.5.4. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tomat dan Selai Tomat Pembuatan pereaksi DPPH

Lima mg DPPH dimasukan ke dalam labu ukur 25 mL dan

dilarutkan dengan metanol sampai tanda batas (0,5mM) (Garcia et

al., 2012).

Penentuan aktivitas antioksidan

Setiap pengujian aktivitas antioksidan ekstrak tomat

masing-masing diambil sebanyak 0,5 mL kedalam botol vial

ditambah 3 mL metanol dan 0,3 mL pereaksi DPPH kemudian

di inkubasi selama 100 menit. Untuk masing-masing

pengujian sampel dibuat blanko nya dengan mengambil sebanyak

(22)

21

Egi Tritya Apdila

metanol kemudian di inkubasi selama 100 menit. Kontrol DPPH

dibuat dengan mengambil metanol sebanyak 3,5 mL kedalam botol

vial ditambah 0,3 mL pereaksi DPPH kemudian di inkubasi selama

100 menit. Setelah itu dimasukan ke kuvet dan diukur

serapannya pada λ = 517 nm. (Garcia et al., 2012)

Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan persamaan berikut:

Keterangan:

Abs Sampel : Absorbansi sampel yang diuji

Abs Blanko : Absorbansi blanko dari sampel yang diuji

Abs DPPH kontrol : Absorbansi DPPH sebagai kontrol

3.5.5 Pengujian Ketahanan Selai Tomat

Selai tomat yang telah diproses dengan variasi suhu 75oC, 100 oC,

125 oC dan variasi pH 4, 3, dan 2 diuji ketahanannya dengan disimpan

pada suhu kamar selama beberapa hari kemudian diamati perubahan

yang terjadi setiap hari secara fisik dan pH pada hari terakhir

pengamatan diukur kemudian dibandingkan dengan pH awal pada saat

sebelum pengamatan dimulai. Pengamatan dihentikan ketika telah terjadi

(23)

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pemanasan dan kondisi pH yang berbeda pada saat proses pembuatan selai tomat dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dari selai tomat

2. Perlakuan suhu pemanasan 100oC dan pH 4 memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi diantara selai tomat lainnya yaitu sebesar 96.91%

3. Selai tomat dengan perlakuan suhu pemanasan 75oC dan 100oC pada pH 2 serta dengan perlakuan suhu pemanasan 125oC pada pH 4, 3, dan 2 memiliki ketahanan yang lebih baik dari selai tomat lainnya.

5.2. Saran

1. Menentukan kadar likopen total dari ekstrak tomat dan ekstrak selai tomat 2. Menggunakan metode ekstraksi lain selain maserasi

(24)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Alda, Liana Maria, I. Gogoasa, Despina-Maria Bordean, I. Gergen, S.Alda,

Camelia Moldovan, dan L. Nita.(2009). Lycopene Content of Tomatoes

and Tomato products. Journal of Agroalimentary Processes and

Technologies,15(4),540-542.

Al-Sayed, Hanan M.A., dan Yaser F.M. Kishk.(2011). Degradation Kinetics and

Utilization of Extracted Tomato Skin Carotenoisd in Filling Cream and

Glazing Jelly Preparation. Department of Food Science, Faculty of

Agriculture, Ain Shams University, Cairo, Egypt. World Journal of Dairy

& Food Sciences 6 (2): 241-248.

Aprilianty, Rizky Ayu.(2013). Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari

Wortel (Daucus carota L). Skripsi Kimia Universitas Pendidikan

Indonesia.

Braverman, J.B.S.(1949). Citrus Products: Chemical composition and chemical

technology. New York: Interscience Publishers.

Budiman, Muhammad Haqqi.(2008). Uji Stabilitas Fisik dan Aktivitas

Antioksidan Sediaan Krim yang Mengandung Serbuk Ekstrak Tomat

(Solanum lycopersicum L.). SkripsiFMIPA Universitas Indonesia.

Buenger, J, Ackermann H, Jentzsch A, Mehling A, Pfitzner I, Reiffen KA,

Schroeder KR, Wollenweber U.(2006). An Interlaboratory Comparison of

Methods Used to Assess Antioxidant Potentials. Int J Cosmet Sci.

28(2):135-146.

Desrosier, Norman W.(1970). The Technology of Food Preservation 3rd Edition.

University of California.

Di Mascio, P., Kaiser, S., Sies, H.(1989). Lycopene as The Most Efficient

Biological Carotenoid Singlet Oxygen Quencher. Archives of

Biochemistry and Biophysics.

E.J., Garcia, Oldoni T.L., Alencar S.M., Reis A., Loguercio A.D., dan Grande

R.H. (2012). Antioxidant activity by DPPH assay of potential solutions

(25)

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Fessenden, Ralp J. Dan Joan S. Fessenden.(1982). Kimia Organik Edisi Ketiga.

Penerbit Erlangga, Jakarta.

Fitriana, Nur Laily.(2012). Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Berbahan

Dasar Buah Tomat (Solanum licopersicum L). Skripsi Kimia

Universitas Pendidikan Indonesia.

Harborne, J.B.(1987). Metode Fitokimia, Edisi kedua. ITB, Bandung.

Hasanah, Dini Elmiyati.(2006). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Gula Terhadap

Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jam Tomat (Lycopersicum

esculentum). Thesis AgroindustriUniversitas Muhammadiyah Malang.

Hasbullah. (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera

Barat.Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Kertesz, Z.I.(1952). The Pectic Substances. Journal of the American

Pharmaceutical Association, New York.

Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen.(2010). Ekstraksi Antioksidan (Likopen)

dari Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana,

Aseton, dan Etanol. Skripsi Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro Semarang.

Mayeaux, M., Z. Xu, J.M. King, dan W. Prinyawiwatkul.(2006). Effects of

Cooking Conditions on the Lycopene Content in Tomatoes. Dept. Of Food

Science, Louisiana State Univ. Agricultural Center, Baton Rouge, LA

70803, U.S.A.

Miller, A.L.(1996). Antioxidant flavonoids : Structure, function and clinical

usage. Alt. Med. Rev., 1:103.

Musaddad, D,. dan Hartuti, N,. (2003), Produk Olahan Tomat, seri agribisnis,

Penebar Swadaya, Jakarta

Prakash, Aruna, Fred Rigelhof, dan Eugene Miller.(2001). “Antioxidant Activity”.

Medallion Laboratory-Analytical Progress.19, 2.

Putra, Tri Adi.(2012). Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Beras Merah,

Beras Hitam dan Beras Putih Dengan Perbedaan Waktu Sosoh. Skripsi

(26)

Pengaruh Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill)

Ramos, Gabriela.(2008). Stability of Lycopene During Food Processing and

Storage. Food Ingredients Brasil 32-42.

SNI 01-3746-1995.(1995). Selai Buah. Jakarta : Dewan Standar Nasional.

Sastrohamidjojo, Hardjono.(1996). Sintesis Bahan Alam. Yogyakarta : Gadjah

Mada University Press.

Sekine, Yukio.(2011). Functional properties of Lycopene and Polyphenol for

Human Health. Department of Products and Technology Development

Nippon Del Monte Corp.