BAB I
ORGANISASI PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
Pernakan Anda menghadiri suatu pesta? Atau, pernakah keluargamu menyelenggarakan pesta? Dalam pesta tersebut tentu dihidangkan makanan dan minuman. Apabila pesta itu sederhana, penyelenggaraannya dapat dikelola sendiri oleh keluarga. Coba kamu bayangkan bila pesta itu dihadiri oleh 200 orang atau lebih. Mampukah keluargamu mengelolah sendiri pesta itu? Hal ini akan lebih mudah jika penyelenggarakan pesta diserahkan kepada sebuah usaha jasa boga atau katering.
Pada saat ini usaha jasa boga makin berkembang pesat terutama di kota-kota besar. Makin hari makin banyak orang yang memerlukan jasanya. Cobalah kamu jelaskan mengapa dimikian.
Mengelolah suatu usaha jasa boga bukan pekerjaan yang mudah. Olah karena itu, pengelola usaha jasa boga harus dibekeli dengan pengetahuan tentang usaha jasa boga.
Usaha jasa boga adalah suatu yang melayani kebutuhan makanan dan minuman. Dalam bahasa Inggris usaha jasa boga disebut food and beverage service (selanjutnya akan disingkat FBS). Suatu jasa boga akan berhasil bila dikelola secara profesional. Untuk itu, diperlukan suatu organisasi yang baik sehingga usaha jasa boga dapat berjalan lancar. Usaha jasa boga ada yang dikelola secara sederhana, dan dikelola secara profesional. Usaha jasa boga yang terdapat dihotel memiliki struktur organisasi yang lengkap. Organisasi pelayanan makanan dan minuman di hotel meliputi struktur organisasi FBS, uraian tugas personalia FBS, jenis dan fungsi unit kerja di FBS serta hubungan kerja antara FBS dan unit kerja lain.
A. Struktur Organisasi Usaha Jasa Boga
Usaha jasa boga bergerak di badang jasa pelayanan. Karyawan berperan sangat penting di bidang jasa pelayanan. Agar pelayanan dapat berjalan lancar, kita memerlukan suatu organisasi yang teratur. Pembagian kerja diatur sedemikian rupa sehingga ada kerja sama yang baik antarkaryawan. Dengan demikian, pelayanan kepada tamu dapat diberikan secara maksimal dan memuaskan. Industri jasa boga memperlakuakn tamu sebagai raja, karena kelangsungan suatu usaha jasa boga bergantung kepada banyak sedikitnya tamu yang memerlukan pelayaan. Untuk selanjutnya usaha jasa boga yang akan dijelaskan ialah usaha jasa boga yang berada dihotel.
Susunan organisasi sebuah hotel tidak sama antara hotel yang satu dan hotel lainnya. Perbedan itu, bergantung kepada beberapa faktor seperti :
(1) lokasi, (5) Jumlah kamar,
(2) area, (6) Fasilitas,
Faktor-faktor tersebut di atas dapat dijelaskan satu per satu sebagai berikut :
1. Lokasi
Lokasi usaha jasa boga yang strategis sangat menuntungkan. Tamu dapat dengan mudah mencari lokasi usaha jasa boga yang diingikan sehingga mereka dapat menghemat tenaga dan waktu. Dengan demikian, usaha jasa boga yang terletak dilokasi yang strategis kemungkinan besar dibanjiri langganan. Dalam keadaan demikian, struktur organisasinya harus lengkap. Adapun sebuah usaha jasa boga yang terletak di lokasi yang kurang strategis biasanya tidak banyak langganan sehingga cukup dengan stuktur organisasi yang sederhana
Tugas :
Jika kamu akan mendirikan hotel atau katering, dimana letak lokasi yang strategis? Coba rencanakan. Jelaskan mengapa kamu memilih lokasi tersebut.
2. Area
Makin luas area sebuah usaha jasa boga makin lengkap bagian-bagianya. Dengan demikian, stukturnya organisasinya pun disesuaikan dengan bagian-bagian yang ada di usa jasa boga tersebut.
3. Jenis
Jenis-jenis jasa boga di hotel, meliputi restoran, bar, pelyanan di kamar hotel, perjamuan (banquet) dan katering luar (out side catering).
4. Kelengkapan Peralatan dan Sarana
Untuk mencapai hasil kerja semaksimal mungkin dalam pelayaan usaha jasa boga, diperlukan alat bantu yang canggih. Mislanya, di hotel-hotel besar alat pengelolahan besar dengan perapian gas atau listrik dan alat pelayanan yang modern akan sangat bermanfaat, Karyawan-karyawan yang terdidik sangat diperlukan untuk menangani alat-alat elektronik yang makin lengkap.
5. Jumlah Kamar
Untuk sebuah hotel, susunan organisasi tergantung kepada jumlah kamar. Makin besar hotel makin banyak kamar yang dioperasikan mempengaruhi struktur organisasi.
6. Fasilitas
Pada usaha jasa boga yang besar, misalnya usaha jasa boga di hotel berbintang empat banyak fasilitas yang dimiliki. Misalnya ada beberapa restoran, beberapa ruang rapat, beberapa ruang pesta, laundry, music room, fasilitas komunikasi serta fasilitas olahraga seperti, kolam renang, fitness center, tenis, dan mini golf. Fasilitas - fasilitas tersebut memerlukan karyawan khusus untuk menanganinya. 7. Jumlah dan Kemampuan Karyawan
8. Sistem Administrasi
System administrasi usaha jasa boga yang satu serinq sekali tidak sama dengan system administrasi usaha jasa boga yang lain. Makin kecil sebuah usaha jasa boga makin sederhana system administrasinya. Supaya pekerjaan lancar, truktur organisasi yang jelas perlu ada sehingga semua personel mengetahui tugas masing-masing.
B. Uraian Tugas Personalia FBS
Banyaknya karyawan pada satu usaha jasa boga bergantung kepada banyak faktor.Apa saja yang menjadi tanggung jawab karyawan diuraikan secara rinci agar musing-masing karyawan dapat mengetahui dan menjalankan tugasnya, dengan baik. Istilah-istilah yang digunakan untuk jabatan seringkali berbeda, misalnya reception head waiter disebut juga restaurant head waiter.
Dalam personalia FBS terdapat beberapa macam jabatan antara lain: (1) manajer makanan dan minuman (F & B manager),
(2) manajer (manager),
(3) kepala pramusaji (head waiter), (4) kapten pramusaji (captain waiter), (5) pramusaji (waiter, waitress), (6) pernbantu pramusaji (bus boy), (7) magang (apprentice).
Adapun uraian tugas dari masing-masing jabatan tersebut di atas dapat dijelaskan satu per satu sebagai berikut.
I . Manajer Makanan dan Minuman
Manajer makanan dan minuman (F & B manager)bertugas:
(1) mengepalai seluruh kegiatan yang berhubungan dengan makanan dan minuman seperti: dapur, kedai kopi (copy shop), restoran, bar, perjamuan (banquet ), pelayanan kamar (room seravice) serta bagian pembersihan alat-alat dapur dan restoran (stewarding) ;
(2) membuat daftar permintaan keperluan kepada bagian pembelian atas usul dari sub bagian;
(3) menentukan harga jual makanan dan minuman; (4) bertanggung jawab kepada direksi.
