Rekomendasi Teknologi Spesif ik L okasi
Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP) 113
Pembuatan Anggur Buah salak
Pembuatan starter
• Buah salak dikupas dan dibuang biji serta kulit arinya kemudian dicuci. • Timbang daging buah salak 1 kg dan
direbus dalam air sebanyak 4 liter selama 15 menit.
• Buah yang telah direbus dihancurkan/ diblender dan ditambah air sisa rebusan.
• Campuran ini disaring dengan meng-gunakan kain saring untuk memperoleh sari buah.
• Tambahkan 700 g gula pasir ke dalam sari buah dan dipanaskan sampai hampir mendidih (suhu 85o) selama 15 menit.
• Sari buah didinginkan.
• Siapkan botol fermentor yang telah steril dan telah dipasang selang pengeluaran CO2 yang ujungnya berisi air bersih.
• Selama perlakuan selanjutnya sari buah yang telah didinginkan tadi dimasukkan dalam botol fermentor dan ditambahkan ragi/yeast 2% dari sari buah.
• Botol fermentor ditutup dan disimpan dalam ruang gelap selama 6 jam.
Pembuatan anggur buah salak
• Pembuatan anggur buah salak sama dengan pembuatan starter, hanya jumlah sari buahnya lebih banyak daripada starter.
Pembuatan sari buah
• Sari buah salak disaring sebanyak 15 liter dari 5 kg buah salak segar.
• Tambahkan gula sebanyak 2700 g, Na-bisulfat 0,5 sendok teh, asam sitrat 1 sendok makan dan air rebusan kacang ijo 0,5 gelas. Penggunaan gula
pasir dimaksudkan untuk menambah cita rasa manis dan aktivitas
Saccharomyces cerevisae.
Peng-gunaan Amonium dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan mencegah oksidasi. Demikian pula Amonium posfat dan ekstrak kacang ijo membantu aktivitas
Saccharomyces cerevisae selama
fermentasi.
• Dipanaskan sampai hampir men-didih, kemudian didinginkan sampai suhu kamar.
• Masukkan dalam botol fermentor dan tambahkan starter 750 ml dan dipasang selang pengeluaran CO2 ke dalam tabung yang berisi air bersih. • Dilakukan fermentasi dalam ruangan
yang bersih dan gelap.
• Selama fermentasi ditambahkan larutan gula (1 kg gula pasir dilarutkan dalam 1 liter air) secara berturut-turut sesuai lama hari fermentasi, yaitu hari ke-3, 5, 7, 9, 11, dan 13 ditambahkan larutan gula berturut-turut 750 ml, 500 ml, 250 ml, 150 ml, dan 100 l. pada hari ke-15 anggur siap untuk dipanen.
Pemanenan dan penjernihan
• Anggur hasil fermentasi dipindahkan dan disaring ke dalam panci (ambil bagian yang lebih jernih).
• Dipanaskan selama 30 menit (hampir mendidih) dan didinginkan.
• Setelah anggur agak dingin,
tambahkan putih telur (1 butir telur : 5 liter anggur).
• Setelah mengendap, saring kemudian sterilkan.
