7.1 Gambar Diagram Alir Freeze Blooding - PENGARUH SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL DAN PERLAKUAN PASCA PANEN “FREEZE BLOODING” TERHADAP MUTU DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos L.): TINJAUAN DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI - Unika Repository

(1)

7. LAMPIRAN

7.1 Gambar Diagram Alir Freeze Blooding

Gambar 17. Pembersihan Sisik Gambar 2. Ikan Bandeng Hidup

Gambar 18. Pencucian 1 Gambar 19. Penyembelihan Leher

(2)

Gambar 23. Pembuangan Jerohan Gambar 22. Pengawasan Suhu

(3)

7.2 Lembar Worksheet Uji Ranking Hedonik

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng mentah Atribut : warna

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng mentah yang ditempatkan pada nampan A. Amati warna sampel daging tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, urutkan warna sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

Kode sample ranking (jangan ada yang sama) __________ _______________

__________ _______________ __________ _______________ __________ _______________

Terima Kasih

RANKING HEDONIK

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng kukus Atribut : warna

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng kukus yang ditempatkan pada nampan B. Amati warna sampel daging tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, urutkan warna sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

__________ _______________ __________ _______________ __________ _______________

Terima Kasih

B

(4)

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng mentah Atribut : tekstur

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng mentah yang ditempatkan pada nampan A. Tekan perlahan dan rasakan tekstur sampel daging ikan Bandeng mentah tersebut dengan menggunakan jari tangan secara berurutan dari kiri ke kanan.Setelah menekan dan merasakan tekstur semua sampel, urutkan tektur sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

__________ _______________ __________ _______________ __________ _______________

Terima Kasih

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng kukus Atribut : tekstur

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng kukus yang ditempatkan pada nampan B. Tekan perlahan dan rasakan tekstur sampel daging ikan Bandeng kukus tersebut dengan menggunakan jari tangan secara berurutan dari kiri ke kanan.Setelah menekan dan merasakan tekstur semua sampel, urutkan tektur sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

__________ _______________ __________ _______________ __________ _______________

Terima Kasih

A

(5)

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng mentah Atribut : aroma

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng mentah yang ditempatkan pada nampan A. Cium aroma sampel daging ikan Bandeng mentah dengan menggunakan hidung secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencium semua sampel, urutkan aroma sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

Kode sample ranking (jangan ada yang sama) __________ _______________ __________ _______________ __________ _______________ __________ _______________

Terima Kasih

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng kukus Atribut : aroma

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng kukus yang ditempatkan pada nampan B. Cium aroma sampel daging ikan Bandeng kukus dengan menggunakan hidung secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencium semua sampel, urutkan aroma sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

Terima Kasih

A

(6)

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng mentah Atribut : overall

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng mentah yang ditempatkan pada nampan A. Amati kenampakan keseluruhan (overall) sampel daging bandeng mentah tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, urutkan sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama

Terima Kasih

Nama :

Umur :

Produk : daging ikan Bandeng kukus Atribut : overall

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 4 sample daging ikan Bandeng kukus yang ditempatkan pada nampan B. Amati kenampakan keseluruhan (overall) sampel daging bandeng kukus tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, urutkan sampel daging dari yang paling anda sukai ( = 4 ) hingga sample yang paling Anda kurang sukai ( =1 ). Jangan memberikan penomoran yang sama.

Terima Kasih

A

(7)

7.3 Hasil Analisa SPSS

7.3.1 Kadar Air Normalitas Kadar Air

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

log_sin_ka 0.13 40 0.087 0.954 40 0.103

a Lilliefors Significance Correction

Vet-i vs Non Veti

Group Statistics

Veti_X N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

log_sin_ka 1 20 0.7798 0.00043 0.0001

2 20 0.7786 0.00071 0.00016

Independent Samples Test

Levene's Test for Equat-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-taileMean Diffe Std. Error 95% Confidence Interval of the Di Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

log_sin_ka Equal varia 5.311 0.027 5.953 38 0 0.00111 0.00019 0.00073 0.00148 Equal variances not assumed 5.953 31.194 0 0.00111 0.00019 0.00073 0.00149

