BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Di Indonesia angka kematian yang disebabkan oleh penyakit degeneratif cenderung semakin meningkat (Tamaroh dan Purwani, 2014). Penyakit degeneratif adalah penyakit yang terjadi akibat kemunduran fungsi sel tubuh dari normal menjadi lebih buruk seperti diabetes mellitus, stroke, jantung coroner, kardiovaskular, obesitas, dyslipidemia dan sebagainya. Penyakit tersebut dapat disebabkan oleh pola makan yang tidak sehat dan kurangnya aktivitas olahraga yang dilakukan. Disebabkan oleh biaya perawatan kesehatan dan umur harapan hidup yang semakin meningkat, masyarakat mulai mencari cara untuk meningkatkan kesehatan dan kualitas hidup (Martirosyan dan Singh, 2015). Seiring dengan perkembangan zaman masyarakat mulai menyadari pentingnya makanan yang sehat dan mulai beralih pada pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan makanan yang bermanfaat bagi kesehatan di luar nutrisi dasar atau bermanfaat bagi kesehatan di luar zat gizi yang tersedia (de Roos, 2004, diacu dalam Susanto dan Fahmi, 2012).
Dioscorea alata L. adalah tanaman umbi yang sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan sub tropis. Sebagian spesies uwi telah dibudidayakan untuk digunakan sebagai bahan obat dan pangan. Menurut Miyazawa et al (1996), Dioscorea telah banyak digunakan sebagai obat yang digolongkan obat aman di China. Umbi uwi merupakan varietas umbi-umbian yang memiliki potensi sebagai sumber bahan pangan karbohidrat. Varietas uwi lokal yang memiliki warna ungu mengandung sejumlah zat yang memiliki manfaat kesehatan yang baik dan sejumlah manfaat lain yang belum diketahui masyarakat. Dioscorea adalah salah satu produk pertanian yang berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional (Epriliyati, 2000).
Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987).Permen merupakan suatu produk makanan yang disukai oleh semua kalangan masyarakat. Minat konsumen pada permen tinggi terutama pada permen keras dapat menjadi peluang bagi produsen untuk dijadikan bisnis yang menguntungkan, namun karena permen ini sangat umum untuk dikonsumsi masyarakat, produsen biasanya jarang memperhatikan kandungan gizi dalam membuat permen (Swastihayu et al., 2014). Berdasarkan hal tersebut maka peneliti tertarik untuk meneliti sifat kimia dan organoleptik dari permen yang diberi penambahan ekstrak uwi ungu.
1.2. Hipotesis Penelitian
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini ialah:
1. Untuk mengetahui pengaruh dari penambahan ekstrak uwi ungu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pangan fungsional.
2. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak uwi ungu yang tepat dalam pembuatan permen fungsional.
1.4. Kegunaan Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Uwi (Dioscorea sp.)
Tanaman uwi tergolong ke dalam famili Dioscoreaceae dari genus Dioscorea (Ayensu, 1972). Uwi adalah tumbuhan merambat yang dapat mencapai 10 m. Daun berbentuk mata panah, memiliki bunga tersusun mjemuk tumbuh dari ketiak daun dan berumah satu. Keluarga Dioscorea dikenal mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai obat yaitu diosgenin, dioscorin, dan polisakarida larut air. Diosgenin merupakan saponin steroidal yang diketahui bersifat sebagai antikanker, antidiabetes dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan dioscorin berfungsi sebagai antikanker, antihipertensi dan antioksidan (Harijono et al., 2014). Panen dilakukan bila sudah berusia 10-12 bulan pada saat daunnya menguning dan warna batangnya memucat atau tanaman mati pada saat musim kemarau (Sutomo, 2008). Varietas uwi lokal yang memiliki warna ungu mengandung sejumlah zat yang memiliki manfaat kesehatan yang baik dan sejumlah manfaat lain yang belum diketahui masyarakat. Dioscorea adalah salah satu produk pertanian yang berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional (Epriliyati, 2000).
Menurut Miyazawa et al (1996), Dioscorea telah banyak digunakan sebagai obat yang digolongkan obat aman di China. Umbi uwi merupakan varietas umbi-umbian yang memiliki potensi sebagai sumber bahan pangan karbohidrat. Sebagian besar senyawa getah yang keluar dari potongan umbi uwi adalah senyawa alkaloid. Beberapa varietas umbi uwi mengandung alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air dan hilang jika direndam dengan larutan yang
mengandung sir kapur dan direbus (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998 diacu dalam Yuniar, 2010). Uwi merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan pati yang banyak dan amilosa dalam kadar tinggi, yang menyebabkan kadar pati resisten yang tinggi namun menurunkan nilai indeks glisemik, yang dapat bermanfaat sebagai pengendali kadar gula darah dalam tubuh (Juliano, 1999). Umbi uwi memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dengan komposisi protein 7,4%, pati 84,6% dengan kandungan amilosa 22,8-30%, lemak, vitamin dan mineral kurang dari 0,03% dihitung berdasarkan berat kering umbi (Hoover, 2001
lain dari antosianin adalah melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, serta berfungsi sebagai senyawa anti inflamasi (Yuniar, 2010).Berdasarkan hasil pengamatan dari beberapa peneliti, ditunjukkan bahwa umbi D. alata tidak hanya mengandung nutrisi esensial, tetapi juga berperan penting dalam pencegahan penyakit dan melindungi tubuh dari serangan pathogen (Dey et al., 2016).
Ekstrak adalah sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa yang tersisa diperlakukan sedemikian sehingga memenuhi baku yang ditetapkan ( Depkes RI, 2000). Pemilihan pelarut merupakan hal yang penting dalam pembuatan ekstrak, karena senyawa aktif pada tumbuhan memiliki afinitas tertentu terhadap pelarut (Singh, 2002). Ekstrak dapat dibuat dengan beberapa tahapan, yaitu pembuatan serbuk simplisia, penambahan cairan pelarut, pemurnian ekstrak dari senyawa yang tidak dikehendaki, yang terakhir adalah pengeringan ekstrak dari pelarut (Depkes RI, 2000). Hasil penelitian dengan menggunakan ekstrak methanol dari umbi D. alata juga menunjukkan adanya aktifitas peningkatan dan pengaturan beberapa fungsi imun, mengatur aktifitas makrofag untuk memberikan perlindungan dari pathogen dan sebagai agen antiinflamasi (Dey et al., 2016).
2.2. Pangan fungsional
Istilah pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang pada pertengahan tahun 1980-an dan mengacu pada makanan olahan yang mengandung bahan-bahan yang dapat bermanfaat membantu fungsi-fungsi yang spesifik pada tubuh selain mempunyai nutrisi (Hashler,1998). Jenis makanan ini diberi segel khusus dan dikenal sekarang sebagai FOSHU (Foods for Specified Health Use) (International Life Sciences Institute, 1999). FFC (Functional Food Center) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan olahan maupun alami yang mengandung senyawa-senyawa aktif secara biologis yang diketahui atau tidak, pangan, yang dikenali, efektif dan dalam jumlah non-toksik yang bisa memberikan manfaat yang bisa dibuktikan secara klinis bagi kesehatan sebagai langkah penghindaran, manajemen atau perawatan bagi penyakit yang bersifat kronis (Martirosyan dan Singh, 2015).
pada bulan Februari 2000 konsumen mulai berusaha untuk mengurangi komponen pangan yang bersifat membahayakan (seperti lemak, garam dan lain-lain) dan menggantinya dengan komponen yang lebih sehat dalam pola diet mereka (Schmidt, 2000).
Senyawa bioaktif atau yang disebut juga senyawa metabolit sekunder adalah molekul dalam makanan, biasanya terdapat dalam jumlah kecil, dan memiliki aktifitas yang sinergis dan bermanfaat bagi kesehatan. Senyawa bioaktif dalam pangan fungsional bisa merupakan nutrient makro esensial apabila memiliki efek fisiologis yang spesifik, atau nutrient mikro esensial, apabila asupan melebihi dari batas asupan harian yang dianjurkan (Martirosyan dan Singh, 2015).
Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan pasar, ada banyak pilihan jenis dari pangan fungsional. Antara lain (Gibson dan Williams, 2000):
Minuman ringan seperti minuman energy dan minuman olahraga Sereal dan makanan bayi
Produk panggangan Konfeksioneri
Produk susu, terutama yoghurt dan produk-produk susu fermentasi lainnya Produk olesan
Produk daging-dagingan Pakan hewan
2.3. Permen
Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987). Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge, penuche dan divinity. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”. Contoh permen jenis ini adalah butterscotch, hard candy, lollypop, marshmallow dan gum drops. Umumnya orang mengkonsumsi karena menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk sejenisnya sering disebut sebagai fun food (Koswara, 2013).
1. Memiliki penampakan jernih non-kristalin dan licin dan setelah melalui sebagai hasil dari inversi sebagian dari sukrosa yang terjadi pada saat proses pemasakan.
Sukrosa merupakan bahan utama dalam pembuatan permen. Sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi (Fabri, 1990). Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan atau karies gigi ( Ramadhan, 2012). Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dan dapat menyebabkan pertumbuhan kapang atau khamir (Jackson, 1995).
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dalam pembuatan Hard candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening (Ramadhan, 2012). Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE), yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk, melainkan berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang ada dalam produk (Jackson, 1995).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah 135o-140o C. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu
3.2. Bahan dan Alat
BAB IV
BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
DAFTAR PUSTAKA
Ayensu, E.S., and D.G. Coursey. 1972. Guinea yams. The botany, ethnobotany, use and possible future of yams in West Africa. Econt. Bot. 26: 301-318 Bar, A. 1986. Xylitol In: Alternative Sweeteners. L O’ Brien Nabors & R.C.