2. Manajer
Di bawah manajer makanan dan minuman, ada beberapa manajer, yaitu manajer restoran (restaurant manager), manajer bar (bar manager), manajer pelayanan kamar (room service manager), dan manajer perjamuan (banquet manager). Mereka bertanggung jawab atas organisasi dan administrasi di bagiannya seperti: (1) membuat standar pelayanan (standard of service),
(3) menyusun jadwal kerja.
Berikut ini akan dijelaskan lebih rinci tugas masing-masing.
Manajer bar
(bar manager) dibantu bar captain dan bar waiter/ waitress bertugas:
(1) menyiapkan Peralatan kerja,
(2) membuat minuman dan melayani Pesanan minuman
(3) bertanggung jawab atas pengadaan dan penggunaan minuman, (4) mengerjakan administrasi bar,
b. Manajer Pelayanan Kamar
Manajer pelayanan kamar (room service. manager) dibantu Room service captain dan rooms ceravice waiter bertugas :
(1) menyiapkan dan mengatur segala peralatan room service;
(2) mengambil pesanan tamu baik yang langsung maupun melalui telepon atau pesan tertulis yang digantung di pintu kamar (door knob)
(3) menyajikan pesanan makanan dan minuman secara tepat baik mengenai jenis, jumlah hidangan waktu dan nomor kamar Pemesan;
c. Manajer Perjamuan
Manajer perjamuan (banquet manager) dibantu oleh banquet captain danbanquet waiters bertanggung jawab atas organisasi dan administrasi perjamuan seperti: (1) menerima pesanan perjamuan,
(2) menawarkan atau menyarankan menu bila pemesan kurang mengerti tentang menu,
(3) menyiapkan hidangan dan segala peralatan, (4) menyajikan hidangan dan melayani,
(5) mengemasi semua peralatan, dan (6) menyelesaikan administrasi. d. Kepala Pembersihan dan Peralatan
Kepala pembersihan dan peralatan (stewarding manager) dibantu oleh chief stetaard, superuisor steward, pot washer, dislt washer, dan glass washer berfugas: (1) menerima peralatan yang kotor,'
(2) mencuci peralatan yang kotor, dan (3) menyimpan peralatan yang bersih. 3. Kepala Pramusaji
Ada tiga kepala pramusaji (head waiter), yaitu reception head waiter, maitre d'hotel head waiter, dan station head waiter.
(2) menyilahkan tamu duduk dan selanjutnya menyerahkan tugas pelayanan kepada station head waiter,
(3) menggantikan manajer restoran bila yang bersangkutan sedang tidak bertugas, dan
(4) bertanggung jawab atas pembukuan. Maitre d' hotel Head Waiter
Maitre d' hotel head waiter bertugas:
(1) bertanggung jawab atas semua persiapan untuk pelayanan,
(2) membantu reception head waiter dan station head waiter bila mereka sibuk, dan
(3) menggantikan manajer restoran bila yang bersangkutan sedang tidak bertugas. Station Head Waiter
Station head waiter bertugas: (1) mengawasi jalannya restoran,
(2) bertanggung jawab atas beberapa meja tamu dengan satu meja pembantu (side board). Berapa banyak meja tamu meja yang menjadi tanggung jawab seorang head waiter bergantung kepada besarnya restoran,
(3) mengambil Pesanan ke dapur dan (4) melayani tamu
4. Kapten Pramusaji
Kapten pramusaji (captan waiter), disebut juga senior waiter, bertugas:
(1.)membantu station head waiter. Captain waiter diharuskan berkemampuan setara dengan station head waiter', dan
(2)menggantikan station head waiter bila yang bersangkutan sedang tidak bertugas.
5. Pramusaji
Pramusaji (waiter/waitress) dibantu bus boy bertugas membantu captain waiter dalam hal:
Adapun yang dimaksud dengan magang (apprentice) adalah siswa yang sedang menjalani praktik. lapangan ataupun calon pegawai yutg masih dalam pelatihan Mereka bertugas
membantu semua pekerjaan pelayanan seperti : (1) menyiapkan peralatan dan lena
(2) menyiapkan meja pembantu (side board) (3) mengemasi meja tamu serta
1) Main Restaurant
Main restaurant (dinning room) adalah tempat makan yang mewah. Ruangannya cukup besar dengan dekorasi yang indah Serta penerangany ang terang-benderangp ada siang hari tetapi dibuat agak redup pada malam hari. Penerangan ini sangat penting untuk membantu penampilan makanan dan alat-alat makan yang mewah. Untuk lebih menyemarakkan suasana, di ruangan ini disediakan pula hiburan ringan, misalnya permainan organ.
Menu yang digunakan biasanya a'la carte,tetapi ada pula Table d'hote dengan dua pilihan hidangan tertentu Dining room dibuka pada siang dan malam hari. |arang sekali dining room digunakan untuk makan Pagi.
2) Supper Club
Supper club adalah semacam restoran yang biasanya dibuka pada malam hari. Apabila ada pesanan khusus, restoran supper club dapat pula dibuka pada siang hari waktu makan siang (lunch). Súper club dilengkapi dengan hiburan, biasanya hiburan hidup (life show), dan tempat untuk tamu-tamu berdansa( dance floor), 3) Speciality Restaurant
Speciality restaurant adalah restoran yang mempunyai ciri khusus seperti: Chinese Restaurant, Japanes Restaurant, Italian Restaurant Grill Restaurant dan sea Food Restaurant. Grill Restaurant adalah restoran yang menyediakan makanan yang dipanggang di depan tamu; bahan makanannya berkualitas utama dengan pelayanan sangat mewah, biasanya French service.
4) Coffee Shop
Coffee , shop adalah semacam restoran dengan pelayanan cepat dan sederhana, tidak terlalu formal. Biasanya di coffee shop disediakan menu table d'hote, jarang yang menggunakan menu A’la carte. Makanan sudah disiapkan di piring (American service). Standar menata meja (set up) tidak banyak variasi Dekorasi ruangan sederhana dan harga makanan tidak terlalu mahal. Coffee shop cocok sekali untuk tempat makan siang seseorang yang waktu untuk makan siangnya sangat singkat.
C. ]enis dan Fungsi Setiap Unit Keria di FBS
Ada dua jenis unit kerja di FBS, yaitu restoran dan bar. Secara umum, restoran dan bar berfungsi sebagai tempat untuk memenuhi selera tamu dalam hal makanan dan minuman Selain itu, FBS juga bertugas memelihara dan meningkatkan nama baik hotel terutama pada waktu menyelenggarakan pesta perjamuan.
Berikut ini akan dijelaskan tentang beberapa jenis dan fungsi restoran dan bar.
1. Jenis Restoran dan Bar
bekerja sehingga tidak sempat menyiapkan makanan dan bertambah baiknya tingkat ekonomi. jam kerja kantor yang ketat tidak memungkinkan karyawan karyawati makan siang di rumah. Mereka berlangganan makan siang dari katering atau makan di restoran. Hotel-hotel besar biasanya memiliki beberapa jenis tempat penjualan makanan dan minuman, seperti restoran dan bar. Restoran dan bar pun terdiri atas beberapa jenis seperti yang dijelaskan berikut ini.
a. Jenis Restoran
Kata 'restoran' berasal dari bahasa Perancis, yaitu restaurant yang berarti 'memulihkan'. Secara umum pengertian restoran adalah tempat menjual makanan dan minuman. Ada bermacam - macam restoran di antaranya adalah main restaurant (dining )
5) Restoran Pelayanan Cepat
Restoran dengan pelayanan cepat disebut self service, cafetaria, atau fast food. Tamu mengambil sendiri hidangan yang diinginkan, membayar di kasir, dan membawanya ke tempat duduk. Banyak restoran fast food y ang diusahakan dengan sistem wara laba. Wara laba ialah pembagian keuntungan antara pemilik hak paten dan pemilik restoran. Pemilik hak paten ada yang berasal dari luar negeri mauPun dari dalam negeri. Menu makanan yang dijual sudah tertentu dengan resep standar yang sudah tertentu pula. Bahan mentah utama masih ada yang diimpor, sedangkan bahan lain seperti roti, sayuran, dan saos menggunakan bahan-bahan hasil produksi dalam negeri'
ganan-Uahan produksi dalam negeri tersebut selalu diperiksa agar kualitasnya tetap terjamin. Moto dari restoran fast food adalah Q S C V :
Q = quality,berarti selalu menjaga kualitas makanan.