Antar Jerohan

Group Statistics

Jerohan_X N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

log_sin_ka 1 20 0.7791 0.00083 0.00019

2 20 0.7793 0.00078 0.00017

F Sig. t df Sig. (2-taileMean Diffe Std. Error 95% Confidence Interval of the Di Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

log_sin_ka Equal varia 0.007 0.932 -1.029 38 0.31 -0.00026 0.00025 -0.00078 0.00025 Equal variances not assumed -1.029 37.829 0.31 -0.00026 0.00025 -0.00078 0.00025

7.3.2 Kadar Abu Normalitas Kadar Abu

Tests of Normality

ln_cos_abu 0.134 40 0.067 0.955 40 0.114

(8)

Vet-I to Non Vet-i

Group Statistics

ln_cos_abu 1 20 0.804638 0.0957 0.021399

2 20 1.18728 0.143685 0.032129

F Sig. t df Sig. (2-taileMean Diffe Std. Error 95% Confidence Interval of the Dif

Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

ln_cos_abuEqual varia 5.692 0.022 -9.912 38 0 -0.38264 0.038603 -0.46079 -0.30449 Equal variances not assumed -9.912 33.085 0 -0.38264 0.038603 -0.461173 -0.30411

Antar Jerohan

Group Statistics

ln_cos_abu 1 20 1.004371 0.143685 0.053115

2 20 0.987547 0.224258 0.050146

F Sig. t df Sig. (2-taileMean Diffe Std. Error D95% Confidence Interval of the Dif Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

ln_cos_abuEqual varia 0.351 0.557 0.23 38 0.819 0.016825 0.073047 -0.13105 0.164699 Equal variances not assumed 0.23 37.875 0.819 0.016825 0.073047 -0.131066 0.164715

7.3.3 Kadar Lemak Normalitas Kadar Lemak

Frequency analysis

Kolmogorov - Smirnov Test

Data ln_prb_lmk

D obs 0.116354

n 40

D(0,1) 0.119298

D(0,05) 0.11656

D(0,01) 0.113275

Vet-I vs non vet-i

Group Statistics

ln_prb_lmk 1 20 0.773748 0.050775 0.011354

(9)

ln_prb_lmk Equal varia 7.217 0.011 -12.053 38 0 -0.16064 0.013328 -0.187616 -0.13365 Equal variances not assumed -12.053 31.568 0 -0.16064 0.013328 -0.187798 -0.13347

Jeroan vs Non Jeroan

Group Statistics

Jerohan_X N Mean

Std.

Deviation Std. Error Mean

ln_prb_lmk 1 20 0.853081 0.098092 0.021934

2 20 0.85505 0.086657 0.019377

ln_prb_lmk Equal varia 1.387 0.246 -0.067 38 0.947 -0.00197 0.029267 -0.061217 0.05728 Equal variances not assumed -0.067 37.431 0.947 -0.00197 0.029267 -0.061247 0.05731

7.3.4 Kadar Protein Normalitas Kadar Protein

Frequency analysis

Data Prot

D obs 0.18342

n 40

D(0,1) 0.188061

D(0,05) 0.183744

D(0,01) 0.178567

Vet-I to Non Vet-i

Group Statistics

Prot 1 20 21.0205 0.37602 0.08408

2 20 20.0193 0.12783 0.02858

(10)

Antar Jeroan

Group Statistics

Prot 1 20 20.5412 0.59663 0.13341

2 20 20.4986 0.57309 0.12815

Prot Equal varia 0.336 0.566 0.23 38 0.819 0.04262 0.18499 -0.33187 0.41711 Equal variances not assumed 0.23 37.939 0.819 0.04262 0.18499 -0.33189 0.41713

