PROSIDING SEMINAR NASIONAL PEMBANGUNAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL (LOCAL WISDOM)

(1)

(2)

(3)

PEMBANGUNAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL (LOCAL WISDOM)

“Mengnyinergikan Pembangunan Dan Kearifan Lokal (Local Wisdom) Sebagai Upaya Meningkatkan Partisipasi Masyarakat Dalam Proses

Pembangunan”

Banda Aceh, Selasa 10 September 2018 di Aula BAPPEDA Aceh

Lembaga Kajian Pembangunan, Pertanian dan Lingkungan (LKPPL)

2018

(4)

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

PEMBANGUNAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL (LOCAL WISDOM)

Cover

Penanggung Jawab

Ketua Lembaga Kajian Pembangunan, Pertanian dan Lingkungan (LLPPL) Ketua Program Studi Teknik Pertanian Unsyiah

Pimpinan Pertamina EP Asset I Field Rantau

Pelaksana Kegiatan

Ketua Panitia : Diswandi Nurba, S.TP., M.Si Sekretaris : Mustaqimah, S.TP., M.Sc Bendahara : Dr. Devianti, S.TP., MP

Reviewer & Editor : Dr. Muhammad Yasar, S.TP., M.Sc Diswandi Nurba, S.TP., M.Si Mustaqimah, S.TP., M.Sc Raida Agustina, S.TP., M.Sc Cover & Layout : Tomi Mukhtar, S.TP

ISBN : 978-602-52982-0-2

Cetakan : Pertama, September 2018

Bel Penerbit

Lembaga Kajian Pembangunan, Pertanian dan Lingkungan (LKPPL) Prodi. Teknik Pertanian, Unsyiah

Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3 Darussalam, Banda Aceh, 23111 CP: 08126941857; 082164846042 Email: lkppl.office@gmail.com

(5)

i

KATA PENGANTAR

Kearifan lokal (local wisdom) dapat didefinisikan sebagai suatu kebijakan adat, pandangan hidup atau cara hidup yang terbentuk dari kristalisasi kebiasaan baik dan bernilai luhur bagi kemaslahatan masyarakat di suatu tempat yang diwariskan secara turun menurun dari generasi ke generasi baik melalui tradisi lisan (seperti: pepatah, peribahasa, ungkapan, cerita rakyat, dan lain-lain) maupun tradisi tulisan (seperti: manuskrip dan etnografi).

Kearifan lokal di suatu daerah terkadang tidak hanya menjadi kebijakan di daerah tersebut saja tetapi juga di adopsi oleh daerah lain sehingga menjadi kearifan lintas daerah, suku bangsa bahkan nasional. Bagi masyarakat Aceh, kearifan lokal mencakup segala aspek kehidupan mulai dari aspek budaya, politik, pemerintahan, ekonomi, sosial, kemasyarakatan, ibadah, muamalah, pendidikan, konservasi alam, lingkungan dan lainnya. Kearifan lokal tersebut harus dipelihara, dilestarikan dan diterapkan sebagai norma kehidupan.

Dalam konsep pembangunan berkelanjutan, kearifan lokal menjadi hal penting dari segi aspek sosial dan budaya. Untuk itu, kearifan masa lalu perlu digali untuk kepentingan pembangunan di masa kini dan masa yang akan datang. Oleh sebab itu, kegiatan Seminar Pembangunan Berbasis Kearifan Lokal (Local Wisdom) yang mengambil tema “Mengnyinergikan Pembangunan Dan Kearifan Lokal (Local Wisdom) Sebagai Upaya Meningkatkan Partisipasi Masyarakat Dalam Proses Pembangunan” ini menjadi strategis karena dipandang mampu menggali dan menghimpun konsep pembangunan berbasis kultural secara komprehensif.

