Effect of Addition of Seaweed Flour (Eucheuma Cottoni) And Soy Bean Flour (Glycine Max) On Tapioca Noodles

(1)

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1 No.2 Hal.92-98. 2019 | 92 Vol. 1 No. 2 Thn. 2019 E-ISSN: 2684-9879

Effect of Addition of Seaweed Flour (Eucheuma Cottoni) And Soy

Bean Flour (Glycine Max) On Tapioca Noodles

Tengku Mia Rahmiati1)*, Zulfikar1), Salfauqi Nurman2)

1

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah

2 _{Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah}

*email: tengku_mia@yahoo.com Article Info Article history: Received: 12/11/2019 Received in revised: 12/16/2019 Accepted: 12/16/2019 Abstract

Tapioca dried noodles are one of the results of food diversification. To increase the nutritional value of tapioca dried noodles, the addition of soybean flour and seaweed flour is done. This study was aimed at finding out the effect of seaweed flour and soybean flour additions on the physicochemical characteristics of dried noodles. The research was conducted using completely randomized design (CRD) factorial focussing on 2 factors, the addition of seaweed flour (L) (35, 25 and 15 grams) and the addition of soybean flour (K) (15, 25 and 35 grams). The observations consisted of organoleptic tests, water absorption test analysis, water content analysis and protein content analysis. The results of this study indicated that the best formulation of dried noodles was the analysis result (L1K2) with organoleptic results on color 4.34 (like), flavor 4.43 (like), taste 4.46 (like) and texture 4.21 (like). In addition, the physical chemical characteristics was the value of water absorption (394.16%), water content (9.6%) and protein content (13.12%).

Keywords: fried noodle, cassava, soybean, seaweed, organoleptic

Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)

Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max) Pada Pembuatan Mie

Tapioka

Abstrak

Mie kering tapioka merupakan salah satu hasil diversifikasi pangan. Untuk meningkatkan nilai gizi mie kering tapioka, dilakukan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung rumput laut. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan rumput laut dan kacang kedelai terhadap karakteristik fisikokimia mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang diteliti yaitu penambahan tepung rumput laut (L) (35, 25 dan 15 gram) dan penambahan tepung kacang kedelai (K) ( 15, 25 dan 35 gram). Pengamatan yang dilakukan terdiri dari uji organoleptik, analisis uji daya serap air, analisis kadar air dan analisis kadar protein. Dari hasil penelitian formulasi terbaik mi kering hasil analisis yaitu (L1K2). Dengan hasil organoleptik terhadap warna 4.34 (suka), aroma 4.43 (suka), rasa 4.46 (suka) dan tekstur 4.21 (suka). Sedangkan karakteristik kimia fisik yaitu nilai kadar daya serap air (394.16%), kadar air (9.6%) dan kadar protein (13.12%).

(2)

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Hal. 92-98. 2019 | 93 PENDAHULUAN

Mie kering adalah salah satu olahan berbahan dasar tepung terigu. Terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum. Kandungan protein dan karbohidrat pada terigu membantu pembentukan struktur mi. Gluten dan glutenin yang berasal dari turunan protein berperan penting terhadap tingkat elastisitas dan kuat tarik mi yang disahasilkan. Akan tetapi, ketersedian terigu di Indonesia tergantung pada daya import gandum akibat ketidaktesediaanya bahan baku di dalam negeri. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku alternative

sebagai tepung pengganti untuk

menurunkan ketergantungan terhadap tepung terigu. Tepung komposit atau tepung pengganti yang umum berasal dari kombinasi beberapa jenis tepung. Tujuan dari penggunaan tepung komposit adalah untuk mendapatkan kombinasi dari sifat-sifat fungsional yang terdapat pada tepung yang digunakan (Manuhara, 2007). Dalam penelitian ini tepung komposit yang digunakan adalah kombinasi tepung tapioka, tepung kedelai dan tepung rumput laut.

Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam pengolahan makanan. Tepung tapioka tidak memiliki kandungan gluten di dalamnya sehingga baik dikonsumsi bagi sebagian orang yang mengalami alergi terhadap protein gluten (Esti, 2000).

Penambahan rumput laut dan kacang kedelai pada pembuatan mie kering diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan tekstur dari mie yang akan dihasilkan. Rumput laut mengadung banyak kalsium, tinggi serat, omega dan yodium.

Sedangkan kacang kedelai tinggi akan protein (34,9%) (Suprapti, 2013).

