METODE PEMBUATAN GARNISH DALAM PENYAJIAN TABLE MANNER DI COLD KITCHEN UNTUK MENGGUGAH SELERA MAKAN TAMU DI
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
GUSTIA PRATIWI 152204033
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
METODE PEMBUATAN GARNISH DALAM PENYAJIAN TABLE MANNER DI COLD KITCHEN UNTUK MENGGUGAH SELERA MAKAN TAMU DI
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
GUSTIA PRATIWI 152204033
Dosen Pembimbing
Drs. Ridwan Azhar, M.Hum NIP 19550923 198203 1 001
Disetujui oleh Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Kertas Karya untuk Diploma
Ketua Prodi, Dosen Penguji,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A NIP 196604201992031003 NIP 195806151987031 003
PENGESAHAN Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Medan, untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada
Hari/Tanggal : Rabu, 24 Oktober 2018
Pukul : 10:00 WIB
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si , Ph.D (……….)
2. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum (……….)
3. Mukhtar., S.Sos., S.Par., M.A (……….)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara yang tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila penyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.
Medan, Oktober 2018 Penulis
Gustia Pratiwi
ABSTRAK
Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah departemen di hotel yang memiliki peranan besar adalah food and beverage product, pengelolaan food and beverage product secara professional menghasilkan hidangan yang berkualitas.
Metode penelitian yang digunakan penelitian deskriptif kualitatif dengan tujuan pelaksanaan dan tanggung jawab. Metode untuk membuat hidangan dan skill yang dimiliki food and beverage product dalam membuat hidangan khususnya dalam penyajian table manner untuk menggugah selera makan tamu. Metode pembuatan garnish dalam penyajian table manner menu di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan selalu menerapkan cooking method yang benar dan selalu mengutamakan keindahan dan kebersihan sehingga makanan yang disajikan bukan hanya menghasilkan makanan yang enak, bergizi baik dan juga memiliki nilai estetika sehingga makanan menjadi berkualitas.
Keywords: Garnish, Metode dan Table Manner.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya dengan judul “Metode Pembuatan Garnish dalam Penyajian Table Manner Menu untuk Menggugah Selera Makan Tamu di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan” dengan lancar. Sholawat dan salam tak lupa tercurah untuk nabi kita, baginda Muhammad SAW, yang menjadi suri tauladan seluruh umat manusia.
Kertas karya ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan meraih Gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulisan kertas karya ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak. Khusus kedua orang tua yang telah mendukung penulis dari awal perkuliahan hingga selesainya kertas karya ini berupa moril maupun materil, terimakasih atas setiap cinta yang terpancar serta doa dan restu yang selalu mengiringi setiap langkah penulis sampai ke titik ini. Maka dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Budi Agustono, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D. selaku Ketua Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A selaku Sekretaris Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
4. Drs. Ridwan Azhar M.Hum. selaku dosen pembimbing penulis dalam menyusun, membahas, dan memberi saran yang baik kepada penulis.
5. Seluruh dosen pengajar D-III Perjalanan Wisata yang mengajar dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
6. Seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
7. Teman-teman D-III Perjalanan Wisata stambuk 2015, Triska, Ira, Vira, Aderia, Nindy, Zulaika, Wilda, Riris, Ade dan Nilam.
8. Yang terkasih, Achmad Ramadhan yang memberi dukungan dan motivasi kepada penulis selama masa perkuliahan.
Penulis telah semaksimal mungkin dalam mencurahkan tenaga waktu maupun pikiran dalam menyelesaikan kertas karya ini, namun penulis menyadari kertas karya ini belum sempurna, untuk itu diharapkan saran dan kritik membangun dari pembaca. Besarnya harapan penulis semoga penulisan kertas karya ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang memerlukan
Medan, 16 Oktober 2018 Penulis,
GUSTIA PRATIWI NIM: 152204033
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 5
1.3 Rumusan Masalah ... 6
1.4 Tujuan Penelitian ... 6
1.5 Manfaat Penelitian ... 6
1.6 Metode Penelitian ... 7
1.7 Sistematika Penulisan ... 8
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ... 10
2.2 Pengertian Food and Baverage Department ... 11
2.3 Pengertian Food and Baverage Product ... 12
2.4 Pengertian Dapur ... 13
2.5 Pengertian Cold Kitchen/Gardemanger ... 15
2.6 Pengertian Menu ... 15
2.7 Pengertian Table manner ... 16
2.8 Pengertian Garnish ... 18
2.10 Pengertian Pembuatan ... 18
2.11 Pengertian Metode ... 19
2.11 Pengertian Penyajian Makanan... 19
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyanda Medan ... 20
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 21
3.3 Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 24
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 28
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Penjelasan Table Manner Menu Sebagai Menu Khusus di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 29
4.2 Metode Garnishing dalam Penyajian Table Manner di Cold Kitchen untuk Menggugah Selera Makan Tamu di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 30
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 39
5.1 Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 28 Gambar 4.1 Diced Fruit Salad with Sweet Mayonnaise Mixed Strawberry Jam
and Cucumber roll ... 33 Gambar 4.2 Shrimp Avocado with Cream Salad ... 36
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara etimologis, pariwisata berasal dari bahasa sansekerta, yaitu “pari”
berarti banyak, berkali-kali, berputar-putar, dan “wisata” berarti kunjungan atau perjalanan untuk melihat, mendengar, menikmati dan mempelajari sesuatu. Jadi, pariwisata merupakan suguhan kunjungan yang bertata karma dan berbudi.
Pariwisata berhubungan erat dengan perjalanan wisata, yaitu suatu perubahan tempat tinggal sementara seseorang di luar tempat tinggalnya, karena suatu alasan, misalnya untuk mendapatkan kenikmatan dan memenuhi hasrat ingin mengetahui sesuatu sehingga terdorong untuk bepergian dengan motif berbagai kepentingan, seperti ekonomi, sosial, kebudayaan, agama, kesehatan dan kepentingan lain seperti ingin tahu, menambah pengalaman atau untuk meneliti. Secara historis, seseorang atau sekelompok orang melakukan wisata pada hakikatnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan dengan melakukan berbagai aktivitas di suatu negara atau berbagai negara.
Salah satu unsur pokok pariwisata adalah akomodasi. Akomodasi adalah sesuatu yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan, misalnya tempat menginap atau tempat tinggal sementara bagi orang yang berpergian. Dalam kepariwisataan akomodasi merupakan suatu industri, jadi pengertian industri akomodasi adalah suatu komponen industri pariwisata, karena akomodasi dapat berupa suatu tempat atau kamar dimana orang-orang atau wisatawan dapat beristirahat, menginap, tidur, mandi,
makan dan minum serta menikmati jasa pelayanan dan hiburan yang tersedia.