Kegiatan Seminar Nasional ini terselenggara atas kerjasama Lembaga Kajian Pembangunan, Pertanian, dan Lingkungan (LKPPL), Pertamina EP Asset I Field Rantau, Program Studi Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala (UNSYIAH), Program Studi Teknik Lingkungan Universitas Islam Negeri (UIN) Ar-Raniry, Politeknik Aceh Selatan (POLTAS), Majelis Sinergi Kalam Ikatan Cendekiawan Muslim Indonesia (Masika-ICMI) Orwil Aceh, dan Ikatan Alumni Universiti Kebangsaan Malaysia (IKA UKM) Chapter Aceh.

(6)

Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-0-2 Pembangunan Berbasis Kearifan Lokal (Local Wisdom), 10 September 2018

ii

Terimakasih tak terhingga disampaikan kepada seluruh Keynote Speaker, Invited Speaker, Presenter, dan Participant atas sumbangsih pemikiran dan tulisan yang telah memperkaya dan mempertajam jalan diskusi sehingga melahirkan rumusan konseptual berkaitan dengan aktifitas pembangunan berbasis kearifan lokal ini. Demikian juga kepada seluruh peserta yang berasal dari lintas sektor, semoga kegiatan ini mampu menginspirasi, memotivasi, dan memberi manfaat yang luas terhadap pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta pembangunan masyarakat secara keseluruhan.

Banda Aceh, 10 September 2018 Tim Editor

Diswandi Nurba, S.TP., M.Si Mustaqimah, S.TP., M.Sc

Dr. Muhammad Yasar, S.TP., M.Sc Raida Agustina, S.TP., M.Sc

(7)

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... iii INOVASI PROGRAM CSR BERBASIS KEARIFAN LOKAL,

TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT DAN JERAMI PADI SEBAGAI MEDIA TUMBUH JAMUR MERANG DI KELOMPOK

BUDIDAYA JAMUR ORGANIK SERUMPUN ... 1 PEMBANGUNAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL (LOCAL

WISDOM) ... 14 PEMBERDAYAAN MASYARAKAT BERBASIS SUMBER DAYA

DAN KEARIFAN LOKAL ... 20 PEREMPUAN PURUN SERASI PENERAPAN PROGRAM

PEMBERDAYAAN MASYARAKAT BERBASIS KEBUDAYAAN

LOKAL DAERAH ... 24 TAPEUGOT AKHLAK LEUBEH JROH DARIPADA GEUDONG

MEUTINGKAT ... 32 PARIWISATA PARIWISATA BERBASIS KEARIFAN LOKAL

SEBAGAI MODAL PEMBANGUNAN EKONOMI MASYARAKAT SEBUAH STUDI ANALISIS ISI (CONTENT ANALYSIS)

TERHADAP POSTINGAN INSTAGRAM (GENPI) ACEH ... 40 BERJUANG DEMI SETETES AIR PEMBELAJARAN DARI UPAYA

PERLINDUNGAN SUMBER AIR BERBASIS KEARIFAN LOKAL DI

KAWASAN EKOSISTEM SEULAWAH ... 52 PERAN SPESIES KUNCI BUDAYA (SKB) TERHADAP

PELESTARIAN HUTAN DAN PEMBANGUNAN EKOWISATA

DATARAN TINGGI GAYO, PROVINSI ACEH ... 61 MEKANISME PENENTUAN WILAYAHKELOLA HUKOM ADAT

LAOT LHOK LAMTEUNGOH KABUPATEN ACEH BESAR ... 70 UPAYA PENGHIJAUAN PANTAI DAN LINGKUNGAN HIDUP

DESA PADANG SEURAHET KABUPATEN ACEH BARAT ... 84 PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN MELALUI

PROGRAM KULIAH KERJA NYATA PEMBELAJARAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (KKN-PPM) DI DAERAH

(8)

iv

PESISIR PANTAI GAMPONG LAYEUN KECAMATAN LEUPUNG

ACEH BESAR ... 90 PEMBERDAYAAN MASYARAKAT MELALUI PEMBUATAN

PESTISIDA NABATI DI GAMPONG SEUREUMO KABUPATEN

ACEH BESAR ... 99 PERSEPSI MASYARAKAT DESA TERHADAP KKN TEMATIK

MELALUI PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MELINJO DALAM PEMBERDAYAAN DAN PENINGKATAN EKONOMI

MASYARAKAT KECAMATAN ULIM PIDIE JAYA ... 111 PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DESA MELALUI PENERAPAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK TIRAM ... 123 PEMBUATAN SELAI BOH LIMENG (AVERRHOA BILIMBI) ... 133 PENGELOLAAN LAHAN PANGAN LESTARI TERINTEGRASI

