LIFE CYCLE INVENTORY INDUSTRI PANGAN BERBASIS KEDELAI, STUDI KASUS INDUSTRI TEMPE
Life Cycle Inventory of Soybean Based Food Industry, Tempe Industry Case Study
Avikisia Rahardianda1, Desi Yullia Nita2
Program studi teknik kimia, fakultas teknik, universitas pamulang, Jl. Raya Puspitek No. 46, Tangerang Selatan, 15416 1
[email protected], [email protected] Email: [email protected]
ABSTRAK
Kedelai sebagai salah satu produk strategis Indonesia. 50% kedelai di Indonesia diolah sebagai tempe, 40% diolah dalam bentuk tahu dan sisanya dalam bentuk produk lain. Parameter kinerja lingkungan yang dihasilkan sebuah produk menjadi bagian penting dalam sistem perdagangan internasional. Salah satu metode yang sering digunakan dalam menentukan potensi kinerja lingkungan sebuah produk adalah Life Cycle Assessment (LCA) (ISO 14040 dan 14044; 2006). Tujuan penelitian ini adalah melakukan perhitungan kinerja lingkungan pada industri pangan berbasis kedelai di Indonesia. Mengetahui pembuatan tempe yang terbaik dipandang dari penggunaan variasi waktu perendaman awal, suhu perebusan dan waktu perendaman matang. Mengetahui kondisi tempe yang sudah jadi dipandang dari penggunaan variasi waktu perendaman awal, suhu perebusan dan waktu perendaman matang. Pembuatan tempe yang terbaik dipandang dari penggunaan variasi waktu perendaman awal 25 menit, suhu perebusan 100 °C dan waktu perendaman matang 24 jam. Kondisi tempe yang sudah jadi hasilnya bertahan hanya 5 hari, tempe tersebut banyak tertutupi oleh jamur dan bau.
Kata kunci : Tempe, LCA, Inventory
ABSTRACT
Soybeans as one of the strategic products of Indonesia. 50% of soybean in Indonesia is processed as tempe, 40% processed in the form of tofu and the rest in the form of other products. The environmental performance parameters generated by a product become an important part of the international tranding system. One of the most frequently used methods of determining a product's environmental performance potential is the Life Cycle Assessment (LCA) (ISO 14040 and 14044; 2006). The purpose of this research is to calculate the environmental performance of soybean based food industry in Indonesia. Knowing the best tempeh making is viewed from the use of the initial immersion time variation, boiling temperature and immersion time. Knowing the condition of the finished tempeh is viewed from the use of the initial immersion time variation, boiling temperature and immersion time. The best tempeh preparation is seen from the use of the initial immersion time variation of 25 minutes, the boiling temperature is 100 ° C and the immersion time is 24 hours. Tempeh condition that has been so the result lasted only 5 days, the tempeh is covered by fungus and smell.
Keywords: Tempeh, LCA, Inventory
PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Kedelai merupakan sumber protein nabati paling popular bagi masyarakat Indonesia. Konsumsi utamanya dalam bentuk tempe dan tahu merupakan lauk pauk utama masyarakat Indonesia. Kualitas sebuah produk tidak hanya berdasarkan fungsinya (misalnya: nilai kalori, nutrisi, aktivitas, tahan simpan, tahan banting, tahan panas), tapi juga kinerja lingkungannya (environmental performance).
LCA adalah suatu metode untuk menganalisis dampak suatu produk atau proses tertentu terhadap ekosistem atau lingkungan yang dilakukan dengan mengidentifikasi, mengklasifikasi, mengukur, menilai, dan menginterpretasikan hasil. LCA disebut juga penakaran siklus hidup. LCA bersifat menyeluruh pada setiap tahapan siklus hidup, dimana disetiap tahapan tersebut akan mengkonsumsi sumberdaya atau energi dan menghasilkan emisi atau limbah yang berdampak pada lingkungan. Oleh sebab itu penelitian LCA ini dilakukan untuk menangani dampak lingkungan dari produk, proses, atau aktifitas dalam seluruh siklus hidup mulai dari ekstraksi bahan mentah, pemrosesan, transportasi, penggunaaan, dan pembuangan akhir.
LCI berfungsi sebagai sumber utama data yang dinilai kritis, konsisten,
transparan atau membantu produsen, perancangan bangunan dalam memilih bahan, produk, dan proses yang hemat energi atau ramah lingkungan dalam proyek mereka berdasarkan dampak lingkungan dari masa pakai produk. Hal ini memungkinkan pengguna untuk secara objektif meninjau dan membandingkan hasil analisis berdasarkan metode pengumpulan dan analisis data yang serupa. Tujuannya mengetahui pembuatan tempe yang terbaik dan kondisi tempe yang sudah jadi dipandang dari penggunaan variasi waktu perendaman awal, suhu perebusan dan waktu perendaman matang.
METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe berupa, Kedelai kering, Air, Ragi, Plastik, Daun pisang. Alat yang digunakan adalah Thermometer, Ember, Drum, Meteran, Timbangan Digital
Metode Penelitian
0
internasional sebagai ISO 14040/14044 (ISO, 2006). Beberapa data terkait dengan life cycle inventory diperoleh dari observasi langsung kelapangan, seperti data perkebunan kedelai atau data impor kedelai, dan kami hanya sampai Inventory Analysis atau life cycle inventory (LCI)
LCI adalah melakukan identifikasi untuk menunjukkan kebutuhan material yang digunakan dalam satuan berat, penggunaan energi manusia dalam satuan energi, energi bahan bakar kayu dan sumber energi listrik yang dipakai dalam satuan energi juga serta output yang dihasilkan yaitu produk utama, limbah padat dan cair dan emisi yang dihasilkan dari penggunaan energi.