Akomodasi secara umum dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:
1. Akomodasi Komersil, yaitu akomodasi yang dibangun dan dioperasikan semata-mata untuk mencari keuntungan yang sebesar besarnya.
2. Akomodasi Semi Komersil, yaitu akomodasi yang dibangun dan dioperasikan bukan semata-mata untuk tujuan komersil, tetapi juga untuk tujuan sosial (masyarakat yang kurang mampu).
3. Akomodasi Non Komersil, yaitu akomodasi yang dibangun dan dioperasikan semata-mata untuk tujuan non komersil, yaitu tidak mencari keuntungan atau semata-mata untuk tujuan sosial atau bantuan secara cuma-cuma, namun khusus untuk golongan atau kalangan tertentu juga untuk tujuan tertentu.
Akomodasi yang berkembang pesat dibidang kepariwisataan adalah hotel.
Hubungan industri perhotelan dengan pariwisata saling berkaitan sangat erat. Ini tak lepas dari fakta bahwa industri perhotelan menjadi salah satu tulang punggung yang mendukung pembangunan sektor pariwisata. Banyak sekali kontribusi industri perhotelan yang berpengaruh bagi perkembangan pariwisata.
Hotel Santika Premiere Dyandra adalah hotel bintang 4 yang memiliki akomodasi kelas atas dan pusat konvensi terbesar dikota Medan, hanya terletak 90 menit dari Bandara International, sangat dekat dari pusat bisnis, gedung-gedung pemerintah, dan mall terbesar di kota Medan.. Hotel Santika Premiere Dyandra Medan memiliki beberapa department yang memegang peranan penting yaitu Food and Baverage Service & Product, HR Departement, Housekeeping Department,
Front Office Department, Accounting Department, Marketing and Sales Promotion Department, dan Engineering Department.
Dari pengertian tersebut, terlihat sangat jelas bahwa industri perhotelan tidak lepas dari industri makanan dan minuman atau yang juga dikenal dengan Food and Beverages Department baik itu service maupun product. Food and beverages product department merupakan salah satu departemen yang ada di hotel yang bertanggung jawab atas penyediaan fasilitas makanan dan minuman. Khususnya food product, memiliki tanggung jawab yang besar dalam penyajian makanan di hotel.
Mulai dari penerimaan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan bahan baku makanan hingga menghias makanan yang siap saji atau ready to eat untuk member nilai tambah terhadap makanan itu sendiri.
Dalam sistem jamuan makan resmi atau table manner, penampilan makanan menjadi salah satu aspek penting yang mempengaruhi selera setiap tamu yang menikmati makanan tersebut. Mulai dari penampilan makanan pembuka atau appetizer, soup, makanan utama atau main course hingga makanan penutup atau dessert. Appetizer atau hidangan pembuka memiliki fungsi untuk membangkitkan minat atau selera makan dari tamu yang menikmati makanan tersebut. Rasanya yang cenderung asam, asin, gurih maupun pedas harus mampu membangkitkan selera makan tamu untuk menikmati hidangan selanjutnya. Selain rasa, penampilan yang menarik dari jenis hidangan ini juga mempengaruhi selera tamu. Seni menghias makanan atau yang juga dikenal dengan garnishing merupakan nilai yang tidak boleh dilewatkan dalam penyajian makanan.
Untuk memberikan kepuasan kepada konsumen dalam hal produk atau menu, maka kita tidak hanya akan berbicara mengenai rasa menu yang enak tapi juga menu yang disajikan dengan cantik dan baik hingga mengundang selera makan orang yang melihatnya, tentu harus memperhatikan masalah penyajian menu, menu tersebut sudah sesuai dengan standart masakan atau menu tersebut juga sudah memenuhi standart penyajian yang baik. Bicara tentang penyajian menu yang baik tentu tidak akan terlepas dari masalah garnish. Jadi garnish dalam hal penyajian menu memiliki fungsi yang penting.
Garnish berarti hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya biasa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan.
Dalam dunia seni memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Kedua faktor ini akan mempengaruhi pengelihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan Sekaten di Yogyakarta. Garnish juga menunjukan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.
Salah satu food stylish andalan hotel Santika Premiere Dyandra Medan dalam menata garnish untuk event table manner menu harus membangkitkan appetite dan emosi orang yang melihatnya karena berhubungan dengan seni, bermain dengan
komposisi, warna dan tekstur kepekaan. Setiap makanan memiliki karakter masing- masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame.
Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga harus dengan kecepatan khusus karena berpacu dengan waktu.
Pentingnya metode garnish inilah yang membuat penulis merasa tertarik untuk mengangkatnya dalam penulisan kertas karya dengan judul “Pembuatan Garnish dalam Penyajian Table manner di Cold Kitchen Untuk Menggugah Selera Makan Tamu di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas. Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembataasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah metode garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer selaku hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang penulis paparkan di atas, maka penulis dapat merumuskan masalah yang akan diteliti adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana metode pembuatan garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer selaku hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
2. Bagaimana penjelasan table manner menu sebagai menu khusus di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan?
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Untuk mengetahui metode pembuatan garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer selaku hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
2. Untuk mengetahui penjelasan table manner menu sebagai menu khusus di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
1.5 Manfaat Peneltian
Manfaat penulisan kertas karya ini adalah:
1. Bagi Hotel, sebagai bahan penunjang operasional yang baik bagi hotel untuk mencapai tujuan hotel.
3. Bagi Penulis, menambah pengetahuan dan wawasan mengenai metode garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer sebagai hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
4. Bagi Pembaca, sebagai acuan untuk mengetahui bagaimana metode garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer selaku hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
1.6 Metode Penelitian
Penelitian merupakan suatu jenis kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang dilakukan secara metodologis dan sistematis. Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang efektif dan efisien. Mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini agar memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara yaitu:
1. Library research (penelitian kepustakaan)
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
2. Field research (penelitian lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama 4 bulan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dengan cara:
1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Penulis langsung berinteraksi dengan pramusaji di lapangan dan mengamati segala aktivitas yang dilakukan di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan serta mempraktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang diperlukan.
2. Interview (Wawancara)
Penulis mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun pramusaji yang ada di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.7 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam kertas karya ini membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan Latar Belakang, Batasan Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Metode Penelitian, dan Sistematika Penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini membahas mengenai pengertian hotel, pengertian Food &
Beverages Department, pengertian F&B Product, pengertian Kitchen, dan pengertian Table manner.
BAB III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi hotel.
