4 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ampas Kelapa
Kelapa atau Cocos nucifera L. termasuk tumbuhan berkeping satu suku palem-paleman. Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.
Ampas kelapa merupakan limbah hasil samping dari pembuatan santan.
Limbah pertanian ini tersedia dalam jumlah banyak dan belum dimanfaatkan secara optimal (Hidayati, 2011). Cara mengolah kelapa segar untuk dijadikan ampas kelapa ada 2, yaitu dengan cara tradisional dan menggunakan mesin (mekanis) (Alfauzi dan Rofarsyam, 2005). Kandungan nutrien yang ada di dalam ampas kelapa yaitu protein kasar 5,6%, karbohidrat 38,1%, lemak kasar 16,3%, serat kasar 31,6%, kadar abu 2,6% dan kadar air 5,5% (Wulandari, 2017). Disamping itu juga terdapat kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin yang merupakan fraksi utama dari dinding sel tanaman yang tergolong dalam senyawa polisakarida (Hidayati, 2011).
Serat merupakan bagian makanan dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia (Putra, 2013). Serat kasar adalah bagian dari karbohidrat yang telah dipisahkan dengan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) yang terutama terdiri dari pati, dengan cara analisis kimia sederhana (Tillman et al., 1989). Serat kasar terdiri atas selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat makanan terkandung dalam tanaman sayur dibagi menjadi 2 jenis yaitu serat yang tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air (Lubis, 2009).
Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam air panas. Sifat tidak dapat dicerna yang dimiliki serat makanan merangsang lambung bekerja lebih lama untuk melakukan proses penghancuran terhadap serat, tektur licin yang dimiliki serat juga semakin tambah menyulitkan lambung untuk penghancuran serat dalam waktu yang singkat. Beberapa makanan sumber serat larut adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang
5 merah, dan buncis. Sedangkan untuk serat tak larut itu tidak dapat dicerna dan juga tidak dapat larut dalam air panas. Serat makanan tak larut ini lebih banyak berguna ketika makanan ada dalam usus besar. Sumber serat tak larut dapat diperoleh dari banyak sumber antara lain kelompok padi- padian seperti padi, sorgum, gandum (Lubis, 2009).
Berdasarkan hasil analisis, kandungan gizi hasil samping ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner. Hasil samping ampas kelapa mengandung selulosa cukup tinggi dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Selulosa merupakan serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Serat pangan umumnya terdiri atas kompleks karbohidrat dinding sel tumbuhan, seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin juga polisakarida intraseluler seperti gum dan muscilago yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan manusia (Spiller, 2000). Serat pangan diketahui memiliki peranan penting dalam pencegahan resiko karsinogenesis dan arterosklerosis. Serat pangan juga dapat mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu, membantu pengontrolan dan pengaturan diabetes melitus dan obesitas (Trinidad t al., 2001). Serat pangan dalam jumlah yang cukup didalam makanan sangat baik untuk pencernaan didalam usus. Oleh karena itu, serat pangan sangat berperan dalam kesehatan dan kondisi penyakit didalam berbagai kelompok populasi (Ramulu & Rao, 2003).
2.2. Tepung Ampas Kelapa
Salah satu produk yang dihasilkan dari ampas kelapa adalah tepung ampas kelapa tepung ampas kelapa ini sangat potensial untuk dikembangkan karena kaya akan serat. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Tepung ampas kelapa dibuat secara langsung dari hasil samping ampas kelapa. Pada proses pembuatan VCO dan pemisahan santan kelapa, tersisa hasil samping atau limbah yang masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas kelapa hasil ekstraksi yang cukup banyak. Ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung ampas kelapa. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun memiliki kandungan serat kasar cukup tinggi. Serat pangan dalam jumlah yang cukup didalam makanan
6 sangat bagus untuk pencernaan yang baik dalam usus. (Ramulu dan Rao, 2003). Di dalam usus besar serat akan terfermenasi oleh bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan beberapa jenis asam lemak berantai pendek (SCFA) yang diketahui baik mereka yang mengkonsumsinya (Damat et al., 2020). Produk pangan yang banyak mengandung serat pangan akan dicerna dengan lambat, sehingga sehingga akan berpengaruh terhadap kecernaan produk. Tepung ampas kelapa dapat dibuat dari kelapa parut kering yang dikeluarkan sebagian kandungan lemaknya melalui proses pressing. Lebih lanjut dijelaskan bahwa dari proses ini selain diperoleh
tepung kelapa juga diperoleh minyak yang bemutu tinggi (Rony, 1993).
Gambar 1. Tepung Ampas Kelapa (Dokumentasi Pribadi)
Teknologi pembuatan tepung kelapa dari ampas kelapa. sangat sederhana sehingga mudah diterapkan pada skala kecil dan menengah. Teknologi ini dapat dimanfaatkan oleh produsen produk berbasis kelapa untuk mendapatkan penghasilan tambahan dengan mengolah ampasnya menjadi tepung kelapa.
Minimalisasi limbah pada industri pengolahan kelapa juga memberikan kesempatan pada pengusaha untuk menjual produknya dengan harga yang kompetitif. Sebelumnya telah dilakukan penelitian mengenai subtitusi tepung ampas kelapa oleh Nurhiyanah (2019). Pada penelitiannya, Nurhiyanah (2019) membuat brownies kukus dengan substitusi tepung ampas kelapa pada perlakuan 45%, 55% dan 65%. Dari penelitian tersebut, Nurhiyanah (2019) mendapatkan formulasi terbaik pada subtitusi tepung ampas kelapa 45%. Ampas kelapa yang diolah menjadi tepung ampas kelapa dapat memudahkan masyarakat untuk diaplikasikan menjadi olahan pangan. Tepung ampas kelapa ini dapat digunakan
7 sebagai bahan substitusi tepung terigu atau tepung lainnya untuk digunakan dalam pengolahan pangan. Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam berbagai macam pembuatan makanan dan membuat cita rasa semakin gurih, aroma yang khas serta mengandung zat gizi dan kandungan serat yang tinggi, seperti, brownies, kue kering, roti, dan sebagainya (Afrianti,et al.
2016).
2.3. Tanaman Secang
Secang merupakan tanaman yang termasuk tanaman perudu anggota polong-polongan yang sering dimanfaatkan kulit kayu dan kayunya sebagai komoditi rempah-rempah. Secang atau Caesalpinia sappan L diketahui tersebar di wilayah Asia Tenggara, Afrika, dan Amerika. Di Indonesia tanaman ini banyak tumbuh di Jawa, pada ketinggian 1-1700 dpl, ditanam sebagai pembatas, atau tumbuh liar secara lokal (Gunawan et al, 2001). Kedudukan taksonomi tanaman secang sebagai berikut (Tjitropoepomo, 2005)
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dycotyledoneae Bangsa : Fabales
Suku : Fabaceae Marga : Caesalpinia
Jenis : Caesalpinia sappan L.
Nama umum : Kayu secang, secang
Kayu secang secara empiris diketahui memiliki banyak khasiat penyembuhan dan oleh masyarakat sering dibuat sebagai minuman tradisional untuk kesehatan. Selain sering dibuat miuman tradisional, ekstrak kayu secang juga sering digunakan sebagai pewarna alami oleh masyarakat. Pigmen warna merah hingga merah kecoklatan yang dihasilkan dari ekstrak kayu secang sering digunakan oleh masyarakat sebagai bahan pewarna baik pada makanan maupun tekstil. Pigmen warna ini diketahui berasal dari senyawa brazilin yang merupakan komponen utama yang terkadung dalam ekstrak kayu secang (Nirmal,et al., 2015).
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperoleh komponen bioaktif dari kayu secang dengan melakukan perebusan menggunakan air pada suhu dan waktu
8 tertentu (Utari et al., 2017). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Farhana et al., (2015), perebusan kayu secang di dalam air panas selama 20 menit menghasilkan kandungan brazilin terbaik dibandingkan dengan kayu secang yang direbus selama 10 dan 30 menit.
Gambar 2. Kayu Secang (Dokumentasi Pribadi, 2021)
Ekstrak kayu secang hasil penapisan mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Telah diketahui ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida (Miller, 2002).
Menurut Hariana (2006) kandungan kimia kayu secang adalah salah satunya adalah Brazilin. Brazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal. Komponen brazilin yang terkandung di dalam kayu secang berperan sebagai antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas serta sebagai pigmen yang menghasilkan warna merah kecoklatan apabila mengalami oksidasi (Suraini, 2015). Pigmen warna merah alami yang dihasilkan kayu secang selain berasal dari senyawa brazilin, juga berasal dari senyawa antosianin yang merupakan senyawa turunan flavonoid yang juga berperan sebagai antioksidan (Karlina, 2016). Brazilin diduga mempunyai efek anti-inflamasi dan anti bakteri (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli).
Brazilin (C16H14O5) adalah kristal berwarna kuning yang merupakan pigmen warna pada secang. Asam tidak berpengaruh terhadap larutan brazilin, tetapi alkali dapat membuatnya bertambah merah. Eter dan alkohol menimbulkan
9 warna kuning pucat terhadap larutan brazilin. Brazilin akan cepat membentuk warna merah ini disebabkan oleh terbentuknya brazilein. Brazilin jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan dan dapat larut dalam air (Indriani, 2003). Eter dan alkohol akan menimbulkan warna kuning pucat terhadap larutan brazilin. Sedangkan apabila terkena sinar matahari maka brazilin akan dengan cepat membentuk warna merah. Terjadinya warna merah ini disebabkan oleh terbentuknya brazilein (C16H12O5). Brazilin termasuk ke dalam flavonoid sebagai isoflavonoid (Holimesti, 2009).
Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilin mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Hal ini membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT atau BHA). Peneliti lain mengungkapkan bahwa brazilin diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
2.4. Kue Cubit
Kue ini diberi nama kue cubit karena kue dimakan menggunakan 2 (dua) batang lidi tebal yang menyerupai sumpit. Kue ini mendapatkan namanya karena kue yang matang cara penyajianya diambil dengan alat penjepit, sehingga seperti dicubit, sehingga seperti dicubit. Dahulu makanan mengenyangkan yang memiliki tekstur lembut dan kenyal ini cukup sulit untuk ditemui. Namun, tak perlu mencari hingga ke pelosok karena kini kue cubit telah mudah ditemui dan kue cubit telah mengalami sebuah transformasi. Kue cubit juga telah menjadi salah satu bagian dari tren kuliner. Saat ini kue cubit memiliki banyak inovasi rasa dan masuk kedalam menu makanan ringan atau dessert di cafe atau restaurant (Perdana, 2018).
Gambar 3. Kue Cubit (Anindia, 2014)
Kue cubit tidak hanya memiliki varian rasa berkisar pada rasa original saja, terdapat banyak varian rasa yang sekarang sudah disesuaikan dengan tren di
10 kalangan masyarakat. Kue cubit bervariasi dari segi rasa ada rasa red velvet, tiramisu, green tea atau original yang di dominasi dengan rasa kue yang manis dan enak untuk menjadi cemilan. Namun, sekarang banyak jajanan kue cubit dengan isi toping yang bervarian, ada yang menggunakan taburan keju diatas kue, ada yang ditabur dengan butiran dari kue dan biskuit (Alam, Suardy dan Fadilah, 2019).
2.5. Bahan Pembuatan Kue Cubit 2.6.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Aptindo, 2012). Makanan yang berbasis tepung terigu menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah dipasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara.
Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain Australia, Kanada, Amerika, Cina, dan masih banyak lagi (Syarbini, 2013)
Menurut buku Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013), tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati. Pati ini bisa menghasilkan jumlah produksi yang banyak, contohnya roti. Gandum merupakan biji-bijian yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, satu biji gandum mengandung 72%
karbohidrat, 1% lemak, 12% protein, 13% uap air, dan 2% vitamin dan mineral.
Gandum yang mengandung 10% protein memiliki rasa yang biasa, tepung dan adonan yang dipanggang dalam potongan kecil dan tekstur tidak mekar.Tepung terigu dalam pembuatan produk makanan biasanya berfungsi untuk membentuk adonan, mengikat bahan lain, membentuk struktur yang kuat dan membentuk cita rasa. Tepung terigu mengandung protein diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan membentuk massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan (Faridah, 2008). Syarat mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.
11 Tabel 1. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk b. Bau c. Warna
- - -
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Putih, khas terigu
Benda Asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
Kehalusan lolos ayakan 212
µm (MESH No. 70) (b/b) % Minimal 95
Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar protein (b/b) % Minimal 7
Keasaman mg KOH/100g Maksimal 500
Falling Number (atas dasar
kadar air 14% Detik Minimal 300
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (ribovlavin) mg/kg Minimal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Cadmium (Cd)
mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 1,0 Maksimal 0,05
Maksimal 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,5
Cemaran mikroba:
a. Angka Lempeng Total b. Escherichia coli c. Kapang
d. Bacillus cereus
Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g
Maksimal 1 x 106 Maksimal 10 Maksimal 1 x 104 Maksimal 1 x 104 Sumber: Badan Standarisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia-SNI 01-3751- 2009
Terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu (Astawan, 1999):
1. Hard flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12- 13%. Terigu ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya terigu cakra kembar.
