LAPORAN AKHIR
PROGRAM KEMITRAAN MASYARAKAT (PKM)
PKM PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) DAN PENGEMBANGAN PRODUK USAHA MIKRO BERBASIS UMBI DI
KABUPATEN ACEH BESAR
Oleh:
Murna Muzaifa, S.TP., M.P NIDN : 0007127802 Prof. Dr. Anshar Patria, M.Sc NIDN : 0026055905 Dian Hasni, S.TP.,M.Sc NIDN : 0002108403
Dibiayai oleh Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi
Sesuai Dengan Perjanjian Pendanaan Pelaksanaan Program Pengabdian Masyarakat Nomor: 004/SP2H/PPM/DRPM/2018
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
NOVEMBER 2018
i
ii DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN i
DAFTAR ISI ii
RINGKASAN iii
BAB 1. PENDAHULUAN 1
BAB 2. SOLUSI DAN TARGET LUARAN 5
BAB 3. METODE PELAKSANAAN 6
BAB 4. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI 8 BAB 5. HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI 10 BAB 6. RENCANA TAHAPAN SELANJUTNYA 14
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 15
iii RINGKASAN
Kabupaten Aceh Besar merupakan salah satu daerah penghasil umbi-umbian di Provinsi Aceh namun pengolahannya masih terbatas dan sejauh ini hanya diolah menjadi keripik (Aceh Besar dikenal sebagai daerah sentra keripik ubi) yang saat ini semakin menurun trend penjualannya. Hal yang menarik sudah mulai muncul usaha mikro non keripik walaupun masih dalam hitungan jari. Sweetty dan Getlatela merupakan dua usaha mikro yang mengolah pangan berbasis ubi jalar non keripik di Kabupaten Aceh Besar Produk yang dihasilkan lebih modern dan sangat menarik yaitu dodol dan donat ubi jalar ungu namun sangat disayangkan sejauh ini belum menunjukkan perkembangan yang positif. Terdapat masalah terhadap mutu produk yaitu daya simpan yang masih rendah dan tekstur produk yang masih agak keras (karena bahan baku ubi) sehingga perlu dibantu untuk mengoptimalkan proses maupun formula bahan baku produk. Permasalahan lainnya adalah usaha mikro berbasis ubi jalar tersebut belum memiliki izin usaha resmi (belum memiliki I-PRT) dan belum memasuki pasar-pasar modern. Kedua mitra juga belum menerapkan prinsip cara berproduksi yang baik (good manufacturing practices/GMP) dan hanya fokus memproduksi produk tunggal. Hal inilah yang menjadi salah satu kelemahan dalam pengembangan produk, padahal produk yang dihasilkan cukup unik, menarik dan berpotensi dijadikan oleh-oleh khas daerah. Kedua saha mikro ini untuk lebih maju dan berkembang sangat terbuka lebar.
Melalui program PKM ini telah dilakukan strategi perbaikan dan pengembangan kualitas dua usaha mikro berbasis umbi melalui pelatihan cara berproduksi yang baik (good manufacturing practices/GMP) dan diversifikasi produk. Target luaran yang dicapai adalah menjadi sasaran adalah 1) peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik serta strategi pengembangan produk untuk mengembangkan usaha; 2) peningkatan aktivitas mitra dengan memproduksi beragam produk berbasis ubi jalar (membuat beragam produk berbasis ubi jalar); 3) peningkatan kapasitas produksi usaha; 4) perbaikan mutu produk yang sudah ada dan jenis kemasan produk; 5) peningkatan fasilitas produksi untuk beragam produk berbasis ubi jalar (Mixer skala usaha kecil menengah, kemasan kotak ekslusif, stoples cookies, mesin penggiling mie); 6) dihasilkannya minimal 6 produk istimewa dan ekslusif berbasis ubi jalar yaitu cake, cookies, mie, es krim, kue bawang, dodol, dan egg roll; 7) peningkatan kualitas usaha melalui pendaftaran izin produksi (P-IRT) dan registrasi halal MUI ; 8) Publikasi hasil pengabdian. Dalam laporan akhir ini, tim pengabdi telah menyelesaikan keseluruhan program kegiatannya. Mitra telah memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah beragam produk berbasis ubi jalar. Produk komersial yang dihasilkan adalah cake/brownis, mie, pie, kue bawang, pizza, donat dan roti ubi jalar.
Mitra telah melakukan perbaikan kemasan dan juga memperoleh sejumlah fasilitas produksi untuk mengolah beragam pangan berbasis ubi jalar. Mitra telah memperoleh nomor registrasi halal oleh LPPOM MPU Aceh 14100000130918 (Sweetta) dan 1420000181018 (Getlatela) serta terjadi peningkatan produksi dan keuntungan mitra setelah dilakukan kegiatan PKM. Hasil PKM ini dipublikasikan di di Jurnal LPPM UNSYIAH, Warta Unsyiah dan video kegiatan dapat dilihat di youtube (http://youtube.be/qJLN3eBW7c).
1 Judul
PKM Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Pengembangan Produk Usaha Mikro Berbasis Umbi di Kabupaten Aceh Besar
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Analisis Situasi
Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan salah satu motor penggerak perekonomian Indonesia karena telah terbukti mampu bertahan pada masa krisis ekonomi dan menjadi dinamisator pertumbuhan ekonomi pasca krisis ekonomi.
Sektor industri pengolahan pangan berbasis terigu merupakan sektor yang banyak diusahakan. Usaha ini dianggap cepat dan tepat karena hanya memerlukan modal kecil dan mudah dilakukan. Namun karena kemudahan tersebut, usaha ini mudah ditiru banyak orang (banyak saingan).
