VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro seperti lemak, protein, dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya.
Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri pembusuk didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak/busuk dalam jangka waktu relative singkat.
Susu segar yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri tidak memiliki aroma yang kuat, ada sedikit rasa manis dari laktosa (gula susu), warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dalam lemak susu), belum terpisahnya lemak dengan bagian susu yang lain, tidak terdapat lendir, serta tidak ada penggumpalan protein susu yang sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman (Gaman dan Sherrington, 1992).
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Nutrisi Susu Kambing dan Susu Sapi (Untuk Setiap 100 gram) (Setiawan dan Tanius, 2002)
Komposisi Kimia Susu Sapi Susu Kambing
Protein (g) 3,3 3,6
Lemak (g) 3,3 4,2
Karbohidrat (g) Kalori (kal)
4,7 61
4,5 69
Fosfor (g) 93 111
Kalsium (g) 19 132
Magnesium (g) 13 14
Besi (g) 0,05 0,05
Natrium (g)
Kalium (g) 15249 20450
Vitamin A (IU) 126 185
Thiamin (mg) 0,04 0,04
Riboflavin (mg) 0,16 0,14
Niacin (mg) 0,08 0,28
Vitamin B6 (mg) 0,04 0,05
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap kualitas susu, pembuatan kerupuk susu serta pembuatan susu pasteurisasi. Sampel yang akan diuji adalah susu sapi dan susu kambing.
a. Pengujian Kualitas Susu
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks. Beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa dan bau; berat jenis, viskositas atau kekentalan, dan pH. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas Susu
Parameter Susu Sapi Susu Kambing
1 3 2 4
Warna Normal Normal Normal Normal
Bau Normal Normal Normal Normal
Rasa Normal Normal Normal Normal
Kekentalan Normal Normal Normal Normal
Suhu 24,50C 24,50C 250C 240C
pH 7,19 7,2 7,4 7,33
Berat Jenis (BJ) 1,0139 1,0139 1,016 1,0208
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu. Karoten mempunyai kerterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi dan kambing tersebut, maka akan ikut dalam aliran darah dan terlarut dalam lemak susu.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu sapi dan susu kambing menunjukan warna yang masih dalam keadaan normal. Pada susu sapi menurut literature memiliki warna susu yang lebih putih kekuningan dibandingkan susu kambing. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih.
Susu memiliki bau (aroma) khas. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu akan berkurang. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing memiliki bau (aroma) yang lebih menyengat dibandingkan susu sapi, namun keduanya masih digolongkan kedalam kategori normal. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Susu kambing beraroma khas kambing dipengaruhi oleh lemak. Selain itu, aroma susu kambing juga dipengaruhi oleh sebab fisiolgis seperti makanan ternak, kinerja enzim lipase, oksidasi lemak, mikroorganisme, dan sifat susu kambing yang mudah menyerap flavor asing dari sekitarnya (Azizah, 1986). Aroma khas susu kambing disebabkan oleh kandungan asam lemak spesifik yaitu caproic C6), caprylic (C8) dan capric (C10) (Park et al., 2007).
disebabkan oleh klorida. Selain itu, susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram. Berdasarkan hasil pengamatan, rasa susu sapi dan rasa susu kambing digolongkan kedalam kategori normal. Menurut literature pada susu sapi memiliki rasa lebih manis dibandingkan dengan susu kambing dan susu kambing lebih gurih dibandingkan dengan susu sapi. Rasa manis yang lebih dominan pada susu sapi disebabkan karena kandungan laktosa pada susu kambing lebih rendah 13% dibandingkan susu sapi. Sedangkan rasa gurih yang lebih dominan pada susu kambing disebabkan karena kandungan lemak pada susu kambing yang lebih tinggi dibandingkan lemak pada susu sapi. Susu kambing memiliki lemak dan protein yang lebih mudah dicerna karena lemaknya mengandungi lebih banyak asam lemak berantai pendek (Moeljanto dan Wiryanta 2002).
Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif. Menurut Herdiansyah (2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing dan susu sapi masih masuk kedalam kategori normal. Berdasarkan literature susu kambing lebih kental dari susu sapi. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak pada susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Menurut Setiawan dan Tanius (2002), kandungan lemak pada susu kambing yaitu sebesar 4,2% sedangkan pada susu sapi hanya sebesar 3,3%.
sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lain. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pH. Artinya, apabila keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun.
Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer susu. Pada penambahan asam, ion hidrogen dari asam berikatan dengan basa dalam buffer dan sebaliknya penambahan basa menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam buffer. Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa yang tergolong dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin, tirosin dan ester posfat) serta garam-garam (seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam dari asam karboksilat). Jadi, secara alami kemampuan buffer tersebut dapat menghambat laju kerusakan susu yang diindikasikan dengan perubahan pH atau keasaman susu.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu sapi memiliki suhu 24,5°C sedangkan susu kambing 24-25°C. Suhu ini telah mengalami penyesuaian dengan suhu ruangan hal ini dilakukan untuk tahap selanjutnya yakni mengukur berat jenis susu. Menurut SNI 01-3141-1998 berat jenis susu pada suhu 27,5oC minimum yakni 1,0280 akan tetapi berdasarkan hasil pengamatan berat jenis susu sapi yakni 1,0139 pada suhu 24,5oC. hal ini menandakan bahwa suhu pada susu menentukan berat jenis susu tersebut, dikarenakan terdapat perbedaan berat bahan dan berat air yang ada pada susu akibat pendinginan yang terjadi pada susu.
tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.
Setelah mencatat skala dan suhu lalu untuk mendapatkan berat jenis susu dilakukan perhitungan sebagai berikut:
Berat Jenis=1+skala−(suhu susu−60) 1000
Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 pada suhu 27,5oC sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pada susu yang dibawah suhu pada SNI. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing memiliki BJ yang lebih besar yaitu 1,016 dan 1,0208 sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0139. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Rozali (2010) yang menyebutkan bahwa BJ susu kambing lebih besar yaitu 1,031 sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0213. BJ susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat seperti lemak, laktosa, protein dan kasein. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun plasma susu. Sementara itu, kandungan bahan padat bukan lemak mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu.
b. Pembuatan Kerupuk Susu
Bahan dasar susu dapat diolah menjadi bermacam-macam hasil olahan susu antara lain kerupuk susu. Kerupuk susu merupakan jenis makanan ringan yang kemungkinan disukai oleh anak dan orang dewasa. Bahan makanan yang terbuat dari bahan dasar susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung protein dan vitamin yang diperlukan oleh manusia (rihastuti, 1993)
bawang putih kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca lalu diuleni sampai kalis. Setelah kalis, adonan dibentuk menjadi pilinan dengan diameter 3-4 cm lalu adonan dibagi dua ada yang mengalami perebusan dan pengukusan. Setelah matang, adonan didinginkan di suhu ruang kemudian diiris dengan ketebalan 1-3 mm. selanjutnya adonan dimasukkan kedalam oven sampai kering, setelah kering kerupuk digoreng didalam minyak dan jadilah kerupuk susu. Sedangkan untuk proses pencampuran cara panas diawali dengan 1/3 tepung tapioca, susu, garam, dan bawang putih dimasak hingga terbentuk lem kemudian ditambahkan tepung tapioca dan tepung terigu lalu diuleni sampai kalis. Setelah itu proses pembuatan sama seperti cara sebelumnya. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 3
Tabel 3. Indrawi Kerupuk Susu Mentah
Jenis Susu PencampuraCara n
Cara
Pemasakan Warna Aroma
Susu Sapi Dingin
Kukus Putih kekuningan + +
Khas tepung +++, khas susu +
Rebus Putih
kekuningan +
Khas tepung +++, khas susu + Susu
Kambing Dingin
Kukus Putih gading ++ Khas tepung Rebus Putih gading Khas tepung Susu Sapi Panas
Kukus Kuning Khas adonan
tepung
Rebus Kuning + Khas adonan
tepung Susu
Kambing Panas
Kukus Putihkekuningan Khas tepung
Rebus -
-Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014
Dikhawatirkan partikel dari plastic telah masuk kedalam adonan sehingga percobaan dihentikan.