S = smtice,berarti dengan pelayanan cepat, dalam waktu tiga menit tamu sudah harus mendapat makanan.
V = value, berarti nilai makanan sesuai dengan harga makanan dan daPat terjangkau.
Di restoran seringkali tamu memberi Persen (tip) kepada pramusaji, sedangkan pada fast food tidak perlu memberi persen (tip) kepada pramusaji.
Gambar1 .3 Kafetaria atau fast food restaurant
6) Pelayanan di Kamar Hotel
7) Perjamuan dan Katering Luar
Jenis restoran lainnya ialah perjamuan (banqueting) dan katering luar (outside catering). Seksi ni menerima Pesanan untuk perjamuan pernikahan, ulang tahun, atau seminar. Katering luar (Outside Catering) melayani Pesanan makanan untuk dibawa ke luar hotel.
Menurut jenis dan lingkup pekerjaannya, ada bermacam – macam katering, antara lain sebagai berikut.
(1) Katering perjamuan, khusus untuk perjamuan yang diselenggarakan di suatu gedung atau perumahan.
(2) Katering lepas pantai (off shore catering), khusus untuk pekerja di perusahaan minyak lepas pantai atau pertambangan.
(3) Katering penerbangan(flight catering), khusus untuk penerbangan dalam negeri maupun luar negeri.
(4) Katering untuk industri (catering for industries), khusus untuk karyawan di perusahaan dengan iumlah karyawan banyak.
(5) Katering haji, khusus untuk calon haji yang akan berangkat menunaikan ibadah haji.
Jenis Bar
Bar adalah tempat menjual minuman, baik yang mengandung alkohol maupun tanpa alkohol. Ada dua jenis bar, yaitu sebagai berikut.
1) Public Bar
Public bar (front bar) ad.alah tempat menjual minuman beralkohol maupun tanpa alkohol. Di tempat ini tamu-tamu dapat masuk dan duduk di bar untuk menikmati minuman.
2) Service Bar
Sarvice bar (dispense) adalah bar yang khusus melayani minuman untuk restoran yang ada di hotel. Lokasi bar berdekatan dengan FBS.
coffee shop. Bila dikelola dengan baik, restoran dapat mendatangkarr keuntungan besar. Bahkan, ada kemungkinan hasilnya sebanding dengan hasil penjualan kamar. Restoran iuga dapat mengangkat citra hotel bila menjual makanan dan minuman yang enak dan berkualitas tinggi dengan pelayanan yang memuaskan.
b. Fungsi Bar
Fungsi bar tidak kalah pentingnya dengan fungsi restoran. Bar merupakan salah satu dari beberapa fasilitas pariwisata yang penting untuk memenuhi kebutuhan wisatawan maupun lokal yang biasa minum minuman keras. Harga-harga minuman, terutama yang mengandung alkohol, sangat mahal. Oleh karena itu, bar dapat menjadi sumber keuangan suatu hotel bahkan sumber devisa negara
D. Hubungan Kerja Antara FBS dan Unit Kerja Lainnya
Usaha jasa boga akan berhasil bila disertai mekanisme kerja yang teratur. Kepuasan tamu merupakan tujuan usaha jasa boga karena dengan demikian akan mendatangkan
keuntungan. Pelayanan tamu dihotel dimulai sejak tamu menginjakan kaki di halannan hotel, selama tamu menginap dan akhirnya meninggalkan hotel. Sumber utama keuntungan hotel selain dari penjualan kamar adalah dari penjualan makanan dan minuman. Hubungan kerja yang baik antardepartmen maupun antarseksi sangat
1. Hubungan Restoran dan Unit Keria Lain
Berikut ini akan dijelaskan hubungan kerja antara restoran dan unit kerja lain yang terdapat dalam FBS
Bagan 1.3 Hubungan Restoran dan unit kerja lain (1) Restoran menghubungi dapur (kitchen) untuk memesan makanan. (2) Restoran memesan minuman ke bar.
(3) House Keeping membersihkan ruangan dan menyediakan lena.
(4) Stewarding menyediakan peralatan bersih dan mencuci peralatan yang kotor. (5) Engineering siap memperbaiki kerusakan, misalnya ada gangguan listrik. Pada hotel besar bagian engineering merupakan bagian tersendiri, sedangkan pada hotel kecil bagian ini termasuk housekeeping.
2. Hubungan Pelayanan di Kamar dan Unit Kerja Lain
Berikut ini akan dijelaskan hubungan kerja antara unit pelayanan di kamar dan unit kerja lain yang terdapat dalam FBS.
(1) Order taker memberikan pesanan makanan dan minuman dari tamu ke room service.
(2) Room service memesan makanan ke kitchen. (3) Room service memesan minuman ke bar.
(4) Front office memberikan Pesanan khusus kepada room service.Misalnya tamu - tamu penting yang harus diberikan pelayanan istimewa, seperti diberikan karangan bunga, buah atau minuman selamat datang (welcome drink) di kamarnya.
(5) Room service menyerahkan alat-alat kotor ke stewarding
(6) Room seraice menyerahkan bon (bill) ke kasir yang seterusnya mengirimkannya ke accounting (front office cashier).
3. Hubungan Bagian Perjamuan dan Unit Kerja Lain
Bagan1 .5 Hubungan bagian perjamuan dan unit kerja lain.
(1) Front office menyerahkan Pesanan perjamuan kepada banqueting. (2) Banqueting memesan makanan ke kitchen.
(3) Bar melayani Pesanan minuman
(4) Banqueting menghubungi house keeping untuk persiapan ruangan, lena, dan bunga.
(5) Stewarding menyiapkan peralatan bersih dan mencuci peralatan kotor. (6) Engineerfng dihubungi bila ada kerusakan
BAB II
PRINSIP PRINSIP PENYUSUNAN MENU
Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti bon makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga. Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan. Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di pesta perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha jasa boga akan sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera pelanggan. Dengan demikian, menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat penting dalam mengelola usaha jasa boga.
A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga
Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga mempunyai beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual
di restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.
1. Menu di Restoran
Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran. Menu mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi media untuk menlujua berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan tamu-tamu di restoran untuk memilih makanan dan minuman sesuai selera mereka.
Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan merangsang tamu untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh karenu itu di dalam daftar menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal dengan bahasa yang mudah dimengerti. Di restoran modern, foto makanan dan minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di tempat strategis dengan sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di atas kertas karton dan dipasang di pintu restoran.
Gambar 2.1 Menu di sebuah fast lood restaurant 2. Menu di Pesta Perjamuan
Gambar 2.2 Susunan menu pesta perjamuan
3. Menu di Dapur
Di bagian pengolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti menu di dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan berapa banyaknya. Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur dapat menyiapkan bahan makanan dan peralatan .serta memperkirakan waktu untuk pengolahan sehingga makanan dapat siap pada waktunya.
Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal antara lain selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan, kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan peralatan.
(1) Selera makan tamu. Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang Padang berbeda selera dengan orang Jawa. Demikian pula orang Perancis berbede selera dengan oranng Amerika.
(2)Tersedianya bahan mentah. Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang segar dan mudah didapat.
(3) Variasi makanan. Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.
(4) Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan. Seorang penyusun menu tidak merencanakan menú dengan penanganan yang rumit apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula, dia jangan merencanakan French service bila tidak ada karyawan yang sudah terlatih melayaninya.
(5) Keterbatasan peralatan. Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.
B. Struktur Menu Klasik dan Modern
Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa ini, menu klasik sudah jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau dihotel bintang lima.
Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai perkembangan zaman. Pada saat ini, menu modern terdiri dari tiga sampai dengan lima macam hidangan. Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik maupun menu modern haruslah menurut urutan tertentu. Oleh karena itu, terjadilah giliran hidangan.
1. Menu Klasik
Seperti telah dijelaskan, menu klasik terdiri atas13 macam hidangan. Berikut kita akan mempelajari susunan, arti istilah, dan contoh-contoh hidangan menu klasik tersebut.
a. Susunan Menu Klasik
(1) Cold aPPetizer (8) Shorbet
(2) Soup (9) Roast
(3) Hot aPPetrzer (10) Vegetable (4) Fish (11) Sweet dishes (5) Large joint (12) Savoury
(6) Cotd entrée (13 )Dessert (7) Hot entree
b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan
Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan dijelaskan arti istilah dan contoh hidangannya.
1) Cold appetizer
Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 150C. Cold appetizer dihidangkan dalam porsi
kecil, satu porsi ± 80 gram. Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
mixed salad asinan
avocado vinaegrette gado-gado chicken salad Hawaian slada Banjar 2) Soup
Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 :4.
Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
vermiceli soup soto Bandung
clear of vegetable soup soto Madura creamofchicken soup sayur asam 3) Hot Appetizer
Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50 - 750 C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil,
satu porsi ± 80 gram, bergantung pada banyaknya giliran hidangan yang dihidangkan.
Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
macam-macam canape lumpia
sosis Solo 4) Fish
Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasil laut seperti: ikan, udang, kepiting, dan kerang.
Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
poached salmon otak-otak ikan
stewed shrimp siomay
goujon of fish tartar sauce sate udang 5) Large joint
Large joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.
Cold ent ree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. cold entree dihidangkan dengan suhu minimal 150C.
Contoh:
Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan Panas.
Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
brown beef stew gulai kambing
fricassee of chicken semur daging 8) Shorbet
Roasf adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau Potongan besar
Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
roast leg of lamb ayam panggang
roast chicken bebek panggang
10) Vegetable, Potato, Riceo r Pasta
Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta. Contoh:
Hidangan Kontinental Hidangan Oriental
vichy carrot, pilaff rice, tumis buncis jardiniere vegetables, nasi putih, tumis
baked potatoes, taoge, nasi ulam
buttered green bean, cap cay cah, nasi putih boiled macaroni
11) Sweet dishes
Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-kue kering.
Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).
Contoh:
Dessert adalah hidangan penutup denganrasa manis.
Hidangan Kontinental/Oriental
buah-buahan segar, fruit cocktail, macam-macam pudding dan ice cream yang bukan dominan buah, misalnya chocolate ice cream, vanilla ice cream.
2. Menu Modern atau Sederhana
Berikut kita akan mempelaiari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat, dan lima giliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :
(1) hidangan Pembuka (appetizer) (2) sop (soup)
(4) hidangan Penutup (dessert) Table 2.1 Menu Dengan Tiga Giliran hidangan
No. Giliran Hidangan Contoh hidangan
Tabel 2.3 Menu dengan Lima Giliran Hidangan
C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu :
(1) menu makan pagi (breakfast menu),
(2) menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu), (3) menu makans iang( lunchleon menu),
(4) menu makanan selingan (tea time menu), (5) menu makan malam (dinner menu),
(6) menu makan tengahm alam (supper menu), dan (7) menu perjamuan khusus (special event menu).
Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas. 1. Menu Makan Pagi
Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. Makan pagi sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu lebih kurang delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast menu) terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsur pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan tubuh.
Ada tiga macam menu makan pagi, yaitu :
a. Menu Makan Pagi Secara Kontinental
Pada makan pagi secara Kontinental dihidangkan: (1) sari buah atau buah segar;
(2) roti,mentega;
(3) isi roti : jam, marmelade, madu, mentega kacang (peanutt butter), cokelat; (4) kopi, teh, atau cokelat.
b. Menu Makan Pagi Secara Amerika
Pada makan pagi secara Amerika dihidangkan: (1) sari buah atau buah segar;
(2) roti,mentega;
(3) isi roti : jam, marmelade, madu, mentega kacang (peanut butter); (4) sereal;
(5) telur;
(6) ikan, daging;
(7) teh, kopi, atau cokelat.
c. Menu Makan Pagi Secara Oriental
Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah sebagai berikut:
(1) sari buah,
(2) bubur ayam atau nasi goreng, (3) teh, kopi, atau cokelat. Catatan :
Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya irisan roti tawar, roti bakar (toast), rolls, brioche, croissant, irisan roti Perancis (French bread). Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.
Gambar 2.3 Bermacam-macam roti untuk makan pagi
Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin atau susu panas, misalny corn flakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda dengan sereal. Untuk membuat bubur, bahan harus dimasak dahulu, misalnya bubur hevermout atau bubur oatmeal.
Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.
Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut :
(1) telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg) (2) telur mandi: telur ceplok air (poached egg);
(3) telur neata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over (dibalik)
(4) telur dadar (omelette) telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar dengan isi (stuffed omelette);
(5) telur orak- arik (scrambled egg). Hidangan ikan misalnya:
(1) smoked salmon (2) grilled herring (3) tuna in oil
(4) tuna in tomato sauce
Daging dapat dihidangkan dalam bentuk: (1) smoked beef
(3) corned beef, (4) liver Paste 2. BrunchMenu
Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. Brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap. 3. Menu Makan Siang
Makan siang (lunch) biasanya dihidangkan antara pukul l2.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan makan pagi hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh tubuh. Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya di sediakan oleh perusahaan.
a. Menu Makan Siang Kontinental
Menumakan siang (luncheon menu) lebih lengkap dari pada makan pagi. Menu makan siang terdiri atas beberapa hidangan yang dihidangkan dan dimakan secara bergiliran. Giliran hidangan disebut course dan setiap course sudah tertentu kapan harus dihidangkan. Setiap menu dapat terdiri atas satu, dua, tiga, atau empat giliran. Untuk hidangan makan siang yang sederhana dan ringan(light meal) dapat sandwich. Tabel 2.4 Contoh Menu Makan Siang Oriental b. Menu Makan Siang Indonesia
NO. Giliran Hidangan Contoh Hidangan Tabel 2.5 Contoh Menu Makan Siang Indonesia Empat Di hotel tamu dapat makan siang di kamar coffee shop, atau restoran. 4. Menu Makanan Selingan
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di antara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori di antara dua waktu makan. Bila pada waktu makan pagi, siang, atau malam hidangan belum cukup mengandungu unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antarap ukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang oreng, lemper, macam-macam pastris. Di hotel makanan selingan bisa didapat di coffee shop atau pesan ke room service.
