i
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET
PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN
GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT
MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
(ASLT) ARRHENIUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh:
JAJA DWI RISWANDA
H 0913042
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ii
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET
PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN
GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT
MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
(ASLT) ARRHENIUS
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Jaja Dwi Riswanda
H 0913042
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal:
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. Siswanti, S.TP., M.Sc. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. NIP. 19800513 200604 1 001 NIK. 19860430 20130201 NIP. 19760615 200912 1 002
Surakarta, 19 September 2017
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Food Bars Berbasis Tepung Milet Putih (Panicum miliaceum L.)
dengan Penambahan Koya Ikan Gabus - Tepung Kedelai sebagai Produk
Pangan Darurat Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT) Arrhenius”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya.
2. Kedua orang tua penulis, Bapak Winarno - Ibu Parsini, kakak penulis, Nika Nurpita Sari dan seluruh keluarga atas do’a restu, kasih sayang, dukungan baik moril maupun materiil, semangat, dan bimbingan yang selalu diberikan dari awal hingga penulis menyelesaikan pendidikan ini.
3. Kemenristek Dikti atas bantuan kepada penulis dalam pendanaan selama perkuliahan melalui program Bidik Misi.
4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 6. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan, saran, dan motivasi dari awal penelitian hingga skripsi ini selesai, serta kepercayaan yang diberikan kepada penulis.
iv
8. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji atas segala masukan dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi ini dan kepercayaan yang diberikan kepada penulis.
9. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing akademik penulis atas segala bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis dari awal kuliah hingga tahap akhir ini.
10. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta yang telah mendidik, memberikan ilmu dan pengalaman berharga kepada penulis.
11. Semua staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Giyo dan Pak Joko), laboran (Bu Lis, Pak Slamet, dan Mbak Dinda) atas perhatian dan bantuan kepada penulis.
12. Sahabat saya (Adi Suryawan dan Fitriana Putri S.) yang setia menemani dan selalu ada selama penelitian.
13. Rekan satu tim penelitian (Norma Hidayati, Stephanus Ronald K., Yosua Hamonangan H., Mely Oktaliana, Adi Suryawan) atas perjuangan, semangat, dukungan, do’a, dan kerja sama hingga akhir.
14. Erwinda Agnesia V.A. atas semangat, dukungan, dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
15. Sahabat istimewa (Nasa, Roem, Syaiful, Haliim, Adi, Fahmi, Wisnu, Fatah, Agit, Sindu) atas kenangan berkelas yang telah terekam indah di memori. 16. Sahabat ITP Ikhwan (Angkatan 2014 dan 2015) atas tempat untuk saling
berbagi.
17. Sahabat Kos Edelweiss (Sabil, Abshar, Mas Aris, Mas Aan Koploh, Mas Brian, Mas Bisma, Shandy, Mas Alan, Cao Tai Loch, Mas Sahal, Mas Faiz, Mas Dana) yang selalu menjadi tempat berbagi.
v
19. Pengurus BSO Himaghita 2016 (Antya beserta rekan-rekan kesekretariatan, Dissa beserta rekan-rekan kebendaharaan, Laili beserta rekan-rekan riset dan teknologi, dan Rafika beserta rekan-rekan hubungan masyarakat) atas pengalaman yang berharga kepada penulis.
20. Seluruh pengurus Himaghita dan BSO Himaghita yang telah memberikan pengalaman berorganisasi kepada penulis,
21. Teman-teman seangkatan keluarga besar ITP 2013 atas semua do’a, dukungan, motivasi, kekuatan yang diberikan kepada penulis baik dalam menjalani kehidupan perkuliahan hingga akhir penulisan skripsi.
22. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2010, 2011 dan 2012 atas saran, masukan serta bimbingannya selama perkuliahan.
23. Teman-teman seangkatan magang di PT. So Good Food (Adi, Atika, Dina, Tety) atas kerja sama dan dukungan yang diberikan.
24. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung dari awal perkuliahan, keberlangsungan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak.
Surakarta, 19 September 2017
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
RINGKASAN ... xiv
SUMMARY ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Pangan Darurat ... 5
2. Pangan Semi Basah (Intermediate Moisture Food) ... 7
3. Foodbars ... 10
4. Milet Putih (Panicum miliaceum L.) ... 12
5. Koya Ikan ... 16
6. Ikan Gabus (Channa striata) ... 18
7. Tepung Kedelai... 21
8. Accelerated Shelf-Life Testing ... 23
vii
C. Hipotesis ... 27
BAB III METODE PENELITIAN ... 28
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28
B. Bahan dan Alat ... 28
1. Bahan ... 28
2. Alat ... 28
C. Tahapan Penelitian ... 29
1. Pembuatan Tepung Milet Putih ... 30
2. Pembuatan Tepung Milet Putih Instan ... 30
3. Pembuatan Tepung Kedelai ... 31
4. Pembuatan Koya Ikan ... 32
5. Pembuatan Foodbars ... 34
6. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Foodbars ... 34
7. Pendugaan Umur Simpan ... 35
D. Rancangan Percobaan ... 35
E. Metode Analisis ... 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 37
A. Kinetika Penurunan Mutu Foodbars selama Penyimpanan ... 37
1. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Warna selama Penyimpanan ... 37
2. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Rasa selama Penyimpanan ... 44
3. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Tekstur selama Penyimpanan ... 52
4. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Kemudahan Ditelan selama Penyimpanan ... 58
5. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Overall selama Penyimpanan ... 65
B. Pendugaan Umur Simpan Food Bars ... 72
viii
A. Kesimpulan ... 76
B. Saran ... 76
DAFTAR PUSTAKA ... 77
LAMPIRAN ... 82
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Milet (%) per 100 gram ... 13
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ikan Gabus per 100 gram ... 15
Tabel 2.3. Kandungan Nutrisi Kedelai Kering per 100 gram ... 17
Tabel 2.4. Komposisi Kimiawi pada Tepung Kedelai ... 17
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan ... 30
Tabel 3.2. Formulasi Foodbars ... 30
Tabel 3.3. Metode Analisis ... 30
Tabel 4.1. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari Atribut Warna ... 40
Tabel 4.2 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari Atribut Rasa ... 47
Tabel 4.3 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari Atribut Tekstur ... 53
Tabel 4.4 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari Atribut Kemudahan Ditelan ... 59
Tabel 4.5. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde dari Atribut Overall ... 65
Tabel 4.6. Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi ... 68
Tabel 4.7 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan Orde Terpilih ... 68
Tabel 4.8 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 2 ... 69
Tabel 4.9 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan Orde Terpilih ... 69
Tabel 4.10 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 3 ... 69
Tabel 4.11 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan Orde Terpilih ... 70
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1. (a) tanaman milet (b) milet pearl (c) milet foxtail
(d) milet proso ... 12 Gambar 2.2. Ikan Gabus Segar ... 21
Gambar 3.1. Tahapan Penelitian ... 24
Gambar 4.1. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan
Atribut Warna ... 38 Gambar 4.2. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan
Atribut Warna ... 39 Gambar 4.3. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan
Atribut Warna ... 40 Gambar 4.4 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan
Atribut Warna ... 43
Gambar 4.5. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan
Atribut Rasa ... 45 Gambar 4.6. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan
Atribut Rasa ... 46 Gambar 4.7. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan
Atribut Rasa ... 47 Gambar 4.8 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan Atribut Rasa ... 50 Gambar 4.9. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan
Atribut Tekstur ... 52 Gambar 4.10. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan
Atribut Tekstur ... 53 Gambar 4.11. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan
Atribut Tekstur ... 54 Gambar 4.12. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan
Atribut Tekstur ... 57 Gambar 4.13. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan
Atribut Kemudahan Ditelan ... 59 Gambar 4.14. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan
xi
Gambar 4.15. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan
Atribut Kemudahan Ditelan ... 61 Gambar 4.16. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan
Atribut Kemudahan Ditelan ... 64 Gambar 4.17. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan
Atribut Overall ... 66 Gambar 4.18. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 2 Berdasarkan
Atribut Overall ... 67 Gambar 4.19. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 3 Berdasarkan
Atribut Overall ... 68 Gambar 4.20. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Formulasi 1
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Borang Uji Sensoris ... 82
Lampiran 2. Data Uji Sensoris ... 83
Formulasi 1 ... 83
Formulasi 2 ... 85
Formulasi 3 ... 88
Lampiran 3. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Sensoris ... 91
Formulasi 1 ... 91
Formulasi 2 ... 93
Formulasi 3 ... 95
Lampiran 4. Perhitungan Energi Aktivasi ... 97
Formulasi 1 ... 97
Formulasi 2 ... 97
Formulasi 3 ... 98
Lampiran 5. Perhitungan Umur Simpan Food Bars ... 99
Formulasi 1 ... 99
Formulasi 2 ... 100
Formulasi 3 ... 101
xiii
PENDUGAAN UMUR SIMPAN BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN
PENAMBAHAN KOYA IKAN GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) ARRHENIUS
JAJA DWI RISWANDA
H 0913042
RINGKASAN
Food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai
adalah salah satu produk inovasi pangan darurat. Sebagai produk pangan darurat,
food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai telah
memenuhi standar batas umur simpan pangan darurat yang masih layak konsumsi minimal 15 hari setelah pangan darurat diproduksi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika penurunan mutu dan umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai selama penyimpanan (28 hari). Atribut sensoris yang digunakan pada pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai meliputi atribut warna, rasa, tekstur, kemudahan ditelan
dan overall. Sedangkan suhu yang digunakan adalah 40, 45, dan 500C. Penentuan
umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, food bars mengalami penurunan mutu dari semua atribut. Kemudian diperoleh umur simpan
food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai
selama 28 hari untuk formulasi 1, 30 hari untuk formulasi 2 dan 31 hari untuk fomulasi 3. Hal ini menunjukkan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai telah memenuhi syarat untuk standar pangan darurat yang ditetapkan oleh US Agency of International Development (USAID) yakni selama 15 hari.
xiv
SHELF LIFE PREDICTION OF FOOD BARS MADE FROM WHITE MILLET (Panicum miliaceum L.) WITH ADDITION OF SNAKEHEAD FISH - SOYBEAN FLOUR KOYA AS EMERGENCY FOOD PRODUCT USING ARRHENIUS ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
METHOD
JAJA DWI RISWANDA
H 0913042
SUMMARY
Food bars made from white millet flour and snakehead fish - soybean flour koya is one of emergency food innovation products. As an emergency food product, the food bars have met the minimum standard of shelf life of emergency food which is still feasible for consumption at least 15 days after the emergency food is produced.
The aim of this research is to know the kinetics of quality degradation and to estimate the shelf life of food bars made from white milet flour and koya snakehead fish koya - soybean flour during storage (28 days). Atributs used in the estimation of shelf life of food bar made from white milet flour and snakehead fish koya - soybean flour include color, taste, texture, ease of swallowing and overalls. While the temperature used is 40, 45 and 500C. Determination of shelf life of food bars made from white milet flour and snakehead fish koya - soybean flour is done by Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method Arrhenius.
The results showed that during storage, all the atribut quality of food bar have exprerienced degradation. Moreover, it was obtained that the shelf life of the food bar that is made from white milet flour and snakehead fish - soybean flour is 28 days for formulation 1, 30 days for formulation 2 and 31 days for fomulation 3. This shows that food bar that is made from white milet flour and Snakehead fish (Channa striata) koya - soybean flour is qualified for 15 days shelf life which is the emergency food standards established by the US Agency of International Development (USAID).