SECARA VERTIKAL DAN RAMAH LINGKUNGAN DI GAMPOENG LAMPISANG KECAMATAN SUKAMAKMUR

KABUPATEN ACEH BESAR ... 138 PROSPEK DAN POTENSI PENGEMBANGAN PETERNAKAN ITIK

LOKAL DI PROVINSI ACEH ... 143 PEMBERDAYAAN MASYARAKAT MELALUI PENGEMBANGAN

BUDIDAYA IKAN LELE SISTEM BIOFLOK DI DESA

BLANGKUALA MEUKEK ACEH SELATAN ... 153 POTENSI TANAMAN PISANG SEBAGAI KOMODITAS

UNGGULAN DAN PEMBERDAYAAN PETANI LOKAL DI

KABUPATEN ACEH BARAT DAYA ... 166 PENGARUH ORIENTASI KEWIRAUSAHAAN, ORIENTASI

PASAR, DAN STRATEGI BERSAING TERHADAP KINERJA

PEMASARAN UMKM ROTI SELAI SAMAHANI ACEH BESAR ... 176 UJI KINERJA ALAT PENGERING ENERGI SURYA UNTUK

PENGERINGAN BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI)

DENGAN PENAMBAHAN KINCIR ANGIN SAVONIUS ... 187 UPAYA PERAWATAN WAJAH DARI JERAWAT MENGGUNAKAN

AMPAS KOPI DAN DAUN GELINGGANG PADA REMAJA SMA

NEGERI 2 BANDA ACEH ... 201 PENGOLAHAN BATU MARMAR MENJADI UBIN DI WORKSHOP

POLITEKNIK ACEH SELATAN ... 208

(9)

v

PENERAPAN METODE KOREKSI PEAK NORMALIZATION PADA APLIKASI LASER PHOTO-ACCOUSTIC SPECTROSCOPY (LPAS) UNTUK PREDIKSI KUALITAS AIR DI TEMPAT PEMBUANGAN

AKHIR GAMPONG JAWA KOTA BANDA ACEH ... 223 PEMBANGUNAN KARAKTER BERKEARIFAN LOKAL ACEH

SEJAK USIA DINI (KAJIAN SATRA LISAN DODA IDI) ... 236 KAJIAN KETEBALAN TUMPUKAN KELAPA KUKUR TERHADAP

PRODUKSI MINYAK SIMPLAH ... 246 PENGUJIAN MESIN PENCACAH TANDAN KOSONG KELAPA

SAWIT TIPE REEL SILINDER DENGAN PENAMBAHAN ROLL

PENGEPRES ... 258 PENGARUH LAJU AERASI DAN LAMA FERMENTASI BIJI

KAKAO MENGGUNAKAN PACKED BED REACTOR TERHADAP

KADAR AIR DAN DERAJAT FERMENTASI BIJI KAKAO ... 266 KAJIAN PROSES FERMENTASI PADA PROSES PENGOLAHAN

PLIEK-U ... 276 SIFAT ELEKTRO-OPTIK BUBUK KUNYIT BERBASIS NEAR

INFRARED SPECTROSCOPY UNTUK PREDIKSI KURKUMINOID ... 285 BUDIDAYA CACING TANAH (Lumbricus Rubellus) SEBAGAI

ALTERNATAIF KEWIRAUSAHAAN MUDA PERTANIAN ... 295 POTENSI IKAN ASIN PATEK SEBAGAI PRODUK UNGGULAN

DAERAH ... 308 PENGUJIAN ALAT KEPRAS TEBU DENGAN TRAKTOR RODA

DUA TERHADAP KWALITAS DAN PERTUMBUHAN TUNAS ... 316 POTENSI PENGEMBANGAN DAN BUDIDAYA IKAN KUWE DI

ACEH ... 326 LAMPIRAN ... 335

(10)