5. Menu Makan Malam
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting karena semua keluarga berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama dengan makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik. Makan malam di hotel dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.
6. Menu Makan Tengah Malam
Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih sederhana, dan lebih ringan dari pada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pada pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).
Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain:sandwich, canape, macam-macam kue dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah malam di hotel, tamu dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.
Menu perjamuan khusus (special event menu) adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan, atau selamatan.
Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta koktail dan jamuan makan prasmanan.
Pestak koktail (cocktail party) adalahsebuah pesta berdiri (standing party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri; minuman dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.
Contoh menu pesta cocktail:
risoles mete goreng aneka cake pastel aneka pie aneka punch
kroket aneka puff aneka minuman ringan (soft drinks)
Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bonafiditas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan usaha jasa boga tersebut.
Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):
(1) sup telur puyuh, (7) cap cay,
(2) nasi putih, (8) krupuk udang,
(3) nasi goreng, (9) aneka buah segar, (4) kakap asam manis (10) aneka puding, dan (5) ayam kodok (11) air es, aneka soft drinks (6) lidah cabe hijau
D. Penyusunan Menu
Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebilh dahulu. Dalam penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara lain jenis tamu, waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan tenaga kerja, kelengkapan peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.
1. Asal Tamu
Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal tamu bisa ditiniau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 33 propinsi, masing-masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda. Apalagi tamu dari mancanegara, mereka mempunyai selera yang berlainan.Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas akan berlainan dengan menu untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di atas disusunlah menu.
2. Waktu Makan
seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan,maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:
(2) menurnakan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) (3) menu makan siang (lunch),
(4) menu makan selingan,
(5) menu makan malam (dinner),
(6) menu makan tengah malam (supper), dan (7) menu perjamuan khusus. kemarau, dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada musim, terutama buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang musim karena mudah didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai. pada waktu musim huian, hendaknya dihidangkan makanan hangat, sedangkan pada waktu musim kemarau dihidangkan makanan dingin dan segar. Di negara-negara yang mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan musim. Demikian pula, pada hari-hari besat hidangan khas perlu diperhatikan. pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya, dihidangkan ketupat, sedangkan pada hari raya paskah dihidangkan makanan serba telur.
4. Jenis Usaha atau Industri
Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis usaha, kita harus selalu mengingat, selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan menu khas daerah. restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, warung makan sederhana, atau restoran mewah masing-masing memerlukan Penanganan yang berbeda. Bila kita akan nemperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi internasional, yaitu sebagai berikut :
(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak; gudeg dibuat dari nangka muda, ayam dibuluh dimasak di dalam bambu. (2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan padang jangan terlalu pedas, masakan Jawa jangan terlalu manis.
(3) Porsi makanan untuk menu table d'hote disesuaikan dengan ukuran porsi internasional, misalnya satu porsi sop =2dl, satu porsi daging/ikan/ ayam= 150-200gram, satu porsi sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup = 100 gram.
Gambar 2.4 Penataan hidangan Indonesian secara American service
5. Kemampuan Tenaga Verja
Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya sukar diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran karena ada kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal ini dapat diatasi dengan pengarahan tenaga, tetapi apakah keadaan memungkinkan? Oleh karena itu, kita harus menyusun menu dengan kombinasi antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah.
Kemampuan juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat terjamin. Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka. Berikan kesempatan kepada juru masak yang mampu mengolah.dan menampilkan., hidangan istimewa untuk merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif'
6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan
Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada karena akan menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. misalnya, bila tidak mempunyai griller, jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. Jangan merencanakan memasak masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan untuk menghidangklnya Demikian juga, blla tidak ada pramusaji yang mahir, kita iangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French service). Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan; karena kekurangan alat akan menghambat pelayanan.
7. Keseimbangan Menu
a. Variasi Bahan Dasar
Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misalnya soto ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau chicken salad Hawaian, cream of chicken soup, roast chicken.
b. Variasi Rasa
Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas semua, atau manis semua. Misalnya: sayur asam. acar bandeng, sambal gandaria, atau rendang nasi, belado.telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering kentang. Sebaiknya dalam menu yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas, manis, gurih, dan asam.
c. Variasi Warna
Kombinasi wama sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena itu, hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya wama-warna cokelat, kuning, hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis kacang panjang, lalap ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup, red kidney bean salad, fillet of beef chasseur yang semuanya berwarna irisanya halus, dan ada pula yang irisannya kasar.
e. Variasi Metode Pengolahan
Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya ada hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak membosankan. misalnya, perkedel jagung, sate kerang, gadon dan sayur lodeh. jangan, menghidangkan makanan yang serba direbus, misalnya :-beesf sausage salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam Pudding.
f. Varinsi Cara Menghidangkan dan Hiasannya
untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi dan dihias dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini. Biasanya pada waktu pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan sebaik-baiknya. Kebiisaan ini perlu kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja, selera makan akan bertambah. variasi dalam cara menghidangkan, misalnya menghidangkan makanan dengan dialis daun pisang, anyaman bambu, serbet berwarna; menghidangkan ayam goreng di dalam keranjang (chicken in the basket).Sebagai.hiasan dapat digunakan janur, bunga dari
sayuan, atau daun-daun yang dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat dimakan, dan menarik (simple edible attractive).
E. Jenis-]enis Menu
1. Menu Ala Carte
Menu ala carte ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada menu
Ciri-ciri menu a la carte adalah sebagai berikut :
(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Misalnya: kelompok sop, kelompok hidangan utama, dan kelompok minuman
(2) pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera (3) setiap makanan diberi harga tersendiri
(4) pemesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan
(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan. 2. Menu Table d'hote
BAB III
PERLENGKAPAN TATA HIDANGAN
Keberhasilan suatu restoran ditentukan bukan hanya dari pelayanan makanan saja, tetapi juga cara pengaturan ruangan, perabot, dan peralatan hidangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan waktu membeli perabot dan peralatan ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:
(1) tipe pelayanan yang akan dilakukan oleh restoran, (2) jenis tamu yang diharapkan,
(3) warna dan disain (design), (4) denah ruangan, dan (5) dana yang tersedia. 1. Tipe Pelayanan
Umumnya cara pelayanan yang dipakai ialah:
(1) pelayanan secara Ameritka/ready plates service/quicks service (2) pelayanan secara Russia/platter service
(3) pelayanan secara Perancis/gueridon service (4) pelayanan secara Inggris/family service (5) pelayanan secara prasmanan /buffet service
Tidak semua restoran menggunakan semua pelayanan seperti di atas, bergantung kepada besar-kecilnya restoran tersebut. Pelayanan yang banyak digunakan adalah pelayanan secara Amerika (plate service) dan secara prasmanan (buffet service). Pelayanan ini tidak banyak membutuhkan alat dan tenaga pelayan (waiter atau waitress).
2. Jenis Tamu yang Diharapkan
Pertimbangan ini terutama ditujukan untuk perabot, peralatan makan, minum,hidang, dan lena. Untuktamu rombongan atau grup diperlukan perabot dan peralatan yang banyak. Untuk itu, jenis tamu perlu dipertimbangkan pada waktu membeli perabot dan peralatan.
3. Warna dan Desain
Penampilan restoran dinilai bukan hanya karena perabot dan peralatan yang mahal dan ukuran yang tepat, tetapi juga kombinasi warna dari desain yang sesuai.