BAB IV : PEMBAHASAN (ISI)
Berisikan mengenai metode pembuatan garnish pada table manner menu khususnya pada menu appetizer selaku hidangan pembuka di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dan penjelasan table manner menu sebagai menu khusus
BAB V : PENUTUP
Bab ini menerangkan kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas.
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Hotel adalah bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya. Menurut SK Menparpostel No. KM 37/PW-340/MPPT-86 tentang peraturan usaha dan pengelolaan hotel, menyebutkan bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman, serta jasa para penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial. Menurut Sulastiyono (2011: 5) mengatakan bahwa:
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar tidur kepada orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian yang khusus.
Menurut Pramudhita (2015: 1): ”… Perhotelan merupakan bidang usaha yang berkembang seiring dengan semakin majunya sektor pariwisata dan sektor lain sebagai penunjangnya. Menurut Sulastiyono (2011:63), ada beberapa bagian-bagian departemen yang terdapat dalam sebuah hotel, sebagai berikut:
1. Front Office
Bagian ini mempunyai peran dan fungsi utama dari bagian kantor depan hotel adalah menjual dalam arti menyewakan kamar kepada para tamu.
Lokasi atau letak kantor depan hotel biasanya berada pada tempat yang mudah dilihat atau diketahui oleh tamu. Selain itu kantor depan juga berfungsi sebagai tempat segala informasi yang dibutuhkan oleh tamu serta
berfungsi sebagai tempat untuk melayani dan menangani segala keluhan yang dikeluhkan oleh para tamu.
2. Housekeeping
Bagian ini mempunyai peran dan fungsi yang cukup vital dalam memberikan pelayanan kepada para tamu, dalam hal kenyamanan dan kebersihan suatu hotel.
3. Food and Beverage
Bagian ini merupaka salah satu bagian yang terdapat dihotel yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman.
4. Marketing and Sales Promotion
Bagian ini berfungsi dalam memasarkan produk hotel serta kegiatan- kegiatan yang berhubungan dengan pemasaran hotel.
5. Finance
Finance merupakan sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam menyelenggarakan penyusunan, pencatatan, dan administrasi keuangan.
6. Human Resource Departement
Bagian ini berfungsi melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan sumber daya manusia yang ada dilingkungan kinerja hotel.
7. Engineering
Bagian ini bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan dan konstruksi bangunan hotel.
8. Security
Bagian ini bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya dengan keamanan didalam maupun diluar hotel.
2.2 Pengertian Food and Beverage Department
Food and Beverage Department merupakan bagian yang menangani pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profeisonal.
Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh karena itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.
Department ini dipimpin oleh Head Departement (manajer) dan dibantu oleh seorang Asst. Manager. Food and Beverage dibagi menjadi 2 bagian yakni Food &
Beverage Service (FBS) dan Food & Baverage Product (FBP) yang berkaitan erat
dan sangat mempengaruhi pendapatan hotel. Food & Beverage Product ialah seksi dimana secara khusus menangani makanan minuman dari penyimpanan bahan makanan, pengolahan, sampai pada penyajian makanan. Menurut Damardjati (2006:5) mengatakan
Food and Beverage Product Department merupakan salah satu bagian daripada hotel yang mengurusi penyediaan dan penjualan makanan dan minuman di dalam hotel. Selain penyewaan kamar bagi suatu hotel makanan dan minuman itulah yang merupakan sumber penghasilan tertentu.
Menurut Arief (2005:113) menuliskan:
Food and Beverage Department yaitu bagian yang bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam kamar, restaurant, coffee shop, banquet, makanan karyawan dan sebagainya.
2.3 Pengertian Food and Beverage Product
Food and Beverage Product merupakan bagian dari Food and Beverage Department memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan, mulai dari proses pemasakan hingga masakan yang di pesan layak untuk di sajikan. Menurut Larasati (2016:73): “… Food production mempunyai tugas utama menyiapkan (to prepare) dan memproduksi (to production) makanan dan merupakan bagian terpenting dalam menghasilkan makanan baik untuk tamu maupun untuk karyawan hotel.
Menurut Sulastiyono (2011:52), mengatakan:
Food and beverage product merupakan aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu bagian hotel yang paling kompleks dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, penghitungan pendapatan dan biaya, dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen.
2.4 Pengertian Dapur
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan. Menurut Mahdi (1995:1) mengatakan: “… Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memgang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel”. Menurut Rijal (2000:14) mengatakan: “… Dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel”. Sedangkan, Sudiara (1996:1-4) menyebutkan: “… Pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Menurut Soekresno (2000:155), mengatakan:
Dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran, untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.
Menurut Soekresno (2001:82) syarat-syarat dapur yang baik adalah:
1. Lantai dapur
Permukaan lantai dibuat cukup landai kea rah saluran pembuangan air limbah
2. Dinding
Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
3. Ventilasi
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan atau exhauter yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya di sesuaikan dengan luas dapur
4. Pintu dan jendela
Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu bagian luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas caha minimal 10 foot candle (fc)
5. Peraturan dapur
1. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat
2. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau wc 3. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya 4. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram
Menurut Soekresno (2000:310) Dapur Hotel dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu:
1. Main Kitchen
Main Kitchen ialah dapur utama sebagai pusat distribusi dan kegiatan memasak
2. Cold Kitchen
Bagian ini sering dikenal dengan nama Gardemanger yakni seksi yang tugasnya memproduksi makanan dingin seperti sandwich, salad, dll.
Serta membuat aneka saos dingin seperti mayonnaise, thousand islan, dll.
3. Butcher
Bagian yang menangani pemotongan daging dan memproduksi porsi daging sesuai dengan kebutuhan menu yang dijual di restoran.
4. Banquet Kitchen
Yaitu bagian yang khusus menangani penyediaan makan dan minum yang diperlukan dalam penyelenggaraan – penyelenggaraan seperti resepsi, pesta atau jamuan, dll.
5. Pastry and Bakery
Pengertian pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik. Pastry yakni bagian pembuatan roti dan cake.
Bagian ini sangat vital dalam bisnis katering yang melayani dunia penerbangan, kapal, kapal pesiar, dan hotel.
2.5 Pengertian Cold Kitchen/ Gardemanger
Cold Kitchen merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold souce seperti mayonaise, thousand island, souce, dll. Cold Kitchen juga menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup. Menurut Imberg (1996:12) mengatakan: “… Cold Kitchen merupakan section yang tugasnya memproduksi makanan dingin seperti sandwich, salad, dll. Serta membuat aneka saos dingin seperti mayonaise, thousand island, dll”. Menurut Bartono (2005:153), mengatakan:
Memproduksi makanan-makanan yang harus disajikan dengan menjadi tanggung jawab seksi Gardemanger atau Cold Section. Tanggung jawab produksi ini direncanakan, diorganisir dan diawasi oleh seorang Chef de Partie atau kepala unit kerja, dibantu para koki senior (senior cook) atau supervisor yang dipercayakan untuk pengawasan.
