.--- f'!tPb
200; 0,&PENGARUH PENAMBAHAN AIR TERHADAP SINTESIS EMULSIFIER DARI KELAP A SA WIT DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM INDIGENOUS
OIeb
PUSPO EDI GIRIWONO F02498056
2003
F AKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
-Puspo Edi Giriwono. F02498056. Pengaruh Penambahan Air terhadap Sintesis Emulsifier dari Kelapa Sawit dengan Mcnggunakan Enzim Indigenous. Di bawah bimbingan Slamet Budij anto.
RINGKASAN
Kelapa sawit (Eweis guneensis Jacq.) adalab salab satu sumber minyak nabati yang dewasa ini berkembang dengan pesat. HasH dan masalab utama dari kelapa sawit adalab minyak sawit kasar (Crude Palm Oil.- CPO) dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi sehingga menurunkan mutunya Masalah inilah yang mendorong penemuan altematif untuk meningkatkan nilai ekonomi CPO mutu rendah.
Penelitian ini bertujuan untuk mcmpelajari dan meningkatkan produktifitas enzim lipase dalam mengbasilkan M'DAG yang diinginkan. Salab satu faktur yang mempengarubi reaksi hidrolisis adalab kehadiran air dalam jumlab tertentu serta jumlab enzim lipase yang bebas untuk reaksi berlangsung. Berdasarkan asumsi tersebut, maka pada penelitian ini perlakuan yang digunakan terhadap sampel adalab inkuhasi dengan penambahan air dalam kisaran 5-15%. Masa inkubasi tcrhadap sampel adalab 1 hari hingga 5 hari uutuk memberi waktu bagi enzim lipase bereaksi pada suhn 37°C, dan kemudian diekstrak minyak uutuk difraksinasi mengbasilkan emulsifier M-DAG. Emulsifier tersebut dianalisis menggunakan High Performance Liquid Chromatography - Light Scattering Detector (HPLC-LSD).
HasH analisis menunjukkan bahwa sintesis total emulsifier, yaitu campuran mono- dan diasilgliserol, yang terkandung dalam minyak kelapa sawit dapat ditingkatl<an dengan perlakuan penghancuran daging buab dan penambaban air. Sintesis total emulsifier rata-rata oleh sampel pulp + 5% air (w/w) mencapai 114,95 mg dan menghasilkan jumlab maksimum sebesar 145,55 rog/g. Sedangkan sampel pulp + 10% air(w/w) menghasilkan total emulsifier rata-rata sebesar 113,04 mg/g dan menghasilkan jumlah maksimum sebesar 128,13 mg/g. Hasil sintesis kedua sampel tersebut melebihi kontrol yang dapat menghasilkan total emulsifier rata-rata sebesar 108,44 mg/g. Sedangkan kedua sampel lainnya, yaitu pulp + 0% air dan pulp + 15% air masing-masing menghasilkan total emulsifier rata-rata sebesar 98,57 mg/g dan 90,06 mg/g. Namuu sintesis asam lemal< semua sampel berada dibawab kontrol yang menghasilkan rata-rata 398,16 mg/g.
Konsentrasi total emulsifier dapat ditingkatkan dengan tahap fraksinasi menggunakan solven n-heksan sebagai pelarut non polar dan melarutkan komponen non polar seperti triasilgliserol dan asam lemak bebas. Hasil yang didapatkan adalah peningkatan konsentrasi total emulsifier rata-rata semua sampel sebesar 37,08 % dengan kisaran 22,45% untuk sampel dengan penambahan 10% air hingga mencapai 68,8% pada sampel dengan penambahan 15% air dengan jumlah maksimum emulsifier total sebesar 236,60 mg/g. Namun untuk kontrol sedikit mengalami perubahan konsentrasi emulsifier (-0,14%).
