Erry Yudhya Mulyani, M.Sc

Susu

SIFAT FISIK, KIMIA DAN

MUTU SUSU

 susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia

sehingga apabila

penanganannya tidak  baik akan dapat menimbulkan

DEFINISI:

SEKRESI NORMAL DARI KELENJAR

MAMAE DARI HEWAN YG MENYUSUI

SUMBER:

1. SAPI

 Sifat Fisik Susu :

WARNA

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang

lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan

pembentuk warna.

Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga

kuning keemasan.

Warna putih dari susu merupakan hasil  dispersi dari refeksi cahaya oleh globula  lemak dan partikel koloidal

dari  casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten

Rasa dan bau air susu 

Air susu terasa sedikit

manis, yang

disebabkan oleh

laktosa, sedangkan

rasa asin berasal dari

klorida, sitrat dan

garam-garam mineral

lainnya.

(biasanya tawar

tetapi sedikit manis

untuk

kebanyakan orang)

(Buckle et al.,1987) menyatakan bahwa cita rasa   yang kurang normal mudah sekali berkembang

Cita rasa mudah berubah

dikarenakan:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebabvdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke

dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

Sebab-sebab dari enzim yang 

menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh

oksidasi lemak.

Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri  yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah

menguap.   _{Sebab-sebab mekanis, bila susu}

mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun

  Berat jenis

air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ

air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031

menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar  satuan yang harus dipenuhi air

susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :

a. ¾ perubahan kondisi lemak

b. ¾ Adanya gas yang timbul didalam air susu

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :

a. ¾ perubahan kondisi lemak

  Kekentalan air susu (viskositas)

BJ maka viskositas air susu

lebih tinggi daripada air.

Viskositas air susu biasanya

berkisar 1,5 – 2,0 cP.  Pada

suhu 20°C viskositas whey

1,2 cP, viskositas susu skim

Titik beku

dan titik cair

dari air susu :

Pada codex air susu

dicantumkan bahwa titik

beku air susu adalah –

0.5000 C. Akan tetapi

untuk Indonesia telah

berubah menjadi –

0.5200 C. Titik beku air

adalah 00 C.

campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih  besar dari  air dan  lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C  dan air

Daya cerna air

susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna,

diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air

Sifat Kimia Susu :

Keasaman dan pH Susu :  susu

segar mempunyai sifat ampoter,

artinya  dapat bersifat asam dan

basa sekaligus.   Jika diberi kertas

lakmus biru, maka warnanya akan

menjadi merah, sebaliknya jika

diberi kertas lakmus  merah

Potensial  ion hydrogen (pH) susu  segar  terletak antara 6.5 –  6.7.  Jika

dititrasi dengan alkali dan

kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 %  saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam

laktat

Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang  bersifat

asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat,

asam-asam amino dan

karbondioksida yang larut dalam susu.

Bila nilai  pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5  menunjukkan  adanya kolostrum ataupun pemburukan

KOMPOSISI ZAT GZI

A. MAJOR CONSTITUENTS:

1. AIR

: 87.25%

2. BAHAN KERING

(TOTAL SOLID) : 12.75%

a. LEMAK : 3.80%

KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:

1. CAROTEN, PENYEBAB WARNA KUNING 2. PHOSPHOLIPIDS:

LECHITIN, YAKNI ZAT SEPERTI LEMAK YG MENGANDUNG NITROGEN DAN

PHOSFOR.

BILA SUSU DIPISAHKAN MAKA LECHITIN TERDAPAT PADA KRIM (0.03%-0.05%)

- DEKOMPOSISI DARI LECHITIN

KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:

3. KOLESTEROL: 105 – 176 PPM 4. ENZYM: GALAKTASE (ENZIM

PROTEOLITIK), LIPASE DAN KATALASE

KOMPOSISI ZAT GIZI BERBAGAI SUSU

KONSTI

LEMAK

-

Bervariasi: 3.5 – 5.0, jarang < 2.5 atau > 6.0

- _{Lemak yg dipisahkan dari susu disebut KRIM}

- _{Krim (table use) mengandung lemak susu 18-25%}

- _{Krim dipadatkan jadi BUTTER (lemak 80-85%)}

- _{Butter oil atau dry butter mengandung 98 -99.5%}

lemak susu

- _{Keju: 30 - 40% lemak}

- _{Eskrim : 8 – 20% lemak}

- _{Susu evaporasi: 8% lemak}

- _{Tepung susu (dry whole milk): 26% lemak}

- _{Lemak dlm susu merupakan GLOBULA yaitu}

LEMAK

- Lapisan yang ada disekeliling globula lemak disusun oleh protein tertentu dan lecithin (jumlah sedikit)

- Ukuran globula: 1 tetes lemak = 100 juta globula dan dipengaruhi :

1. jenis sapi: Jersey dan Guersey lebih besar dari Holstein dan Ayrshire

2. periode laktasi: pertama laktasi besar dan seterusnya kecil

PENANGANAN SUSU

1. PENDINGINAN : 4

0

C

2. HOLDING METHOD: 65

0

– 66

0

C, 30 menit

3. HTST: 72

0

C, 15 detik

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

1. ABORSI :

Brucella abortus

Gejala: a. demam berselang-seling

b. banyak keringat

c. sakit kepala

d. badan sakit semua

2. LEPOTOSPIROSIS:

Leptospira

PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

3. TBC:

Mycobacterium bovis

4. DEMAM Q (Q-FEVER):

Coxiella burnetti

- ditularkan melalui udara

- penyakit seperti radang paru-paru

(pneumonia)

Dengan Pasteurisasi mikroba patogen pada

Susu dapat dihilangkan.