4. Denah Ruangan
dengan luas ruangan supaya tamu yang masuk merasa nyaman, serrta berkesan tidak terlalu Penuh.
5. Dana yang Tersedia
Dana sangat berperan dalam pengadaan perabot dan peralatan untuk tata hidangan.Untuk itu, dana perlu dipikirkan dalam perencanaan pengadaan perabotan dan peralatan.
A. Perabot
Perabot (furniture) untuk restoran harus benar-benar dipilih yang tepat sehingga dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan. Perabot itu harus praktis, enak dipakai, dan modelnya up to date. Perabotan kebanyakan dibuat dari kayu karena kayu banyak macamnya, permukaannya kuat, tidak mudah melengkung, dan warnanya tidak berubah.
Adakalanya perabot yang dibuat dari bahan kayu pada bagian tepi dan sudutnya dilapisi dengan logam, formika, atau plastik. Lapisan ini dapat juga berfungsi sebagai penutup bagian atas permukaan meja makan. Ini sangat efisien dalam pemakaian karena meja akan mudah dibersihkan, kotoran tidak meresap ke dalam kayu, dan dapat memperindah meja.
Di restoran fast food, digunakan bangku yang mempunyai sandaran atau kursi plastik. Dewasa ini banyak bahan plastik dan fiber glass dipergunakan sebagai perabot di rumah makan informal.
Keuntungan penggunaan bahan dari plastik dan fiber glass antara lain: tahan lama, mudah dibersihkan, ringan sehingga mudah dipindah-pindahkan, dan harganya tidak terlalu mahal.
Perabot yang akan dibahas dalam kesempatan ini ialah: (1) kursi makan,
(2) meja makan, dan (3) lemari persediaan.
1. Kursi Makan
Ukuran kursi yang umum digunakan ialah tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m. Kursi untuk bar ukurannya lebih tinggi dengan sandaran maupun tanpa sandaran
Gambar3 .1 Beberapa bentuk kursi makan 2. Meja Makan
Bentuk meja makan ada bermacam-macam, ada yang bulat, persegi panjang, dan segi empat. Selain bentuknya, ukuran meja makan juga bermacam-macam seperti yang tampak pada tabel berikut.
Tabel 3.1Ukuran Meja
Sebagai variasi dalam satu ruangan dapat digunakan meja dengan bermacam-macam bentuk atau satu bentuk yang sesuai denga Sebagai variasi dalam satu ruangan dapat digunakan meja dengan bermacam-macam bentuk atau satu bentuk yang sesuai dengan ruangan dan jenis kegiatan.
Kapasitas Empat PersegiStandar Persegi PanjangStandar StandarBulat 2 orang
4 orang 6 orang 8 orang
90X90Cm 100X 100C m 125 X 125 Cm
75 X 90Cm 90 X 120 Cm 105 X 180 Cm 105 X 240 Cm
Gambar 3.2 Beberapa bentuk meja makan 3. Lemari Persediaan
Lemari persediaan (side board) adalah semacam lemari yang mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Lemari persediaan diletakkan di dekat meja makan. Bagian atas lemari tersebut dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau mempersiapkan beberapa alat makan. Side board berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada waktu pelayanan sehingga memudahkan pekerjaan pramusaji. Selain dilengkapi dengan alat-alat makan, side board dilengkapi pula dengan lena untuk keperluan menutup meja. Ukuran side board bergantung pada:
(1) cala pelayanan dan menu yang dihidangkan,
(2) banyaknya m{a yang dapat dilayani dari satu side board, (3) jumlah macam alat-alat yang dipakai.
Gambar 3.3 Side board
B. Lena
Lena meja makan tidak kalah pentingnya dengan peralatan yang lain.Lena meja makan ada beberapa macam, yaitu:
(1) taplak meja perorangan (place mats), (2) taplak meja makan (table cloth),
(3) taptak meja hiasan (slip cloth, top cloth), (4) sarung kursi,
(5) molton (silntce cloth), (6) serbet untuk tangan (napkin)' (7) serbet untuk gelas (glass towel),
(8) serbet untuk pramusaji (arm towel, service cloth) (9) alas baki (tray cloth), dan
(10) rok meja(skirting cloth).
Lena untuk restoran sangat bervariasi baik kualitas, desain, maupun warnanya. Variasi-variasi tersebut disesuaikan dengan ruangan dan dekorasi lainnya.
1. Taplak Meja Perorangan
Taplak meja perorangan (place mats) adalah pengganti taplak meja makan. Taplak meja perorangan terbuat dari kertas, plasik, kain atau anyaman. Apabila Place mats digunakan sebagai alas meja makan, permukaan meja harus mengkilap, diplitur, dilapis kaca atau formika . Place mats dapat digunakan pada acara makan Pagri dan makan siang. Place mats dijual dengan bermacam-macam desain, ukuran, dan warna.
2. Taplak Meja Makan
Bahan taplak meja makan (table cloth) dapat dibuat dari bahan kapas, sinteis, dan plastik. Warna taplak meja disesuaikan dengan wama ruang makan. Warna putih banyak digunakan untuk jamuan resmi.
Tabel 3.2 Ukuran Taplak Meja Makan 3. Taplak Meja Hiasan
Untuk membuat meja lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya. Taplak meja di atas lebih kecil dari ada taplak meja di bawahnya. Taplak meja seperti ini disebtl taplak meja hiasan (slip cloth, top cloth).
4. Sarung Kursi
Sarung kursi biasanya dipakai pada kursi-kursi yang mahaldan digunakan pada restoran-restoran yang mahal. Ukurannya disesuiikan dengan lebar sandaran kursi. Fungsi sarung kursi selain sebagai hiasan juga untuk melindungi sandaran kursi supaya sandaran kursi tidak lekas kotor.
5. Molton
Sebelum taplak meia dipasang, perlu dipasang molton lebih dahulu.Gunanya ialah untuk melindungi meja terhadap panas sehingga tidak merusak plitur meia makan. Selain itu, molton berguna pula sebagai peredam suara, yaitu untuk mengurangi bunyi piring dan alat-alat penghidang lain pada waktu diletakkan.
Ukuran molton harus lebih kecil daripada taplak meja. Agar tidak mudah bergeser, molton diberi tali yang diikat satu sama lain di bawah meja.
6. SerbetTangan
Serbet tangan (napkin) dibuat dari bahan lenan atau kapas. Serbet makan kertas hanya digunakan di restoran yang informal. Fungssi serbet makan dapat sebagai hiasan, penutup baju ketika makan supaya tidak kotor dan untuk membersihkan mulut. Sebagahi hiasan, serbetd apat dilipat menjadi bermacam-macam bentuk. Macam-macam ukuran serbet:
a) Serbet makan siang atau malam (1) 45 cm x 45 cm
(2) 55 cm x 55 cm (3) 60 cm x 60 crl b) Serbet makan pagi (1) 36 cm x 36 cm (2) 42 cm x 42 cm
Gambar 3.4 Macam-macam lipatan serbet Keterangan gambar:
1. Lipatan serbet bentuk segitiga (triple weave) 2. Lipatan serbet bentuk bunga tulip {the tulip) 3. Lipatan serbet bentuk lilin (candle)
Gambar 3.5 Macam-macam lipatan serbet Keterangan gambar:
5. Lipatan serbet bentuk kerang (shell)
6. Lipatan serbet bentuk rangkap liga (triple tier) 7. Lipatan serbet bentuk kipas dengan cincin (ring fan) 8. Lipatan serbet bentuk lengger merak (cock cumb) 7. Serbet untuk Gelas
Serbet untuk gelas (glass towel) berguna untuk mengeringkan cangkir dan gelas. Serbet ini terbuat dari bahan kapas (cotton) karena mudah meresap air dan tidak berbulu.
8. Serbet untuk Pramusaji
Serbet untuk pramusaji (arm towel/waiter cloth/service cloth) dipakai oleh setiap pramusaji untuk melindungi tangan agar tidak kena panas dari piring makan dan untuk menahan air yang menetes dari karaf waktu menuangkan air ke dalamgelas. Ukuran serbet untuk pramusaji ialah 46 x 50 cm dan 36 x 42cm.
9. Alas Baki
Alas baki (tray cloth) dapat dibuat dari kain, renda, plastik atau kertas agar tidak licin waktu membawa alat-alat. Ukuran dan bentuknya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki.
Gambar 3.7 Alas Baki 10. Rok Meja
Rok meja (skirting cloth) berguna untuk menutup keliling bagian kaki meja sehingga kelihatan rapih. Rok meja ada yang polos dan ada yang bermotif. Agar mudah pemeliharaannya, skirting cloth dipotong berukuran 5 sampai 6 m per potong.
C. Peralatan Makan, Minum, dan Alat Hidang
Dalam tata hidang, peralatan makan, peralatan minum, dan alat hidang sangat berpengaruh. Berikut ini kita akan mempelajari tentang alat makan alat hidang, barang pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table accompaniment, dan perlengkapan lainnya (other equipment).
1. Alat Makan dan Alat Hidang
Alat makan maupun alat hidang terdiri dari garpu, sendok, dan pisau. Ketiga alat hidang tersebut disebut cutleries. Garpu, sendok, dan pisau dapat dibuat dari bahan perak, stainless steel, dilapisi chroom, kuningan, dan melamin. Bahan yang terbaik stainless steel karena tahan karat, kuat, dan mudah dibersihkan. Alat-alat seperti garpu, sendok, dan pisau dapat dibeli satu se
Tugas :
1. tuliskan macam-macam lena yang biasa
digunakan di restoran
Tabel 3.1Macam-Macam Pisau
Jenis Bahan Nama Alat Kegunaan
Cutlery Stainless Steel Pisau (Knife) 1. Pisau Hidangan Pokok (dinner knife)
2 . Pisau Hidangan Penutup (dessert knife)
3. Pisau lkan (Fish knife)
Jenis Bahan Nama Alat Kegunaan
Cutlery Stainless Steel Pisau (Knife) 4. Pisau Mentega (butter knife)
5. Pisau Pengoles
Macam-macam Garpu
2. Barang Pecah-Belah
Barang pecah-belah (chinaware) merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya. Barang pecah belah yang digunakan di restoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka ragam.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pembelian barang pecah belah ialah pemilihan warna netral karena mudah dikombinasikin dengan alat lain dalam ruangan makan. Sedapat mungkin belilah barang pecah-belah yang lengkap satu set.
Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah-belah ialah sebagai berikut.
(1) Barang-barang disimpan dalam lemari (usahakan rak lemari tidak terlalu tinggi). Di industri seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yangdibuat rak-rak dari bahan kayu atau plastik tebal.
(2) Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin. (3) Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih. (4) Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak.
Pemeliharaan chinaware sangat penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan (safetya and hygiene). Bentuk dan ukuran chinaware bermacam-macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat.
Gambar 3.4 Chinaware
3. Gelas
Gelas dibuat dari bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam. Gelas dari plastik biasanya digunakan untuk tempat minuman anak-anak.
Bentuk dan ukuran gelas bermacam-macam. Karena banyak ukurannya gelas harus disimpan di tempat yang khusus. Di hotel-hotel digunakan lemari yang khusus untuk penyimpanangelas, sedangkan di katering digunakan kotak yang dibuat dalam bentuk rak-rak. Berikut ini adalah bermacam-macam bentuk gelas yang dinamai sesuai dengan fungsinya, misalnya gelas anggur untuk minum anggur.
Gambar 3.5 Macam-Macam Gelas
4. Perlengkapan Meja Makan
Gambar 3.6 Aksesoris Meja Makan
Gambar 3.10 Barang-barang yang menyertai perlengkapan meja (table accompaniment)
5. Perlengkapan Lainnya
Selain dari chinaware, silverware, glassware dan table accompaniment masih ada perlengkapan lain (other equipment ) yang tidak kalah pentingnya. Peralatan-peralatani ni ada yang terbuat dari perak, stainlesss teel, porselin, gelas, k ayu, seperti: baki, tempat roti, alat pemanas, tempat saus, tempat jam.
Dekorasi ruangan sangat penting daram penampilan suatu acara karena ini merupakan kesan pertama yang dilihat oleh tamu-tamu. Dekorasi berfungsi untuk menyemarakkan ruangan dan memberi rasa nyaman serta menunjukkan suatu ciri khas tertentu sesuai dengan tujuannya. Dekorasi yang ditonjolkan dalam gedung adalah pemakaian lampu-lampu yang berwarna-warni.
Lampu-lampu yang sering digunakan di gedung-gedung ialah lampu-lampu yang berwarna hijau, kuning, biru, dan sebagainya.
Dekorasi dibuat sesuai dengan acara yang diselenggarakan. Untuk itu, dikenal beberapa jenis-jenis dekorasi antara lain dekorasi untuk pesta perkawinan, dekorasi untuk ulang tahun, dekorasi untuk proklamasi kemerdekaan, dekorasi untuk acara resmi dan dekorasi restoran.
Untuk merancang tata ruang dekorasi harus disesuaikan dengan luas ruangan, tata letak perabotan, kesempatan,( rapat-rapat, perkawinan, seminar, dan sebagainya), jumlah tamu yang diundang atau yang hadir, serta warna ruangan.
Dalam menyiapkan dekorasi untuk suatu acara pesta perkawinan perlu diperhatikan beberapa hal antari lain macam-macam kembang, menyiapkan tanaman untuk taman, ice carving, kembang mayang, dan kue pengantin.
Latihan
Silnnglah huruf di depan jawaban atau pernyataan yang dianggap paling benar.
1. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan untuk membeli perabot dan peralatan ialah . . . .