2.6 Pengertian Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yangdilengkapi dengan harga masing- masing yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberi nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan. Menurut Mahdi (1995:62) mengatakan:
Menu adalah daftar makanan yang disediakan untuk para tamu di restoran atau room service. Menu juga berguna bagi pegawai restoran dan bagian dapur. Chef restoran memerlukan menu untuk untuk menerangkan jenis-jenis hidangan apa yang akan disajikan.
2.7 Pengertian Table manner
Etika Makan atau Table manner adalah suatu tatacara atau etika makan dan minum yang baik dan benar di meja makan dalam menghadapi suatu perjamuan.
Menurut Herawati (2013:72), mengatakan:
Table manner adalah tata krama atau etika dimeja makan. Mengetahui tata cara dan etika makan akan sangat bermanfaat bagi seseorang yang berhubungan atau berinteraksi dengan orang lain dengan berbagai kepentingan. Dalam etika di meja makan, kita tidak boleh lepas dari kelakuan kita sendiri, baik sebagai pelaku utama ataupun pelaku penyerta.
Menurut Rosilawati (2013:44) tujuan mempelajari table manner : 1. Agar mudah bergaul dan menjalin keakraban.
2. Agar siap untuk menerima undangan jamuan makan.
3. Percaya diri/terhindar dari rasa canggung atau malu.
4. Menghindari prilaku yang salah.
5. Dapat menikmati suasana jamuan dengan nyaman.
Menurut Maryati (2000:65) berapa hal yang harus diperhatikan dalam etika perjamuan :
1. Penampilan 1. Pakaian.
2. Make-up / tata rias.
1. Assesoris dan hand bag.
3. Sikap / bahasa tubuh 1. Cara duduk.
2. Meletakkan tangan.
3. Posisi kaki.
4. Tutur kata
1. Gunakakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
2. Gunakan tata bahasa yang halus, baik dan benar.
3. Hindari berbicara dengan tonasi nada tinggi / keras.
5. Sopan santun 1. Tidak kecap.
2. Tidak menguap atau berbicara terbahak-bahak.
3. Tidak bersendawa atau berkumur sewaktu makan.
4. Tidak berbicara sewaktu mulut terisi makanan.
5. Tidak menggunakan tusuk gigi sedang orang lain belum selesai makan.
6. Tidak memperbaiki tat arias / make up di meja makan.
6. Penggunaan peralatan makan
1. Tidak memindahkan / memainkan peralataan makan.
2. Gunakan peralatan makan milik kita.
3. Gunakan alat makansesuai dengan fungsinya.
4. Alat makan yang sudah terpakai agar diletakkan di atas piring.
7. Pedoman dalam bersikap
1. Duduk dengan nyaman, tegak namun tidak kaku
2. Gunakan guest napkin, jangan sapu tangan untuk lap mulut 3. Nikmati makanan dengan tenang, jangan tergesa-gesa 4. Makanan yang menghampiri mulut, bukan sebaliknya 8. Jenis dan waktu makan (meals time)
Jenis dan waktu makan yang dikenal secara international adaah sebagai berikut :
1. Break fast : 06.00 – 10.00 2. Brunch : 10.00 – 12.00 3. Lunch : 12.00 – 15.00 4. Tea time : 15.00 – 18.00 5. Dinner : 18.00 – 23.00 6. Supper : 23.00 – 04.00
Menurut Suyono (2001:27) Jamuan formal terdiri dari beberapa menu:
1. Hidangan Pembuka (Appetizer)
Hidangan pembuka (Appetizer) adalah hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Hidangan pembuka merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, untuk menimbulkan selera makan. Oleh karena itu, porsi untuk makanan pembuka biasanya kecil dengan rasa masam, asin atau pedas.
Sebelum hidangan pembuka disajikan biasanya diatas meja disediakan roti sebagai panganan. Hidangan pembuka biasanya juga terdiri dari dua macam, Hot Appetizer dan Cold Appetizer.
Hot Appetizer biasanya Sup. Aduklah sup itu perlahan, jangan dipangku ditangan anda, biarkan tetap diatas meja. Jangan sekali-kali meniup sup. Gunakan sendok sup yang sudah disediakan, biasanya lebih kecil.
Cold Appetizer bisa berupa salad, ambil garpu di tangan kiri dan pisau di tangan kanan, sekali lagi pilihlah alat makan yang disediakan, biasanya lebih kecil dari alat makan hidangan utama. Jangan ragu-ragu mengelap mulut anda bila ada sisa makanan disana. Jangan mengelap dengan satu tangan.
2. Hidangan Utama (Main Course)
Bila hidangan utama sudah tiba, umumnya ada dua cara menyantap hidangan utama. Hidangan utama sering berupa daging, steak atau sea food.
Bila menggunakan ala Amerika biasanya daging dipotong lebih dahulu baru disantap menggunakan sendok dengan tangan kanan. Cara Eropa lain lagi, biasanya langsung dipotong dengan pisau di tangan kanan lalu memakan dengan garpu di tangan kiri.
3. Hidangan Penutup (Dessert)
Puas menyantap hidangan utama, saatnya anda menikmati hidangan penutup. Hidangan penutup umumnya berupa makanan atau minuman dingin, seperti cocktail, ice cream atau jus. Jangan makan hidangan penutup langsung setelah anda menghabiskan makanan utama.
2.8 Pengertian Garnishing
Garnishing berasal dari kata garnish yang artinya hiasan untuk makanan yang umumnya bisa dimakan, dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang. Menurut Nurwahyuni (2008:43): “… Garnishing merupakan proses menghias menu dalam bentuk yang unik dan cantik yang diberikan pada makanan atau minuman yang terbuat dari bahan yang bisa dimakan dengan tujuan memberikan daya tarik seseorang untuk menikmati menu tersebut atau sebagai tanda khusus”. Menurut Hernanto (2001:33), mengatakan:
Fungsi garnish dalam penyajian menu, adalah:
1. Membuat tampilan menu lebih menarik saat disajikan.
2. Menggugah selera untuk menikmati menu.
3. Mengukirkan sebuah kata atau nama dengan tujuan memberikan sesuatu yang special dengan menu yang disajikan.
4. Mengekpresikan nilai seni atau art sang koki atau sang barista pada menu yang dibuatnya.
2.9 Pengertian Pembuatan
Pembuatan adalah kegiatan menciptakan atau memproses sesuatu. Kegiatan ini bertujuan untuk menciptakan sesuatu dengan beberapa cara atau langkah yang sesuai dengan benda yang akan dibuat. Menurut Badudu dan Zain (1996:1092) mengatakan: “… Pembuatan adalah proses jalannya suatu peristiwa dari awal sampai akhir atau masih berjalan tentang suatu perbuatan, pekerjaan dan tindakan”.