Gelardi eds. Marcel Dekker, Inc. New York
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press: Jakarta
Budiharjo, T. 2009. Perubahan fenolik, antosianin dan aktivitas antioksidan “Uwi Ungu” (Dioscore alata L) akibat Proses Pengolahan. Tesis Magister Ilmu Gizi, Universitas Diponegoro, Semarang
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2016 dari tekpan.unimus.ac.id
Council on Clinical Affairs. 2015. Policy on the Use of Xylitol. American Academic of Pediatric Dentistry. Reference Manual. 37(6) 15-16
Deprtemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000 Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta
Dey, P., S. Ray, T.K. Chaudhuri. 2016. Immunomodulatory activities and phytochemical characterization of the methanolic extract of dioscorea alata aerial tuber. Journal of functional foods 23 (2016): 315-328
Epriliati, I. 2000. Potensi dioscorea dalam pangan fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1(1) April, 2000
Fabri, P. 1993. Food Processing Technology. The AVI Publ. Co, Inc, Westport: Connecticut
Fang, Z., D. Wu, D. Yu, X. Ye, D. Liu, and J. Chen. 2011. Phenolic compounds in chinese purple yam and changes during vacum drying. Food Chemistry 128: 943-948
Gibson, G.R. and C.M. Williams. 2008. Functional Foods Concept to Product. CRC Press: New York
Harijono, T. Estiasih dan E. Sriwahyuni. 2014. Karakterisasi Sifat Fungsional dan Bioaktif Ubi Kelapa (Dioscorea alata) untuk Bahan Baku Produk Pangan Berkhasiat Obat (Medicinal Foods). Laporan Akhir Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Universitas Brawijaya. Malang
Hasler, C.M. 1998. Functional Foods: their role in disease prevention and health promotion. Scientific status summary food technology 52 (11): 63-69 International Life Sciences Institute. 1999. Safety assessment and potential health
benefits of food components based on selected scientific criteria. ILSI North America Technical Committee on Food Components for Health Promotion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 39: 203–316.
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufacture. 2nd ed. Thorsone Publisher
Juliano, B.O. 1999. Comparative nutritive value of various staple foods. Food Rev. Int., 15(4): 399-434
Kim, B.S., J.Y. Chang, Y.Y. Kim and H.S. Kho. 2015. The effects of xylitol and sorbitol on lysozyme- and peroxidase- related enzymatic and candidacidal activities. Archives of Oral Biology 60 (2015): 998-1006
Lakshmi, J. 2013. Bakery and Confectionary Products. College of Food Science and Technology Acharya N.G.Ranga Agricultural University: Bapatla Martirosyan, D.M. and J. Singh. 2015. A new definition of functional food by
FFC: what makes a new definition unique?. Functional foods in health and disease 2015; 5(6): 209-223
Miyazawa M., H. Shimamura, S. Nakamura, H. Kameoka. 1996. Antimutagenic activity of (+)-b- eudesmol and paeonol from dioscorea japonica. J. Agric. Food Chem. 44: 1647-1650
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Fakultas Teknik Kimia Universitas Indonesia. Jakarta
Susanto, E. dan A.S. Fahmi. 2012. Senyawa fungsional dari ikan: aplikasinya dalam pangan. Jurnal aplikasi teknologi pangan 2012; 1(4): 95-102
Swastihayu, D.P., L.M.E. Purwijantiningsih dan F.S. Pranata. 2014. Kualitas permen keras dengan kombinasi ekstrak serai wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dan sari buah lemon (citrus limon (l.) burm.f). Jurnal. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta
Schmidt, D.B. 2000. Consumer response to functional foods in the 21th century.
AgBioForum 3 (1) 2000: 14-19
Singh A.P. 2002. A Treatise on Phytochemistry. Emidia Science Ltd. Redhill: United Kingdom
Tamaroh, S. dan T. Purwani. 2014. Pembuatan cereal berbahan baku uwi ungu (dioscorea alata) yang berpotensi sebagai pangan sumber antioksidan. Prosiding SNKP 2014. ISBN: 978-602-71704-0-7. LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta: Yogyakarta
Thaweboon, S., Thaweboon, B., S. Soo-Ampon. The effect of xylitol chewing gum on mutans streptococci and lactic acid formation in saliva and plague. Southeast Asian J. Trop. Med. Public Health 35 (4) (2004): 1024-1027 Walokosari, R., V. Setyantoro dan Sulistiono. 2012. Kajian etnobotani tanaman
uwi (dioscorea alata): pemanfaatan dan peranannya dalam usaha pengganti makanan pokok keluarga di desa kebonsari kecamatan kademangan kabupaten blitar jatim. Prosiding Seminar Nasional MIPA dan Pembelajaran Malang, 13 Oktober 2012. ISBN 978-602-97895-6-0 hal. 503-507
Yuniar, D.P. 2010. Karakteristik beberapa umbi uwi (Dioscorea spp.) dan kajian potensi kadar inulinnya. Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Surabaya.
Zumbé, A., A. Lee and D. Storey. 2001. Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery. British Journal of Nutrition (2001), 85, Suppl. 1, S31±S45
A. Identitas Diri
C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah
D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir ( dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan
Tahun 1
2 3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengn kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Jambi, 17 Oktober 2016 Pengusul/Pendamping
