BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.
Manusia untuk memenuhi kebutuhan konsumsinya umumnya selalu mengolah makanan dan bahan pangan menjadi minuman dan makanan. Pengolahan tersebut ditujukan untuk memperoleh masakan yang masak dengan citarasa yang enak, tekstur yang empuk dan penampilan yang dikehendaki. Untuk memperoleh minuman/ makanan tersebut manusia dengan menggunakan teknologi yang dikuasai, juga menginginkan minuman/ makanan yang diperoleh : aman, awet dan mempunyai mutu yang baik.
Makanan yang sehat adalah makanan yang memenuhi syarat-syarat baik dari pengolahan maupun penyajiannya. Banyak sekali masyarakat yang tidak memperdulikan akan hal tersebut, masyarakat cenderung lebih mementingkan jumlah dan jenis yang dimasak dari pada bagaimana mendapatkan bahan makanan itu, dari mana bahan makanan itu bahkan cara mengolahnya. Dalam pengolahan makanan masyarakat tidak pernah memperhatikan proses akan tetapi lebih cenderung memperhatikan hasilnya. Apabila kita salah dalam pengolahan makanan tersebut maka akan mengakibatkan berkurangnya kandungan vitamin, serta semua zat-zat yang terkandung dalam makanan
2. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan 3. Prinsip-Prinsip Mengolah Makanan
4. Cara Mengolah Beberapa Jenis Makanan
5. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat Gizi 6. Kesalahan dalam Mengolah Makanan
Untuk mengetahui pengertian mengolah makanan.
Untuk mengetahui tahap dalam pengolahan bahan makanan. Untuk mengetahi prinsip-prinsip dalam mengolah makanan. Untuk mengetahui cara mengelah beberapa jenis makanan.
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah dengan menggunakan metode studi teks (studi kepustakaan) dimana dalam penulisan makalah ini, penulis melakukan kegiatan penelusuran dan penelaahan literatur dari hasil data-data yang diperoleh dari buku-buku, internet, maupun majalah sehingga metode ini sangat menuntut ketekunan dan kecermatan pemahaman penulis.
E. Sistematika Penulisan
Dalam penulisan makalah yang berjudul “Mengolah Bahan Makanan”, penulis menyusun sistematika pembahasannya sebagai berikut :
Bab Satu merupakan pendahuluan yang terdiri dari latar belakang masalah masalah dan identifikasi masalah, rumusan masalah, tujuan dan manfaat penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.
Bab Dua merupakan isi yang membahas tentang Pengertian Mengolah Makanan, Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan, Prinsip-Prinsip Mengolah Makanan, Cara Mengolah Beberapa Jenis makanan, Pengarjuh Pengolahan Bahan Makanan Terhadap zat Gizi, serta Kesalahan dalam Mengolah Makanan.
Bab Tiga merupakan penutup yang berisi tentang kesimpulan yang memuat tentang pokok-pokok hasil pembahasan mulai bab dua dan berisi saran-saran, baik dari penulis itu sendiri maupun kepada pembaca.
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Mengolah Makanan
Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah, panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak terhadap selera makan seseorang.
a. Merebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (1000c) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang.
b. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.
c. Membakar
membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan di atas perapian.
d. Menumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan continental.
e. Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan.
B. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan
serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri, dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan . Tahapan ini bisa saja tidak terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun tahap-tahap persiapan memasak, yaitu :
a. Penimbangan menjadi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan. Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh lebih berbahaya bagi kesehatan. Sebelum melakukan pengolahan bahan makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik itu. Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya :
1. Sayuran :
a. Warna masih segar b. Tekstur masih kokoh c. Tidak memar (cacat)
d. Tidak ada tanda-tanda dimakan serangga e. Untuk biji dan polong pilih yang padat berisi f. Harus bersih dari kotoran
a. Dagingnya kenyal b. Dagingnya tidak pucat c. Tidak berlendir d. Kaki bersih
e. Tidak patah tulang atau biru memar f. Kulit tidak sobek
g. Bersih dari bulu
h. Bila ayam potong bebas dari jerohan, dan tanpa kepala leher serta kaki i. Berbau segar dan dalam keadaan bersih.