7.3.5 Kadar Serat Kasar

Frequency analysis

Data tras_srt

D obs 0.037242

n 40

D(0,1) 0.038184

D(0,05) 0.035173

D(0,01) 0.033626

Vet-I vs Non Vet-I

Group Statistics

tras_srt 1 20 0.877016 0.140651 0.03145

2 20 0.567848 0.20222 0.045218

tras_srt Equal varia 4.443 0.042 5.613 38 0 0.309167 0.05508 0.197664 0.42067 Equal variances not assumed 5.613 33.897 0 0.309167 0.05508 0.197219 0.421115

Antar Jeroan

Group Statistics

tras_srt 1 20 0.746236 0.239478 0.053549

(11)

tras_srt Equal varia 0.303 0.585 0.643 38 0.524 0.047607 0.074091 -0.102383 0.197597 Equal variances not assumed 0.643 37.924 0.524 0.047607 0.074091 -0.102393 0.197607

7.3.6 Karbohidrat Normalitas karbohidrat

Frequency analysis

Data Karb

D obs 0.017111

n 40

D(0,1) 0.017544

D(0,05) 0.01616

D(0,01) 0.015449

Vet-I to Non Vet-i

Group Statistics

Karb 1 20 0.045885 0.061274 0.013701

2 20 0.142111 0.248706 0.055612

Karb Equal varia 11.527 0.002 -1.68 38 0.101 -0.09623 0.057275 -0.212173 0.019722 Equal variances not assumed -1.68 21.298 0.108 -0.09623 0.057275 -0.215235 0.022783

Antar Jeroan

Group Statistics

Karb 1 20 0.04965 0.06489 0.01451

2 20 0.138345 0.249261 0.055737

(12)

7.3.7 TVA DAN TVN Normalitas

Tests of Normality

trstvn 0.228 40 0.058141 0.835 40 0

trstva 0.073 40 0,200(*) 0.972 40 0.406

* This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Group Statistics

Veti_X N Mean

Std.

trstvn 1 20 2.3386 0.05459 0.01221

2 20 2.3019 0.0859 0.01921

trstva 1 20 1.3523 0.21356 0.04775

2 20 1.4036 0.34473 0.07708

Independent Samples T est

Levene's T est for Equal t -test for Equalit y of Means

F Sig. t df Sig. (2-taile Mean Diffe Std. Error D95% Confidence Interval of t he Difference Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

t rst vn Equal varian 2.752 0.105 1.608 38 0.116 0.0366 0.02276 -0.00947 0.08267 Equal variances not assumed 1.608 32.193 0.118 0.0366 0.02276 -0.00974 0.08295 t rst va Equal varian 6.425 0.015 -0.566 38 0.575 -0.0513 0.09068 -0.23487 0.13226 Equal variances not assumed -0.566 31.711 0.576 -0.0513 0.09068 -0.23607 0.13346

Group Statistics

Jerohan_X N Mean

Std.

trstvn 1 20 2.3262 0.07944 0.01776

2 20 2.3143 0.0684 0.0153

trstva 1 20 1.3612 0.30803 0.06888

2 20 1.3947 0.26526 0.05931

Independent Samples T est

Levene's T est for Equal t -test for Equalit y of Means

F Sig. t df Sig. (2-taile Mean Diffe Std. Error D95% Confidence Interval of t he Difference Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

(13)

7.3.8 pH Normalitas

Tes ts of Norm ality

,137 40 ,058 ,909 40 ,004

pH

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Lillief ors Signif icance Correction a.

Repor t

pH

6,2400 20 ,30011 ,06711

6,1755 20 ,22267 ,04979

6,2078 40 ,26287 ,04156

jeroan_non jeroan non jeroan Total

Mean N Std. Deviation

Std. Error of Mean

Repor t

pH

6,0490 20 ,13329 ,02981

6,3665 20 ,26648 ,05959

6,2078 40 ,26287 ,04156

veti_non veti non veti Total

Mean N Std. Deviation

(14)

(15)

7.3.10 Ha sil Pe ng ujia n Sa m p e l S vs T VETI, MENTAH, NON FB Total

VETI, MENTAH, FB VETI, MENTAH, NON FB Total

4,180 5,709 2,829 23,768

1 1 1 1

,041 ,017 ,093 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

WARNA TEKSTUR AROMA OVERALL

Kruskal Wallis Test

VETI, MENTAH, NON FB CONTROL, MENTAH, FB Total

(16)

Test Statisticsa,b

,017 16,014 ,202 6,145

1 1 1 1

,898 ,000 ,653 ,013

Chi-Square df

Asymp. Sig.