276

KAJIAN PROSES FERMENTASI PADA PROSES PENGOLAHAN PLIEK-U

Rita Khathir¹, Raida Agustina, Faisal Basyir

1Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Email : rkhathir@unsyiah.ac.id

ABSTRAK

Proses fermentasi adalah proses yang sangat penting dalam proses pengolahan kelapa tradisional Aceh yaitu Pliek-U. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses fermentasi kelapa pada proses pengolahan Pliek-U. Proses fermentasi dilakukan terhadap kelapa segar yang telah dikukur, diletakkan dalam ember hitam dengan ketebalan 30cm selama 10, 7 dan 4 hari. Parameter penelitian meliputi suhu, pH dan kadar air kelapa selama proses fermentasi. Proses pengadukan bahan dilakukan dalam interval 2 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu rata-rata kelapa selama proses fermentasi adalah 32-36 °C, pH turun dari 8 ke 4,4, dan kadar air dalam kisaran 45-58%. Proses fermentasi dengan pola perubahan suhu yang sempurna diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 7 hari. Suhu pada permukaan kelapa (33-36 °C) lebih tinggi dari suhu dalam tumpukan kelapa (32-33 °C).

Penelitian ini merekomendasikan peningkatan frekuensi pengadukan untuk meningkatkan keseragaman proses fermentasi, pengontrolan suhu fermentasi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), dan penggunaan penutup bahan yang dapat menyerap air.

Kata Kunci : Pliek U, Fermentasi, Suhu, pH, dan Kadar Air

PENDAHULUAN

Kelapa merupakan komoditas unggulan Propinsi Aceh. Pada tahun 2017, luas tanam perkebunan kelapa rakyat mencapai 100.000 ha dengan produksi 61.429 ton (BPS, 2018). Pada saat ini, salah satu produk olahan kelapa yang dikenal istimewa adalah Pliek-U. Masyarakat Aceh secara turun-temurun telah menggunakan daging buah dan minyak kelapa terfermentasi (diperam) yang diproses secara tradisional (Nurliana et al., 2009). Pliek U dikonsumsi sebagai bumbu masak dan sambal (Rinaldi et al., 2016).

Proses pengolahan Pliek U meliputi beberapa tahapan seperti proses fermentasi, pemerasan dan penjemuran di bawah sinar matahari (Nurliana et al., 2009 dan Mustaqimah et al., 2011). Proses pengolahan ini bervariasi di tingkat petani sesuai dengan pengetahuan, tujuan, pengalaman mereka, dan teknologi peralatan yang dimiliki. Semakin lama waktu fermentasi akan mengakibatkan semakin mudahnya pengukuran kelapa dilakukan, terutama sekali apabila

(11)

277

pengukuran dilakukan dengan kukuran tangan. Petani di Kabupaten Bireun mengukur kelapa menggunakan kukuran tangan dan mereka enggan menggunakan kukuran listrik karena hasil pengukurannya dianggap terlalu halus. Sedangkan petani di Kabupaten Aceh Besar telah menggunakan kukuran listrik. Petani melakukan fermentasi lanjutan selama 1-2 hari dan kemudian langsung melakukan proses penjemuran apabila tujuan utama pengolahan minyak kelapa adalah untuk menghasilkan minyak pliek-u sehingga proses fermentasi dipersingkat dan tidak dilakukannya pengumpulan minyak sebelum penjemuran. Sedangkan sebagian petani melakukan proses fermentasi selama 7 hari serta mengumpulkan minyak simplah selama proses tersebut karena tujuan pembuatan minyak adalah untuk menghasilkan minyak simplah yang kemudian akan diproses lanjut menjadi minyak kemenyan. Dengan demikian, tahapan proses pengolahan minyak kelapa tergantung kepada jenis minyak yang ingin dihasilkan (Khathir dan Erika, 2013).

