This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
BIOTEKNOLOGI IKAN PEDA
Rika Astuti dan MaulinaJURUSAN ILMU KELAUTANKOORDINATORAT KELAUTAN DAN PERIKANANUNIVERSITAS SYIAH KUALADARUSSALAM ? BANDA ACEH BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral. Ikan juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah didapat dan harganya relatif murah. Ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Kandungan protein ikan relatif lebih besar yaitu antara 15 ? 25 % per g daging ikan. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan, oleh karena itu proses pengolahan perlu diketahui oleh semua lapisan masyarakat. Pengolahan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan agar tidak cepat mengalami pembusukan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta menggunakan garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengolahan ikan, antara lain dengan cara penggaraman, penggeringan, penghidangan, peresapan, peragian dan pendinginan ikan tetapi pengolahan ikan secara tradisional membuat nilai protein yang terkandung dalam ikan menjadi berkurang. Pengolahan ikan dengan cara dan rasa yang bervariasi menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya di buat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.1.2 Permasalahan Adapun permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah cara pembuatan ikan peda melalui proses
fermentasi.1.3 Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ikan peda melalui proses fermentasi.1.4 Manfaat Percobaan Dari hasil percobaan ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang cara pembuatan ikan peda, khususnya bagi mahasiswa dan masyarakat pada umumnya.BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Sejarah perkembangan Bioteknologi Sekitar 3.000 tahun sebelum Masehi bioteknologi dalam pengertian yang umum, telah berkembang sejak ribuan tahun yang silam, melalui pembuatan minuman beralkohol dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba. Dasar-dasar ilmiah bioteknologi mulai diketahui sejak Antonie van Leeuwenhoek dapat melakukan pengamatan bentuk sel khamir pada tahun 1680. hampir 150 tahun kemudian, yaitu pada tahun 1818 proses fermentasi oleh sel khamir mulai diketahui oleh Erxleben, yang selanjutnya diikuti oleh penemuan fermentasi asam laktat oleh Pasteur pada tahun 1857. Pemahaman mengenai proses fermentasi oleh sel mikroba kemudian berlanjut ketika Buchner pada tahun 1897, mengungkapkan enzim yang berperan dalam fermentasi. Penemuan-penemuan tersebut kemudian diikuti oleh penemuan-penemuan lain dalam bidang mikrobiologi yang selanjutnya menjadi salah satu ilmu dasar utama pengembangan bioteknologi (Triwibowo, 2006).2.2 Definisi Bioteknologi Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian yaitu penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari jasad hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokimia, dan rekayasa adalah produk atau jasa bioteknologi. Bioteknologi selalu berkaitan dengan reaksi-reaksi biologis yang dilakukan oleh jasad hidup sebagai suatu individu atau komponen-komponennya yang dapat berupa organel, sel atau jaringan, atau bahkan molekul-molekul tertentu, misalnya DNA, RNA, protein atau enzim. Secara umum, bioteknologi dapat diklasifikasikan menjadi 2 level, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern (Triwibowo, 2006). 2.3 Fermentasi ikan pedaJenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang kurang enak.Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di karenakan bahan baku yang di gunakan (Rabiatul Adawyah, 2007).BAB IIIMETODELOGI3.1 Alat dan Bahan Adapun Alat-alat yang akan digunakan adalah wadah tempat penampungan ikan, dan pisau. Bahan-bahan yang akan digunakan adalah ikan kembung yang segar, air tawar, garam, dan daun pisang.3.2 Cara PengolahanCara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walupun demikian, pembuatan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional. Adapun tahapannya adalah sebagai berikut :1. Ikan kembung yang akan di olah harus disortasi terlebih dahulu terhadap bahan baku yang akan digunakan.2. dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang, kemudian di cuci hingga bersih, agar peda yang dihasilkan berkualitas baik.3. Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25 %.4. Kemudian disimapan ke dalam wadah dan di susun berlapis, kemudian di tutup dan di lakukan proses fermentasi tahap I selama 1-2 hari.5. Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam.6. Disinpan kembali ke dalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
ke II agar terbentuk cita rasa yang khas. Pada tahap ke II ini di sebut tahap pematangan. Pada tahap ke II ini fermentasi yang dilakukan selama 1 minggu, atau sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Mikroorganisme yang berperan pada saat fermentasi ikan pedaBakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri yang berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Di samping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksidasi negatif, beberapa di antaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya.Bakteri yang di isolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri halotoleran sampai dengan bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat pada bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripirilmethen, dan phenazin.Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus
(termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan
Corynebacterium.4.2 Perubahan selama proses fermentasi ikan pedaSelama proses fermentasi terjadi, penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Pada fermentasi tahap I, terjadi penurunan kadar air tinggi sampai waktu tertentu, dan tidak lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabkan karena adanya penambahan garam. Garam yang masuk ke dalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari prose situ, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan menggerut. Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan itu sendiri. Aktifitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama proses fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan ikan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu pada bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan ikan peda apa bila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Dengan adanya air, mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif berasal dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada ikan peda. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa metal keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempenggaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda disebabkan karena bahan baku yang digunakan, dan pengaruh enzim dari bakteri selama proses fermentasi, dimana terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein. 4.3 Ciri-ciri ikan pedaCiri- ciri peda yang baik antara lain :- Berwarna merah segar- Tekstur dagingnya maser- pHnya antara 6,0-6,4- Rasanya yang khas akibat adanya proses fermentasi. Pada umumnya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah dari pada peda yang berwarna putih. Hal ini disebabkan karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisar antara 7-14 % yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan juga merupakan salah satu faktor yang disenangi oleh konsumen. Disamping itu, tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih. Perbandingan nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel 1.5.1 berikut.Tabel 1.5.1. Komposisi kimia peda merah dan peda putih No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%) 1 Air lemak 44 - 47 44 - 47 2 Lemak 7 ? 14 1,5 ? 7 3 Protein 21 ? 22 26 -37 4 NaCl 15 - 17 12 - 18 BAB VKESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat disimpulkan adalah :1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek.2. Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.3. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair.4. Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di karenakan bahan baku yang di gunakan.5. Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus (termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan Corynebacterium.5.2 Saran Perlu dilakukan percobaan lebih lanjut tentang bioteknologi ikan peda dikalangan mahasiswa ilmu kelautan. DAFTAR PUSTAKAAdawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Rahayu, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB.Yuwono, Triwibowo. 2006. Bioteknologi Pertanian. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