a. jenis tamu yang diharapkan
b. perabot dan peralatan yang mewah c. perabot dari kayu jati
d. peralatan dari silver e. model terbaru
2. Ukuran kursi untuk restoran ialah....
a. tinggi sandaran kursi dari lantai 1m, tinggi tempat duduk dari lantai 46 cm, lebar tempat duduk 45 cm
b. tinggi sandaran kursi dari lantai 1m, tinggi ternpat duduk dari lantai 45 cm, lebar tempat duduk 43 cm
c. tinggi sandaran kursi dari lantai 2cm, tinggi tempat duduk dari lantai 43 cm, lebar tempat duduk 42 cm
d. tinggi sandaran kursi dari lantai 1m, tinggi tempat duduk dari lantai 42 cm, lebar tempat duduk 41 cm
e. tinggi sandaran kursi dari lantai 1m, tinggi tempat duduk dari lantai 40 cm, lebar tempat duduk 38 cm
3. Bentuk meja makan yang umumnya digunakan dalam ruangan makan ialah.... a. bulat, persegi empat panjang, dan persegi empat
b. bulat, persegi empat, dan oval
c. segitiga, trapesium, dan persegi empat d. trapesium, bulat, dan segi empat e. oval, bulat, dan segitiga
4. jenis dan ukuran taplak meja selalu didasarkan kepada.... a. bentuk dan ukuran meja
c. tinggi meja dan kursi
d. lebar, tinggi, dan bentuk meja e. bentuk dan ukuran ruang
5. Ada berapa jumlah lena yang Anda ketahui ? a. 7
b. 8 c. 9 d. 10 e. 15
6. Ukuran meja makan kapasitas dua orang berbentuk persegi panjang adalah... a. 90 x 90cm
b. 80 x 80 cm c. 70 x70 cm d. 60 x 60 cm e. 50 x 50 cm
7. Ukuran meja makan kapasitas empat orang berbentuk persegi panjang adalah. ...
a. 90 x 120cm b. 80 x 110 cm c. 70 x 109 cm d. 60 x 108 cm e. 50 x 100 cm
8. Molton sangat penting sebagai perlengkapan dalam penataan meja karena berfungsi....
a. sebagai peredam suara dan untuk kenyamanan tamu b. melindungi meja terhadap panas dan meredam suara
c. untuk kenyamanan tamu, pelindung taplak meja, hiasan meja serta peredam suara
9. Ukurnn serbet makan siang sebagai berikut... a. 55 x 55cm
b. 40 x 40cm c. 35 x 35cm d.30x30cm e. 28x28cm
10. Ukuran serbet makan pagi.. . . a. 33 x 33 cm
b.34 x 34 cm c. 35 x 35 cm d. 36 x 36 cm e. 40 x 40 cm
11. Ukuran serbet untuk pramusaji... a. 36 x 60 cm
b. 46 x 50 cm c. 47 x 60 cm d. 48 x 60 cm e. 50 x 60 cm
12. Alas baki sangat penting dalam tata hidangan karena berfungsi... a. sebagai hiasan
b. agar tidak licin untuk meletakkan alat c. untuk melindungi baki dari panas d. sebagai peredam bunyi
13. Gambar lipatan serbet triple weave ialah...
14. Sendok, garpu, dan pisau dan disebut... a. holowware
b. chinaware c. glassware d. cutlery e. stainless
15. Salah satu hal yang harus diperhatikan untuk merancang tata ruang dekorasi ialah. . . .
a. lampu-lampu yang digunakan b. lena yang digunakan
BAB IV
MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman
Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran).
Keberhasilan selama restoran beroperasi tergantung bagaimana petugas restoran dapat melaksanakan pekerjaan dengan baik. Pekerjaan ini menyangkut bagaimana petugas melayani tamu sehingga tamu merasa puas dan senang atas pelayanan yang didapatkan. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda antara pelanggan dengan pemilik restoran, maka diperlukan kunci keberhasilan antara lain: ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan dari sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan sehingga dapat memenuhi keinginan pelanggan. Adapun secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji selama restoran dibuka adalah:
a. Membantu supervisor dalam menerima, menjemput dan mengantarkan tamu ke tempat duduknya masing-masing bagi yang sudah pesan tempat terlebih dahulu atau tempat yang sesuai dengan keadaan tamu.
b. Mengambil pesanan dari bar serta makanan dari dapur untuk tamu. c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan.
d. Melayani para tamu secara keseluruhan
e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama peralatan makan dan lenan yang digunakan setiap hari.
Standar prosedur pelayanan di restoran terlihat dari cara melayani tamu, mulai tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Berikut ini akan diberikan standar pelayanan di restoran secara garis besar:
b. Tamu diantar ke meja yang sudah dipesan atau meja sesuai dengan keinginan tamu bila sebelumnya tidak memesan. Bantulah tamu menarik kursi ketika duduk. c. Pramusaji menuangkan air es ke dalam gelas water goblet dari sebelah kanan tamu sementara pramusaji yang lainnya meletakkan napkin di atas pangkuan tamu serta menyajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.
d. Captain datang untuk menawarkan minuman jenis before meal drink (pre-dinner drink).
e Captain datang dan memberikan menu dari sisi kanan tamu. Tunggu beberapa menit agar dibaca tamu dan selanjutnya proses taking order dilakukan, kemudian serahkan catatan tersebut kepada pramusaji.
f. Pramusaji menyerahkan order kepada pihak-pihak yang terkait untuk diproses. g. Sementara makanan diproses, sommelier datang menawarkan minuman pengiring makanan (wine) agar tamu dapat memilihnya. h. Pramusaji menyajikan makanan dan melakukan clear up sesuai tahapan makan dan minum. Sommelier menyajikan wine dengan menunjukkan botol wine kepada tamu terlebih dahulu untuk disetujui, lalu dibuka dihadapan tamu selanjutnya dicicipi oleh tamu sebelum wine dituang.
i. Setelah tamu selesai menyantap dessert, captain waiter menawarkan teh atau kopi dan sommelier menawarkan after meal drink (after dinner drink) sementara pramusaji menggantikan asbak agar selalu dalam keadaan bersih.
j. Setelah tamu selesai minum teh atau kopi, captain menanyakan komentar tamu mengenai rasa makanan dan minuman serta pelayanan, untuk pengembangan dan perbaikan di masa mendatang.
k. Berikan bill kepada tamu menggunakan check tray.
l. Captain siap membantu menarikkan kursi ke belakang sewaktu-waktu tamu berdiri untuk meninggalkan restoran, sambil mengucapkan terima kasih kepada tamu.
m. Pramusaji segera melakukan table setting kembali seperti semula.
B. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapanperalatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu. Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai
Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran.
Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.
1. Prinsip-prinsip“Mise en place”:
a. Bersih, teratur dan rapi b. Tertata dalam jangkauan
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
2. Tujuan “Mise en place” adalah:
a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara. b. Lancar dan teratur
c. Tepat pada waktunya d. Mudah dan menyenangkan
e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu.
f. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
3. Membersihkan Restoran
Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah : a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
d. Membersihkan side station (tempat menyimpan alat- alat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang berada di restoran). e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang erasi.Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.
4. Mempersiapkan Linen
b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu (Condiment)
a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis keperluan akan condiments pada stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang).
b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti: garam dan merica (cruets): minyak dan cuka (oil dan vinegar); tempat gula (sugar bowl); tempat khusus untuk merica yang utuh (peppermills).
c. Mempersiapkan condiments seperti: Tomato Ketchup; Mustard; Worcestershire Sauce; Tabasco; Horseradish Sauce.
6. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points dimana semua alat yang diperlukan pada saat operation disimpan.
Jenis alat-alat tersebut adalah:
a. Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkanmakanan (service spoon and fork); dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks,bread
b. Assorted China: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc.
c. Soup and sauce ladle. d. Service trays.
e. Check pads, service cloth dan menu.
f. Condiment : tomato ketchup, tabasco, champagne glasses g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items
Jenis bumbu-bumbu (condiments) yang biasa disuguhkan di ruang makan adalah: 1) Garam dan merica (salt & pepper)
2) Minyak dan cuka (oil & vinegar)
3) Bottle condiments (Tomato Ketchup, Tabasco, Worcestershire Sauce, Soy Sauce, Horseradish, Mustard (French), English Mustard)
Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan, dan setiap condiments mempunyai cara-cara tersendiri. Cara mempersiapkan (Mise en Place) salt & pepper cruets adalah:
1) Salt & pepper (garam & merica) 2) Salt & Pepper cruets