Mie kering berbahan baku pati pada umumnya memiliki tekstur yang mudah putus, lengket dan cooking loss yang tinggi ketika dimasak (Kusnandar, 2014).

Penggunaan tepung komposit ini

diharapkan dapat menghasilkan mie kering ini memperbaiki karakteristik sifat fisikokimia.

.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Beberapa bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mi kering adalah tepung tapioka (Rose Brand), rumput laut kering (Eucheuma Cottoni) yang diperoleh dari pasar Peunayong, kacang kedelai, garam, telur ayam, dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk proses analisis adalah larutan HCL 0,01N, K2SO4, HgO, H2SO4,

H3BO3, metilin blue, NaOH-Na2S2O3.

Alat yang digunakan adalah ayakan, oven, kompor, panci, baskom, ampia, timbangan, pisau, pengocok telur, blender, sendok, tanur, timbangan analitik, cawan poselen, desikator, penjepit, ayakan 80 mesh, pipet kecil, labu kjeldahl Erlenmeyer, buret 50 ml, neraca analitik, kertas timbang dan labu ukur.

Metode

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 3x3 perlakuan, yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu kosentrasi tepung rumput laut (L) (35 gram, 25 gram dan 15 gram) dan kosentrasi tepung kacang kedelai (K) (15 gram, 25 gram dan 35 gram).

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisa sidik ragam ANOVA.

(3)

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Hal. 92-98. 2019 | 94

Bila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan diteruskan dengan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT).

Prosedur Penelitian

Pembuatan Tepung Kacang Kedelai

Kacang kedelai yang telah disortasi dicuci dan direndam selama 24 jam, lalu kacang kedelai ditiriskan. Kacang kedelai selanjutnya digiling sampai halus. Bubuk kacang kedelai kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.

Pembuatan Tepung Rumput Laut

Rumput laut kering yang telah disortasi dicuci dengan air yang menggalir. Selanjutnya rumput laut dipotong kecil-kecil (3-5 cm) lalu dikeringkan. Rumput laut yang telah kering kemudian digiling lalu diayak dengan ayakan 80 mesh.

Pembuatan Mie Kering (Hendrasari, 2000)

Sebanyak 150 gram tepung tapioka dicampurkan dengan berbagai variasi perlakuan tepung rumput laut dan tepung kacang kedelai dengan menggunakan

mixer. Kemudian dilakukan penambahan

air, garam, dan telur. Adonan yang telah tercampur rata dan homogen selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin pembuat lembaran. Pelembaran awal dimulai dengan 2,5 mm lalu diulang dengan 3,5 mm dan diulang lagi dengan 5,5 mm. pelembaran akhir juga diulang lagi tiga kali dengan ukuran berat 3,5 mm, 2,5 mm, 1,5 mm. Lembaran mie dimasukkan ke dalam alat slitter (alat pembentuk benang mie) sehingga mie menjadi untaian dan ditaburi sedikit tepung. Untaian mie lalu dikukus selama 5 menit. Mie kemudian diangkat dan ditiriskan dan dilakukan pengeringan dalam oven dengan suhu 50 selama 5 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air

Kadar air merupakan kandungan terpenting di dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada makanan. Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Prabowo, 2010).

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mi kering berkisar antara 14,80-7,20%. Kadar air terendah diperoleh pada L3K1 sebesar 7,20%, sedangkan kadar air tertinggi diperoleh pada LIK1 sebesar 14,80%.

Tabel 1. Data Nilai Analisa Kadar Air Mi Kering

Variasi Tepung Kacang Kedelai % Kadar Air Mi LIKI L1K2 L1K3 14.80 % 9.60 % 9.60 % Variasi Tepung Rumput Laut % Kadar Air Mi L1K1 L2K1 L3K1 14.80 % 7.86 % 7.20 %

Berdasarkan SNI mi kering 01-2774-1992 (Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian) bahwa kadar air mi kering maksimal 8-10%, sedangkan rata-rata nilai dari kadar air mi kering yang dihasilkan dalam penelitian ini yaitu L1K114,80 % - 7,20 % L3K1 sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air mi kering pada penelitian ini belum memenuhi persyaratan SNI mi kering.

(4)

Berdasarkan data analisis pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa jumlah kosentrasi tepung kacang kedelai akan mempengaruhi kadar protein pada mie kering. Hal ini dikarenakan kacang kedelai mengandung kadar protein yang tinggi yaitu 34,9% (Setyani, 2013). Sedangkan untuk perlakuan variasi kosentrasi rumput laut kadar protein mie tidak mengalami peningkatan, hal ini karena kandungan protein pada rumput laut yang sedikit yaitu 2,38% (Setyani, 2013).

