1 1.1 Latar Belakang
Pembangunan ekonomi menitikberatkan pada bidang pertanian dan industri yang berbasis pertanian atau biasa disebut agroindustri. Dalam sistem agribisnis, agroindustri adalah salah satu subsistem yang bersama-sama subsistem lain membentuk agribisnis (Kindangen, 2015). Dalam perekonomian nasional beberapa hal menunjukkan keuanggulan yang dipertimbangkan keunggulan tersebut antara lain peningkatan nilai mutu pada agroindustri, misalnya dengan cara pengawetan produk pertanian menjadi produk olahan yang lebih tahan lama.
Salah satu produk pertanian yang dapat diolah sehingga mampu meningkatkan nilai jual serta mutu adalah buah salak.
Pemerintah menetapkan salak sebagai buah unggulan nasional. Tataniaga buah salak melibatkan komponen pelaku pasar mulai dari para pedagang pengumpul di tingkat pedesaan, para pedagang grosir di Ibukota, Kabupaten, dan Provinsi, serta para pengusaha eceran hampir di setiap kota besar, dan toko-toko swalayan, bahkan pedagang pengumpul yang merangkap sebagai eksportir.
Hadirnya pedagang eksportir menunjukkan bahwa buah salak telah memasuki pasar buah Internasional (Yamin, 2012).
Wilayah Bali, salak banyak digemari karena dagingnya tebal, biji salak relatif kecil, tekstur renyah, dan rasanya segar (Nurul, 2014). Salak merupakan hasil perkebunan yang dominan di Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali tepatnya di Banjar Kalanganyar, Desa Sibetan, Kecamatan Karangasem. Pengolahan buah salak bertujuan untuk meningkatkan keawetan buah salak sehingga layak dikonsumsi dan memperoleh nilai jual yang tinggi dipasaran Menurut Nurul,
(2014). Salak tergolong komoditas holtikultura yang umumnya bersifat musiman mempunyai karakter mudah rusak sehingga umur simpan relatif pendek.
Permasalahan yang timbul saat panen raya adalah produksi berlimpah sehingga petani terpaksa menjual dengan harga murah. Upaya yang dilakukan dengan proses pengolahan dan pengawetan salak segar menjadi produk olahan yakni dodol salak.
Industri yang saat ini berkembang adalah industri pengolahan salak sebagai bahan baku dodol salak yang didirikan oleh I Wayan Darma. Usaha ini bernama CV Duta Gunung Salak yang berdiri pada tahun 2004 berlokasi di jalan Cekomaria, Gang Intan IA, No 3 Nangka Utara, Kecamatan Denpasar Utara.
Produk olahan yang dibuat yakni keripik salak, manisan salak, dan dodol salak.
Dodol salak dipilih untuk dijadikan penelitian disebabkan konsumen kurang tertarik kepada manisan dan keripik salak, data yang di dapat tidak lengkap dan hanya memproduksi lima bulan saja. Tujuan perusahaan berlokasi di Denpasar untuk meningkatkan dan mendekatkan dengan pasar karena sebagian besar produk dodol salak dikirim ke pusat oleh-oleh Bali di Denpasar dan supermarket.
Pengambilan bahan baku utama tetap memberdayakan petani salak di daerah asalnya yakni di Banjar Kalanganyar, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem.
Dengan adanya kegiatan pengolahan dodol salak dapat mengubah bentuk dari produk primer menjadi produk baru yang lebih tinggi nilai ekonomisnya. Adanya proses produksi yang baik akan menghasilkan mutu yang baik pula, dalam hal ini CV Duta Gunung Salak sudah melakukan pengawasan mutu dalam mengolah bahan bakunya. Tujuan dari pengawasan mutu adalah agar dodol yang dihasilkan
sesuai dengan standar yang ditetapkan sehingga mutu yang dihasilkan perusahaan bersifat konstan dari waktu ke waktu serta jumlah dodol yang rusak tidak melebihi dari jumlah dodol rusak optimum. Berdasarkan fakta, ditemukan kerusakan dalam pengolahan salak dengan rata-rata persentase kerusakan yakni 14,78% dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1
Produk Dodol dan Persentase Kerusakan Dodol Salak Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak
Bulan
Jumlah Produksi
Dodol (kg)
Jumlah Produk Rusak Persentase Kerusakan Proses
Pengolahan Dodol
(kg)
Pemasaran Dodol
(kg)
Total Produk
Rusak Dodol (kg)
Proses Pengolahan
Dodol
Pemasaran Dodol
Total Persentase Kerusakan Dodol
Januari 292 15 35 50 12.00 12,32 17.12
Februari 181 10 20 30 8.00 7.04 16.57
Maret 0 0 0 0 0.00 0.00 0.00
April 212 10 35 45 8.00 12.32 21.23
Mei 282 15 37 52 12.00 13.03 18.44
Juni 554 15 25 40 12.00 8.80 7.22
Juli 202 10 25 35 8.00 8.80 17.33
Agustus 191 13 30 43 10.40 10.56 22.51
September 92 9 11 20 7.20 3.87 21.74
Oktober 147 7 20 27 5.60 7.04 18.37
November 414 14 25 39 11.20 8.80 9.42
Desember 200 7 21 28 5.60 7.39 14.00
Total 2.767 125 284 409 100.00 100.00 100.00
Rata-rata 252 11.36 25.82 37.18 0.09 0.09 14,78
Sumber: CV Duta Gunung Salak, 2015
Tabel 1.1 dijelaskan bahwa panen raya buah salak pada bulan Oktober s.d.