3. Ikan :
a. Dagingnya padat (bila ditekan tidak eninggalkan bekas) b. Insang masih merah dan segar
c. Matanya bening, menonjol keluar, dan penuh d. Sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas
e. Kondisi umum perut tidak kembung, serta daging tidak tercabik f. Baunya segar
g. Tidak berlendir berlebihan atau bahkan kering 4. Daging
a. berbau khas dan tidak busuk
b. tekstur daging lembut dan berserat halus c. apabila dipegang tidak lengket di tangan d. warna daging cerah
C. Prinsip-prinsip Mengolah Makanan 1. Menjaga kebersihan.
tersebut masih layak digunakan dan tidak rusak oleh serangan serangga ataupun hama lainnya.
2. Memisahkan bahan makanan mentah dengan bahan makanan matang
Yaitu mencakup pada : Memisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari bahan makanan lainnya. Pemisahan ini untuk memperkecil penyebaran kuman dan bakteri antara bahan makanan mentah tersebut. Menggunakan peralatan terpisah untuk daging dengan bahan makanan lainnya saat mengolah makanan. Menyimpan bahan makanan pada wadah tertutup agar bahan makanan yang mentah dengan yang sudah matang tidak tercampur baik rasa dan baunya.Memisahkan daging dengan yang lainnya agar tidak mencemari bahan makanan lain selama pengolahan dan penyimpanan.
3. Memasak bahan makanan dengan benar dan baik
Yaitu memasak bahan makanan seperti daging, unggas, telur dan hasil laut dengan benar, baik itu di goreng, di rebus, di tim, di panggang. Pastikan anda telah mengolahnya dengan baik. Akan lebih baik jika memasak dengan suhu internal 70 derajat celcius untuk memastikan aman dikonsumsi. Mengolah sayuran dengan tidak terlalu lama, sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalam sayur tidak menguap karena terlalu lama diolah.
4. Menjaga makanan pada suhu yang aman
yang cepat rusak atau tidak dimakan di lemari pendingin dengan suhu dibawah 5 derajat celcius. Mempertahankan suhu makanan lebih dari 60 derajat celcius sebelum disajikan. Anda bisa menghangatkan dengan api kecil sesaat setelah mendidih. Jangan menyimpan makanan terlalu lama di dalam lemari pendingin, karena mikroba bisa lambat dan terhenti perkembangbiakannya pada suhu dibawah 5 derajat celcius dan diatas 60 derajat celcius , dan akan berkembang cepat pada suhu ruangan.
5. Gunakan air dan bahan baku yang segar
Jangan sembarangan memilih bahan makanan, pilihlah bahan makanan yang bermutu dan segar. Mencuci semua bahan makanan di air mengalir sangat dianjurkan terlebih jika anda ingin menyantapnya sebagai lalapan. Dan jangan mamakai bahan makanan yang sudah kadaluarsa atau tidak segar lagi.
D. Cara Mengolah Beberapa Jenis Makanan 1. Mengolah dan Memasak Beras
Baiknya beras jangan terlalu lama dicuci, cukup dua atau tiga kali ganti air saja. dan ingat, selama mencuci beras jangan terlalu keras meremas-remasnya, sebab dikhawatirkan zat-zat penting yang ada di permukaan beras itu akan lenyap. beras banyak mengandung Vitamin B yang mudah sekali larut dalam air.
Untuk mendapatkan hasil masakan yang lezat maka :
Pilihlah daging yang baru dan segar, kemudian cuci bersih.
Mencuci daging jangan terlalu keras, cukup seperlunya saja sambil menghilangkan bekas-bekas darah, dan sebaiknya daging di cuci sebelum dipotong-potong kecil.
Protein pada daging justru harus dimasak dengan baik. Namun agar zat besi zat besi tdak terbuang, daging jangan dimasak kelewat lama. Sebaiknya ditim atau ditumis, karena itu potong-potong tipis-tipis atau dicincang.
Dalam merebus daging agar cepat empuk berikan dalam air rebusan tersebut “Bodrex”, 1 kg cukup 1 Bodrex.
3. Mengolah dan memasak sayur-sayuran.
Sebaiknya sayur dicuci sebelum dipotong bukan sebaliknya, dan jangan direndam karena jika hal tersebut dilakukan zat-zat pentingnya akan hilang.
