RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR

(1)

LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS-TUGAS DALAM MEMENUHI SYARAT-SYARAT GUNA MENCAPAI GELAR SARJANA TEKNIK

ARSITEKTUR PERIODE APRIL 2015

RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR

MAHASISWA :

FAJAR KURNIA ADI 1104205012

JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA

2015

(2)

LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS-TUGAS DALAM MEMENUHI SYARAT-SYARAT GUNA MENCAPAI GELAR SARJANA TEKNIK

ARSITEKTUR PERIODE APRIL 2015

RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR

MAHASISWA : FAJAR KURNIA ADI

1104205012

Dosen Pembimbing 1 Ir. I Made Widja, MT Dosen Pembimbing 2

Dr. Ir Ida Bagus Gde Wirawibawa M,MT.

JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA

2015

(3)

LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

JUDUL TUGAS AKHIR : RESTORAN ANEKA BOGA BALI

DI DENPASAR

MAHASISWA : FAJAR KURNIA ADI

1104205012

DOSEN PEMBIMBING :

Ir. I Made Widja, MT

Dr. Ir Ida Bagus Gde Wirawibawa M,Mt.

JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA 2015

(4)

Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar

i KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena atas anugerah-Nya, materi dari laporan tugas akhir pada mata kuliah Studio Tugas Akhir ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Adapun judul dari Studio Tugas Akhir yang menjadi tujuan dari awal pengerjaan laporan ini adalah “Restoran Aneka Boga Bali di Denpasar’.

Laporan tugas akhir ini disusun untuk memenuhi persyaratan mata kuliah Studio Tugas Akhir dan menjadi laporan akhir mahasiswa untuk dapat menyelesaikan pendidikannya di jenjang S1, Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana. Semoga laporan ini dapat membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, dan menjadi rujukan materi untuk para pembaca yang membutuhkan materi yang sejenis.

Dalam penyusunan dan penyelesaian laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, petunjuk, saran dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka dari itu, pada kesempatan ini, disampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Syamsul Alam Paturusi, MSP selaku Dosen Koordinator Mata Kuliah Seminar Tugas Akhir, Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana.

2. Bapak Ir. Ida Bagus Ngurah Bupala, MT yang telah membantu untuk memberikan dosen pembimbing Seminar Tugas Akhir.

3. Bapak Ir. I Made Widja, MT selaku Dosen Pembimbing I.

4. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gde Wirawibawa M, MT selaku Dosen Pembimbing II.

5. Bapak Prof. Ir. Ngakan Putu Sueca, MT, Ph.D. yang telah menguji dan memberikan masukan yang membangun pada Sidang 1 Seminar Tugas Akhir.

6. Seluruh Staf Dosen Jurusan Arsitektur Fakultas Teknik Udayana yang telah memberikan pengetahuan dan arahan selama perkuliahan.

7. Keluarga, terutama kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan motivasi yang sangat banyak.

(5)

ii

8. Pegawai-pegawai di Restoran Jebak, D’ Cost, dan Kresna Gallery and Resto yang telah memberikan informasi dan rela untuk diwawancarai.

9. Dinas Pariwisata yang telah memberikan informasi dan data-data yang diperlukan dalam materi Seminar Tugas Akhir.

10. Serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini

Penulis menyadari bahwa selama penulisan dan perancangan ini dilakukan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf kepada pembaca apabila terdapat kesalahan pada penulisan laporan ini. Maka dari itu, sangat diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Denpasar, 10 Agustus 2015 Penyusun

Fajar Kurnia Adi 1104205012

(6)

iii DAFTAR ISI

Kata Pengantar ... i

Daftar Isi... iii

Daftar Gambar ... vii

Daftar Tabel ... x

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan ... 3

1.4. Metode Penelitian... 4

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP ANEKA BALI BOGA RESTORAN 2.1. Pemahaman Terhadap Restoran ... 7

2.1.1. Pengertian Restoran ... 7

2.1.2. Macam-Macam Tipe Restoran ... 8

2.1.3. Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran ... 11

2.1.4. Aneka Masakan Bali ... 14

2.1.5. Peralatan-Peralatan Yang Diperlukan ... 19

2.1.6. Hubungan Kerja Pada Restoran ... 23

2.1.7. Kebutuhan Ruang Restoran ... 25

2.1.8. Dapur Restoran... 28

2.1.9. Sistem dan Prosedur Operasional Restoran ... 32

2.2. Tinjauan Objek Sejenis ... 33

2.3. Spesifikasi Umum Restoran ... 43

(7)

