LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI TANAMAN
HORTIKULTURA
ACARA V
EVALUASI PERKEMBANGAN BUAH
Oleh :
Apriliane Briantika Louise
NIM A1L013055
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman buah-buahan di Indonesia cukup beragam, buah yang dihasilkan umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Namun dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya dengan menjadikan buah sebagai produk olahan. Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur tumbuh ethylene. Ethylene dapat ditemukan dalam pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan.
Buah-buahan yang telah dipanen akan mengalami proses respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya pematangan pada buah dan pada akhirnya buah tersebut akan mengalami perubahan sepert pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek seperti pati, asam organik dan lemak menjadi produk yang lebih sederhana dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup buah. Buah-buahan dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan. Percepatan respirasi ini juga
dipengaruhi oleh keberadaan etilen. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang berfungsi sebagai hormon pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan. Keberadaan etilen perlu ditekan pada saat buah telah mengalami kematangan agar daya simpan buah-buahan lebih lama.
Ethylene diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah tropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. Sejak saat itu ethylene (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.
Ethylene adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan atau hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman dan berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman..
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Perkembangan buah dipengaruhi oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit hasil rangkaian reaksi yang dipengaruhinya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan, sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor) (Satuhu, 2007).
Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1994).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun (Kusumo, 1990).
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan
hilang. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1996).
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan terhadap citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1995).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1997).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah buah pisang dewasa mentah (pisang kapok, pisang raja bandung, pisang emas). Alat yang digunakan yaitu kertas HVS dan alat tulis.
B. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Buah pisang dewasa mentah disiapkan sebanyak 3 buah
3. Buah diletakkan pada kertas putih polos yang ada di meja laboratorium.
4. Pengamatan perkembangan warna dan kekerasan pada masing-masing buah dilakukan setiap hari.
a) Amati perubahan warna kulitnnya (1. 100% hijau, 2. 75% hijau, 3. 50% hijau, 4. 25% hijau, 5. 0% hijau atau 100% kuning, 6. Kuning bercampur coklat)
b) Amati perubahan kekerasan dengan menekan buah menggunakan jari telunjuk dan ibu jari (5. sangat keras,4. keras, 3. agak keras/agak lunak. 2. Lunak, 1. Sangat lunak)
5. Pengamatan dihentikan setelah buah 100% kuning bercampur coklat
6. Buat grafik hubungan perubahan warna kulit buah (X) dan kekerasan buah (Y) 7. Grafik tersebut di jelaskan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan
Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Susiwi, 2009).
Penilaian indera yang digabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur, warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaan seperti perusahaan minuman anggur, keju, teh, kopi masih menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya. Uji ini memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran cepat diperoleh sehingga uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Variabel yang terdapat dalam pengujian organoleptik meliputi : 1. Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan produk, meskipun produk tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera konsumen menjadi hilang. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari suatu produk, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan penyimpanan yang baik.
Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,1995).
2. Penampilan
Suatu produk harus baik dilihat saat akan dipasarkan, dimana hal tersebut salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari suatu produk yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan produk baik atau tidak untuk dinikmati.
3. Bentuk
Bentuk produk memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk yang menarik bisa diperoleh melalui pemotongan bahan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan
salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur.
4. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri
5. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai diindera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (John M deMan, 1997). 6. Tekstur (Keempukan)
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga
bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa. Faktor tekstur diantaranya adalah keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan.
Tujuan diadakannya pengujian organoleptik, yaitu : 1. Pengembangan produk dan perluasan pasar
2. Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas 3. Perbaikan produk
4. Membandingkan produk sendiri dan produk pesaing
5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru (Soekarto, 1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik setiap bahan makanan antara lain, bahan dasar yang digunakan, bahan tambahan yang dimasukkan, komponen senyawa kimia, suhu, interaksi antar molekul. Perbedaan aroma tiap bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa volatile yang menguap dari makanan tersebut. Menguapnya senyawa volatile antara lain disebabkan oleh suhu. Tekstur makanan juga dipengaruhi flavor dari tiap bahan makanan, semakin kental bahan makanan tersebut, semakin lama intensitas bau dan flavor yang ditimbulkan (Riwan, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi : 1. Penguji (panelis)
Faktor panelis sangat penting peranannya, sebab pengujian tersebut tidak dapat dilakukan oleh satu orang, melainkan harus di uji oleh sejumlah panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian. Lebih diutamakan penguji yang memiliki pengalaman dan memiliki kepekaan yang cukup, integritas pribadi yang tinggi, kemampuan pemusatan ingatan yang baik, perasaan intelektual, kesediaan dan kemauan untuk menggunakan waktu dalam menilai.