Perhitungan ini biasanya diilustrasikan dengan diagram alir yang mencakup kegiatan yang akan dinilai dan memberikan gambaran yang jelas mengenai batasan sistem teknis. Data harus terkait dengan unit fungsional yang didefinisikan dalam definisi tujuan dan ruang lingkup. Data dapat disajikan dalam tabel dan beberapa interpretasi. Hasil inventarisasi adalah sebuah LCI yang bertujuan memberikan informasi tentang semua input dan output dalam bentuk aliran elementer ke lingkungan dan dari lingkungan, dari semua proses unit yang terlibat dalam penelitian.
Variabel Penelitian
Produksi tempe tradisional memiliki proses produksi yang lebih sederhana karena menggunakan alat atau wadah tong atau drum bekas dan peti anyaman, serta lebih sedikit penggunaan energy dan variable yang digunakan suhu pada proses perebusan kedelai dan waktu lamanya perendaman. yaitu :
1. 5 menit Perendama Awal, 60°C
Pengambilan data inventori meliputi pengambilan seluruh data dari batasan sistem seperti keseluruhan alat, bahan, input dan output dalam setiap proses pembuatan tempe.
Grafik 1. Lama Perendaman Awal
Hasil simulasi dari masing-masing variabel pada waktu : 5 menit dengan dan jumlah air yang sama.
Gambar 2. Penggunaan Suhu
0 Percobaan ini dilakukan dengan proses yang sama, jumlah berat kedelai kering yang sama dan jumlah air yang sama.
Grafik 3. Perendaman Matang
Hasil simulasi dari masing-masing variabel pada waktu : 8 jam dengan kenaikan berat kedelai 110 kg, 16 jam dengan kenaikan berat kedelai 81,43 kg, dan 24 jam dengan kenaikan berat kedelai 109,88 kg. Percobaan ini dilakukan dengan proses yang sama, jumlah berat kedelai kering yang sama dan jumlah air yang sama.
Tabel 1. Data Neraca Massa
Hasil dari tahap inventori ini adalah
Tabel 2. Data Neraca Energi
KESIMPULAN
Pembuatan tempe yang terbaik dipandang dari penggunaan variasi waktu perendaman awal 25 menit, suhu perebusan 100 °C dan waktu perendaman matang 24 jam. Kondisi tempe yang sudah jadi adalah penggunaan variasi waktu perendaman awal 25 menit, suhu perebusan 100 °C dan waktu perendaman matang 24 jam hasilnya bertahan hanya 5 hari, tempe tersebut banyak tertutupi oleh jamur dan
No Proses Nilai Satuan
1. Perebusan ( Pakai LPG)
Kalor Pembakaran 67.320 Kkal
2. Mesin Penggiling
Energy Listrik 1.050 kWh
3. Air Input Semua Proses
Energy Listrik 1.125 kWh
No Tahapan Proses
bau dan 2 varibel lainya hanya bertahan 1-2 hari saja
UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penyelesaian penelitian ini khususnya kepada:
1. Allah Swt.
2. Ibu Ir.Wiwik Indrawati, M.pd, selaku ketua progam studi teknik kimia. 3. Bapak Didik Iswadi, S.Si., M.T.
selaku pembimbing penelitian.
4. Ibu Ary Mauliva Hada Putri, S.T. selaku pembimbing penelitian LIPI Kimia.
5. Bapak Budhi Indrawijaya, S.T, M.Si, selaku dosen mata kuliah penelitian. 6. Warga Kampung Industri Kecil
Pengrajin Tempe.
7. Orang tua, keluarga, dan teman-teman yang tak hentinya memberikan doa, semangat, dan motivasi.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Anonim. 2014. Ebookpangan 2006:
Pengujian Organoleptik (Evaluasi
Sensori) Dalam Industri Pangan.
http://www.tekpan.unimus.ac.id/.../Peng ujian-Organoleptik-dalamIndustri-Pangan.html. Diakses pada 14 Juni 2014
[2] Dahani Esti A.Y. Dewi I. Indah S dan Vivin Khoirunnisa. 2013. Laporan Penelitian Pembuatan Tempe. Diambil
dari :
http://isetyorini333.blogspot.co.id/2013/
07/laporan-penelitian-pembuatan-tempe.html. Diakses pada tanggal 10 November 2017.
[3] Dian Rifa Wardhani. 2015. Contoh Karya Ilmiah Tentang Tempe. Diambil
dari :
http://dianrifawardhani.blogspot.co.id/2 015/03/contoh-karya-ilmiah-tentang-tempe.html. Diakses pada tanggal 10 November 2017.
[4] ISO (2006) Environmental
management—life cycle assessment—
requirements and guidelines (ISO
14044). International Organization for Standardization, Geneva.
[5] Mohamad andi winoto. 2014. Usulan penelitian LCA. Diambil dari http://www.scribd.com/document/2076 63936/Usulan-Penelitan-Lca. Diakses pada tanggal 1 Maret 2018
[6] Outlook Kedelai. 2016. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Kementerian Pertanian; Jakarta
