PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MIX FRUIT LEATHER JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DAN NANAS (Ananas comosus L. Merr)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun oleh :
DHITRA CAHYA PRADITYA H1914002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MIX FRUIT LEATHER JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guajava L.) DAN NANAS (Ananas comosus L.Merr)
Dipersiapkan dan disusun oleh DHITRA CAHYA PRADITYA
H1914002
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 11 Januari 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota 1 Anggota 2
Ir. Nur Her Riyadi P, MS Ardhea Mustika S, S.TP., M.Sc Esti Widowati, S.Si., M.P NIP. 19550520198211 1 002 NIP. 19840509201404 2 001 NIP. 19830505200912 2 006
Surakarta, 11 Januari 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat,
hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan
judul ”Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) dan Nanas (Ananas comosus L.Merr)”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian
skripsi ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar – besarnya kepada:
1. Ibu, Bapak dan Keluarga, atas curahan kasih sayang, dukungan, motivasi,
nasihat, dorongan serta do’a yang tak pernah putus sehingga Penulis kuat dan mampu menjalani semua tahapan dalam masa-masa perkuliahan.
2. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS dan Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku pembimbing skripsi, dan Ibu Esti Widowati, S.Si., M.P selaku dosen penguji yang senantiasa memberi arahan dan masukan selama penyusunan skripsi.
3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi S-1 Ilmu dan Teknologi Pangan dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS yang
tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu
yang sangat bermanfaat.
4. Teman-teman ITP Transfer 2014 yang telah sama-sama berjuang dan saling
memberi dukungan.
5. Sahabat-sahabatku Anindya K, Sri Murni, Tika Mukti, Ratna dan Ivan yang selalu
ada dan menyemangati.
6. Tri Kurnia yang telah banyak memberikan dukungan, semangat, dalam
7. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dengan segala keikhlasan serta ketulusan untuk
membantu menyelesaikan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap
bahwa skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu
pengetahuan, terutama untuk rekan–rekan mahasiswa Program Studi S-1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, 11 Januari 2016
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah... 3
C. Tujuan Penelitian... 4
D. Manfaat Penelitian... 4
BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ... 5
2. Nanas (Ananas comosus L.Merr) ... 7
3. Fruit Leather . ... 9
4. Gum Arab ... 11
5. Pengeringan ... 14
B. Kerangka Berpikir ... 17
C. Hipotesis ... 17
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 18
1. Bahan ... 18
2. Alat ... 19
C. Tahapan Penelitian ... 19
1. Penelitian Pendahuluan ... 19
a. Penentuan Formulasi Bahan ... 19
b. Penentuan Ketebalan Fruit Leather ... 20
c. Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan ... 20
2. Penelitian Utama ... 20
3. Formulasi ... 24
D. Metode Analisis... 24
E. Rancangan Penelitian ... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik dan Kimia Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas dengan Penambahan Gum Arab ... 27
1. Kadar Air ... 27
2. Kadar Abu ... 29
3. Kuat Tarik (Tensile Strengeth) ... 31
4. Kadar Vitamin C . ... 33
5. Serat Pangan ... 35
B. Karakteristik Sensori Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas dengan Penambahan Gum Arab ... 37
1. Warna ... 39
2. Aroma ... 41
3. Rasa ... 42
4. Tekstur... 42
5. Overall... 43
C. Penentuan Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas yang Terpilih . ... 44
A. Kesimpulan... 47
B. Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 49
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Manisan ... 10
Tabel 3.1 Formulasi Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 24
Tabel 3.2 Metode Analisis... 24
Tabel 3.3 Pengaruh Penambahan Gum Arab ... 26
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas dengan Penambahan Gum Arab ... 27
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas dengan Penambahan Gum Arab ... 38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ... 6
Gambar 2.2 Nanas (Ananas comosus L.Merr) ... 8
Gambar 2.3 Gum Arab ... 12
Gambar 2.4 Struktur Gum Arab ... 13
Gambar 2.5 Kerangka Berfikir Penelitian ... 17
Gambar 3.1 Diagram Alir Kualitatif Pembuatan Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 22
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 23
Gambar 3.3 Rancangan Percobaan Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 25
Gambar 4.1 Hasil Analisa Kadar Air Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 28
Gambar 4.2 Hasil Analisa Kadar Abu Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 30
Gambar 4.3 Hasil Analisa Kuat Tarik (Tensile Strength) Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 32
Gambar 4.4 Hasil Analisa Kadar Vitamin C Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 34
Gambar 4.5 Hasil Analisa Serat Pangan Mix Fruit Leather Jambu Biji Merah dan Nanas ... 36
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Sensori pada MixFruit Leather Jambu BIji Merah dan Nanas dengan
Penambahan Gum Arab 55
1. Penentuan Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997) ... 55
2. Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997) ... 56
3. Uji KuatTarik (Tensile Strength) (Gontard et al, 1993) ... 57
4. Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, 1994)... 57
5. Analisis Serat Pangan (Asp et al, 1983) ... 58
6. Uji Sensori (Setyaningsih, 2010) ... 60
Lampiran 2. Borang Uji Hendonik 62
PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MIX FRUIT LEATHER
JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DAN NANAS (Ananas comosus L.Merr)
Dhitra Cahya Praditya H1914002 RINGKASAN
Mix fruit leather dibuat dari campuran hancuran buah (puree) yang
dikeringkan pada suhu 70oC selama 15 Jam dengan ketebalan berkisar 2-3mm dan umumnya dikonsumsi secara langsung sebagai makanan ringan. Jambu biji merah
(Psidium guajava L)kaya dengan vitamin C sebanyak 87mg/100g, β karoten, vitamin
B1, B2 dan B6, serat 5,60mg/100g, dan pektin berkisar 0,5-1,8%. Buah Nanas
(Ananas comosus L.Merr) merupakan buah yang memiliki vitamin C sebanyak
24mg/100g, pektin 3,26%, vitamin A, vitamin B1, B2, dan serat 0,4g/100g. Oleh karena itu jambu biji merah dan nanas dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan mix fruit leather sebagai cemilan untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomi. Pada pembuatan mix fruit leather ada tidaknya hidrokoloid sebagai bahan pengikat berpengaruh terhadap tekstur dan kenampakan mix fruit leather yang dihasilkan
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan gum arab (0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik fisik, kimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik (tensile strength), vitamin C, dan total serat pangan makanan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall) mix fruit leather jambu biji merah dan nanas. Rancangan penelitian yang
digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi perlakuan adalah penambahan gum arab pada mix fruit leather jambu biji merah dan nanas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab berpengaruh terhadap uji kadar air, kadar abu, vitamin C, dan serat pangan (dengan kisaran kadar air 12,452% - 9,202% (wb), kadar abu 0,276% - 0,682% (db), vitamin C 58,31 mg/100g - 73,65 mg/100g (db), dan serat pangan 11,305% - 14,887% (db). Selebihnya penambahan berbagai variasi konsentrasi gum arab tidak berpengaruh terhadap nilai kuat tarik (nilai kuat tarik 1,420N - 1,867N). Hasil pengujian organopeltik menunjukkan tingkat kesukaan terbaik panelis yaitu pada mix fruit
leather jambu biji merah dan nanas dengan penambahan gum arab sebesar 0,9%.
THE EFFECTS OF GUM ARABIC ADDITION ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MIXED RED GUAVA (Psidium guajava L) AND PINE APPLE (Ananas comosus L.Merr)
FRUIT LEATHERS
Dhitra Cahya Praditya H1914002 SUMMARY
Mixed fruit leathers are made from mixed fruit purees, which are dried at 70o C for 15 hours with the thickness of approximately 2-3mm and commonly consumed as snacks. Red guavas (Psidium guajava L) contain vitamin C (87mg/100g), β carotene, vitamin B1, B2 and B6, dietary fibers (5.60mg/100g) and pectin (0.50 -1.80%). Likewise, pineapples (Ananas comosus L. Merr) contain vitamin C (24mg/100g), vitamin A, vitamin B1 and B2, dietary fibers (0.40mg/100g) and pectin (3.60%). Therefore, red guavas and pineapples can be used as basic ingredients in the production of mixed fruit leathers snacks, to improve their benefits and economic values. In producing mixed fruit leathers, the presence of hydrocolloids as binding agents will affect the texture and appearance of the products
The aim of this study was to find out the best concentration of gum Arabic addition (0%; 0.3%; 0.6%; or 0.9%) as a binding agent affecting the physical (tensile strength), chemical (moisture content, ash, vitamin C and dietary fibers) and organoleptic (color, aroma, taste, texture and overall) characteristics of mixed red guava - pineapple fruit leathers. This study used the Completely Randomized Design (CRD) to observe the effects of treatments to the samples. The factor that affected the samples in this study was the addition of gum Arabic to the mixed red guava - pineapple fruit leathers.
The result showed that the addition of gum Arabic had significant effects on moisture content (12.452% - 9.202% (wb), ash (0.276% - 0.682% (db), vitamin C (58.31 mg/100g - 73.65 mg/100g (db), and dietary fibers (11.305% - 14.887% (db). However, there was no significant effect on tensile strength (1.420 N – 1.867 N). The result of organoleptic test indicated that the panelists were very fond of the mixed red guava – pineapple fruit leathers with gum Arabic addition of 0.9%.