Usaha pengolahan pangan berbasis bahan non terigu merupakan salah satu usaha unik yang dapat mengurangi kompetitor (karena jarang dilakukan orang banyak) disamping mengurangi ketergantungan pada terigu yang merupakan produk impor. Usaha dengan bahan baku berbeda akan mempunyai daya tarik tersendiri bahkan unggul jika dikelola dengan baik. Kabupaten Aceh Besar merupakan salah satu daerah penghasil umbi-umbian di Provinsi Aceh namun pengolahannya masih terbatas dan sejauh ini hanya diolah menjadi keripik (Aceh Besar dikenal sebagai daerah sentra keripik ubi) yang saat ini semakin menurun trend penjualannya. Hal yang menarik sudah mulai muncul usaha mikro non keripik walaupun masih dalam hitungan jari. Sweetty dan Getlatela merupakan dua usaha mikro yang mengolah pangan berbasis ubi jalar non keripik di Kabupaten Aceh Besar. Produk yang dihasilkan lebih modern dan sangat menarik yaitu dodol dan donat ubi jalar ungu namun sangat disayangkan sejauh ini belum menunjukkan perkembangan yang berarti. Terdapat masalah terhadap mutu produk yaitu daya simpan yang masih rendah dan tekstur produk yang masih agak keras (karena bahan baku ubi) sehingga perlu dibantu untuk mengoptimalkan proses maupun formula bahan baku produk.
Dua usaha mikro berbasis ubi jalar ungu yang sangat berpotensi dikembangkan sengaja dipilih oleh tim pengusul. Mitra satu adalah usaha mikro Sweetta yang bergerak dalam pengolahan ubi jalar ungu menjadi dodol. Usaha ini telah berjalan selama dua tahun dan saat ini telah memiliki rumah produksi walaupun sangat sederhana di Kajhu Kecamatan Baitussalam Kabupaten Aceh Besar. Fasilitas
2 produksi juga masih skala rumah tangga dan serba manual (Gambar 1). Padahal produk yang dihasilkan cukup unik, sehat dan menarik berbeda dengan kebanyakan pangan jajanan lainnya. Kandungan antosianin yang ada pada ubi jalar ungu memberikan nilai tambah yaitu sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami dodol sehingga menjadi sumber pilihan yang lebih sehat. Produksi dodol ubi jalar ungu sangat potensial sebagai oleh-oleh khas namun produksinya masih terbatas.
Gambar 1. Produksi Dodol ubi jalar ungu secara manual
Produk dodol di Provinsi Aceh tidaklah sepopuler produk pangan jajanan lainnya. Namun dengan bahan baku ubi jalar ungu yang cukup unik dan tentu saja sehat dengan kandungan serat dan antosianinnya, produk ini sangat berpotensi untuk dikembangkan. Sejauh ini produk dodol ubi jalar ungu Sweetta belum banyak dikenal, kemasannnya masih sederhana dan belum memasuki pasar-pasar modern. Kemasan produk dodol sweetta hanya menggunakan kemasan kotak plastik (Gambar 2).
Permasalahan lainnya adalah ketahanan simpan produk yang kurang baik dimana dodol yang dihasilkan mudah berjamur. Berdasarkan uraian mitra terindikasi bahwa proses pemasakan dodol belum sempurna sehingga perlu dilakukan perbaikan/
optimasi prosedur baik waktu pemasakan maupun formulasi adonan. Disamping itu kebersihan pekerja, peralatan dan sanitasi lingkungannya perlu ditingkatkan.
Gambar 2. Kemasan dodol Sweetta
3 Mitra kedua adalah usaha mikro yang bergerak dalam pengolahan ubi jalar ungu menjadi donat yaitu Getlatela. Usaha ini dirintis oleh Nurzahidah, usahawan muda yang cukup kreatif yang beralamat di Garot Kecamatan Darul Imarah. Produk donat dibuat dengan tampilan cukup unik dan menarik (bentuk tampilan yang sangat disukai anak-anak) namun kemasannya masih menggunakan karton sederhana (Gambar 3). Fasilitas produksi pada usaha donat ini sebenarnya sudah cukup memadai namun sanitasi, pemasaran, kemasan dan pengembangan produk masih menjadi kendala bagi usaha ini. Produk yang dihasilkan juga masih kurang lembut (karena menggunakan bahan baku utama ubi) sehingga membutuhkan solusi yang tepat untuk mendukung daya terimanya di masyarakat. Sebagaimana permasalahan dodol ubi jalar ungu diatas, formulasi bahan pembuatan donat ubi jalar juga perlu dioptimasi.
Gambar 3. Produk donat ubi jalar dan kemasan kartonnya (Usaha Mikro Getlatela)
Upaya lain dalam meningkatkan mutu usaha adalah perlunya kepercayaan yang tinggi dari konsumen. Hal ini dapat dilihat dari adanya jaminan mutu antara lain adanya registrasi usaha (produk) seperti P-IRT maupun kehalalannya. Sejauh ini kedua mitra belum memiliki izin usaha tersebut. Usaha pangan berbasis umbi sangat berpotensi dikembangkan dan dapat menjadi kuliner wisata unggulan daerah.
Kabupaten Aceh Besar sejauh ini belum memiliki kuliner khas yang berkelas, padahal ubi jalar ungu cukup melimpah di Kabupaten ini dan hanya dijadikan keripik.
Kegiatan ini bertujuan untuk mengorbitkan dua usaha mikro berbasis umbi untuk menjadi usaha mikro yang lebih baik, berkelas dan kompetitif.