Tabel. 2 Data Nilai Analisa Kadar Protein Mi Kering Variasi Tepung Kacang Kedelai % Protein Kasar Mi L1K1 10.97 % L1K2 13.12 % L1K3 13.10 % Variasi Tepung Rumput Laut % Protein Kasar Mi L1K1 10.97 % L2K1 13.00 % L3K1 7.78 %

Ket : K = kosentrasi tepung kacang kedelai (K1 =15 %, K2 = 25%, K3= 35%)

L = Kosentrasi tepung rumput laut (L1 =35 %, L2 = 25%, L3= 15%)

3. Daya Serap Air

Daya serap air dipengaruhi oleh tiga faktor, yang pertama adalah waktu, yakni lamanya pengujian akan menentukan jumlah air yang terserap. Untuk itu waktu pengamatan harus ditentukan dan sama. Faktor kedua adalah suhu, pengujian harus dilaksanakan pada suhu yang sama, semakin tinggi suhu, semakin besar air yang dapat diserap oleh bahan. Faktor ketiga adalah ukuran dan bentuk, hal tersebut akan menentukan luas permukaan kontak, dimana semakin tinggi luas permukaan kontak akan semakin besar

jumlah air yang dapat diserap (Yuwono dan Susanto, 2011).

Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata daya serap air mi kering berkisar antara 394,16-170,99%. Berdasarkan uji sidik ragam terhadap nilai daya serap air didapat bahwa penambahan tepung rumput laut dan kacang kedelai tidak berpengaruh nyata (>0,05) terhadap daya serap air dari mie kering yang dihasilkan.

Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan air yang terkandung di dalam mie. Semakin tinggi kadar air mie, maka semakin rendah daya serap air. Hal ini serupa dengan pernyataan Muhajir (2012) bahwa mie yang mengandung kadar air tinggi, cenderung menyerap air lebih sedikit.

4. Uji Organoleptik a. Warna

Berdasarkan Data hasil penelitian diperoleh uji organoleptik warna mie berkisar antara 4,73 (suka) - 1,49 (sangat tidak suka). Warna yang dihasilkan dari mie kering tapioka dengan penambahan kedelai dan rumput laut adalah kuning kecoklatan. Warna menjadi salah satu parameter yang sangat menentukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk (Ginting, 2010).

Dari Gambar 1 dapat dilihat hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan kacang kedelai serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap uji organoleptik warna mie kering.

(5)

Gambar 1. Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung kacang

kedelai (K) terhadap nilai

organoleptik warna mi kering pada BNT 0.01 = 0,9389 KK = 0.6534

(Nilai yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata)

Warna kuning kecoklatan pada mie kering disebabkan adanya penambahan kacang kedelai sehingga menyebabkan perubahan pada warna mie kering. Selain itu perubahan warna ini disebabkan karena protein pada kacang kedelai mengalami reaksi pencoklatan (browning) akibat proses pengeringan. Pembentukan warna coklat ini juga dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase (Gardjito, 2013).

b. Aroma

Dari hasil analisis uji organoleptik

aroma mi kering organoleptik tertinggi diperoleh pada variasi L1K1 dengan rerata 4,66 (suka), sedangkan nilai rata-rata uji organoleptik warna terendah diperoleh pada variasi L3K3 dengan rata-ratanya 1,35 (sangat tidak suka). Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi proporsi tepung kacang kedelai yang ditambahkan, cenderung aroma khas kacang kedelai (bau langu) pada mi kering mempengaruhi aroma pada mi kering yang tidak disukai (Widaningrum, 2016).

Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan kacang kedelai serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap aroma mi kering.

Gambar 2. Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung kacang kedelai (K) terhadap nilai organoleptik aroma mi kering Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung

kacang kedelai (K) terhadap nilai

organoleptik warna mi kering pada BNT

0.01 = 0,2627 KK = 0,1829 (Nilai yang

diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata)

Munculnya aroma pada mie kering disebabkan karena komposisi bahan yang digunakan seperti tepung tapioka, tepung kacang kedelai, tepung rumput laut yang

mempunyai aroma khas tersendiri

(Gardjito, 2013).

c. Rasa

Dari pada variasi L1K1 dengan nilai rata-rata 4,79 (suka). Sedangkan nilai uji organoleptik rasa terenda dengan rata-rata 1,46 (sangat tidak suka) pada variasi L3K2. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan rumput laut berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap rasa mi kering. Serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P≥0,01) terhadap rasa mie kering yang dihasilkan.

(6)

Gambar 3. Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung kacang kedelai (K) terhadap nilai organoleptik rasa mi kering Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung

0.01 = 2,2561 KK = 1,5702 (Nilai yang

Mie kering yang dihasilkan terasa hambar karena adanya pencampuran tepung kacang kedelai dan tepung rumput laut sehingga menyebabkan rasa hambar. Hal ini dikarenakan konsentrasi rumput laut lebih tinggi dibandingkan tepung kacang kedelai sehingga rasa dari rumput laut lebih dominan.

Rasa adalah faktor penting untuk menentukan daya terima suatu bahan makanan. Hal ini dikarenakan rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap, rasa merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau, dan banyak melibatkan organ lidah. Faktor yang mempengaruhi mutu suatu produk salah satunya tergantung pada rasa produk tersebut (Gardjito, 2013).

d. Tekstur

Hasil analisis menunjukkan tekstur mi kering pada variasi L1K1 dengan rata-rata tertinggi yaitu 4,43 (suka), sedangkan nilai rata-rata uji organoleptik tekstur mie kering dengan rata-rata terendah yaitu 1,24 (sangat tidak suka) L3K2. Ketidaksukaan panelis ini disebabkan oleh tekstur mie

yang cenderung mudah putus dan tidak elastis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan kacang kedelai, serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap tekstur mie kering yang dihasilkan.

Gambar 4. Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung kacang kedelai (K) terhadap nilai organoleptik tekstur mi kering Interaksi konsentrasi antara tepung rumput laut (L) dan tepung

0.01 = 0,2557 KK = 0,1780 (Nilai yang

Menurut Mendrofa (2015)

penambahan tepung tapioka yang terlalu banyak dalam pembuatan mi kering, menghasilkan mie kering dengan sifat yang mudah putus karena kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut

dalam air dingin, pemasakannya

memerlukan waktu yang cukup lama sehingga pengolahan yang terbentuk cukup keras. Sedangkan kacang kedelai yang mampu menyerap air sehingga tekstur yang dihasilkan mi kering yang rapuh dan mudah putus.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian

organolepti, kombinasi tepung rumput laut dan tepung kacang kedelai dalam

(7)

pembuatan mie kering bepengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (P>0.05).

Formulasi terbaik mie kering berdasarkan parameter kimia, fisik dan organoleptik diperoleh pada mie kering dengan perlakuan L1K2. Mie kering terbaik memiliki tingkat kesukaan terhadap warna 4.34 (suka), aroma 4.43 (suka), rasa 4.46 (suka) dan tekstur 4.21 (suka). Sedangkan karakteristik kimia fisik yaitu nilai kadar daya serap air (394.16%), kadar air (9.6%) dan kadar protein (13.12%).

DAFTAR RUJUKAN

Asti, 2000. Modifikasi Tepung Ubi Kayu E

(Manihot esculenta Crantz) sebagai

Bahan Pembuat Mi Kering.

(Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB)

Gardjito, M. (2013). Pangan Nusantara. Jakarta: Kencana

Ginting E. (2010). Petunjuk Teknis Produk

Olahan Kedelai. Materi Pelatihan Agribisnis bagi KMPH.

Kusnandar, F. (2010). Kimia pangan

Komponen Pangan. Jakarta: PT.

Dian Rakyat.

Manuhara, G.J, Arivian, S dan Ishartani, D. (2007). Pengaruh Subtitusi

Terigu dengan Tepung Komposit

Tapioka dan

Glukomanan-Karageinan Terhadap Kadar Serat Kasar dan Sifat Sensori Mie Basah.

Cakratani XXII (2) Oktober 2007 Hal 61-67.

Mendrofa, A. (2015). Pengaruh Substitusi

Tepung Sukun pada Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik Kimiawi dan

Organoleptik Mi Basah yang

Dihasilkan. (Skripsi. FTP UGM)

Muhajir,A. (2012). Peningkatan Gizi Mi

Instan dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar

Melalui Penambahan Tepung

Tempe dan Tepung Ikan. (Skripsi.

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara)

Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. (Skripsi.

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sebelas Maret)

Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian. SNI 01-3551-1994 Suprapti, M.L. (2003). Pembuatan Tempe.

Bogor: Penebar Swadaya

Widaningrum. (2016). Pengayaan Tepung

Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1):

41-48.

Yuwono, S.S. dan Susanto, T. (2011).

Pengujian Fisik Pangan. Jurusan

Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.