PENGARUH PENAMBAHAN AIR TERHADAP SINTESIS EMULSIFIER DARI KELAPA SAWIT DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM INDIGENOUS
Oleh
PUSPO EDI GIRIWONO F024980S6
SKRIPSI
sebagai salah satu syaml untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN AIR TERHADAP SINTESIS EMULSIFIER DARI KELAPA SAWIT DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM INDIGENOUS
SKRIPSI
seba gai salah sa tu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad. Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
01eh
PUSPO ED! GIRIWONO
F02498056
Dilahirkan pada ta nggal 10 Maret 1980
di Jemher
RIWAYATHIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Maret 1980 di Jember. Penulis adalah anak pertsma dari 3 bersaudara, pasangan keluarga Sigit Edi Pratignyo (ayah) dan Sri Wahyuningsih (ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK GIla (1985-1987), SD Polisi II (1987) dan Dunkirk Primary School (1987-1991), Margaret Glen-Bott Comprehensive (1991-1993), SMP Negeri 4 Bogor (1993-1995), SMU Negeri 5 Bogor (1995-1998). Penulis kemudian masuk Institut Pertaoian Bogor melalui jalur USMJ (Uudangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Pangan, Jurnsan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Jnstitut Pertanian Bogor. penulis pemah menjadi Komti kelas (1999-2001) dan anggota HlMITEPA (1999-2002). Penulis pemah ikut serta menjadi panitia beberapa acara seperri Lepas Landas SaIjana FA TETA (2000), BAUR 2000, Foud EXPO 2001, Field Trip TPG 35 (2002). Penulis pemah menjadi wakil IPB dalarn International Student Sunnnit, Tokyo Japan (2002).
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan pene1itian dengan judul "Pengaruh Penambahan Air terhadap Sintesis Emulsifier dari Kelapa Sawit dengan Menggunakan Enzim Indigenous" di bawah bimbingan Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr_
KATAPENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil Alamin. Segal. puji dan syukur kepada Allah SWT, atas kemurahan-Nya dan izin-Nya penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Penulisan skripsi ini tak lepas dari bimbingan. bantuan dan dorongan dari banyak pibak. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku dosen pembimbing utama atas semua waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberi bimbingan, motivasi dan dukungan serta kesabaran selama penelitian berlangsung.
2. Ir. Didah Nur Faridah, M.Si dan Jr. Nur WuIandari, M.si selaku dosen penguji atas bimbingan. dukungan dan saran-saran pengembangan skripsi ini.
3. Ibu dan Bapak yang telah banyak memberf" kasih sayang, mendidik dan mengasuh juga mendorong kemajuan penulis selama ini. Serta adik Sari dan
Keri yang selalu memberi warna dalam hidup peoulis.
4. Staf PTPN VIII Bandung, Rangkasbitung dan Staf Kebun Percobaan Cikabayan, IPB, yang telah banyak membantu dan hersedia meluangkan kesempatan dalam pengambilan sampel.
5. Rekan penelitian, Eriek, Kurniawan, Hardiansyah, dan Mbak Dewi, alas kerjasama dan waktu bersama yang tidak. terlupakan.
6. Para sababa!, Rizal, Wida, Wit., Erlita, Nugroho, Gede, Budi dan Delfi, dengan tulus memberi dukungan dan perhatian atas semua kegiatan penulis.
7. Para teknisi laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, khususnya Pak Taufik yang telah memberi semua banturumya dalam analisis HPLC selama penelitian berlangsung.
8. Rekan Administrator Laboratorium Komputer TPG: Niko, Gembit, Yulis, Imam dan mas Dodi. Terima kasih atas berjam�jam kerja sarna dan kebersamaan system run and maintenance jaringan TPG.
9. Ternan-ternan yang telah menjadi inspirasi dan pemberi semangat, khususnya C ici, Wulan, Lukman, C ahyo, Agus, Dwi Rianti, Diana, Diah C andra, Yuli S,
serta keluarga besar TPO angkatan 35 yang telah menjadi ternan dan sahabat
baik penulis selama 4 tahun.
10. Teman-teman di kost PR, yang telah menjadi saudara.
Penulis rnenyadari banyak kekurangan yang terdapat dalarn skripsi ini dan
bersedia menerima masukan, kritik. dan saran perbaikan dan penyempumaan skripsi ini. Semoga hasil penelitian dan skripsi ini dapat memberi manfaat. Amin.