2. Penyajian contoh (makanan)
Jumlah bahan contoh (makanan/minuman) yang akan diuji harus secukupnya, hingga cukup merata dan mencapai semua daerah kepekaan dalam indea tanpa menyebabkan gangguan atau kelelahan. Pemberian kode dapat dilakukan dengan huruf atau angka, juga dengan tanda-tanda khusus, dengan maksud mengurangi subyektifitas dari penguji.
3. Pengalaman makan (memakan makanan)
Pengalaman makan yang melibatkan rasa atau kesadaran akan nilai-nilai rasa (flavor) berbeda-beda dari waktu ke waktu, menurut faktor-faktor penerimaan individu/panelis (receptive), yaitu :
a. Golongan panelis : umur, jenis pendidikan.
b. Lingkungan, tempat, suasana, keadaan sosial masyarakat. c. Faktor waktu
4. Teknik pengujian
Teknik pengujian organolpetik melalui indera pencium dan rasa. Pada teknik pengujian ini lebih dulu dilakukan pencium dengan hati-hati menggunakan hidung, kemudian dilakukan dengang pengujian rasa. Dalam merasakan makanan harus dilakukan lambat atau memerlukan waktu relatif lama dan waktu tersebut tergantung dari macam bahan contoh. Sifat-sifat bahan yang akan dinilai harus jelas, idak di perbolehkan apabila contoh sangat meragukan.
5. Metoda pengujian organolpetik
Beberapa macam pengujian organolpetik adalah :
a. Uji oleh ahli penguji rasa dengan cara penggolongan.
c. Uji perbedaan (uji perandingan). d. Uji berurutan (preerence relative). e. Uji profil rasa (diskriptif).
Dari metode diatas, untuk membedakan rasa tidak ada metoda yang memberikan kepuasan sepenuhnya. Pengujian dengan nilai urutan yang disukai merupakan cara yang baik untuk menentukan kegemaran/kesenangan, tetapi tidak memberikan evaluasi tingkat yang permanen. Uji perbedaan memperlihatkan adanya perbedaan, tetapi tidak didapatkan evaluasi tingkat mutu, kecuali jika perbedaan dari bahan-bahan contoh itu dinilai. Pengujian dengan angka adalah bersifat komparatif dan tidak mutlak. Teknik penilaian dengan angka berguna dalam industri, terutama untuk menentukan tingkatan mutu dalam perdagangan sebagai hasil pengolahan atau produk hasil pertanian.
Data yang diperoleh pada hari I dan II warna semua pisang 75% hijau dan kekerasan dengan kategori sangat keras. Pada hari ke III warna pisang kepok 75% hijau, pisang raja bandung 50% hijau, pisang emas 50% hijau dan kekerasan pisang kepok, pisang raja bandung, pisang emas kategori keras. Hari ke IV warna pisang kepok 75% hijau, pisang raja bandung 75% hijau, pisang emas 50% hijau dan kekerasan pisang kepok, pisang raja bandung, pisang emas kategori keras. Hari ke V warna pisang kepok 50% hijau, pisang raja bandung 50% hijau, pisang emas 75% hijau dan kekerasan pisang kepok kategori keras, pisang raja bandung keras dan pisang emas agak keras/agak lunak. Hari ke VI warna pisang kepok 50% hijau, pisang raja bandung 50% hijau, pisang emas 0% hijau dan kekerasan pisang kepok kategori keras, pisang raja bandung keras dan pisang emas agak keras/agak lunak. Hari ke VI warna pisang kepok 50% hijau, pisang raja bandung 50% hijau, pisang emas 0% hijau dan kekerasan pisang kepok kategori keras, pisang raja bandung keras dan pisang emas agak keras.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kecepatan pematangan alami buah pisang terlihat pada hari ke-6 dengan warna 50 % hijau (mulai kuning) tetapi tekstur masih keras dan rasa belum manis, kemudian pada pengamatan di hari ke-10 semua telah merata kuning kecoklata dan sudah lunak.
B. Saran
Semoga praktikum selanjutnya lebih baik lagi dan alat-alat lebih diperbanyak agar proses praktikum berjalan dengan lancar dan lebih tepat waktu lagi
DAFTAR PUSTAKA
Afandi. 1994. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Ammermen. 1997. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia MIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
Fantastico. 1996. Aplikasi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP. Semarang.
John M deMan. 1997. Probiotics Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic press. Oxford.
Kusumo. 1990. Manisan Buah-Buahan. Kanisius. Yogyakarta. Riwan. 2008. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Satuhu. 2007. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit PT Alumni. Bandung.
Soekarto. 1995. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Susiwi. 2009. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Synge. 2013. Pengujian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
