TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Tanaman mengkudu berbuah sepanjang tahun. Mudah tumbuh pada
berbagai tipe lahan, dengan daerah penyebaran dari dataran rendah hingga
ketinggian 1500 dpl. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya
mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat ≥300 biji, namun ada juga tipe
buah mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu
lapisanatau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya
tinggi.Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah
dilakukan (Djauhariya dkk., 2006).
Kelopak bunga tumbuh menjadi buah bulat lonjong sebesar telur ayam
bahkan ada yang berdiameter 7,5-10 cm. Permukaan buah seperti terbagi dalam
sel-sel poligonal (segi banyak) yang berbintik-bintik. Mula-mula buah berwarna
hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya
putih transparan dan lunak. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk
piramida, berwarna cokelat merah. Setelah lunak, daging buah mengkudu banyak
mengandung air (Wikipedia, 2010).
Mengkudu (Morinda citrifolia) mempunyai banyak khasiat untuk
kesehatan, diantaranya untuk pengobatan hipertensi, pembersih darah, pencegah
sakit ginjal, sakit kuning, penghambat pertumbuhan kanker dan masih banyak lagi
manfaat lainnya (Suryadi, 1998).Buah mengkudu yang masak mengandung asam
kaproat yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai. Mengingat khasiatnya
lepas panen dan menjadikan mengkudu siap saji yaitu dengan mengolah
mengkudu menjadi permen yang dapat dinikmati setiap saat (Sumaryati, 2005).
Komposisi Kimia Mengkudu
Komposisi kimia buah mengkudu dan kandungan nutrisinya dalam 100 g
buah terdapat dalam Tabel 1 berikut,
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis nutrisi Total
Riboflavin (miligram) 0,33
Besi (miligram) 9,17
Sumber: Jones (2000).Jauhari dan Tirtoboma (2001).(*)
Manfaat mengkudu
Menurut Permadi (2005) buah mengkudu mengandung alkaloid
triterpernoid, damnacanthal, pro-xeronine, methoxy, formil dan
hidroxyanthraquinone. Menurut Sjabana dan Ramadhani (2002) manfaat sari buah
mengkudu antara lain : sebagai antioksidan dan menjaga pembentukan DNA
karsinogen (senyawa damnacanthal); antitumor, imunomodulasi, antikoagulasi,
hipoglikemik, dan anti virus (senyawa polisakarida); membantu memperbaiki
(scopoletin); mengatur sistem kardiovascular, sistem kekebalan dan sistem saraf
(nitric oxide).
Zat-zat terpenoid dalam buah mengkudu membantu tubuh dalam proses
sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh. Zat anti bakteri dalam buah
mengkudu dapat mengatasi penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai
masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri dan dapat mengontrol dua
golongan bakteri yang mematikan (patogen), yaitu: salmonella dan shigella.
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C dan
juga sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas. Secara keseluruhan
mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap (Waha, 2001).
Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang
mengalami penyempitan, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe
bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium sp dan juga
bersifat anti peradangan dan anti alergi. Zat anti kanker (damnacanthal)
merangsang pertumbuhan struktur normal dari sel-sel abnormal K-ras-NRK (sel
pra kanker). Xeronine dapat mengaktifkan enzim, mengatur fungsi protein di
dalam sel, mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang
terdapat di dalam sel. Proxeronine berfungsi meningkatkan kadar xeronine di
dalam tubuh. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain
Nenas
Berdasarkan bentuk daun dan buah, nenas dikenal 4 jenis golongan, yaitu :
cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam,
buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus
sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri
kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas kultivar nenas yang banyak
ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen (BPPT, 2009).
Selama proses pematangan, buah nenas mengalami peningkatan bobot,
total padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan
penurunan kandungan air. Buah nenas yang matang akan mengalami perubahan
warna dimana klorofil terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten.
Menurut Soedibyo (2005)bahwa kandungan air meningkat sejalan dengan
peningkatan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan gula sebagai
salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada buah nenas
didominasi oleh kandungan gula dan asam.
Menurut Whiting (1970) rasa pada buah nenas merupakan perpaduan
antara gula dan asam. Asam-asam yang terkandung dalam buah nenas adalah
asam sitrat, asam malat dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni
asam sitrat 78% dari total asam.
Komposisi Kimia Nenas
Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin
C dan vitamin A masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam
setiap 100 gram bahan. Vitamin tersebut sudah lama dikenal memiliki aktivitas
penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini. Bagi penderita
wasir atau ambeien dianjurkan mengkonsumsi buah nenas 4-5 kali setiap hari
karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung
dapat memperlancar buang air besar(Suparman, 2012).Ada pun komposisi kimia
dari nenas dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia nenas
Komposisi kimia Jumlah
Vitamin B (miligram) 0,08
Vitamin C (miligram) 24
Kalsium (miligram) 16
Posfor (miligram) 11
Bagian yang dapat dimakan (%) 85,3
Sumber: Direktorat gizi RI, (1989).