4 1.2. Permasalahan Mitra
Berdasarkan uraian diatas dapat disarikan permasalahan yang dihadapi mitra yaitu mitra belum menerapkan prinsip cara berproduksi yang baik (good manufacturing practices/GMP), terlihat dari sanitasi lingkungan dan pekerja yang belum memadai, hal inilah yang menjadi salah satu penyebab tidak awetnya produk sebagaimana dikeluhkan oleh mitra, disamping adanya kemungkinan pengolahan yang kurang sempurna (under processing) dan formulasi bahan yang kurang tepat.
Permasalahan lainnya adalah produk masih kurang dikenal dan kemasan masih sangat sederhana. Disamping itu, mitra belum memiliki izin usaha resmi (belum memiliki I-PRT) dan belum memasuki pasar-pasar modern. Mitra fokus hanya memproduksi produk tunggal. Hal inilah yang menjadi salah satu kelemahan dalam pengembangan produk, padahal produk yang dihasilkan cukup unik, menarik dan berpotensi dijadikan oleh-oleh khas daerah. Mitra perlu dikembangkan dengan memproduksi beragam produk berbasis umbi khususnya ubi jalar ungu yang unggul, unik/khas, berbeda dengan kompetitor. Namun keterbatasan pengetahuan, biaya dan fasilitas dalam membuat produk lainnya menjadi kendala bagi mitra.
Melalui program yang diusulkan ini akan dilakukan strategi perbaikan dan pengembangan kualitas kedua usaha mikro tersebut melalui pelatihan cara berproduksi yang baik (good manufacturing practices/GMP) dan pelatihan pembuatan beragam produk (diversifikasi produk) berbasis umbi menjadi produk unik, berdaya saing, tahan lama dan mempunyai daya tarik. Hal ini tentunya juga harus didukung dengan introduksi peralatan produksi dan kemasan yang ekslusif. Sehingga benar- benar dapat menjadi usaha mikro mandiri yang ekonomis, kreatif dan berdaya saing (kompetitif).
Penguatan dan pengembangan kedua usaha mikro ini harus didukung mengingat usaha kecil adalah salah satu cara yang tepat untuk mengatasi dan mengurangi masalah kemiskinan maupun pengangguran di Indonesia. Aceh merupakan salah penghasil pengangguran tertinggi di Indonesia (Hidayat, 2014; BPS, 2015). Usaha ini dengan kekhasannya diharapkan juga mampu mengangkat kuliner pariwisata Aceh. Kuliner merupakan elemen penting dalam pariwisata, bisnis makanan juga memberi kontribusi terhadap total penghasilan industri pariwisata.
Mitra akan dilatih cara berproduksi yang baik dan secara intensif akan dilatih membuat produk yang inovatif dan berkelas seperti cake, cookies, mie, es krim, kue
5 bawang dan egg roll ubi jalar ungu. Tingkat penerimaan produk ini juga akan diuji sebagai dasar pengembangan selanjutnya. Sejauh ini usaha mikro modern berbasis umbi masih langka di Provinsi Aceh. Oleh karena itu, potensi kedua usaha mikro ini untuk lebih maju dan berkembang sangat terbuka lebar.
BAB II. SOLUSI DAN TARGET LUARAN
Solusi permasalahan mitra akan coba diatasi melalui pendekatan dengan penyuluhan intensif dengan melatih softskill dan hardskill mitra melalui 7 program (diuraikan pada bab 3) dengan target luaran yang ingin dicapai adalah sebagai berikut:
1) peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik serta strategi pengembangan produk untuk mengembangkan usaha
2) peningkatan aktivitas mitra dengan memproduksi beragam produk berbasis ubi jalar (membuat beragam produk berbasis ubi jalar ungu);
3) peningkatan kapasitas produksi usaha;
4) perbaikan mutu dan jenis kemasan produk;
5) peningkatan fasilitas produksi untuk beragam produk berbasis ubi jalar (Mixer skala usaha kecil menengah, kemasan kotak ekslusif, stoples cookies, freezer, lemari pendingin, dan mesin penggiling mie);
6) dihasilkannya minimal 6 produk istimewa dan ekslusif berbasis ubi jalar yaitu, cake, cookies, mie, es krim, kue bawang dan egg roll.
7) peningkatan kualitas usaha melalui pendaftaran izin produksi (P-IRT) dan registrasi halal MUI
8) Publikasi hasil pengabdian.