iv

BAB III STUDI PERENCANAAN ANEKA BALI BOGA RESTORAN DI DENPASAR

3.1. Potensi Kota Denpasar ... 45

3.2. Kondisi Fisik Kota Denpasar ... 46

3.2.1. Letak Geografis dan Batas Wilayah ... 46

3.2.2. Luas Wilayah ... 47

3.2.3. Keadaan Topografi ... 47

3.2.4. Keadaan Iklim ... 47

3.2.5. Hidrologi ... 48

3.3. Kondisi Non Fisik Kota Denpasar ... 48

3.3.1. Jumlah dan Kepadatan Penduduk ... 48

3.3.2. Perekonomian ... 49

3.3.3. Kepariwisataan ... 50

3.3.4. Keberadaan Restoran Setempat ... 51

3.3.5. Tata Ruang ... 51

3.3.6. Tata Bangunan ... 51

3.4. Analisis S.W.O.T Pada Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar... 52

3.4.1. Potensi (Strength) ... 52

3.4.2. Kelemahan (Weakness) ... 53

3.4.3. Peluang (Opportunity) ... 53

3.4.4. Tantangan (Threatening) ... 54

3.4.5. Kesimpulan Analisis S.W.O.T. ... 54

3.5. Spesifikasi Khusus ... 55

3.5.1. Pengertian ... 55

3.5.2. Fungsi ... 55

3.5.3. Batasan Proyek ... 55

3.5.4. Cakupan Pelayanan ... 56

3.5.5. Menu Yang Dihidangkan ... 57

3.5.6. Struktur Organisasi Pengelola ... 58

(8)

v

3.5.7. Fasilitas ... 58

BAB IV TEMA DAN PEMROGRAMAN 4.1. Tema Perancangan ... 60

4.1.1. Pendekatan Tema ... 60

4.1.2. Rumusan Tema... 61

4.1.3. Penjabaran Tema ... 62

4.2. Program Fungsional ... 62

4.2.1. Identifikasi Civitas ... 62

4.2.2. Alur Kegiatan ... 65

4.2.3. Analisa Pelaku, Aktivitas dan Kebutuhan Ruang ... 66

4.3. Program Performansi ... 68

4.4. Program Arsitektural ... 72

4.4.1. Studi Kapasitas Pengunjung ... 72

4.4.2. Studi Kapasitas Pengelola ... 75

4.4.3. Studi Besaran Ruang ... 76

4.4.4. Pengelompokan Ruang... 83

4.4.5. Hubungan Ruang ... 83

4.4.6. Sirkulasi Ruang. ... 87

4.4.7. Organisasi Ruang ... 87

4.5. Program Tapak ... 88

4.5.1. Analisa Kebutuhan Tapak ... 88

4.5.2. Pemilihan Lokasi ... 88

4.5.3. Penentuan Tapak ... 90

4.5.4. Analisis Tapak ... 94

BAB V KONSEP PERANCANGAN 5.1. Konsep Perancangan Tapak ... 101

5.1.1. Konsep Zoning ... 101

(9)

vi

5.1.2. Konsep Entrance Tapak ... 102

5.1.3. Konsep Bentuk dan Pola Masa ... 104

5.1.4. Konsep Sirkulasi dan Parkir ... 105

5.1.5. Konsep Ruang Luar ... 106

5.1.6. Konsep Utilitas Tapak ... 107

5.2. Konsep Perancangan Bangunan ... 110

5.2.1. Konsep Zoning ... 110

5.2.1. Konsep Tampilan Bangunan ... 111

5.2.3. Konsep Ruang Dalam ... 112

5.2.4. Konsep Struktur ... 113

5.2.5. Konsep Utilitas Bangunan ... 114

DAFTAR PUSTAKA ... 119

(10)

vii DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. 5M Concept Development ... 11

Gambar 2.2. Contoh Furniture Restoran ... 20

Gambar 2.3. Contoh Linen Restoran... 20

Gambar 2.4. Contoh China Wares ... 21

Gambar 2.5. Contoh Glass Wares ... 22

Gambar 2.6. Contoh SilverWares ... 23

Gambar 2.7. Meja Persegi ... 26

Gambar 2.8. Meja Persegi Panjang ... 26

Gambar 2.9. Meja Bundar ... 27

Gambar 2.10. Dimensi Ruang Gerak dan Sirkulasi ... 27

Gambar 2.11. Layout Meja Makan ... 27

Gambar 2.12. Area Persiapan... 28

Gambar 2.13. Layout Dapur... 29

Gambar 2.16. Layout Storage ... 31

Gambar 2.17. Alur Kerja Pada Dapur Restoran ... 32

Gambar 2.18. Lokasi Restoran D’Cost ... 34

Gambar 2.19. Tampak Depan Restoran D’Cost Seafood Renon ... 35

Gambar 2.20. Panel Menu Masakan di Restoran D’Cost Renon ... 36

Gambar 2.21. Layout Restoran D’Cost ... 36

Gambar 2.22. Lokasi Jejak Bali Kuliner ... 37

Gambar 2.23. Interior Jebak Food Center ... 38

Gambar 2.24. Layout Jebak Food Center ... 39

Gambar 2.25. Area Outdoor Jebak Food Center ... 40

Gambar 2.26. Lokasi Krisna Gallery & Resto ... 40

Gambar 2.27. Tampak Depan Krisna Gallery & Resto ... 41

Gambar 2.28. Layout Krisna Gallery and Resto ... 42

(11)

viii

Gambar 3.1. Peta Pulau Bali dan Kota Denpasar... 46

Gambar 3.2. Grafik Perkembangan Perekonomian... 50

Gambar 3.3. Struktur Organisasi Pengelola ... 58

Gambar 4.1. Ilustrasi Sebuah Restoran ... 61

Gambar 4.2. Struktur Organisasi Pengelola ... 63

Gambar 4.3. Alur Kegiatan Pengunjung ... 65

Gambar 4.4. Alur Kegiatan Pelayan ... 65

Gambar 4.5. Alur Kegiatan Memasak... 66

Gambar 4.6. Diagram Ruang Utama ... 84

Gambar 4.6. Diagram Ruang Pendukung ... 85

Gambar 4.7. Diagram Ruang Servis/Pengelola ... 86

Gambar 4.8. Sirkulasi Ruang ... 87

Gambar 4.9. Organisasi Ruang ... 88

Gambar 4.10. Wilayah Denpasar Selatan ... 92

Gambar 4.11. Alternatif Tapak 1 ... 92

Gambar 4.12. Alternatif Tapak 2 ... 93

Gambar 4.13. Gambar Tapak ... 95

Gambar 4.14. Batas dan View Tapak... 96

Gambar 4.15. Arah Matahari dan Angin Pada Tapak ... 97

Gambar 4.16. Vegetasi Site ... 98

Gambar 4.17. Kebisingan dan Lalu Lintas Site ... 99

Gambar 4.18. Sumur Pada Tapak ... 100

Gambar 4.19. Utilitas Tapak ... 100

Gambar 5.1. Zoning Tapak ... 102

Gambar 5.2. Entrance Pada Tapak ... 103

Gambar 5.3. Bentuk dan Pola Masa ... 104

Gambar 5.4. Sirkulasi Tapak ... 105

Gambar 5.5. Parkir 45 Derajat ... 106

Gambar 5.6. Penataan Ruang Luar ... 107

Gambar 5.7. Utilitas Pada Tapak ... 108

(12)

ix

Gambar 5.8. Konsep Air Bersih ... 109

Gambar 5.9. Konsep Pembuangan Limbah ... 109

Gambar 5.10. Jaringan Listrik ... 109

Gambar 5.11. Zoning Bangunan ... 110

Gambar 5.12. Konsep Tampilan Bangunan ... 112

Gambar 5.13. Pondasi Menerus Sebagai Sub Structure ... 113

Gambar 5.14. Arah Matahari dan Angin Pada Tapak ... 114

Gambar 5.15. Efek Pencahayaan ... 115

Gambar 5.16. Posisi Pencahayaan ... 115

Gambar 5.17. Konsep Penghawaan ... 116

Gambar 5.18. Posisi AC ... 116

Gambar 5.19. Posisi Alat Pencegah Kebakaran ... 117

Gambar 5.20. Furniture Dapur ... 117

(13)

x

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Jumlah dan Laju Pertumbuhan Penduduk Kota Denpasar ... 48

Tabel 3.2. Kepadatan Penduduk Kota Denpasar ... 49

Tabel 3.3. PRDB Kota Denpasar ... 49

Tabel 3.4. Perkembangan Wisatawan Yang Menginap di Denpasar ... 50

Tabel 3.5. Jumlah Rumah Makan, Restoran dan Bar di Kota Denpasar ... 51

Tabel 3.6. Rekomendasi Pemecahan Masalah ... 54

Tabel 3.7. Tipe Menu Yang Disajikan ... 58

Tabel 4.1. Analisa Pelaku, Aktivitas dan Kebutuhan Ruang ... 66

Tabel 4.2. Tuntutan Ruang Pada Restoran ... 68

Tabel 4.3. Persyaratan Ruang Restoran ... 69

Tabel 4.4. Perkembangan Jumlah Wisatawan di Denpasar ... 72

Tabel 4.5. Jumlah dan Laju Pertumbuhan Penduduk Kota Denpasar ... 73

Tabel 4.6. Perkembangan Restoran di Kota Denpasar ... 74

Tabel 4.7. Data Kapasitas Restoran ... 75

Tabel 4.8. Jumlah Kapasitas Pengelola ... 76

Tabel 4.9. Studi Besaran Ruang ... 77

Tabel 4.10. Hubungan Ruang Utama ... 84

Tabel 4.11. Hubungan Ruang Pendukung... 85

Tabel 4.12. Hubungan Ruang Servis/Pengelola ... 86

Tabel 4.13. Pembobotan Lokasi ... 89

Tabel 4.14. Pemilihan Lokasi ... 89

Tabel 4.15. Pemilihan Lokasi ... 90

Tabel 4.16. Pembobotan Lokasi Tapak ... 91

Tabel 4.17. Penilain Tapak... 94