Manfaat Nenas
Nenas mengandung serotinin yang dapat meredakan stres dan sekaligus
dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10%. Maka dengan lebih rajin
mengkonsumsi buah nenas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan
terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stress, kanker dan
jantung koroner. Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat
penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir,
dan kurang darah, penyakit kulit, tumor, aterosklerosis (penyempitan pembuluh
Permen
Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness(lengket) dan
graining(mengkristal). Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada
permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi
dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut
dapat menyebabkan graining. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga
dapat menimbulkan masalah stickiness dan graining, karena permen menyerap
air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard
candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh
konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting
(Koswara. S., 2009).
Menurut Shin (1998) hidrolisis sukrosa dapat menyebabkanperubahan
yang tidak diinginkan yang berhubungan dengan peningkatan higroskopisitas dari
sukrosa. Hidrolisis sukrosa juga menurunkan laju pendinginan selama
pengadukan yang mempengaruhi kristalisasi gula dan kekerasan dari produk.
Kristalisasi gula amorf mungkin yang paling khas dalam fenomena kristalisasi
makanan, kelembaban rendah dan sering merugikan kualitas makanan. Hard
candy tanpa kristal dapat menjaga bentuk yang diinginkan dan tekstur untuk
waktu yang lama.
Dalam SNI 3547.1 :2008 tentangmutu kembang gula keras adalah keadaan
yaitu bau dan rasa yang tidak menyimpang, kadar air (maksimal 3,5%), kadar abu
(maksimal 2%), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi maksimal 24%),
mikroba. Cara memproduksi kembang gula keras yang higienis termasuk cara
penyiapan dan penanganannya yang mengacu pada peraturan tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan yang Baik. Kembang gula keras dikemas dalam wadah
yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan (BSN, 2008).
Bahan Tambahan Makanan
Natrium metabisulfit
Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang digolongkan
kedalam garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan
pangan untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai
pemutih, antioksidan dan penghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir
(Desrosier, 1977).
Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996), Natrium metabisulfit
mempunyai sifat kimia dan fisik sebagai berikut:
1. Mengandung kadar SO2 antara 58,5-67,4 %
2. Berupa serbuk butiran berwarna putih kekuningan
3. Berbau sulfur dioksida
4. Mudah larut dalam air
5. Sukar larut dalam etanol 96 %
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, mudah larut dalam
air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida juga
mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner, 1975).Menurut Winarno,
karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat.
Menurut Braverman (1963) mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan
non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah reaksi antara bisulfit dengan gugus
aldehid dari gugus gula sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki
kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Maka dengan demikian sulfit
mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil filfural. Senyawa ini
merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan
asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin.Natrium metabisulfit
mengandung sekitar 58,5-67,4 % SO2. SO2mudah menguap dan hilang ke udara,
sehingga residu sulfit dapat jauh lebih rendah daripada jumlah aplikasi semula.
Selanjutnya SO2 menguap sekitar 90% selama pemasakan (deMan, 1980).
Garam
Garam digunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawet yang paling
utama dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pengawet tetapi dalam jumlah sedikit juga
merupakan bumbu yang dapat memberikan rasa pada bahan yang diawetkan
(Buckle, dkk., 1987).
Gula pasir
Fungsi gula dalam produk bukanlah sebagai rasa manis saja namun juga
dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi
dari gula, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengolahan pangan
Sirup glukosa
Sirup glukosa yang mempunyai nama laindectroseadalah salah satuproduk
bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan
tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi (Hidayat, 2006).
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu
monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam
atau dengan cara enzimatis (Darmayanti, 2011).
Asam sitrat
Asam sering digunakan untuk mengawetkan makanan, menurunkan pH
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping
sebagai bahan pengawet juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa
manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur, membantu ekstraksi pektin dari buah dan sayur, menaikkan
efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet, asam sitrat yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba
(Winarno, dkk., 1980).
Asam sitrat bersifat tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat
(besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa asam. Asam sitrat banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman. Asam sitrat digunakan
dalam industri untuk mengikat ion, menetralkan basa dan berperan sebagai buffer.
Asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa asam dan meminimalkan inversi
Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix
Sortasi
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil
dapat diterima (Satuhu, 1996).
Blanshing
Tujuan blanshing ini tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan
pangan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan mengakibatkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan dan juga melayukan jaringan (Winarno, dkk., 1980).
Ekstraksi
Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah adalah mengambil sari atau cairan
dari dalam buah yang diteliti. Oleh sebab itu, buah yang telah diblanshing
kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring dengan
menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
Penyaringan
Sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh
dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah
perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan.
Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan
cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres
(Makfoeld, 1982). Penyaringan, bahan-bahan yang diekstraksi disaring dengan
akan diperoleh filtrat dan ampas, ampas yang tertinggal kemudian dipres
(Soebardjo, dkk., 1988).
Pemanasan
Pemanasan, campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20
menit, 25 menit, 30 menit dan 35 menit hingga suhu mencapai 120oC. Dalam
proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang
digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu
tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1980).
Pengemasan
Pengemasan, dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan
digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik maka
diperlukan beberapa pertimbangan, antara lain: tidak toksik, harus cocok dengan
bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin, dapat
mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan
keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas,
ukuran, bentuk, berat, penampilan, pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus
