21 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga Merah
Buah Naga atau biasa disebut dengan dragon fruit merupakan buah dari tanaman tropis yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Utara.
Di daerah asalnya buah naga atau dragon fruit ini disebut dengan pitahaya atau pitaya roja. Di Amerika utara buah yang memiliki rasa yang manis sedikit asam sering mengonsumsi sebagai buah hidangan di meja atau buah yang dikonsumsi segar. Buah naga banyak dibudidayakan di Asia seperti Vietnam, dan Thailand.
Kemudian pada petengahan tahun 2000 buah naga merah mulai di kenal di Indonesia dan mulai di budidayakan bibitnya di impor dari Thailand (Kristanto, 2014).
Buah naga termasuk tanaman yang mudah beradaptasi pada lingkungan sekitar dan perubahan cuaca. Tanaman buah naga merupakan tanaman merambat yang bersifat epifit. Morfologi tanaman buah naga merah ini merupakan tanaman yang tidak lengkap karena hanya terdiri dari akar, batang, dan buah (Hardjadinata, 2010).
Menurut Kristanto (2014) Akar tanaman buah naga bersifat epifit yaitu merambat dan menempel pada tanaman lainnya. berjenis akar serabut dan batangnya berbentuk siku atau segitiga dan berwarna hijau. Pada batang dan cabang terdapat duri-duri kecil yang berfungsi untuk mengurangi penguapan di lingkungan gurun. Kuncup bunga tanamanan buah naga akan mulai mekar pada sore hari dan berwarna putih berbentuk corong. Buah naga memiliki bentuk yang lonjong berdaging tebal berat buah naga berkisar antara 80 - 500gr, kulit buahnya berwarna merah, kulitnya terdapat jumbai yang berukuran 1 – 2 cm. Biji buah naga berbentuk bulat berukuran kecil dengan berwarna hitam dan menyebar di seluruh daging buah (Hardjadinata, 2010).
Terdapat 3 jenis tanaman buah naga yaitu Hylocereus polyrhizus (buah naga daging merah), Hylocereus undatus (buah naga daging putih), dan Salenicereus megalanthus (buah naga dengan kulit berwarna kuning, tanpa sisik dan daging berwarna putih) namun di Indonesia banyak yang membudidayakan Buah naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) karena paling banyak diminati dan harga nya lebih stabil dan baik (Hardjadinata, 2010).
22
Gambar 2.1 Buah Naga Merah (Sumber: Google.com)
Klasifikasi tanaman buah naga, sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledone (Berkeping dua) Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereus polyrhizus Hylocereus undantus
Salenicereus megalanthus (Kristanto, 2014).
Dalam penelitian ini menggunakan jenis buah naga merah spesies Hylocereus polyrhizuz. Menurut Zainoldin & Baba (2009) buah naga merah memiliki kandungan lycopene yang merupakan antioksidan alami yang bermanfaat untuk melawan sel-sel kanker, penyakit hati dan menurunkan tekanan darah. Buah naga merah juga mengandung serat pangan, pektin dan antosianin (Jamilah et al., 2011). Selain itu, buah naga merah juga memiliki kandungan gizi yang tinggi dan baik bagi kesehatan diantaranya vitamin B1, B3, B12, C, E , serat, protein, serta sumber mineral seperti fosfor, magnesium dan kalsium (Cahyono, 2009).
23
Tabel 2.1 Memberikan gambaran kandungan nutrizi yang terdapat pada buah naga merah.
Komponen Kadar
Nutrisi Daging Buah
Karbohidrat 11,5 g
Serat 0,71 g
Kalsium 8,6 mg
Fosfor 9,4 mg
Magnesium 60,4 mg
Betakaroten 0,005 mg
Vitamin B1 0,28 mg
Vitamin B2 0,043 mg
Vitamin C 9,4 mg
Niasin 1,297 – 1,300
Fenol 561,76 ing/100g
Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005)
2.2 Kulit Buah Naga
Buah naga bukan hanya dagingnya saja yang bermanfaat, 30-35% dari beratnya buah naga merupakan kulit buah namun seringkali hanya dibuang sebagai limbah dan pakan ternak, umumnya masyarakat kurang memperhatikan pemanfaatan kulit buah naga. Hal ini sangat di sayangkan karena kulit buah naga merah memiliki banyak keunggulan. Keunggulan kulit buah naga kaya akan polifenol dan sumber antioksidan yang tidak mengandung toksik (Tondang et al., 2018). Menurut penelitian Nurliyana (2010) kandungan antioksidan yang dimiliki kulit buah lebih banyak dibandingkan daging buah, dalam 1 mg/ml kulit buah dapat menghambat radikal bebas sebesar 83,48 ± 1,02% sedangkan pada daging buah hanya dapat menghambat radikal bebas sebesar 27,45 ± 5,03%.
Kulit buah naga masih mengandung nutrisi yang baik sepeti karbohidrat, lemak, protein, pektin dan serat pangan. Kandungan serat pangan pada kulit buah naga merah sekitar 46,7 % (Waladi et al., 2015). Bedasarkan penelitian (Jamilah et al., 2011) kandungan pektin pada kulit buah naga ± 10,8%. Kulit buah naga mengandung glukosa, maltosa, dan fruktosa oleh karena itu kulit buah naga berpotensi sebagai bahan olahan makanan. Menurut hasil penelitian Kanner et al., (2001) menunjukkan bahwa kulit buah naga dapat menurunkan kadar kolesterol.
Kulit buah naga juga berkhasiat untuk mencegah kencing manis dan kanker usus.
24 Tabel 2.2 Komposisi kulit buah naga merah per 100gr
Komposisi Gizi Jumlah
Protein (%) 3,2 ± 0,2
Lemak (%) 0,7 ± 0,2
Abu (%) 19,3 ± 0,2
Air (%) 23,90 ± 0,2
Karbohidrat (%) 72,1 ± 0,2
Betasianin (mg/ 100g) 5,7 ± 0,2
Phenol (GAE/100g) 22,7 ± 1,3
Flavonoid (Katekin/100g) 9,1 ± 0,2
Antosianin (mg/L) 58,0720 ± 0,0001
Antioksidan (%). 13,8 ±1,3
Sumber : Saneto (2012)
2.3 Fruit Leather
Fruit leather merupakan jenis olahan pangan yang bahan baku utamanya adalah buah-buah yang dihancurkan dan bisa dikombinasikan dengan sayur- sayuran. Masyarakat Indonesia belum terlalu mengenal dengan istilah produk fruit leather yang hampir sama dengan manisan kering atau permen lembaran. Produk ini masih jarang dikembangkan di Indonesia bahkan tidak ada. Padahal, fruit leather ini termasuk dalam makanan sehat karena tidak mengandung pengawet dan kandungannya yang tidak banyak berubah (Puspasari et al., 2005).
Gambar 2.2 Fruit leather (Sumber: Google.com)
Menurut Praseptiangga (2016) fruit leather adalah produk makanan yang telah di hancurkan dan dikeringkan menjadi lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm dengan kadar air 10-15 %. Fruit leather memiliki rasa yang khas dan sesuai dengan buah-buahan yang digunakan. Buah-buahan yang cocok digunakan yaitu buah-buahan yang memiliki kandungan serat dan pektin yang tinggi. Komponen utama dalam pembuatan fruit leather yang baik yaitu serat, pektin, dan asam (Lubis et al., 2014).
25
Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan fruit leather yaitu kurang nya plastisitas tekstur sehingga fruit leather sulit untuk digulung maka perlu di tambahkan pektin labu siam sebagai gelling agent. Serat dan pektin akan sangat mempengaruhi kelenturan fruit leather viskositas dan pembentukan gel (Sarofa et al., 2018).
Keunggulan fruit leather yaitu kandungan gizi buah yang tidak banyak berubah, sehingga fruit leather dapat dijadikan produk makanan yang sehat dan masa simpan fruit leather sampai 12 bulan (Lubis et al., 2014). Fruit leather dapat dijadikan produk olahan yang menguntungkan dalam skala industri.dengan proses pembuatan yang mudah sekali yaitu buah dihancurkan menjadi puree buah kemudian dikeringkan menggunakan oven. Saat ini belum ada standar baku penentuan kadar dan karakteristik pembuatan fruit leather sehingga acuan yang digunakan yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-1718-1996 tentang mutu manisan kering.
Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia tentang mutu.manisan.kering
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (kenampaka, bau, rasa, jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar Air Maks. 25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukosa) Min. 40%
4. Pemanis Buatan Tidak ada
5. Zat Warna Yang diizikan untuk
makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan
lain-lain)
Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2)
8. Cemaran logam:
- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
- Timbsl (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) Maks. 150 mg/lg (*)
9. Arsen Maks 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli Tidak ada - Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: BSN – SNI No. 1718, 1996.
2.4 Labu Siam
Labu siam merupakan tanaman sayur yang hidup didaerah tropis dan sub tropis. Labu siam merupakan tanaman berasal dari Meksiko dan Amerika tengah.
Di daerah asalnya labu siam disebut “chayote”(Rubatzky & Yamaguchi, 1999).
26
Labu siam banyak dibudidayakan di Indonesia untuk dimanfaatkan buahnya sebagai masakan sayur. Penduduk Indonesia memiliki nama sebutan sendiri, seperti Manisah (Jawa Timur), waluh, jipang (Jawa Tengah), labu siem (Jawa Barat).
Gambar 2.3 Labu siam (Sumber: Google.com)
Klasifikasi tanaman labu siam, sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Tracheophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Ordo : Cucurbitales Famili : Cucurbitaceae Genus : Sechium
Spesies : Sechium edule (ITIS. 2011)
Labu siam merupakan tanaman merambat dengan cara membelit pada media tumbuh dengan sulur-sulurnya yang membetuk spiral. Akar tanaman labu siam memiliki akar serabut. Batangnya berwarna hijau, lunak, banyak cabang, dan terdapat bulu-bulu halus. Memiliki daun tunggal yang berbentuk waru, tepi bertoreh, ujung daun meruncing dan pangkal runcing.
Bunga tanaman labu siam memiliki bunga majemuk yang berada keluar dari ketiak daun. Buah labu siam berwarna hijau, berbentuk lonjong, memiliki tekstur yang tidak rata terdapat garis-garis yang masuk kedalam. Buah ini memiliki kulit buah yang tipis dan daging yang tebal (Sari, 2014). Buah labu siam memiliki rasa yang enak oleh karena itu dimanfaatkan sebagai olahan makanan sayur yang di olah secara tradisional yaitu direbus, dikukus dan di tumis. Labu siam terdapat kandungan gizi yang tinggi. Berikut merupakan tabel kandungan gizi labu siam.
27 Tabel 1.4 Kandungan gizi labu siam per 100gr
Kandungan Gizi Kadar
Energi (kkal) 19
Protein (g) 0,82
Lemak (g) 0,13
Karbohidrat (g) 4,51
Serat (g) 1,7
Gula (g) 1,66
Kalsium (mg) 17
Besi (mg) 0,34
Magnesium (mg) 12
Fosfor (mg) 18
Kalium (mg) 125
Natrium (mg) 2
Seng (mg) 0,74
Tembaga (mg) 0,123
Mangan (mg) 0,189
Seleniium (mg) 0,2
Vitamin C (mg) 7,7
Tiamin (mg) 0,025
Riboflavin (mg) 0,029
Niasin (mg) 0,470
Vitamin B6 (mg) 0,076
Folat (µg) 93
Vitamin K (µg) 4,1
Air (g) 94,24
Sumber : USDA (2018)
Kandungan gizi yang tinggi pada labu siam yaitu serat nabati yang dijadikan sebagai sumber serat makanan. Pektin.merupakan komponen serat yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Menurut Daryono (2012) kandungan pektin yang ada pada labu siam sebesar 6,7%. Pektin bermanfaat dalam pembentukan gel dan sebagai stabilizer pada pembuatan selai, jelli, sari buah, dan marmalade.
Pektin dapat berfungsi mencegah kolesterol dan penyerapan lemak. Mengonsumsi serat yang cukup dapat membantuk proses sistem pencernaan (Nurhalimah et al., 2018).
2.5 Sumber Belajar
Sumber belajar sangat berperan dalam proses pembelajaran dalam upaya memecahkan masalah dalam belajar. Sumber-sumber belajar dapat di golongkan sebagai manusia (yang menyampaikan pesan), bahan, lingkungan, aktifitas, alat dan peralatan (Abdullah, 2012). Secara garis besar sumber belajar dapat di artikan sesuatu yang mengandung pesan pembelajaran yang dirancang secara khusus
28
untuk kepentingan belajar mengajar yang disajikan melalui penggunaan alat pendukung seperti kamera, laptop, dan LCD dan oleh dirinya sendiri yang disampaikan secara langsung dalam menyampaikan pesan yang tersimpan dalam pembelajaran yang diberikan (Hafid, 2011). Sumber balajar biologi menurut Susilo (2018) adalah sesuatu yang dapat memecahkan permasalahan biologi tertentu baik dilakukan di luar lingkungan sekolah atau di lingkungan sekolah.
Menurut Mulyasa (2002) sumber belajar dibedakan menjadi dua yaitu:
a. Sumber belajar yang dirancang (Learning resources by design)
Sumber belajar yang dirancang adalah yang dibuat dengan sengaja dengan tujuan intruksional (Instructional materials). Contohnya adalah pengajaran yang diprogram, diktat, guru bidang studi, power point, transparansi untuk sajian tertentu, dan vidio topik ajaran tertentu.
b. Sumber belajar yang tersedia (learning resources by utilization)
Sumber belajar yang tersedia yaitu pembelajaran yang sudah ada dan tidak dirubah dengan maksud non intruksional. Contohnya taman safari, kebun raya, kebun binatang, dan konservasi.
Suhardi (dalam Munajah & Susilo, 2015) menyatakan dalam pemanfaatan sumber belajar yang ada maka harus memenuhi persyaratan yang ada antara lain:
a. Kejelasan potensi, ketersediaan suatu objek dan permasalahan yang dapat diungkap untuk menghasilkan fakta atau data bedasarkan hasil penelitian yang perlu dicapai dalam kurikulum.
b. Kesesuaian dengan tujuan belajar, tujuan hasil penelitian diharapkan sesuai dengan kompetensi dasar (KD).
c. Kejelasan sasaran, berkaitan dengan objek dan subjek penelitian yang sesuai dengan kurikulum .
d. Kejelasan infromasi yang dapat diungkap, berdasarkan dari hasil penelitian eksplorasi berupa proses dan produk penelitian yang jelas.
e. Kejelasan pedoman eksplorasi, berkaitan dengan proses penelitian dan prosedur kerja penelitian.
f. Kejelasan perolehan yang diharapkan, hasil yang diperoleh dari kegiatan penelitian kemudian dapat dikembangkan sebagai sumber belajar bedasarkan aspek kognitif, afektif dan psikomotorik.
29 2.6 Kerangka konseptual
Kerangka konseptual dalam penelitian.ini digambarkan secara skematis seperti berikut:
Gambar 4. Kerangka Konseptual Klorofil
Labu siam
Serat Gula
Mempengaruhi kadar air, kadar serat kasar, kadar gula, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna dan aroma) fruit
leather kulit buah naga
Sebagai sumber belajar biologi Pewarna
Alami Pektin Kadar
serat kasar
Rasa Kadar
gula Aroma
Kadar air Gugus
hidroksil
Pengikat air
Gelling agent / Pengental
Tekstur
30 2.7 Hipotesis
Bedasarkan rumusan masalah dan studi pustaka diatas maka dirummuskan hipotesis, sebagai berikut:
1. Ada pengaruh berbagai konsetrasi labu siam terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar gula dan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna dan aroma) fruit leather kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus).
2. Konsentrasi labu siam (Sechium edule) 40% merupakan konsentrasi terbaik pengaruhnya terhadap kualitas kadar air, kadar serat kasar, kadar gula, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna, dan aroma) fruit leather kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus).