12 2. Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%. Terigu ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta biskuit, contohnya terigu segitiga biru.
3. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru.
2.6.2 Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat sehari hari. Kandungan protein pada telur tergolong tinggi. Selain itu, asam amino yang terkandung dalam telur juga lengkap.
Meskipun memiliki protein yang tinggi dan asam amino yang lengkap, lemak yang terdapat dalam telur tergolong tinggi (Sudaryani, 2003). Peran telur dalam pembuatan kue sangat penting yaitu dapat bekerja sebagai agen pengikat. Agen pengikat di sini berasal dari protein dalam telur yang dapat membantu mengikat bahan dan membentuk struktur. Menurut Gisslen (2013), telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue yang dapat berfungsi sebagai pembuat struktur, penambah cita rasa, penambah nilai gizi, sebagai pengemulsi lemak dan cairan, serta dapat berperan sebagai penambah warna dalam adonan. Selain itu, telur juga dapat menjadi pelembap dalam suatu adonan karena telur memiliki kandungan air yang tinggi.
2.6.3 Gula Pasir
Gula pasir merupakan salah satu bahan yang sering digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan terutama kue. Gula pasir (refined sugar) berasal dari sari batang tanaman tebu yang diolah melalui proses penyulingan (Apriadji, 2007). Gula pasir (refined sugar) mengandung karbohidrat sederhana yang mudah untuk diubah menjadi energi pada tubuh (Soraya, 2018). Adapun fungsi penambahan gula pasir (refined sugar) dalam pembuatan kue menurut Faridah dan Nurtjatrukmi (2015) adalah sebagai gula pasir dapat memberikan rasa manis pada suatu produk, gula pasir dapat berperan sebagai pengawet, dapat memberikan tekstur yang lembut pada suatu produk, dan dapat memberikan warna pada kue.
13 2.6.4 Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan garam dan bahan-bahan lainnya sehingga memiliki tekstur yang kaku atau padat, berwarna kuning terang dan tidak mudah meleleh. Margarin cenderung lebih banyak digunakan dalam pembuatan cookies untuk menghalangi terbentuknya gluten (Reski, 2012). Penambahan margarin dalam pembuatan kue dapat menghasilkan tekstur yang baik dan kokoh karena daya emulsi dari margarin baik sehingga dapat mengembangkan dan melembutkan kue (Putri, 2014). Fungsi margarin dalam pembuatan kue yakni sebagai pelumas yang akan memperbaiki tekstur. Di samping itu juga dapat memberi kelembaban pada cake sekaligus menghasilkan aroma dan rasa yang nikmat (Nurtjatrukmi, 2015).
2.6.5 Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang sering ditambahkan dalam pembuatan roti atau kue. Baking powder ditambahkan dalam proses pembuatan kue untuk menambah volume dan juga meringankan tekstur dari kue yang dihasilkan (Nurtjatrukmi, 2015). Baking powder biasanya dapat bereaksi pada saat proses pengocokan dan akan lebih cepat bereaksi lagi apabila dipanaskan hingga 40-50C. Baking powder akan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan, sehingga menyebabkan gelembung pada adonan dan kemudian adonan akan memuai pada saat dipanaskan. Ketika adonan sudah matang, gelembung-gelembung tersebut akan tetap berada didalam sehingga menyebabkan kue menjadi mengembang dan ringan. (Faridah, 2008)
2.6.6 Garam
Garam merupakan salah satu bahan penting yang di butuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan kesehatan tubuh. Yang mana itu merupakan salah satu dari lima sensasi dasar (The Sense Of Taste, 2013). Menurut Nurtjatrukmi (2015) garam memiliki fungsi sebagai penambah cita rasa dan menjaga kelembaban kue yang akan dihasilkan. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam, dapat mencegah adanya kerusakan bahan pangan. Penambahan garam dengan konsentrasi sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Penambahan garam dalam keadaan normal berkisar antara 1,5-2%.
14 Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberikan rasa hambar pada makanan, sedangkan apabila penambahan lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