Kruskal Wallis Test

8,717 ,350 12,446 11,033

1 1 1 1

,003 ,554 ,000 ,001

Chi-Square df

Asymp. Sig.

Kruskal Wallis Test a.

(17)

Ha sil Pe ng ujia n Sa m p e l S vs U

3,626 26,432 6,774 42,273

1 1 1 1

,057 ,000 ,009 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(18)

Hasil Pengujian Sampel T vs V

8,989 26,049 11,965 25,227

1 1 1 1

,003 ,000 ,001 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(19)

Ha sil Pe ng ujia n S vs V

19,013 37,176 34,063 56,837

1 1 1 1

,000 ,000 ,000 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(20)

Ha sil p e ng ujia n Sa m p le W vs X

,850 1,446 9,610 24,072

1 1 1 1

,357 ,229 ,002 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(21)

Ha sil p e ng ujia n Sa m p e l X vs Y

1,139 7,950 7,820 3,806

1 1 1 1

,286 ,005 ,005 ,051

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(22)

Ha sil p e ng ujia n Sa m p e l Y vs Z

11,776 ,020 10,467 13,434

1 1 1 1

,001 ,888 ,001 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(23)

Ha sil Pe ng ujia n W vs Y

3,599 8,662 14,547 39,162

1 1 1 1

,058 ,003 ,000 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(24)

Ha sil Pe ng ujia n X vs Z

8,989 26,049 11,965 25,227

1 1 1 1

,003 ,000 ,001 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(25)

Ha sil p e ng ujia n W vs Z

19,013 37,176 34,063 56,837

1 1 1 1

,000 ,000 ,000 ,000

Chi-Square df

Asymp. Sig.

(26)

Analisa Warna dengan Colorimeter

SAMPEL ULANGAN L a b S 1 46,42 4,68 1,74

2 45,25 5,6 1,52 3 42,97 4,38 1,72 44,88 4,886667 1,66 1,43255 0,635715 0,121655 T 1 38 3,73 0,52

2 37 3,44 2,19 3 36 4,56 1,34 37 3,91 1,35

1 0,581292 0,835045 U 1 43,42 3,25 -0,3

2 41,04 6,33 -1,3 3 42,84 3,14 -1,79

42,43333 4,24 -1,13 1,241021 1,810829 0,759408 V 1 39,15 4,69 -1,59

2 40,76 5,22 -1,51 3 39,24 4,12 -0,43

39,71667 4,676667 -1,176667 0,904673 0,550121 0,647868 SD

rata-rata

rata-rata SD

(27)

(28)

No Sampel Jam Ke Ul Org data Out_leaf Out_stem Transf Org_outstemto_back1 to_back2 to_back3 to_back4 1 AK 0 1 800 1.075841 2,536.675 1.076 1,428.51 0.001871 0.043253 58647.1243 2536.675

(29)

Treat jam ABCD ul jmlmo log average SD 1 1 1 1 2,536.675 3.404265 3.445704 0.033552 1 1 1 2 3,010.534 3.478643

1 1 1 3 2,621.545 3.418557 2 1 1 1 2,944.524 3.469015 2 1 1 2 2,659.265 3.424762 2 1 1 3 3,012.891 3.478983

3 1 2 1 2,421.157 3.384023 3.404997 0.042437 3 1 2 2 2,482.453 3.394881

3 1 2 3 2,399.940 3.3802 4 1 2 1 3,095.404 3.490717 4 1 2 2 2,484.810 3.395293 4 1 2 3 2,425.872 3.384868

5 1 3 1 3,036.466 3.482368 3.488469 0.014553 5 1 3 2 2,996.389 3.476598

5 1 3 3 3,192.062 3.504071 6 1 3 1 3,095.404 3.490717 6 1 3 2 3,208.564 3.506311 6 1 3 3 2,956.311 3.47075

7 1 4 1 2,864.368 3.457029 3.464903 0.01265 7 1 4 2 2,817.218 3.44982

7 1 4 3 2,843.151 3.4538 8 1 4 1 2,996.389 3.476598 8 1 4 2 2,996.389 3.476598 8 1 4 3 2,989.316 3.475572

1 2 1 1 2,784.213 3.444702 3.45384 0.009115 1 2 1 2 2,843.151 3.4538

1 2 1 3 2,765.353 3.441751 2 2 1 1 2,859.653 3.456313 2 2 1 2 2,913.876 3.464471 2 2 1 3 2,897.373 3.462004

3 2 2 1 2,781.856 3.444335 3.410801 0.045611 3 2 2 2 2,159.474 3.334348

3 2 2 3 2,520.173 3.40143 4 2 2 1 2,665.159 3.425723 4 2 2 2 2,481.274 3.394675 4 2 2 3 2,912.697 3.464295

5 2 3 1 3,156.699 3.499233 3.489369 0.014127 5 2 3 2 2,902.088 3.462711

5 2 3 3 3,159.056 3.499557 6 2 3 1 3,095.404 3.490717 6 2 3 2 3,147.269 3.497934 6 2 3 3 3,062.399 3.486062

7 2 4 1 2,774.783 3.443229 3.468892 0.042953 7 2 4 2 2,968.099 3.472478

7 2 4 3 2,996.389 3.476598 8 2 4 1 2,918.591 3.465173 8 2 4 2 2,590.898 3.41345 8 2 4 3 3,486.750 3.542421

1 3 1 1 2,895.016 3.461651 3.471752 0.019726 1 3 1 2 2,883.228 3.459879

1 3 1 3 2,869.083 3.457743 2 3 1 1 2,965.741 3.472133 2 3 1 2 3,239.212 3.510439 2 3 1 3 2,942.166 3.468667

3 3 2 1 2,732.348 3.436536 3.435813 0.022343 3 3 2 2 2,694.628 3.430499

3 3 2 3 2,491.883 3.396528 4 3 2 1 2,852.581 3.455238 4 3 2 2 2,734.706 3.436911 4 3 2 3 2,878.513 3.459168

5 3 3 1 3,250.999 3.512017 3.510331 0.018084 5 3 3 2 3,147.269 3.497934

5 3 3 3 3,206.207 3.505992 6 3 3 1 3,507.967 3.545056 6 3 3 2 3,206.207 3.505992 6 3 3 3 3,126.051 3.494996

7 3 4 1 3,035.759 3.482267 3.495609 0.007431 7 3 4 2 3,120.629 3.494242

(30)

(veti & non veti)

penyortiran

Pengukuran berat

Pencucian

Freeze blooding Non freeze blooding

Mentah Kukus Mentah Kukus

Ikan Bandeng FB mentah

Ikan Bandeng FB kukus

Ikan Bandeng nonFB mentah

Ikan Bandeng nonFB kukus

Diagram alir proses persiapan analisa sensori

Keterangan:

= bahan baku ikan = proses =produk akhir

Pada analisa sensori ini, ikan-ikan bandeng tersebut diberikan kode sebagai berikut • Kode S : ikan bandeng treatment mentah yang telah di freeze blooding. • Kode T : ikan bandeng treatment mentah tanpa freeze blooding. • Kode U : ikan bandeng control mentah yang telah di freeze blooding. • Kode V : ikan bandeng control mentah tanpa freeze blooding.

(31)

Diagram alir proses pelaksanaan freeze blooding ikan Bandeng

Keterangan:

= bahan baku ikan, = proses

= proses inti freeze blooding

= produk akhir

Ikan Bandeng

(suplement herbal & non suplement herbal)

Pembersihan sisik penyortiran

Pencucian I

Penyembelihan leher ikan

Pencelupan leher ikan ke dalam air es (1,5 menit)

Pembuangan Jeroan

Freeze blooding

Jeroan tidak dibuang

Pemasukan ke dalam cool box Ikan Bandeng freeze blooding

Pengangkutan Pencucian II