Indikator capaian dari rencana target capaian luaran tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rencana target capaian luaran
No Jenis Luaran Indikator Capaian
Luaran Wajib
1 Publikasi ilmiah pada Jurnal ber ISSN/Prosiding jurnal Nasional
Submitted 2 Publikasi pada media masa cetak/online/repocitory Sudah terbit
6 PT
3 Peningkatan daya saing (peningkatan kualitas, kuantitas, serta nilaitambah barang, jasa,
diversifikasi produk, atau sumber daya lainnya )
Produk
4 Peningkatan penerapan iptek di masyarakat (mekanisasi, IT, dan manajemen)
Penerapan 5 Perbaikan tata nilai masyarakat (seni budaya,
sosial, politik, keamanan, ketentraman, pendidikan, kesehatan)
Penerapan
Luaran Tambahan
1 Publikasi di Jurnal Interasional Tidak Ada 2 Jasa; rekayasa sosial, metode atau sistem,
produk/barang
Produk
3 Inovasi baru TTG Produk
4 Hak kekayaan intelektual (Paten, Paten sederhana, Hak Cipta, Merekdagang, Rahasia dagang, Desain Produk Industri, Perlindungan VarietasTanaman, Perlindungan Desain Topografi Sirkuit Terpadu)
Tidak Ada
5 Buku ber ISBN (Produk olahan ubi jalar ungu) Draft BAB III. METODE PELAKSANAAN
Penerapan teknologi pengolahan dapat mengoptimalkan mutu dan ragam produk pangan. Dalam rangka mencapai tujuan kegiatan yang diusulkan ini, akan dilakukan beberapa pendekatan yaitu:
1) Penyuluhan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik serta strategi pengembangan produk untuk mengembangkan usaha (strategi dan manajemen wirausaha)
Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan mitra mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik yang dimulai dari pemilihan baku, pemrosesan, sanitasi industri, pengemasan produk hingga pemasaran (Winarno dan Surono, 2002) . Selain itu mitra diajarkan mengenai strategi dalam mengembangkan bisnis usaha khususnya usaha makanan. Penyuluhan dilakukan dengan metode ceramah dan tanya jawab serta dilengkapi dengan pemberian modul bagi mitra sebagai panduan praktis pengembangan usaha. Tim pengabdi dengan anggotanya yang pakar di bidang pengemasan dan manajemen industri diharapkan mampu memberikan penyuluhan dengan optimal.
2) Penyuluhan pembuatan produk olahan berbasis ubi jalar
Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan mitra dalam membuat beragam produk berbasis bahan pangan olahan berbasis pendukung kopi
7 gayo. Penyuluhan juga dilakukan dengan metode ceramah dilengkapi modul yang berisikan resep-resep produk komersial sebagai berikut:
1. Brownis ubi jalar ungu 2. Cake ubi jalar ungu 3. Cookies ubi jalar ungu 4. Mie ubi jalar ungu 5. Es krim ubi jalar ungu 6. Kue bawang ubi jalar ungu 7. Egg Roll ubi jalar ungu.
Resep yang diberikan merupakan resep-resep yang sudah diuji coba di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Selain itu juga dilengkapi dengan resep tambahan sebagai variasi.
3) Demonstrasi pembuatan produk berbasis ubi jalar ungu
Kegiatan ini dilakukan untuk meningkatkan keterampilan mitra membuat produk. Demontrasi dilakukan segera setelah dilakukan penyuluhan mengenai teori pembuatan produk. Mitra langsung berperan sebagai pembuat produk dibantu oleh tim pengabdi dengan resep yang terdapat pada modul. Demonstrasi juga diiringi dengan pelatihan penggunaan fasilitas peralatan dan kemasan yang diintroduksi (poin 4 dan 5).
4) Perbaikan Mutu Produk dengan Kemasan
Perbaikan mutu produk dilakukan dengan formulasi bahan yang sesuai dan cara produksi yang baik. Adapun perbaikan jenis kemasan dilakukan dengan memperkenalkan penggunaan dua jenis kemasan dan ukuran yang bervariasi.
Penggunaan jenis kemasan dapat meningkatkan ketahananan (keamananan) maupun estetikanya (daya tariknya). Kemasan yang diintroduksi merujuk pada penggunan dua jenis kemasan yaitu kemasan plastik (primer) dan kemasan kotak ekslusif (skunder).
Kemasan kotak ini sangat cocok untuk produk yang dapat dijadikan sebagai oleh- oleh. Aman, menarik, ringan dan nyaman. Semua kemasan akan dilengkapi dengan label sebagai salah satu upaya promosi. Label merupakan identitas produk dan usaha yang dapat meningkatkan daya tarik produk dalam pemasaran (Herudiyanto, 2008).
8 Dengan kemasan yang optimal akan memperluas pemasaran hingga dapat masuk dan bersaing dengan produk di pasar-pasar modern.
5) Introduksi fasilitas produksi untuk beragam produk berbasis ubi jalar
Introduksi fasilitas produksi dilakukan untuk mendukung pengembangan usaha. Beberapa fasilitas tersebut antara lain freezer dan lemari pendingin yang perlu untuk penyimpanan bahan baku pasta ubi jalar. Hal ini penting jika ingin memperbesar kapasitas produksi dengan beragam produk yang dihasilkan. Mixer skala industri sudah selayaknya dimiliki mitra Sweetta, penggiling mie untuk diversifikasi produk (mie merupakan produk yang sangat disukai masyarakat Aceh yang dikenal dengan mie Aceh sehingga jenis olahan ini wajib dibuat oleh kedua mitra). Beberapa fasilitas yang akan diintroduksi adalah freezer, lemari pendingin, mixer skala industry rumah tangga, sealer dan kemasan .
6). Pengurusan legalitas usaha (izin P-IRT dan halal)
Mitra akan membantu legalitas ketiga usaha mikro untuk mendapatkan izin P- IRT dan halal yang dapat memperkuat penerimaan/kepercayaan masyarakat terhadap produk ini. Kedua izin tersebut akan digunakan dalam kemasan secara resmi.
7. Publikasi hasil pengabdian.
Publikasi hasil pengabdian masyarakat berbasis produk dilakukan melalui LPPM Unsyiah (diseminasi), media massa atau elektronik (website Unsyiah, THP) dan juga jurnal nasional berISSN yang bertujuan untuk mensosialisasikan hasil kegiatan ini. Buku berISBN tentang pengolahan ubi jalar ungu juga menjadi target luaran program ini. Diharapkan informasi ini dapat menjadi rujukan dalam perbaikan dan pengembangan mutu produk dan juga sebagai pemacu semangat wirausaha.
