1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah salah satu negara penting dalam produksi dan perdagangan ikan tuna dunia dan menempati posisi lima besar dalam produksi tuna dunia.Produksi tuna Indonesia diekspor ke Jepang, Amerika serikat, dan Uni Eropa Spesies tuna yakni madidihang, tuna mata besar, albakor, tuna sirip biru, cakalang dan tongkol. Cakalang merupakan salah satu dari jenis tuna yang hidup di perairan laut Indonesia(H Kordi K, 2011).
Kelebihan produk perikanan dibanding produk hewani lainnya adalah kandungan protein yang cukup tinggi, daging ikan mudah untuk dicerna dalam tubuh, daging ikan juga mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah, selain itu daging ikan juga mengandung sejumlah mineral, seperti K, Cl, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, F, Cuserta vitamin A dan D.Ikan juga dapat digunakan sebagaibahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya (Adawyah, 2008).
Kandungan Ca,Fedan Mg cukup tinggi pada ikan cakalang karena habitatnya berada di airlaut.Air laut mengandung mineral seperti klor, natrium, kalsium dan magnesium yang menyediakan asupan mineral bagi ikan cakalang sehinggaikan cakalang merupakan salah satu sumber kalsiumdan magnesium. Posisi Indonesia yang terletak di daerah khatulistiwa jelas sangat menguntungkan untuk menjadi produsen tuna dunia. Pasalnya, massa air barat dan timur yang melintas di Samudera Hindia dengan membawa partikel dan kaya akan makanan biota laut(Ditjen PEN, 2012).
2
Berdasarkan penelitian sebelumnya diperoleh kandungan mineral pada ikan cakalang seperti kalsium sebesar(143,87-156,5) mg/kg, besi ( 16,57-23,84)mg/kg dan magnesium (18,33-20,28) mg/kg(Achionye-Nzeh et al, 2011).Karunarathna dan Attygallemenyebutkan dalam penelitiannya yang telah menganalisismineral makro dan mikropada berbagai bagian tubuhikan cakalangmenyatakan bahwa kandungan mineral pada bagiandaging putih ikan
cakalang untuk kalsium yaitu(12,79±3,38) mg/100g, besi (1,52 ±0,3) mg/100
gdan magnesium (70,70 ±7,63) mg/100 g(Karunarathna dan Attygalle, 2009). Ikan dan hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka memerlukan proses pengolahan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lainnya yang bersifat merugikan (Adawyah, 2008). Salah satu bentuk olahan ikan tuna adalah tunaloin masak atau disebut cooked tuna loin. Cookedtuna loin merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses pemasakan yang biasanya dikemas dalam plastik yang ditujukan untuk pasar ekspor (Ditjen PEN RI, 2012).
Pengolahan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰C atau lebih. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan yang dapat mengurangi kandungan gizi makanan dan dapat juga bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi bahan pangan. Secara khusus, memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi, cahaya, dan atau oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak (Sundari dkk., 2015).
3
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5 – 2% dari berat badan orang dewasa.Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial bagi tubuh yakni sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron didalamsel, dan sebagai bagian terpadu berbagai enzim di dalam jaringan tubuh. Defisiensi besi berpengaruh terhadap fungsi otak, terutama terhadap fungsi sistem neurotransmitter (pengantar saraf).Magnesium memegang peranan penting dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. Kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegah penggumpalan darah (Almatsier, 2004).
Kalsiumdan magnesium dapat ditetapkan kadarnya dengan metode kompleksometri dan spektrofotometri serapan atom.Sedangkan menganalisis besi dapat menggunakan metode gravimetri dan spektrofotometri serapan atom.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode spektrofotometri serapan atom karena memiliki beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan untuk analisis logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), dan pelaksanaannya relatif sederhana (Rohman, 2007).
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
a. apakah daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masakmengandung kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)?
4
b. berapakahkadar kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan masalahyang dirumuskan diatas, maka hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masakmengandung kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg).
b. kadarmineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg) pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masakterdapat dalam jumlah tertentu.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. untuk mengetahui kandungan kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak.
b. untuk mengetahui perbedaan kadarkalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang kadar kalsium,besi dan magnesiumserta manfaat yang terdapat pada ikan cakalang, sehingga konsumsi ikan cakalang dapat ditingkatkan oleh masyarakat dalam hal kandungan mineral kalsium, besi dan magnesium.