2.10 Pengertian Metode
Metode adalah suatu proses atau cara sistematis yang digunakan untuk mencapai tujuan tertentu dengan efisiensi, biasanya dalam urutan langkah-langkah tetap yang teratur. Menurut Hamruni (2012:12), Metode adalah cara yang dipergunakan untuk mencapai tujuan yang telah di tetapkan. Penentuan metode yang akan digunakan dalam proses pembuatan akan sangat menentukan berhasil atau tidaknya proses yang dihasilkan.
2.11 Pengertian Penyajian Makanan
Penyajian adalah tahapan akhir dari suatu produk yang memegang peranan penting dalam suatu usaha. Menurut Danilah (1980:11), mengatakan:
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang atau para tamu untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.
Menurut Danilah (1980:157) Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai contoh: menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
2. Member selera makan tamu yang akan menyantap hidangan yang disajikan.
3. Member informasi jenis makanan/menu yang dipesan, sehingga tamu tau makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
4. Menghormati tamu dengan menyajikan dan menyuguhkan makanan berarti kita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar mau menyantap sajian makanan yang disuguhkan.
5. Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketika kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
BAB III
GAMBARAN UMUM SANTIKA PREMIERE DYANDRA HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah Santika Premiere Dyandra Hotel Medan
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta yang berarti “Kokoh”. Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisional Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materi dan non- materi) serta manajemennya.
Bentuk dasar logo diambil dari huruf „H‟ dan „S‟ yaitu inisial nama perusahaan Hotel Santika, maksudnya agar khalayak dapat mudah untuk mengingatnya.
Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan:
1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan berkembang.
2. Perlambangan yang progresif, merambah ke segala peluang yang berprospek cerah.
3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala gerak dan laju pertumbuhan perusahaan.
Hotel Santika Premiere Dyandra adalah brand untuk properti Santika Indonesia Hotels & Resort yang merupakan salah satu grup hotel di Indonesia dan dikelola oleh PT. Grahawita Santika, unit bisnis Kelompok Kompas Gramedia. PT.
Grahawita Santika didirikan pada tanggal 22 Agustus 1981. Pembukaan Santika Premiere Dyandra Hotel Medan diadakan pada tanggal 15 Februari 2012. Hotel berlantai 12 ini memiliki 324 kamar dan suites serta dilengkapi dengan 8 ruang
meeting, ballroom dengan kapasitas 1.000 orang, dan Convention Hall dengan kapasitas 3.000 orang. Santika Premiere Dyandra Hotel Medan adalah hotel dan Convention terbesar di kota Medan.
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan ini juga memiliki fasilitas seperti kolam renang, fitness, dan Spa serta dilengkapi dengan 4 outlet Food and Beverage yakni Benteng Restaurant dengan segmen keluarga, coorporate dan goverment yang dapat menampung hingga 250 tempat duduk, Ulos Cafe untuk segmen anak muda yang menjual aneka kopi dan snack, The Vintage and Wine Cellar untuk segmen pecinta wine dan pastry, serta Club Premiere Sky Lounge untuk segmen Executive.
Pada tahun pertamanya, Santika Premiere Dyandra Hotel Medan sudah memiliki event besar seperti Pameran Otomotif Medan, Mega Bazzar Computer, Mukernas Partai Keadilan Sejahtera, Palmex 2012, ICMITM, Sumatera International QAW Travel Fair, Konser Agnes Monica, Konser Rick Price dan Kahitna, serta masih banyak lagi.
3.2 Klasifikasi Santika Premiere Dyandra Hotel Medan
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan dapat di kategorikan berdasarkan beberapa klasifikasi yaitu :
3.2.1 Berdasarkan Harga Kamar (plan)
Continental Plan, yaitu hotel yang dimana harga kamar sudah termasuk sarapan pagi. Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention merupakan hotel dalam kategori continental plan karena harga kamar sudah termasuk sarapan pagi.
3.2.2 Berdasarkan Size
Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention memiliki 324 kamar sehingga dapat dikategorikan hotel menengah (Above Average Hotel) yaitu hotel yang memiliki 300 sampai 600 kamar. Kamar-kamar tersebut terbagi sesuai tipe kamarnya.
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan termasuk kategori City Hotel karena berlokasi di perkotaan dan sebagian besar tamunya adalah pebisnis.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan termasuk dalam jenis All Year Around merupakan hotel yang beroperasi sepanjang tahun.
3.2.5 Berdasarkan Kelas
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan termasuk hotel bintang empat.
Karena penggolongan hotel di Indonesia dibagi menjadi dua bagian yaitu hotel melati yang diklasifikasikan melati satu, melati dua, dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat, bintang lima. Penggolongan hotel tersebut berdsarkan beberapa kriteria yaitu, bentuk/ fisik bangunan, management/ operasional, dan pelayanan.
3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayan, Santika Premiere Dyandra Hotel Medan termasuk hotel ekonomis (economy class hotel), karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis yang spesifik. Selain akomodasi hotel ekonomis
juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet, dan laundry serta menyediakan transportasi ke bandara udara dan sebaliknya.
3.2.7 Berdasarkan Jenis Tamu Menginap
Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention , merupakan jenis Business Hotel, dikarenakan tamu yang datang sebagian besar untuk melakukan kegiatan bisnis.
3.2.8 Berdasarkan Lama Tamu Menginap
Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention, merupakan jenis Semi Residential Hotel, dikarenakan tamu yang menginap di hotel biasanya lebih dari satu malam, tetapi ada yang tinggal lebih dari satu minggu sampai dengan satu bulan.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Santika Premiere Dyandra Hotel Medan
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan adalah hotel bintang empat yang memiliki tata letak sangat strategis karena dibangun tepat di jantung kota Medan dan akan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas yang dimiliki Santika Premiere Dyandra Hotel Medan adalah sebagai berikut :
1. Harga Kamar
Santika Premiere Dyandra Hotel Medan memiliki 324 kamar dimana kamar- kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas seperti TV LED, WiFi gratis, telepon, brankas, shower, air panas/ dingin, penyejuk udara, sarapan pagi, lemari pakaian, sandal, meja kerja, koran harian, sofa dan minibar.
2. Ulos Cafe
Ulos Cafe adalah restaurant semi terbuka, yang dikombinasikan dengan sentuhan budaya batak modern yang menawarkan nerbagai jenis kopi, mocktail, jus, dan teh. Para tamu juga dapat mencicipi kopi dengan berbagai rasa dan unsur seni yang tinggi. Musik akustik pada sore hari juga menjadi pengisi sore hingga malam. Berkapasitas 64 orang, mulai beroperasi pukul 09.00-23.00 wib.
3. Benteng Restaurant
Benteng restaurant adalah restaurant yang di rancang khusus untuk buka 24 jam sehari. Terdapat berbagai pilihan hidangan lezat indonesia dan internasional. Berkapasitas 220 orang, benteng restaurant terletak di lantai 3.
Menyediakan A’la Carte menu, sarapan pagi, makan siang, dan makan malam. Jam operasional sarapan pagi mulai dari pukul 07.00-10.00, makan siang dimulai pukul 11.30-15.00, sedangkan makan malam dimulai pukul 18.00-22.00.
4. Fitness Center
Pusat kebugaran yang dilengkapi dengan peralatan olahraga terbaik. Tersedia pelengkapan latihan beban dan kardio dan kamar ganti yang sangat bersih.
Terdapat kolam renang diluar ruangan, dan trainer yang selalu siap melayani tamu yang akan berolahraga. Mulai beroperasi pukul 06.00-23.00.
5. Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan berada di lantai tiga tepat bersebrangan dengan restaurant. Sangat memudahkan tamu yang ingin berenang setelah selesai sarapan di restaurant.
6. Spa Center
Menawarkan perawatan spa ala bali , terapis professional untuk memberikan perawatan tubuh bagi tamu hotel. Tamu hotel juga bisa menikmati aroma therapy yang bias menghilangkan penat dan rasa lelah setelah seharian beraktivitas. Beroperasi mulai pukul 09.00-23.00.
7. Vintage Lounge & Wine Cellar
Vintage memiliki pilihan minuman anggur yang tersusun rapi di Wine Cellar, cerutu, cocktail, teh, kopi, dan aneka minuman lainnya. Tempat yang sangat ideal untuk relaksasi. Dengan pertunjukkan piano setiap sore dan akustik setiap hari rabu dan sabtu, tamu akan memiliki waktu yang santai dan menyegarkan disini. Berkapasitas 56 orang , beroperasi mulai pukul 08.00- 23.00
8. Club Premiere Sky Lounge
Club Premiere Sky Lounge memberikan area untuk prasmanan yang lezat dan menu A’la Carte yang mewah. Hanya di peruntukkan untuk tamu VIP yang menginap di Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention. Memiliki pemandangan perkotaan bergabung dengan layanan yang elegan. Berkapasitas 46 orang, dan beroperasi mulai pukul 06.00-22.00.
9. Ballroom 1&2
Ballroom 1 adalah tempat pertemuan dengan kapasitas tempat duduk 200 orang dengan pengaturan meja bundar dan kelas, atau hingga 160 orang dengan pengaturan meja berbentuk U. Ruangan ini berukuran 408m² dilengkapi dengan berbagai fasilitas.
Ballroom 2 menyediakan tempat yang elegan untuk acara perusahaan atau sosial. Ruangan yang fleksibel dan dapat dikonfigurasikan menjadi berbagai pengaturan tempat duduk sesuai dengan kebutuhan anda. Ruangan ini dapat menampung 275 orang dalam pengaturan teater atau sampai dengan 140 orang dengan tata meja berbentuk U, memiliki luas 360m² serta menyediakan fasilitas canggih.
10. Meeting Room
Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention memiliki 8 meeting room yaitu, Santika 5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17. Merupakan ruang pertemuan nyaman, sempurna untuk pertemuan skala kecil , setiap ruangan memiliki kapasitas 50-100 orang tergantung pengaturan pada tata letak. Ruangan elegan dihias secara professional dan dilengkapi dengan berbagai fasilitas.
11. Convention 1 & 2
Convention 1 dengan luas 1200 m² adalah tempat yang tepat, cocok untuk mengakomodasi 960 orang dengan bentuk meja teater , 600 orang dengan bentuk meja ruang kelas, 600 orang dengan bentuk meja bundar dan 100 berdiri. Ruangan elegan dihias secara professional dilengkapi dengan sound system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya.
Convention 2 dengan luas 900 m² ideal untuk pertemuan besar mengakomodasi 700 orang dalam pengaturan teater , 400 orang dengan pengaturan ruang kelas, 400 orang dengan pengaturan meja bundar. Tempat yang luas dan bergaya professional dilengkapi dengan sound system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya.
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Sumber : Human Resources Department Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Penjelasan Table Manner Menu Sebagai Menu Khusus di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Saat makan bukan hanya diartikan sebagai pengisi perut saja, melainkan didalamnya ada etika makan yang mengatur tata acara makan yang benar seperti cara duduk, cara berbicara penggunaan alat makan bahkan bagaimana cara kita minum dari gelas yang tersedia. Oleh karena itu agar tidak memalukan diri saat datang pada jamuan resmi maka harus memiliki table manner yang baik dan benar. Istilah table manner atau etika makan merupakan suatu aturan tersendiri dalam sebuah jamuan makanyang terdiri dari beberapa tahap menu yang dihidangkan bergantian mulai dari makanan pembuka (appetizer) sampai pada tahap penutup (dessert).
Hidangan table manner di hotel Santika Premiere Dyandra Medan dilakukan pada saat-saat tertentu oleh seseorang, instansi, atau negara karena ada acara khusus.
Table manner bisa berupa makan siang ataupun makan malam. Dalam table manner ada yang harus diperhatikan oleh tuan rumah seperti berikut ini:
1. Memilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dalam waktu yang cepat dan jumlah yang banyak sehingga para tamu tidak terlalu lama menunggu hidangan yang akan disuguhkan.
2. Memilih hiasan atau garnish yang sederhana agar lebih mudah penyajiannya.
4.1 Metode Pembuatan Garnish dalam Penyajian Table Manner di Cold Kitchen untuk Menggugah Selera Makan Tamu di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Dalam dunia masak memasak, hal yang paling di utamakan selain rasa yang enak dari masakan tersebut adalah cara menghidangkanya, keindahan dan keserasian hidangan akan mempengaruhi nilai tambah dari makanan tersebut. Kedua faktor tersebut sangat berpengaruh terhadap selera makan, sehingga ingin segera mencicipi hidangan yang cantik dan lezat tersebut.
Saat makan bukan hanya diartikan sebagai pengisi perut saja, melainkan didalamnya ada etika makan yang mengatur tata acara makan yang benar seperti cara duduk, cara berbicara penggunaan alat makan bahkan bagaimana cara kita minum dari gelas yang tersedia. Oleh karena itu agar tidak memalukan diri saat datang pada jamuan resmi maka harus memiliki table manner yang baik dan benar. Istilah table manner atau etika makan merupakan suatu aturan tersendiri dalam sebuah jamuan makanyang terdiri dari beberapa tahap menu yang dihidangkan bergantian mulai dari makanan pembuka (appetizer) sampai pada tahap penutup (dessert).
Garnish dalam penyajian table manner menu sangat bergantung pada keterampilan atau keahlian juru masak, karena pentingnya sebuah garnish para juru masak terlebih juru masak pada section cold kitchen memiliki tanggung jawab yang besar dalam menggugah selera makan tamu berhubungan dengan hidangan yang dibuat merupakan hidangan pembuka (appetizer) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Hidangan pembuka merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, untuk menimbulkan selera makan.
Oleh karena itu, porsi untuk makanan pembuka biasanya kecil dengan rasa masam,
asin atau pedas. Sebelum hidangan pembuka disajikan biasanya diatas meja disediakan roti sebagai panganan. Hidangan pembuka biasanya juga terdiri dari dua macam, Hot Appetizer dan Cold Appetizer.
Hotel Santika Premiere Dyandra medan memiliki beberapa metode yang harus diterapkan oleh setiap juru masak dalam menggarnish atau menghias makanan agar menghasilkan makanan yang sehat, bergizi, sesuai porsi dan memiliki nilai estetika. Berikut adalah beberapa metode-metodenya:
Metode 1: Memilih hiasan
1. Gunakan hiasan yang bisa dimakan, hiasan makanan juga dapat menambah selera dan tekstur pada hidangan. Menggunakan hiasan yang dapat dimakan juga menghindari ketidaknyamanan karena harus membuang hiasan tersebut sebelum makan.
2. Membuat agar semua hiasan yang tidak dapat dimakan mudah diidentifikasi dan disingkirkan.
3. Menentukan apakah akan menggunakan hidangan yang memiliki rasa yang kuat atau ringan. Hidangan dengan rasa ringan mungkin memerlukan hiasan makanan yang ditabur dengan daun atau rmpah-rempah, namun setiap hiasan tidak perlu memiliki rasa yang kuat.
4. Gunakan warna dan tekstur yang berbeda. Memilih warna yang kontras dengan warna hidangan sehingga hiasan makanan terlihat dan mengundang selera.
5. Menata hiasan makanan pada hidangan.
6. Memperhatikan suhu. Hiasan makanan beku bisa meleleh jika berada disamping makanan panas.
Metode 2: Menghias dengan buah
1. Potong buah menjadi bentuk kotak sederhana. Pilihlah buah yang keras dengan bagian atau penampilan bagian dalamnya.
2. Membuat beberapa bentuk seperti bentuk kipas dan bunga 3. Membuat hiasan buah lapis gula
Metode 3: Menghias dengan sayuran, bunga dan rempah daun
1. Menggunakan sayuran dan buah bisa menjadi hiasan yang sangat luar biasa untuk salad, daging, hidangan sayuran, pasta dan juga nasi.
2. Membuat bunga dari wortel atau mentimun 3. Membuat mawar dari tomat
4. Menggunakan pewarna makanan agar terlihat lebih mencolok
Berikut contoh cara membuat garnish pada menu “Diced Fruit Salad with Sweet Mayonnaise Mixed Strawberry Jam and Cucumber roll”
Nama menu : Fruit salad
Dressing : Sweet mayonaisse with strawberry jam Garnish : Cucumber roll and kind of mayonnaise
Gambar 4.1
Gambar Diced Fruit Salad with Sweet Mayonnaise Mixed Strawberry Jam and Cucumber roll
Sumber : Gustia 2018 Peralatan yang digunakan:
1. Pisau 2. Mandolin 3. Sendok 4. Papping bag 5. Balon wisk Bahan-bahan:
1. Buah nanas, semangka kuning dan merah, melon dan pepaya yang dipotong dadu
2. Daun-daunan yang segar dan tidak layu
3. Sweet mayonnaise 4. Strawberry jam
5. Black and white sesame 6. Mentimun jepang 7. Air es
Alat perekat : air mineral dah wipping cream Alat penunjang : napkin dan cutting board
Kesiapan kerja : kerapihan, ketelitian dan kehati-hatian
Sebelum membuat garnish, pilih dan pakai bahan yang segar dan dalam keadaan yang baik. Agar dapat mengolahnya dengan mudah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Garnish yang berasal dari daun-daunan dan sayuran sebaiknya direndam beberapa saat didalam air es, bertujuan agar ukiran yang telah dibuat akan merekah dan mekar. Serta membuat warna hiasan menjadi lebih segar dan tampak hidup.
Cara membuat gulungan mentimun:
Bahan : Mentimun jepang
Alat yang dipakai : Pisau mandolin yang tajam dan tidak berkarat
Penerapan : Untuk hiasan dan wadah sweet mayonaise pada piring saji Pelaksanaan :
1. Cuci bersih mentimun, belah memanjang menjadi dua bagian 2. Iris ujungnya dengan potongan diagonal
3. Iris tipis-tipis searah dengan potongan diagonal, jangan sampai terputus 4. Pegang irisan mentimun dan gulung hingga membentuk lingkaran
5. Letakkan dalam wadah besar yang berisi air es dan biarkan beberapa saat Cara membuat dressing dan hiasan dari sweet mayonnaise:
Bahan-bahan : Sweet mayonaisse dan strawberry jam Alat : Balon wisk, sendok dan papping bag
Penerapan : Hiasan pada piring saji sekaligus sebagai dressing Pelaksanaan :
1. Siapkan wadah sebagai tempat 2. Masukkan 100gr sweet mayonnaise 3. Tambahkan 50gr strawberry jam
4. Aduk hingga merata menggunakan balon wisk 5. Lalu pindahkan kedalam papping bag
Cara plating dalam piring saji:
1. Pilih piring saji sesuai standar plating untuk penyajian table manner menu.
Hotel Santika Premiere Dyandra menggunakan plate merk narumi.
2. Ambil buah yang sudah dipotong cube kemudian susun diatas piring saji.
Susun memanjang secara horizontal ataupun vertical. Porsi buah tidak boleh berlebihan karena hanya sebagai makanan pemula.