Publikasi ini berkaitan dengan jenis produk yang dikembangkan dan analisis mutu produk yang dihasilkan.
BAB IV. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI
Lembaga penelitian dan pengabdian kepada Masyarakat Universitas Syiah Kuala telah berpengalaman dalam memfasilitasi berbagai pelaksanaan pengabdian masyarakat sehingga pelaksanaan pengabdian masyarakat dapat berjalan dengan baik.
9 Hal ini terbukti dari banyaknya hibah yang diperoleh setiap tahunnya. Tim pengusul untuk program kemitraan masyarakat ini terdiri dari dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah yang memiliki keahlian di beberapa bidang Ipteks dengan kompetensi yang berbeda, berpengalaman dalam melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat sehingga diharapkan mampu membantu mitra dalam menyelesaikan permasalahan yang dihadapi. Susunan organisasi dan pembagian tugas tim pengusul dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tim Pengusul program Pengabdian Masyarakat Berbasis Produk No Nama/NIDN Instansi Asal Bidang Ilmu Alokasi Waktu
(jam/minggu)
Uraian Tugas 1 Murna
Muzaifa/000 7127802
FP Unsyiah Teknologi Hasil Pertanian/
Pengolahan dan
keamanan Pangan
10 Bertanggung jawab terhadap kegiatan secara keseluruhan, mengkoordinir penyediaan fasilitas produksi, pembuatan laporan dan pelaporan
kegiatan.
2 Prof Dr.
Anshar Patria/00260 55905
FP Unsyiah Teknologi Hasil Pertanian/
Teknologi Pengemasan
8 Mengkoordinir pengadaan bahan baku dan pelatihan
pengemasan serta mendesain kemasan setiap produk.
3 Dian
Hasni/00021 08403
FP Unsyiah Teknologi Hasil Pertanian/
Teknologi Pengembang an produk
8 Mengkoordinir pelatihan pembuatan produk,
pelatihan GMP, registrasi halal dan P-IRT dan membantu mengevaluasi hasil kegiatan.
Ketua tim pengusul adalah dosen yang memiliki keahlian dalam bidang Teknologi hasil pertanian khususnya pengolahan dan keamanan pangan. Mata kuliah yang diajarkan di Fakultas pertanian adalah Teknologi Agroindustri, Teknologi
10 Fermentasi, Mikrobiologi dan Pengawasan Mutu Pangan. Ketua tim pengabdian telah banyak terlibat dalam kegiatan pengabdian masyarakat (terlampir) yang didukung dengan hasil-hasil penelitiannya baik secara mandiri maupun didanai. Beberapa kegiatan IbM penting yang telah didanai adalah IbM Kelompok Wanita Tani Kp.
Merah Pupuk dan Kp. Damar Muliyo di Kec. Atu Lintang, Kab. Aceh Tengah (IbM BOPT 2012); IbM Nelayan desa Kampung Baru dan desa Kampung Pusung Kapal, Kecamatan Seruway, Kab. Aceh Tamiang (IbM DIKTI 2013); Penerapan GMP pada usaha kopi pinang sebagai upaya optimalisasi pemanfaatan pinang di provinsi Aceh (IbM DIKTI 2014); IbM kelompok wanita tani dahlia dan simpang antara di Kabupaten Bener Meriah (IbM PNBP 2015), IbM “Sekolah sehat anak sehat “ melalui edukasi keamanan pangan di Kabupaten Aceh Besar (IbM PNBP 2015) dan IbM pengembangan produk usaha mikro syafa dan basfara (IbM PNBP 2016).
Anggota pengusul satu merupakan dosen yang memiliki keahlian dibidang Teknologi pengemasan. Anggota pengusul kedua memiliki keahlian manajemen industri pertanian khususnya bidang pengembangan produk (sehingga akan sangat mendukung berjalannya program ini). Mata kuliah yang diampu secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Dengan latar belakang tim tersebut, program yang diusulkan ini diharapkan dapat berjalan sesuai target yang diinginkan dan mampu memberikan manfaat yang nyata.
BAB V. HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI
Mitra telah mendapatkan penyuluhan tentang GMP, penyuluhan pembuatan produk berbasis ubi jalar ungu sekaligus demontrasi pembuatan produk, perbaikan mutu produk dan kemasan dan introduksi fasilitas produksi. Kegiatan ini diawali dengan pertemuan tim pengabdi dan mitra untuk menyamakan persepsi (Gambar 4).
11 Gambar 4. Pertemuan awal tim dan mitra untuk pelaksanaan PKM
Khusus pembuatan produk (atas permintaan mitra), produk yang dilatih pembuatannya adalah pizza, mie, donat, cake, stik dan kue bawang. Produk-produk ini telah diuji coba di Laboratorium Pengolahan Nabati dan Lab Sensori Jurusan THP.
Selain itu dibuat menjadi modul untuk memudahkan mitra dalam melakukan pelatihan pembuatan produk. Kegiatan ini dipusatkan di lokasi mitra 1 (Getlatela) dengan pertimbangan tempat yang representatif dan alat yang memadai. Suasana pelatihan pembuatan produk dan produk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5.
Gambar 4. Demontrasi pembuatan produk
Dalam perbaikan kemasan, mitra telah mendesain dan membuat kemasan kotak ekslusif untuk mitra Getlatela (Gambar 6).
12
Gambar 5. Produk berbasis umbi (mie, pizza, donat, stik, pie, roti dan brownis)
Gambar 6. Kemasan Ekslusif Produk Berbasis Umbi
Beberapa fasilitas juga diberikan untuk mendukung produktivitas dan keberlanjutan mitra sebagaimana terlihat pada Tabel 2.
13 Tabel 2. Introduksi fasilitas produksi bagi mitra
Fasilitas Jumlah Mitra
Penerima
Keterangan (Spek/ Merk)
Freezer 1 unit Getlatela Panasonic
Lemari Pendingin 1 unit Getlatela Sharp
Kemasan kotak premium 1000 unit Getlatela Karton exlusive
Oven besar 1 unit Sweetta Mekar
Mixer besar 1 unit Sweetta Oxone
Kemasan plastik ekslusif 1000 unit Sweetta Plastik premium&berklem
Kuali besar 1 unit Sweetta Campuran baja 48 cm
Alat pencetak mie 1 unit Sweetta Pastapro
Perlengkapan pembuatan adonan dan
produk 1 paket Sweetta Pisau,spatula, pengocok, cetakan
dll
Berdasarkan kegiatan yang sudah dilakukan, terdapat beberapa luaran yang sudah dicapai sebagaimana terlihat pada Tabel 3.
No Luaran capaian Keterangan
1 Mitra memperoleh pengetahuan GMP dan diversifikasi produk
Sudah
2 Mitra teregistrasi halal dari MPU Aceh 14100000130918 (Sweetta) 1420000181018 (Getlatela) 3 Mitra mendapat fasilitas produksi Tabel 2
4 Dihasilkan 7 produk komersial Gambar 5 5 Mitra memperoleh kemasan ekslusif Gambar 6 6 Publikasi Artikel diterima di Jurnal
Unsyiah
Terbit November 2018
7 Publikasi di Warta Unsyiah Edisi 227 September 2018/Gambar 9 8 Publikasi Youtube http://youtube.be/qJLN3eBW7c 9 Terjadi peningkatan pasaca PKM 50-
100%
Wawancara langsung dengan mitra
Gambar 7. Publikasi di Warta Unsyiah
14 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uraian yang telah disampiakan dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu:
1. Mitra telah mendapatkan pelatihan GMP dan diversifikasi produk melalui kegiatan PKM
2. Mitra telah memperoleh fasilitas pendukung untuk pengembangan produk 3. Mitra telah memperbaiki kemasan menjadi lebih baik
4. Terdapat peningkatan penjualan setelah dilakukan PKM (50-100%)
5. Mitra telah mendapatkan status halal (MPU Aceh) dengan nomor registrasi 14100000130918 (Sweetta) dan 1420000181018 (Getlatela)
6. Hasil PKM telah dipublikasikan (LPPM UNSYIAH, Warta dan http://youtube.be/qJLN3eBW7c)
Sebagai saran, perlu adanya pendampingan berkelanjutan yang akan memastikan berjalannya UKM sebagai salah satu penggerak ekonomi masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2015. Laporan Sosial Ekonomi BPS Periode Agustus. Badan Pusat Statistik, Indonesia.
Herudiyanto, M.S. 2008. Teknologi Pengemasan. Bandung, Widya Padjajaran.
Hidayat, M.R. 2015. Tingginya tingkat Pengangguran sarjana di Indonesia.
Universitas Negeri semarang.
IdeAS. 2015. Sepuluh Provinsi dengan Angka Pengangguran Tertinggi di Indonesia, Institute of Development Aceh Society. Banda Aceh.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
Bogor : M-Brio Press.
15 Lampiran 1. Luaran (Warta Unsyiah dan Jurnal Pengabdian)
Warta Unsyiah No 227 Edisi September 2018
16 Jurnal Pengabdian Unsyiah (Diterima Untuk Edisi November 2018)
PKM Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Pengembangan Produk Usaha Mikro Berbasis Umbi di Kabupaten Aceh Besar
Murna Muzaifa, Dian Hasni, Anshar Patria ABSTRAK
Usaha pangan berbasis umbi sangat berpotensi dikembangkan dan dapat menjadi kuliner wisata unggulan daerah. Kabupaten Aceh Besar sejauh ini belum memiliki kuliner khas yang berkelas, padahal ubi jalar ungu cukup melimpah di Kabupaten ini dan hanya dijadikan keripik. Kegiatan PKM ini bertujuan untuk mengorbitkan dua usaha mikro berbasis umbi untuk menjadi usaha mikro yang lebih baik dan kompetitif yaitu Sweetta dan Getlatela. Dalam rangka mencapai tujuan tersebut dilakukan beberapa pendekatan yaitu Penyuluhan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik serta strategi pengembangan produk untuk mengembangkan usaha; Penyuluhan pembuatan produk olahan berbasis ubi jalar; Demonstrasi pembuatan produk berbasis ubi jalar ungu; Perbaikan Mutu Produk dengan Kemasan; Introduksi fasilitas produksi untuk beragam produk berbasis ubi jalar. Mitra telah memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah beragam produk berbasis ubi jalar. Produk komersial yang dihasilkan adalah cake/brownis, mie, pie, kue bawang, pizza, donat dan roti ubi jalar. Mitra telah melakukan perbaikan kemasan dan juga memperoleh sejumlah fasilitas produksi untuk mengolah beragam pangan berbasis ubi jalar. Selain itu mitra telah memperoleh nomor registrasi halal. Keuntungan mitra meningkat setelah dilakukan kegiatan 50- 100%. Perlu perhatian yang lebih serius dalam hal promosi untuk meningkatkan pemasaran produk.
Kata kunci : GMP, getlatela, umbi, swetta
PENDAHULUAN
Kabupaten Aceh Besar merupakan salah satu daerah penghasil umbi-umbian di Provinsi Aceh namun pengolahannya masih terbatas dan sejauh ini hanya diolah menjadi keripik (Aceh Besar dikenal sebagai daerah sentra keripik ubi), yang saat ini semakin menurun trend penjualannya. Hal yang menarik sudah mulai muncul usaha mikro non keripik walaupun masih dalam hitungan jari. Sweetta dan Getlatela merupakan dua usaha mikro yang mengolah pangan berbasis ubi jalar non keripik di Kabupaten Aceh Besar. Produk yang dihasilkan lebih modern dan sangat menarik yaitu dodol dan donat ubi jalar ungu namun sangat disayangkan sejauh ini belum menunjukkan perkembangan yang berarti. Terdapat masalah terhadap mutu produk yaitu daya simpan yang masih rendah dan tekstur produk yang masih agak keras (karena bahan baku ubi) sehingga perlu dibantu untuk mengoptimalkan proses maupun formula bahan baku produk.
17 Dua usaha mikro berbasis ubi jalar ungu yang sangat berpotensi dikembangkan sengaja dipilih oleh tim pengusul. Mitra satu adalah usaha mikro Sweetta yang bergerak dalam pengolahan ubi jalar ungu menjadi dodol. Usaha ini telah berjalan selama dua tahun dan saat ini telah memiliki rumah produksi walaupun sangat sederhana di Kajhu Kecamatan Baitussalam Kabupaten Aceh Besar. Fasilitas produksi juga masih skala rumah tangga dan serba manual. Padahal produk yang dihasilkan cukup unik, sehat dan menarik berbeda dengan kebanyakan pangan jajanan lainnya. Kandungan antosianin yang ada pada ubi jalar ungu memberikan nilai tambah yaitu sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami dodol sehingga menjadi sumber pilihan yang lebih sehat. Produksi dodol ubi jalar ungu sangat potensial sebagai oleh-oleh khas namun produksinya masih terbatas.
Produk dodol di Provinsi Aceh tidaklah sepopuler produk pangan jajanan lainnya. Namun dengan bahan baku ubi jalar ungu yang cukup unik dan tentu saja sehat dengan kandungan serat dan antosianinnya, produk ini sangat berpotensi untuk dikembangkan. Sejauh ini produk dodol ubi jalar ungu Sweetta belum banyak dikenal, kemasannnya masih sederhana dan belum memasuki pasar-pasar modern. Kemasan produk dodol sweetta hanya menggunakan kemasan kotak plastik. Permasalahan lainnya adalah ketahanan simpan produk yang kurang baik dimana dodol yang dihasilkan mudah berjamur. Berdasarkan uraian mitra terindikasi bahwa proses pemasakan dodol belum sempurna sehingga perlu dilakukan perbaikan/ optimasi prosedur baik waktu pemasakan maupun formulasi adonan. Disamping itu kebersihan pekerja, peralatan dan sanitasi lingkungannya perlu ditingkatkan.
Mitra kedua adalah usaha mikro yang bergerak dalam pengolahan ubi jalar ungu menjadi donat yaitu Getlatela. Usaha ini dirintis oleh Nurzahidah, usahawan muda yang cukup kreatif yang beralamat di Garot Kecamatan Darul Imarah. Produk donat dibuat dengan tampilan cukup unik dan menarik (bentuk tampilan yang sangat disukai anak-anak) namun kemasannya masih menggunakan karton sederhana.
Fasilitas produksi pada usaha donat ini sebenarnya sudah cukup memadai namun sanitasi, pemasaran, kemasan dan pengembangan produk masih menjadi kendala bagi usaha ini.
Usaha pangan berbasis umbi sangat berpotensi dikembangkan dan dapat menjadi kuliner wisata unggulan daerah. Kabupaten Aceh Besar sejauh ini belum memiliki kuliner khas yang berkelas, padahal ubi jalar ungu cukup melimpah di
18 Kabupaten ini dan hanya dijadikan keripik. Kegiatan ini bertujuan untuk mengorbitkan dua usaha mikro berbasis umbi untuk menjadi usaha mikro yang lebih baik, berkelas dan kompetitif.
PERMASALAHAN MITRA
Berdasarkan uraian diatas dapat disarikan permasalahan yang dihadapi mitra yaitu mitra belum menerapkan prinsip cara berproduksi yang baik (good manufacturing practices/GMP), terlihat dari sanitasi lingkungan dan pekerja yang belum memadai, hal inilah yang menjadi salah satu penyebab tidak awetnya produk sebagaimana dikeluhkan oleh mitra, disamping adanya kemungkinan pengolahan yang kurang sempurna (under processing) dan formulasi bahan yang kurang tepat.
Permasalahan lainnya adalah produk masih kurang dikenal dan kemasan masih sangat sederhana. Disamping itu, mitra belum memiliki izin usaha resmi (belum memiliki I-PRT) dan belum memasuki pasar-pasar modern. Mitra fokus hanya memproduksi produk tunggal. Hal inilah yang menjadi salah satu kelemahan dalam pengembangan produk, padahal produk yang dihasilkan cukup unik, menarik dan berpotensi dijadikan oleh-oleh khas daerah. Mitra perlu dikembangkan dengan memproduksi beragam produk berbasis umbi khususnya ubi jalar ungu yang unggul, unik/khas, berbeda dengan kompetitor. Namun keterbatasan pengetahuan, biaya dan fasilitas dalam membuat produk lainnya menjadi kendala bagi mitra.
METODE PELAKSANAAN
Penerapan teknologi pengolahan dapat mengoptimalkan mutu dan ragam produk pangan. Dalam rangka mencapai tujuan kegiatan yang diusulkan ini, akan dilakukan beberapa pendekatan yaitu 1) Penyuluhan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik serta strategi pengembangan produk untuk mengembangkan usaha (strategi dan manajemen wirausaha); 2) Penyuluhan pembuatan produk olahan berbasis ubi jalar; 3) Demonstrasi pembuatan produk berbasis ubi jalar ungu; 4) Perbaikan Mutu Produk dengan Kemasan; 5) Introduksi fasilitas produksi untuk beragam produk berbasis ubi jalar 6). Pengurusan legalitas usaha (izin P-IRT dan halal) dan 7) Publikasi hasil pengabdian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
19 Tim pengabdi telah menyelesaikan program yang ditawarkan. Mitra telah mendapatkan penyuluhan tentang GMP, penyuluhan pembuatan produk berbasis ubi jalar ungu sekaligus demontrasi pembuatan produk, perbaikan mutu produk dan kemasan dan introduksi fasilitas produksi. Khususnya dalam kegiatan pembuatan produk, atas permintaan mitra disepakati produk yang dilatih pembuatannya adalah:
- brownis (cake), - roti
- pizza - mie - donat - pie
- kue bawang.
Dalam perbaikan kemasan, mitra telah mendesain dan membuat kemasan kotak ekslusif untuk mitra 1 dan 2 (Getlatela dan Sweetta). Pelatihan pembuatan beragam produk komersial berbasis ubi jalar ini juga didukung dengan memberikan sejumlah perlengkapan pendukung bagi mitra (Tabel 1). Mitra juga telah memperoleh nomor registrasi halal sehingga bisa mencantumkan halal pada kemasannya.
Tabel 1. Fasilitas produksi yang telah diberikan kepada mitra
Fasilitas Jumlah Mitra Penerima Keterangan
Freezer 1 unit Getlatela Panasonic
Lemari Pendingin 1 unit Getlatela Sharp
Kemasan kotak premium 1000 unit Getlatela Karton ekslusif Oven besar + kaki (set) 1 unit Sweetta Mekar
Mixer besar 1 unit Sweetta Oxone
Kemasan plastik ekslusif 1000 unit Sweetta Plastik
premium&berklem
Kuali besar 1 unit Sweetta Stainless
Alat pencetak mie 1 unit Sweetta Pastapro Perlengkapan pembuatan
adonan dan produk 1 paket Sweetta Pisau,spatula,
pengocok, cetakan dll Fasilitas produksi yang merupakan perlengkapan pendukung berjalannya usaha ini diharapkan mampu memacu semangat mitra untuk dapat bersaing dengan produk komersial lainnya. Dengan produk olahan ubi jalar yang beragam dan berkualitas, pilihan konsumen tentunya semakin banyak sehingga peluang pasarnya diharapkan juga meningkat. Dengan kualitas produk yang baik, kemasan yang
20 representatif, aman, menarik dan berdaya saing tentunya produk ubi jalar ini sudah bisa memasuki pasar-pasar modern. Luaran capaian yang dihasilkan dalam kegiatan ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Capaian Luaran kegiatan
No Luaran capaian Keterangan
1 Mitra memperoleh pengetahuan GMP dan diversifikasi produk
Sudah
2 Mitra teregistrasi halal dari MPU Aceh 14100000130918 (Sweetta) 1420000181018 (Getlatela) 3 Mitra mendapat fasilitas produksi Tabel 2
4 Dihasilkan 7 produk komersial Gambar 5 5 Mitra memperoleh kemasan ekslusif Gambar 6 6 Publikasi Artikel diterima di Jurnal
Unsyiah
Terbit November 2018
7 Publikasi di Warta Unsyiah Edisi 227 September 2018/Gambar 9 8 Publikasi Youtube http://youtube.be/qJLN3eBW7c 9 Terjadi peningkatan penjualan pasca
kegiatan PKM 50-100%
Wawancara langsung dengan mitra
KESIMPULAN DAN SARAN
Mitra telah memperoleh pengetahuan tentang GMP dan keterampilan dalam mengolah beragam produk berbasis ubi jalar. Produk komersial yang dihasilkan adalah cake/brownis, mie, pie, kue bawang, pizza, donat dan roti ubi jalar. Mitra telah melakukan perbaikan kemasan dan juga memperoleh sejumlah fasilitas produksi untuk mengolah beragam pangan berbasis ubi jalar. Selain itu mitra telah memperoleh nomor registrasi halal. Terjadi peningkatan penjualan pasca PKM yaitu 50-100%.
Perlu perhatian yang lebih serius dalam hal promosi untuk meningkatkan pemasaran produk.
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2015. Laporan Sosial Ekonomi BPS Periode Agustus. Badan Pusat Statistik, Indonesia.
Herudiyanto, M.S. 2008. Teknologi Pengemasan. Bandung, Widya Padjajaran.
Hidayat, M.R. 2015. Tingginya tingkat Pengangguran sarjana di Indonesia.
Universitas Negeri semarang.
IdeAS. 2015. Sepuluh Provinsi dengan Angka Pengangguran Tertinggi di Indonesia, Institute of Development Aceh Society. Banda Aceh.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
Bogor : M-Brio Press.
21 Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan
Demontrasi Pembuatan Produk
Introduksi Peralatan Produksi dan Kemasan Untuk Mitra
Tim Pengabdi dan Mitra
22 Lampiran 3. Berita Acara Serah Terima Fasilitas Produksi Kepada Mitra
23
24
25