pertengahan bulan Februari maka kebijakan perusahaan pada bulan Maret tidak memproduksi dodol salak karena masih terdapat persediaan dodol yang cukup banyak pada bulan sebelumnya. Kerusakan dodol diakibatkan oleh proses pengolahan dan pemasaran dengan total kerusakan sebesar 409 kg. Melakukan pengawasan mutu diperlukan biaya-biaya produksi yang diharapkan dapat ditekan seminimal mungkin dengan kualitas produksi tetap terjaga.
Dengan mengetahui tingkat kerusakan dodol salak dari proses pengolahan sampai pemasaran maka diperlukan pengawasan mutu untuk mengetahui sejauh mana tingkat kerusakan dari dodol salak tersebut. Maka diperlukan penelitian lebih mendalam untuk mengetahui pengawasan kualitas atau mutu yang diberikan dari dodol salak tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dapat diangkat dalam penelitian ini antara lain sebagai berikut.
1. Bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak yang dilaksanakan di CV Duta Gunung Salak ?
2. Bagaimana penerapan sistem pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak untuk meminimumkan kerusakan dengan pendekatan statistical quality control (SQC) ?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka dapat dirumuskan tujuan penelitian ini sebagai berikut.
1. Mengetahui pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak di CV Duta Gunung Salak.
2. Mengetahui penerapan sistem pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak untuk meminimumkan kerusakan pengolahan dodol salak dengan pendekatan statistical quality control (SQC).
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat diharapkan dapat bermanfaat bagi beberapa pihak yaitu, 1. Bagi peneliti dapat menambah wawasan, pengetahuan serta pengawasan
mutu pada pengolahan dodol salak di CV Duta Gunung Salak.
2. Bagi CV Duta Gunung Salak, penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi khususnya mengenai pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak, sehingga dapat meminimumkan kerusakan produk dengan menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), serta dapat memberikan manfaat bagi pihak manajeman CV Duta Gunung Salak untuk mempertahankan atau meningkatkan mutu produk.
3. Bagi pihak lain, penelitian ini diharapkan bisa dimanfaatkan sebagai informasi atau bahan pembanding bagi permasalahan yang sama dan dapat digunakan sebagai bahan referensi bagi penelitian lain.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah kajian mengenai pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak menggunakan good manufacturing practies (GMP) yakni dari tahap penerimaan bahan baku sampai dengan pemasaran. Serta menekankan pada pengawasan mutu dalam meminimumkan kerusakan pengolahan dodol salak serta biaya mutu total minimum menggunakan alat bantu statistical quality control yang meliputi analisis peta kendali (control chart) untuk mengetahui batas atas, batas bawah, dan batas tengah kerusakan olahan salak yang dapat di toleransi.
Analisis sistem pengawasan mutu untuk mengetahui berapa biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan dalam pengawasan mutu yang terdiri dari biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu (QAC), serta total biaya pengawasan mutu (TQC). Data yang digunakan yakni data produksi dan data kerusakan dodol salak pada tahun 2014. Peneliti hanya memilih satu jenis produk yakni dodol salak di CV Duta Gunung Salak, karena keripik salak dan manisan salak kurang diminati untuk tahun 2014, perusahaan hanya memproduksi lima bulan saja dan data yang didapatkan untuk keripik salak dan manisan salak di CV Duta Gunung Salak tidak lengkap.