3. Semprotkan sweet mayonnaise with strawberry jam menggunakan papping bag diatas piring saji disamping kanan dan kiri buah. Lalu bentuk dengan menggunakan sendok membentuk ekor (sesuai gambar).
4. Angkat mentimun yang sudah dibentuk membulat dari rendaman air es. Lalu tiriskan sampai tidak ada lagi air yang menempel pada mentimun.
5. Letakkan diatas piring saji posisi disamping kanan dan kiri buah sejajar sengan hiasan sweet mayonnaise with strawberry jam.
6. Kemudian semprotkan sweet mayonnaise dengan menggunakan papping bag ke dalam rongga mentimun, isi sampai sejajar dengan tinggi mentimun tersebut.
7. Seprotkan wipping cream di atas piring saji sebagai perekat daun mint di ujung buah.
8. Angkat daun dari rendaman air es lalu taruh daun diatas buah di kedua ujungnya sebagai hiasan
9. Taburkan wijen hitam dan putih untuk mempercantik dan menambah warna.
10. Terakhir bersihkan piring saji dengan napkin apabila ada kotoran yang menempel.
Contoh cara membuat Shrimp Avocado with Cream Salad Nama menu : Shrimp Avocado Cream Salad
Dressing : Cream sauce
Garnish : Cucumber, chili sauce and cilantro leaf
Gambar 4.2
Gambar Shrimp Avocado with Cream Salad
Sumber : Gustia 2018 Peralatan yang digunakan:
1. Pisau 2. Bowl 3. Balon wisk 4. Sendok
Alat penunjang : napkin dan cutting board
Kesiapan kerja : kerapihan, ketelitian dan kehati-hatian Bahan-bahan untuk membuat Shrimp Avocado Cream Salad:
1. 200 gram udang segar 2. 1 buah avocado atau alpukat 3. 1/2 sdt garam
4. 1/2 sdt merica bubuk
5. 1/2 sendok perasan air jeruk lemon (untuk menghilangkan bau amis) 6. Peterseli cincang
Bahan-bahan untuk membuat cream:
1. 50 gram ketimun jepang, buang bijinya, potong dadu kecil 2. 100 gram cream kental
3. 1/2 sendok teh garam 4. Susu kental manis 2 sdt 5. 50 gram cream keju
Cara membuat Shrimp Avocado Cream Salad:
1. Bersihkan udang dengan air bersih, sisakan bagian ekornya saja, belah punggungnya untuk membuang kotoran
2. Rendam udang dengan air jeruk lemon, garam, dan merica bubuk, tunggu sampai 15 menit
3. Rebus dalam panci yang didalamnya ada air mendidih, angkat, tiriskan, kemudian taburi dengan peterseli cincang
4. Aduk rata semua cream sauce
5. Siapkan Mangkuk saji, sajikan Shrimp Avocado kemudian lumuri dengan cream sauce
Cara plating pada piring saji:
1. Pilih piring saji sesuai standar plating untuk penyajian table manner menu, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menggunakan plate merk Narumi 2. Sebagai wadah pilih buah alpukat yang bagus, kemudian belah menjadi dua
bagian. Lalu buang biji dan ambil sedikit daging buah alpukat.
3. Masukkan udang yang sudah dilumuri dengan cream sauce
4. Hias piring saji dengan mentimun yang sudah dipotong dadu dan tuangkan chili sauce. Hias dengan bentuk melingkari avocado shrimp with cream.
5. Taruh hiasan daun cilantro sebagi pelengkap.
6. Terakhir bersihkan piring saji dengan napkin apabila ada kotoran yang menempel.
BAB V PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari kertas karya ini:
1. Pentingnya seni penyajian makanan atau garnish dalam sebuah hidangan table manner merupakan bagian terpenting dalam dunia bisnis kuliner, baik makanan maupun minuman tentunya harus dihidangkan semenarik mungkin agar dapat menggugah selera makan dan memanjakan mata tamu pada saat makanan disajikan saat table manner berlangsung.
2. Garnish adalah seni membentuk, menata, dan mengatur makanan, baik makanan mentah atau yang sudah diolah.
3. Table manner yang berarti aturan yang harus dilakukan saat bersantap bersama dimeja makan. Etika makan diperkenalkan oleh bangsa Eropa yang merupakan aturan standar terutama saat bersantap bersama-sama di sebuah acara resmi atau acara makan bersama di keluarga besar.
5.2 SARAN
1. Makan adalah alat bantu komunikasi. Paham etiket di meja makan mempermudah kita dalam pergaulan. Tidak hanya tata cara makan saja yang harus diperhatikan, melainkan harus memperhatikan makanan yang akan disajikan.
2. Seorang juru masak harus mempunyai aspek kebersihan, kerapian, keterampilan dan perencanaan yang matang dalam menghias makanan agar terlihat rapih, bersih, bergizi dan memiliki nilai estetika.
3. Dalam menata makanan diperlukan kesabaran dalam melakukan pekerjaan dan memiliki daya kreativitas untuk ide-ide baru.
DAFTAR PUSTAKA
Arief, Abdul Rachman,2005, Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran, Yogyakarta:
Graha Ilmu
Bartono,2005, Food Product Manajemen di Hotel dan Restor, Yogyakarta: ANDI Gamal, Suwantoro,1997, Dasar-dasar Pariwisata, Yogyakarta: ANDI
Hamruni,2012, Strategi Pembelajaran, Yogyakarta: Insan Madani
Hernanto,2001, Garnish Flora Hiasan Buah dan Sayuran Bentuk Bunga dan Dedaunan, Yogyakarta: Gramedia Pustala Utama
Ida, Danilah,1980, Pengetahuan Alat Pengolahan dan Penyajian Makanan, Jakarta:
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Iskandar, Mahdi,1995, Teori Pengolahan Makanan, Jakarta: PT. Grasindo Maryati, Sri,2000, Tata Laksana Makanan, Jakarta: PT. Rineka Cinta
Nurwahyuni,2008, Teori Belajar dan Pembelajaran, Yogyakarta: Ar-Ruzz Media Pramudhita, Nea,2015, Pengantar Industri Perhotelan I, Surakarta: Aksara Sinergi
Media
Rosilawati, Ina,2013, Aneka Kreasi dan Tips Dunia Boga, Jakarta: Rama Edukasitama
Soekresno,2005, Table manner: Etiket Jamuan Makan, Yogyakarta: Graha Ilmu R.S, Damardjati,2006, Istilah-istilah Dunia Pariwisata, Jakarta: PT. Pradnya
Paramitha
Suyono,2001, Etiket Jamuan Makan & Komunikasi, Jakarta: Grasindo
Syamsu, Rijal,2000, Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar
