7 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang ( Musa paradisiaca L)
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng, dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006).
Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu Tropika, 2013).
Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut:
1. Buah tampak berisi
2. Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi
3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad, 2000):
- Divisi : Spermatophyta - Sub divisi : Angiospermae - Kelas : Monocotyledonae - Famili : Musaceae
- Genus : Musa - Species : Musa spp
jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya.
2.1.1 Kandungan Gizi Pisang
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang
Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012):
1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel. 2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang
dapat menjadi sumber energi untuk tubuh.
3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang relatif lebih kecil.
5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh.
6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia.
7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi lemak.
8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal.
9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar.
2.1.3 Jenis - Jenis Buah Pisang
Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok, pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000).
2.1.4 Tepung Pisang
Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang barangan yang masih mentah.
Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100 gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3 gr (Paringgonan, 2011).
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).
pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009).
2.2 Talas(Colocasia giganteum Hook)
Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010).
Tanaman ini diklassifikasikan sebagai tumbuhan berbiji
(Spermatophyta)dengan biji tertutup (Angiospermae)dan berkeping satu
(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai berikut (Ermayuli, 2013):
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Kelas : Monocotyledonae ( Berkeping satu) Ordo : Arales
Famili : Araceae (Suku Talas-talasan) Genus : Colocasia
Species : Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudera Pasifik. Sebagai tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah tandus. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam yaitu talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen (Nurcahya, 2010).
2.2.1 Varietas Tanaman Talas
Varietas umbi talas yang sudah umum dikenal masyarakat adalah: 1. Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN). 2. Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau
lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, bewarna coklat.
3. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daun panjangnya 20-50 cm, dengan tangkai mecapai panjang 1 m, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010). 2.2.2 Kandungan Gizi Talas
Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat pada umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E vitamin B6 dan betakaroten.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Umbi Talas
Komponen Jumlah satuan
Sumber : 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005 2.2.3 Manfaat Tanaman Talas
1. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan disebabkan mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. 2. Talas memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah dan daunnya
banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. 3. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dimanfatkan sebagai pakan ternak dan ikan. 4. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam
jagung dan air akan menjadi sejenis bir. Selain itu akar rimpang juga dapat dimanfaatkan sebagai obat encok.
5. Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak.
6. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal.
2.2.4 Jenis-jenis Talas
Jenis-jenis talas antara lain (Deptan, 2011): 1. Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schoot)
2. Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang dan tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Pada umumnya rata-rata hasil per rumpun antara 0,25-20 kg.
3. Talas Padang (Colocasia gigantea Hook F.,)
Pada umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia, tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25-1500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, hutan di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Talas padang diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya.
4. Talas jepang (Satoimo)
2.2.5 Tepung Talas
Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung-tepungan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan maupun bahan baku dalam pembuatan makanan. Talas yang digunakan dalam pembuatan tepung talas ini yaitu jenis Talas Belitung (Kimpul).
Tepung talas merupakan tepung hasil olahan dari talas yang sudah dilakukan pengupasan kulit, pengirisan dan pengeringan di oven dan dilakukan penggilingan dan diayak
Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses pengupasan. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan mesin slicer yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2mm. Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami pengeringan selama 12 jam pada suhu 50-60ºC. Irisan talas yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dengan menggunakan mesin grinder atau blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan (Mayasari, 2010).
2.3 Flakes
menyelipkan adonan yang telah tercampur ke sebuah roller. Adonan juga dapat dibentuk langsung menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai biji, kemudian dibuat mengembang. Misalnya pada sereal harus dikeringkan terlebih dahulu sehingga terbentuk flavour yang khas dan kerenyahan serta sifat kaku yang mudah hancur. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya. Produk yang beredar saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan antioksidan (Hildayanti, 2012).
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjannah tahun 2000. Menurut nurjannah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi disukai oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan
flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapaannya kurang dari 3 menit.
Kandungan gizi cornflakes pada setiap satu mangkuk ukuran sedang yaitu lemak 1,12 g, karbohidrat 27,40 g, protein 2,39 g, kal 124 g, serat 1,7 g, sodium 223 g, selain zat gizi tersebut flakes juga mengandung zat bezi 41%, kalsium 5% dan vitamin C 14%.
2.3.1 Manfaat Flakes Untuk Kesehatan
mengontrol keinginan makan. Makan yang kaya akan serat ini semakin dipertimbangkan sabagai konsumsi wajib ketika sarapan.
Berikut adalah adalah lima manfaat flakes untuk kesehatan (Nurjannah, 2000) :
1. Sumber Energi
Flakes kaya akan karbohidrat kompleks yang banyak memberi banyak energi bagi tubuh. Mereka yang terbiasa mengkonsumsi flakes sewaktu sarapan pun akan merasa lebih energik dan aktif. Selain itu, flakes mampu mengontrol rasa lapar dengan membuat kita merasa kenyang lebih lama. 2. Sumber Protein
Mengkonsumsi flakes, salah satu makanan rendah lemak sama artinya dengan tidak membiarkan kalori masuk ke tubuh kita. Dengan mengkonsumsi flakes secara rutin, kebutuhan protein harian kita pun akan terpenuhi.
3. Menurunkan Berat Badan
Flakes juga membuat kita merasa kenyang lebih lama, yang secara tidak langsung mengurangi rasa lapar sertamencegah kita makan secara berlebihan.
4. Mencegah Kanker
5. Mengontrol Kadar Gula
Flakes yang terkandung dalam flakes mengurangi kecepatan sekresi glukosa dari makanan. Hal ini membantu tubuh dalam menjaga kadar gula darah. Mengkonsumsi flakes rutin sendiri baik bagi mereka yang ingin mencegah atau bahkan mengobati diabetes.
2.3.2 Pembuatan Flakes
Prosedur pembuatan sereal menurut Hildayanti (2012) dalam Pembuatan
Flakes Jewawut:
Bahan yang digunakan adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas label, gula dan garam. Alat yang digunakan adalah timbangan digital analitik, waskom dan oven, selanjutnya bahan yang digunakan terdiri dari jewawut, gula, garam, vanili. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian, perendaman dan pengukusan, pencampuran adonan, pembentukan lembaran, pemipihan dan pencetakan dan dioven (140ºC) selama 25 menit.
2.4 Cita Rasa Makanan
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yng mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1 Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana flakes yang dibuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talasakan memengaruhi daya terima dan kandungan giziflakes.
Tepung Pisang Barangan Mentah
DayaterimaFlakes (aroma, rasa, warna dan tekstur)
KandunganZatGiziFlakes( kadarproksimat)
Flakes