Bogor, 9 Mei 2003
PenuUs
DAFTARISI
Halaman
KA TA PENGANTAR ... ; ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
I. PENDAHULUAN .. ... ... . ... .... . . . ... ... ... . . ... ... ... . . . ... . ... 1
11. TINJAUAN PUSTAKA . ... ... . ... ... ... ... ... . . .... . ... . ... . . . 4
A. KELAPA SA WIT (Etaeis guneensis Jacq.) ... ... ... . . . ... 4
B. MINYAKKELAPA SAWIT ... ... ... . ... ... ... .... . ... . . . ... . . 6
C. ENZIM LIPASE ... ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... . ... . . . 8
D. EMULSIFIER ... . . . ... .... ... ... ... ... . .... 10
111. METODE PENELITIAN ... 14
A. BAHAN DAN ALAT ... 14
B. METODE PENELIT1AN ... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... . . . ... ... ... ... ... . . ... . ... . . .. 19
A. PERLAKUAN SAMPEL KELAPA SA WIT ... . ... ... .... . ... . . . ... . ... 19
1. Pembuatan Pulp ... ... .... ... . . . ... ... ... ... ... ... .... . .... ... . ... . . . 19
2. lnkuba,i . . . . ... ... . . . . .... ... . . . ... . . . . ... ... . . . . ... . . ... . . 22
B. EKSTRAKSI MINY AK SA WIT . . . ... ... ... . . . . ... . . 24
1. Rendemen Minyak Sawit ... . . . ... . ... . . ... ... . . .... ... . . .... . . ... . . 24
2. Anali,i, HPLC Minyak Sawi!.. ... 28
C. EMULSIFIER HASIL FRAKSINASI... . . ... . . ... . . . ... . . ... . . 34
1. Rendemen Emulsifier Hasil Fraksinasi . . . ... ... . . . .. . . 35
2. Analisis Komposisi Hasil Fraksinasi ... . . ... . . . ... . . . ... . . 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN . . . ... . . .. . . 42
A. KESIMPULAN ... . . ... ... . . . ... . . ... . . . . ... . . ... . . ... . . ... . . . .. . . 42
B. SARAN . . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . 43
DAFT AR PUSTAKA ... . . ... . . ... . ... . . . ... . . ... . . ... . . 44
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Produsen minyak kelapa sawit dunia ... 4
Tabel 2. Varielas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung dan warna kulit ... 5
Tabel 3. Tingkat kematangan buah kelapa sawit ... 5
Tabel4. Komponen asam lemak dalam minyak kelapa sawit ... 6
Tabel 5. Beberapa jenis emulsifier golongan GRAS ... 11
Tabel6. Beberapa contoh penggunaan surfaktan dan emulsifier pada industri pangan ... 12
Tabel7. Program gradien elusi HPLC ... 15
Tabel 8. Rendemen rata-rata minyak kelapa sawit.. ... 25
Tabel9. Komposisi rata-rata minyak kelapa sawit basil ana1isis HPLC ... 28
Tabel 10. Pengaruh perlakuan dan masa inkubasi terhadap sintesis emulsifier ... 33
Tabel 1 1. Konsentrasi total emulsifier rata-rata pada minyak kelapa sawit dan hasil fraksinasi ... 38
Tabel 12. Kandungan rata-rata 5 hari inl."ubasi total emulsifier basil fraksinasi ... ... ... 39
Tabel 13. Penurunan kadar asam lemak bebas pada Iahap fraksinasi ... 40
DAFf AR GAMBAR
Halaman
GaIllbar 1. Kategori lipase ... " ... " ... ' ... 9
Gambar 2. Diagram alir tahapan penelilian ... 15
Gambar 3. Sampel kontrol dan pulp mesokarp ... 20
Gambar 4. Histogram pengaruh pengbancuran mesokarp terhadap produksi 1,3-dan 1,2-diasilglierol, serta monoasilgliserol ... 21
Gambar 5. Grafik perubaban kadar air selama inkubasi 37°C ... 23
Gambar 6. Minyak keJapa sawit hasil sentrifuse ... 24
Gambar 7. Histogram hubungan perlakuan dengan masa inkubasi terhadap rendemen minyak kelapa sawit ... 26
Gambar 8. Pengaruh perlakuan terhadap koefisien keselimbangan reaksi hidrolisis ... 29
Gambar 9. Tahapan reaksi hidrolisis triasilgliserol (Brockman, 1984) ... 29
Gambar 10. Histogram hubungan perlakuan dan masa inkubasi terhadap pembentukan asarn lemak bebas ... 31
Gambar 11. Grafik kecenderungan sintesis mon,oasiigliserol ... 34
Gambar 12. Emulsifier hasil fraksinasi minyak sawit ... 36
Gambar 13. Histogram rendemen rata-rata hasil fraksinasi ... 36
Gambar 14. Histogram hubungan perlakuan dan masa inkubasi terhadap jumlah emulsifier total yang dapat difraksinasi ... 39