PENENTUAN MUTU SUSU

1. UJI ALKOHOL

- campurkan sejumlah yg sama susu segar & ethanol 68% dalam test tube

- kocok dan amati apakah ada koagulasi atau tidak - contoh yg baik tidak ada koagulasi

2. UJI FORMALIN

- isi tabung reaksi dgn 5 ml H2SO4 pekat dan ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 10%

- melalui dinding tabung tuangkan perlahan-lahan 5 ml susu segar

PENENTUAN MUTU SUSU

3. UJI BERAT JENIS

- masukkan susu segar kedalam gelas ukur 1000 ml - masukkan HYDROMETER

- baca skala yang ditunjukkan - Bj susu normal: 1.027 – 1.032

4. UJI GLOBULA

- 1 tetes susu segar taruh kedalam deck glass

- amati pada mikroskop pada perbesaran 10 x 10 dan 10 x 40

PENENTUAN MUTU SUSU

5. UJI AMILUM

- masukkan susu segar 2 ml kedalam tabung reaksi

- tambahkan 2 tetes larutan I₂ 0.5% dan kocok

- terbentuk warna biru, amilum positif

6. UJI METYLENE BLUE

- 1 ml MB 2% masukkan kedalam testube steril - tambahkan 10 ml susu segar dan kocok

- hitung waktu perubahan dari warna biru menjadi warna putih (4/5 bagian sudah putih)

Hubungan MBRT dgn mutu susu

MBRT (Jam)

KUALITAS SUSU

> 8

Bagus

6 – 8

Sedang (masih

dapat diterima)

2 – 6

Kurang

Hub. Jumlah koloni dgn MBRT

MBRT (JAM)

Perkiraan koloni ( x 104 )

0.5 – 3.5 >= 80

4 40

4.5 25

5 15

5.5 10

6 6

KOMPOSISI LEMAK SUSU

- _{Merupakan trigliserida: 1 molekul gliserol}

(C3H5(OH)3) dengan 3 molekul asam lemak

- _{Asam lemak pada susu terdiri dari:}

1. asam lemak yg dpt larut (7.186%) * rantai pendek: C4 – C 10

* As. butirat, as. kaproat, as. kaprilat, as. kaprat 2. Asam lemak yang tidak dapat larut (87.602%) * As. laurat, as. myristat, as. palmitat, as. stearat dan asam oleat (31.895%)

- _{Asam butirat berperan dalam penentuan rasa dan}

dalam proses ketengikan

- _{Asam oleat akan meningkat bila sapi makan}

KOMPOSISI LEMAK SUSU

GOAT MILK CONTAIN A HIGHER

PERCENTAGE OF SMALL FAT WHICH IN THEORY ARE MORE EASYLY BROKEN

DOWN BY DIGESTIVES ENZYMES

HAL YANG SAMA JUGA TERJADI BILA SUSU SAPI DIHOMOGENISASI

PROTEIN

- _{Kandungannya: 2.8 – 4.0%, rata-rata: 3%}

- _{Terdiri dari: 1. CASEIN : 80%}

2. LACTALBUMIN : 18%

3. LACTOGLOBULIN : 0.05-0.07% 4. Sisanya NPN : FIBRIN

- _{Keju cheedar mengandung protein : 33%}

- _{Keju requefort mengandung protein : 21%}

- _{Keju camembert mengandung protein: 19%}

- _{Keju lembek proteinnya rendah sebab kandungan}

PROTEIN

- _{Casein dpt diendapkan oleh asam, alkohol dan}

rennin tetapi pada suhu 1000C, 12 J terjadi

pengedapan

- _{Lactalbumin (albumin) mengadung sulfur tetapi}

LAKTOSA

-

_{Rumus kimia: C12H22O11}

- _{Ada dalam 2 bentuk yaitu:}

1. alpha

2. beta (lebih mudah larut)

- _{Kandungan dalam susu: 4.8 %} - _{Jenis Jersey: 5%, Holstein: 4.6%}

- terdapat pada WHEY

- Mudah dibusukkan oleh bakteri asam laktat sehingga berasa asam:

LAKTOSA

- berpengaruh dalam kelembutan eskrim yakni

SANDINESS: rasa berpasir bila makan eskrim

karena kristalisasi alpha laktosa

- pada cairan yang dipekatkan alpha yg kurang

larut dapat mengkristal sebagai hydrat

MENCEGAH SANDINESS:

1. Menurunkan jumlah laktosa dalam campuran

Eskrim

LAKTOSA

- Dapat terjadi “LACTOSE INTOLERANCE”

karena tidak ada enzim laktase

(Beta 1-4 galatosidase) sehingga menyebabkan

diare

- Mekanisme:

Laktosa yg tidak dapat diserap masuk kedalam

usus kecil dan cairan jadi banyak. Gula tsb

MINERAL

-

Sekitar 0.65%:

1. banyak: K, Na, Ca, Mg, Cl, P, S

2. sedikit : Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, I

₂

3. trace : Si, boron, titanium, vanadium,

lithium dan stronsium

VITAMIN

-

Vit. larut lemak lebih tinggi pada musim

summer karena makan rumput dan lebih

rendah pada winter karena pakan konsentrat

-

Skim milk rendah vit. Larut lemak

-

Susu merupakan sumber yg baik ribofavin

tetapi pada penyimpanan menurun karena

cahaya

-

Thiamin rusak pada pemanasan dan tertinggi