Jika ingin direbus, tunggu airnya mendidih dahulu baru masukkan sayurannya, dan sebaiknya mengodok dalam keadaan panci tertutup.
Khusus untuk bayam, harus langsung dimakan setelah dimasak. Jangan tunda lebih dari dua jam. Selain vitaminnya rusak, dikhawatirkan ada reaksi kimia yang menyebabkan sayur tidak layak dimakan.
terlalu lama sebab vitaminnya akan habis. Karena vitamin A,D,E,K adalah vitamin yang larut dalam lemak.
Untuk sayur yang mengandung vitamin C, B1, B2, B5, B12 seperti daun singkong, katuk, melinjo, sawi, kentang, seledri, kacang panjang, kol dan tomat, jika direbus atau disup, jangan terlalu lama sebab vitamin akan habis. Karena vitamin C, B1, B2, B5, B12 adalah vitamin yang larut dalam air.
4. Mengolah dan memasak bumbu-bumbu
Bawang Putih atau Bawang Merah, cucilah sebelum dikupas dan di iris kecil-kecil. bumbu-bumbu seperti Lengkuas, Jahe, Kunir, dls nya kalau tidak ditumbuk sebaiknya jangan diiris-iris tetapi dibiarkan utuh hanya perlu digecek (dikoprok). karena jika diiris-iris kecil akan menghilangkan cita rasanya yang khas. jika terlalu panjang atau tidak cukup masuk panci, cukup dipotong jadi dua atau tiga.
5. Mengolah buah
Agar vitamin utuh sebaiknya buah dimakan langsung. Jika dijus, seratnya akan hilang, jika disetup, vitamin berkurang saat dipanaskan. Diolah menjadi es buah baik, tetapi kadar gula menjadi tinggi.
Beberapa buah akan lebih banyak vitaminnya jika dimakan dengan kulitnya, seperti apel, pir dan anggur. Tetapi jika Anda khawatir terhadap sisa pestisida pada kulit apel, sebaiknya dikupas saja.
E. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat Gizi 1. Protein
karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa). Pada pembuatan roti, reaksi maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%. Pemanasan yang terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan rusak.
Protein bisa didapat dari berbagai makanan: daging-dagingan, ikan-ikanan, hati, udang, kerang, tempe dan tahu. Pilih sumber protein yang mudah, murah, enak maupun berkualitas tinggi adalah telur. Cara memasak:
Telur. Ketika menggoreng jangan sampai warnanya kecokelatan karena kadar gizinya akan berkurang. Yang terbaik, telur direbus sampai matang (7-8 menit) atau masak cepat, menggunakan sedikit minak dan bisa dicampur dengan sayuran yang diiris halus.
Ayam. Cara terbaik, adalah dikukus untuk campuran soto, ditumis sebagai campuran cap cay, disup, digoreng sebentar setelah dibumbui (diungkep) atau digoreng sejenak menjadi ayam pop. Jangan lupa, buang kulit ayam karena mengandung minyak jenuh.
Daging-dagingan. Protein pada daging justru harus dimasak dengan baik. Namun agar zat besi zat besi tdak terbuang, daging jangan dimasak kelewat lama. Sebaiknya ditim atau ditumis, karena itu potong-potong tipis-tipis atau dicincang. Berbagai olahan daging seperti bakso dan sosis, proteinnya tidak sebaik daging segar. Selain itu juga mengandung zat aditif sehingga jangan terlalu sering dikonsumsi. Memasak bakso dan sosis sebaiknya ditumis, disup atau sebagai campuran cap cay dan bihun goring. Jangan digoreng karena akan menambah kadar lemak yang sudah tinggi.
Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan warna hitam. Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat karsinogenik (pemicu sel kanker).
3. Vitamin dan Mineral
Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau perendaman). Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam folat dan thiamin (jika vitamin ini terpapar pada suhu panas maka vitamin ini akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari juga mengandung panas). Mineral Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim >100 derajat celcius mineral ini juga dapat rusak), tetapi dapat hilang karena larut saat proses pencucian (karena mineral juga mudah larut dalam air).
Vitamin dan mineral Banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Semakin hijau waran sayuran, makin banyak vitaminya. Semakin kuning, merah, atau biru warna daging buah, vitaminya semakin kaya.
Cara memasak sayur:
Vitamin A,D,E,K (terdapat pada bayam, wortel, daun singkong, kangkung, kacang panjang, katuk, sawi, jagung) larut dalam lemak. Jika dimasak bersama minyak goreng, seperti ditumis, jangan terlalu lama sebab vitaminnya akan habis.
larut dalam air, karena itu jika direbus atau disup, jangan terlalu lama sebab vitamin akan habis.
Rahasia merebus sayuran: masukkan sayur saat air sudah mendidih, bubuhi garam, angkat.
Direbus maupun ditumis, pastikan sayur masih berwarna hijau, segar dan batangnya masih renyah.
Hampir semua sayuran, khususnya bayam, harus langsung dimakan setelah dimasak. Jangan tunda lebih dari dua jam. Selain vitaminnya rusak, dikhawatirkan ada reaksi kimia yang menyebabkan sayur tidak layak dimakan.
Cara mengolah buah:
Agar vitamin utuh sebaiknya buah dimakan langsung. Jika dijus, seratnya akan hilang, jika disetup, vitamin berkurang saat dipanaskan. Diolah menjadi es buah baik, tetapi kadar gula menjadi tinggi.
Beberapa buah akan lebih banyak vitaminnya jika dimakan dengan kulitnya, seperti apel, pir dan anggur. Tetapi jika Anda khawatir terhadap sisa pestisida pada kulit apel, sebaiknya dikupas saja.
4. Karbohidrat
Jangan cuma terpaku pada nasi putih saja! Biasakan anak mengonsumsi beragam sumber karbohidarat, seperti beras merah, kentang, ubi, singkong, mi, bihun maupun jagung. Cara memasak:
Beras merah sebaiknya dicampur dengan beras putih agar pulen, karen aberas merah lebih keras.
Jagung direbus dengan sedikit air sekiar sepuluh menit, kemudian di olesi mentega, garam dan gula.
Ubi, dikukus dan dibuat pure (dihaluskan).
F. Kesalahan dalam Mengolah Makanan
a. Membiarkan makanan yang telah siap saji pada suhu yang baik bagi bakteri untuk tumbuh.
b. Kesalahan memasak atau menghangatkan kembali makanan.
c. Kontaminasi silang
d. Kontaminasi oleh tangan pengolah makanan (koki)
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tujuan dari pengolahan makanan adalah membuat makanan lebih mudah dicerna dalam tubuh kita, membuat makanan aman untuk dimakan, meningkatkan aroma dan rasa pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan serta yang tak kalah pentingnya adalah menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memesak kita juga harus mengetahui caracara memasak, tujuan serta tahapan pengolahan makanan proses pengolahannya serta pengaruh pengolahan makan terhadap nilai gizi. Sebelum memasak kita juga harus mengetahui karakteristik dari bahan makanan yang akan kita olah, apakah bahan itu masih bagus untuk diolah ataukah sudah tidak layak lagi untuk diolah. Kebersihan dapur dan peralatan memasak juga sangat penting. Karena apabila tempat masak kurang bersih maka makanan yang akan dihasilkan juga menjadi kurang higienis.
Tahapan memasak juga tidak kalah pentingnya, karena apabila kita salah dalam melakukannya maka mengakibatkan kandungan gizi akan berkurang atau bahkan hilang semuanya. Pengolah masakan atau koko jug harus mempunyai kondisi badan yang prima karena apabila kondisi koki tidak bagus akan muah menularkan penyakit lewat masakannya.
B. Saran
makanan sulit dicerna, tidak aman untuk dimakan, buruk dalam rasa dan penampilan serta yang terpenting adalah hilang nilai gizinya. Itulah sebabnya pengetahuan dan teknik tentang gizi makanan dan cara mengolah suatu bahan makanan sangat diperlukan.
www.ayahbunda.co.id
www.wikipedia.com//mengolah-bahan-makanan-yang-baik-untuk-anak.htm
www.google.com//gizi-mengolah-makanan/article.php.htm
www.kompas.com
www.wikipedia.com//Pengolahan_makanan.htm
www.bagusjuga.com//
www.okezone.com//panduan-memilih-mengolah-bahan-makanan.htm