Fermentasi adalah salah satu tahapan penting dalam pengolahan Pliek U yang diduga mempengaruhi kualitas Pliek U. Rinaldi et al. (2016) menyatakan bahwa proses pembuatan Pliek U melalui proses fermentasi yaitu buah kelapa yang telah dibelah kemudian langsung dimasukkan ke dalam karung goni selama 3 hari atau diletakkan begitu saja di lantai, lalu dikukur dan proses fermentasi dilanjutkan lagi sampai beberapa hari. Pliek U ini dihasilkan melalui fermentasi tanpa penambahan kultur starter atau terfermentasi secara spontan atau tanpa disengaja (Kiti, 2013).

Pada kondisi yang tidak steril, proses fermentasi ini rentan terhadap kontaminasi sehingga menurunkan kualitas Pliek-U (Rinaldi et al., 2016). Banyak faktor yang diduga mempengaruhi proses fermentasi, misalnya suhu, pH, cahaya, waktu, dan perbandingan jumlah ragi (Andaka dan Arumsari, 2016). Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji proses fermentasi pada proses pengolahan Pliek U.

(12)

278 METODE PENELITIAN

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat kukur elektrik, baskom, timbangan, penggaris, termometer, dan benchtop pH meter. Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah kelapa tua sebanyak 150 butir dan daun pisang.

Buah kelapa dikupas, dibelah, dibuang airnya, dan dikukur daging buahnya.

Daging buah ini diletakkan dalam ember plastik dengan ketebalan 30 cm lalu ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya kelapa ini difermentasi selama 10, 7, dan 4 hari. Proses fermentasi dilakukan dengan 3x ulangan. Selama proses fermentasi dilakukan pengamatan suhu ruangan, suhu pada permukaan tumpukan kelapa, dan suhu dalam tumpukan kelapa. Pengamatan suhu dilakukan dalam interval 2 jam dimulai pada pukul 08.00 WIB tanggal 26 Mei 2016 dan proses pengadukan bahan dilakukan dalam interval 2 hari. Selain itu dilakukan pengamatan pH dan kadar air kelapa dalam interval 1 hari selama proses fermentasi. Data yang diperoleh dianalisis secara diskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Suhu Kelapa Selama Proses Fermentasi

Hasil pengamatan suhu kelapa pada perlakuan lama fermentasi 10, 7 dan 4 hari dapat dilihat pada Gambar 1, Gambar 2, dan Gambar 3. Berdasarkan Gambar tersebut, suhu kelapa fermentasi lebih berfluktuasi sepanjang proses fermentasi dengan suhu di atas suhu ruangnya dan suhu pada permukaan kelapa lebih tinggi dari suhu dalam tumpukan kelapa. Tingginya temperatur pada permukaan tumpukan kelapa disebabkan oleh adanya sirkulasi oksigen yang baik sehingga pertumbuhan mikroorganisme fermentasi lebih baik.

(13)

279

Gambar 1. Suhu kelapa perlakuan lama fermentasi 10 hari

Rinaldi et al. (2016) telah mengidentifikasikan tentang adanya peranan aktifitas mikroorganisme dalam proses fermentasi Pliek U yaitu 6 jenis jamur dan 3 jenis bakteri gram positif. Jenis jamur hasil isolasi mereka yaitu Microascus sp.,

(14)

280

Sordaria sp., dan Curvularia sp.,yang berasal dari substrat kelapa sebelum fermentasi dan Trichurus sp., Acremonium sp., Sordaria sp., dan Gonytrichum sp., yang berasal dari substrat kelapa setelah proses fermentasi. Kiti (2013) berhasil mengidentifikasikan 5 isolat bakteri asam laktat (BAL) dari Pliek U. Secara detail perbandingan karakteristik suhu pada perlakuan lama fermentasi yang diuji dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik suhu pada perlakuan lama fermentasi 10, 7, dan 4 hari

Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Nuraini (2011) yang mendefinisikan suhu kelapa pada saat proses fermentasi berlangsung dalam kisaran 29-36 C. Bahkan, suhu permukaan kelapa pada proses fermentasi selama 7 hari mencapai 44,7°. Suhu fermentasi perlu dikontrol agar tetap dalam batas mikroorganisme dapat tumbuh. Menurut Kiti (2013), lima isolat BAL dari Pliek U yang diujinya mampu tumbuh dnegan baik pada suhu 30, 45, dan 50 °C,dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10 °C. Suhu optimum pertumbuhan BAL sangat penting karena diluar suhu optimum tersebut maka proses pertumbuhan akan terhambat atau bahkan terhenti.

Suhu kelapa selama proses fermentasi juga didukung oleh suhu ruangan.

Oleh karena proses fermentasi berlangsung secara kontinu, maka pergantian siang dan malam juga memicu perubahan suhu tersebut. Simpangan atau deviasi suhu kelapa berkisar dari 2 sampai 4 °C.

Berdasarkan grafik di atas, suhu kelapa mulai naik setelah 10 jam fermentasi dan mulai turun setelah 144 jam fermentasi (pada permukaan kelapa) dan setelah 132 jam fermentasi (dalam tumpukan kelapa). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi kelapa membutuhkan waktu setidaknya 150 jam atau 7 hari. Grafik perubahan suhu kelapa pada perlakuan lama fermentasi 4 hari

(15)

281

menunjukkan bahwa proses fermentasi belum sempurna (Gambar 3). Proses peningkatan suhu yang dipicu oleh aktifitas mikroorganisme akan mencapai batas maksimumnya yang tidak sesuai lagi bagi pertumbuhannya sehingga akan menurun kembali. Hal ini dibuktikan dengan perbedaan jenis mikroorganisme yang diiidentifikasikan oleh Rinaldi et al. (2016) sebelum dan setelah proses fermentasi pada substrat kelapa.

Perbedaan suhu permukaan kelapa dan dalam tumpukan kelapa cukup signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengadukan menjadi sangat penting dalam proses fermentasi untuk meningkatkan keseragaman suhu fermentasi yang akan berdampak pada kualitas hasil fermentasi. Frekuensi proses pengadukan bahan 2 hari sekali perlu ditingkatkan.

Derajat Keasaman(pH) Kelapa Selama Proses Fermentasi

Hasil pengamatan pH kelapa pada perlakuan lama fermentasi 10, 7 dan 4 hari dapat dilihat pada Gambar 4. Derajat keasaman awal kelapa kukur berada pada kisaran 7-8 atau dalam keadaan netral. Proses fermentasi yang berlangsung cenderung meningkatkan rasa asam yang ditandai dengan penurunan nilai pH.

Fluktuasi pH terjadi pada proses fermentasi selama 7 hari dengan nilai pH akhir sebesar 5,35. Fermentasi yang terlalu lama mengakibatkan peningkatan keasaman dengan pH 4,42. Hasil penelitian ini juga selaras dengan hasil penelitian Rinaldi et al. (2016). Mereka menemukan bahwa pH kelapa sebelum fermentasi adalah 6,7 dan setelah fermentasi menjadi 4,1. Rasa asam yang dihasilkan juga identik dengan pelaku fermentasi yang merupakan bakteri asam laktat (BAL). Kiti (2013) menyatakan bahwa isolat BAL dari Pliek U dapat tumbuh dengan baik pada pH 5,5 - 8.

Pliek u merupakan makanan yang sehat karena mengandung senyawa- senyawa metabolit hasil fermentasi bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen, sehingga apabila dikonsumsi dapat menyeimbangkan mikrobiota usus. Oleh karena itu pliek u dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional (Kiti, 2013).

(16)

282

Gambar 4. Perubahan pH kelapa selama proses fermentasi

Perubahan Kadar Air Kelapa Selama Proses Fermentasi

Hasil pengamatan kadar air kelapa pada perlakuan lama fermentasi 10, 7 dan 4 hari dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Perubahan kadar air kelapa selama proses fermentasi

Kadar air awal kelapa sekitar 45-52%. Proses fermentasi berfluktuasi dan meningkatkan kadar air dalam jumlah sedikit, dimana semakin lama proses fermentasi menghasilkan kadar air yang lebih tinggi (58%). Secara tradisional, masyarakat menutup kelapa selama proses fermentasi menggunakan daun pisang atau menggunakan tutup permanen. Proses peningkatan suhu kelapa akan menguapkan sebagian air bahan dan air yang ada di udara. Uap air juga dihasilkan

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pH

Lama Fermentasi (Hari)

4 Hari 7 Hari 10 Hari

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kadar Air (%)

Lama Fermentasi (Hari)

4 Hari 7 Hari 10 Hari

(17)

283

dari aktifitas metabolisme mikroorganisme selama proses fermentasi. Namun kemudian jenis tutup yang digunakan membuat uap air tersebut kembali mengembun jatuh ke dalam kelapa. Penggunaan jenis tutup lain yang dapat menyerap uap air ini dapat dipertimbangkan sebagai suatu langkah untuk menghindari peningkatan kadar air kelapa. Peningkatan kadar air kelapa perlu dihindari karena peningkatan kadar air akan berpengaruh pada kandungan asam lemak bebas (ALB) dalam Pliek U dan minyak yang dihasilkannya.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa selama proses fermentasi suhu rata-rata kelapa berada pada kisaran 32-36 °C, pH turun dari 8 ke 4,4, dan kadar air dalam kisaran 45-58%. Proses fermentasi dengan pola perubahan suhu yang sempurna diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 7 hari. Suhu pada permukaan kelapa (33-36 °C) lebih tinggi dari suhu dalam tumpukan kelapa (32-33

°C). Penelitian ini merekomendasikan peningkatan frekuensi pengadukan untuk meningkatkan keseragaman proses fermentasi, pengontrolan suhu fermentasi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), dan penggunaan penutup bahan yang dapat menyerap air.

DAFTAR PUSTAKA

Andaka, G. dan Arumsari, S. 2016. Pengambilan Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Jurnal Teknik Kimia: Vol 10. No. 2.

Hal: 65-70.

BPS. 2018. Propinsi Aceh Dalam Angka. Balai Pusat Statistik Propinsi Aceh.

Khathir, R., dan Erika, C. 2013. Kajian Terhadap Metode Pengolahan Minyak Kelapa Di Aceh. Prosiding: Seminar Nasional Hasil Riset dan Standardisasi Industri III, 23-25 Oktober 2013 di Banda Aceh. Hal : 22- 27.

Kiti, A.A. 2013. Potensi Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Pliek U Dalam Menghambat Pertumbuhan Beberapa Mikroorganisme Patogen. Tesis.

Program Pascasarjana Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.

Mustaqimah, R. A. Basyamfar, dan Ratna. 2011. Perancangan Dan Aplikasi Alat Pengepres Pliek U Tipe Ulir. Prosiding: Aceh Development International Conference (ADIC 2011). 26-28 Maret 2011 di Universitas Kebangsaan Malaysia, Bangi-Malaysia.

(18)

284

Nuraini. 2011. Pengaruh Lama Fermentasi dan Kondisi Fermentor Terhadap Hasil Ekstraksi Minyak Simplah dan Minyak Pliek U. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Nurliana, I. Sudarwanto, L.I. Sudirman, dan A.W. Sanjaya. 2009. Prospek Makanan Tradisional Aceh sebagai Makanan Ksesehatan: Deteksi Awal Aktifitas Antimikrob Minyak Pliek U dan Ekstrak Kasar dari Pliek U.

Jurnal Forum Pascasarjana: Vol.32 No. 1, Hal: 1-10.

Rinaldi, R., Wassalwa, M., Hayatillah, R., Amirunnas, A’la, N., dan Iswadi. 2016.

Mikroorganisme Fermentor pada Proses Pembuatan Pilek u. BioWallacea Jurnal Ilmiah Ilmu Biologi. Vol. 2 No. 1, Hal: 13-19.

(19)