Tabel 4. Sifat Indrawi Kerupuk Goreng
Jenis Susu Cara Pencam puran Cara Pemasa kan
Warna Aroma Rasa Kekenyalan PengembanganDaya
Susu Sapi Dingin Kukus Kecoklatan +++
Khas kerupuk goreng + +
Tepung Tidak kenyal, keras +++ Tidak mengembang Rebus Putih kecoklatan ++ Khas kerupuk goreng +, sedikit aroma tepung
Tepung Tidak kenyal, keras +++
Mengembang +
Susu Kambing
Dingin Kukus Coklat tua Khas kerupuk goreng Khas tepung Tidak kenyal, keras Tidak mengembang Rebus Coklat kekuningan Khas kerupuk goreng Khas tepung Tidak kenyal, keras Tidak mengembang
Susu Sapi Panas Kukus Abu-abu Khas adonan tepung Khas susu dan tepung Tidak mengembang
Rebus Abu-abu + Khas adonan tepung Khas susu dan tepung Tidak mengembang Susu Kambing
Panas Kukus Coklat muda Khas kambing Amis susu kambing
Tidak kenyal,
keras +++ Tidakmengembang
Rebus - - - -
-Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014
terjadi dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan seperti susu dan tepung. Tepung ini banyak mengandung pati, dimana pada bahan makanan, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan pigmen cokelat.
Selain itu dihitung pula rendemen dari kerupuk susu ini, hasil pengamatan dapat dilihat pada table 5.
Tabel 5. Hitung Rendemen Jenis
Susu
Cara Pencampuran
Cara Pemasakan
Dodolan Mentah
Dodolan Matang
Kerupuk Mentah
Kerupuk Matang Susu
Sapi Dingin Kukus Rebus 650 gram620 gram 650 gram 440 gram 141 gram600 gram 400 gram 393 gram Susu
Kambing
Dingin Kukus 750 gram 760 gram 570 gram -Rebus 550 gram 550 gram 310 gram -Susu
Sapi
Panas Kukus 600 gram 625 gram
Rebus 600 gram 650 gram -
-Susu Kambing
Panas Kukus 600 gram 600 gram 400 gram 390 gram
Rebus 600 gram 575 gram -
-Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada susu sapi dengan cara pencampuran dingin dan cara pemasakan rebus menghasilkan rendemen yang paling besar hal ini menandakan bahwa pada proses pengeringan dilakukan dengan baik sehingga kerupuk kering dengan baik.
c. Pembuatan Susu Pasteurisasi
Penanganan dan pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan produk yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai oleh konsumen, memperpanjang daya simpan, memudahkan penanganan dan distribusi. Salah satu usaha dalam meningkatkan daya simpan dan daya jual susu adalah mengolahnya menjadi susu pasteurisasi.
Pembuatan susu pasteurisasi ini dilakukan dengan 4 varian rasa yakni murni, cokelat, vanilla, dan strawberry. Keempatnya diberi masing-masing dua perlakuan yang berbeda yakni dengan ditambahkan CMC atau penstabil dan tidak ditambahkan CMC atau penstabil hal ini dilakukan karena untuk membandingkan homogenitas susu pasteurisasi aneka rasa yang diberi penstabil dengan yang tidak diberi penstabil. Uji organoleptik pun dilakukan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah proses pasteurisasi dan penyimpanan. Biasanya pada susu cokelat diperlukan penstabil yang berfungsi sabagai penstabil karena berat jenis cokelat bubuk lebih besar daripada berat jenis susu. Pada pembuatan susu pasteurisasi rasa strawberry dan vanili tidak diperlukan penstabil karena flavor yang dicampurkan dalam bentuk essen cairan sehingga mudah tercampur dengan susu.
Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu steril sepenuhnya. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 0
Perlakuan Warna Aroma Rasa Kekentalan
Susu
Murni Tanpa CMC,Truang Putih Khas susu Manis Encer tapi terkoagulasi Tanpa CMC,
Trefrigrasi Putih Khas susu Manis
Encer tapi terkoagulasi Dengan
CMC, Truang Putih Khas susu Manis Encer Dengan
CMC, Trefrigrasi
Putih Khas susu Manis Encer
Susu Coklat
Tanpa CMC,
Truang Coklat tua +
Khas coklat +
Manis
coklat + Kental Tanpa CMC,
Trefrigrasi Coklat tua +
Khas coklat +
Manis
coklat + Kental Dengan
CMC, Truang Coklat tua
Khas coklat
Manis
coklat Kental + Dengan
CMC, Trefrigrasi
Coklat tua Khas coklat
Manis
coklat Kental + Susu
Strawb erry
Tanpa CMC,
Truang Merah muda+
Khas strawberr y Manis, strawberr y Encer Tanpa CMC,
Trefrigrasi Merah muda+
Khas strawberr y Manis, strawberr y Encer Dengan
CMC, Truang Merah muda
Khas strawberr y
Manis, strawberr
y + Encer
Dengan CMC,
Trefrigrasi Merah muda
Khas strawberr y
Manis, strawberr
y + Encer
Susu
susu segar rasa vanila Tanpa CMC,
Trefrigrasi Putih keruh Vanilla, cenderung susu segar Manis, sedikit rasa vanila Encer Dengan
CMC, Truang Putih keruh Sedikit aroma vanila Manis, sedikit rasa vanila Encer terkoagulasi Dengan CMC,
Trefrigrasi Putih keruh
Sedikit aroma vanilla Manis, sedikit rasa vanila Encer terkoagulasi Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014
Tabel 7. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 4
Perlakuan Warna Aroma Rasa Kekentala
n Susu
Murni
Tanpa CMC,
Truang Putih gading
Agak asam, menyengat +++ - Kental, terkoagulasi Tanpa CMC,
Trefrigrasi Putih gading
Agak asam, khas susu (-)
-Kental +, terdapat endapan Dengan CMC, Truang
Putih gading Agak asam - Encer, terdapat endapan Dengan
CMC, Trefrigrasi
Dengan CMC, Truang Coklat tua dan coklat muda Asam Tidak diuji Terbentuk seperti krim, ada yang mengendap Dengan CMC, Trefrigrasi Lapisan bawah : coklat tua Lapisan tengah : coklat muda Lapisan atas putih kecoklatan Khas coklat Manis, rasa coklat Kental Susu Strawber ry Tanpa CMC, Truang Merah muda keputihan + Khas strawberry asam +
- Kental +
Tanpa CMC, Trefrigrasi Merah muda + Khas strawberry + Manis strawberr y + Kental Dengan CMC, Truang Merah muda keputihan Khas strawberry asam - Kental Dengan CMC,
Trefrigrasi Merah muda
Khas strawberry Manis strawberr y encer Susu Vanilla Tanpa CMC,
Truang Putih gading
Susu basi + -Cair terbentuk endapan ++ Tanpa CMC, Trefrigrasi
Putih gading Sedikit aroma vanila Agak manis Encer terkoagulasi ++ Dengan CMC, Truang
Putih gading Susu basi
+ -Cair terbentuk endapan + Dengan CMC, Trefrigrasi Putih gading Sedikit aroma vanilla Agak manis Encer terkoagulasi +
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014
Tabel 8. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 7
Perlakuan Warna Aroma Rasa Kekentalan
Susu Murni Tanpa CMC, Truang Lapisan atas: putih +++ Lapisan bawah: putih Bau susu basi, menyenga t +++
keruh terkoagulasi + ++ Lapisan bawah: encer Tanpa CMC, Trefrigrasi Putih kekuningan + Khas susu (-) -Kental ++, terkoagulasi, terdapat endapan Dengan CMC,
Truang Lapisan atas:putih ++ Lapisan bawah: putih keruh Bau susu basi, menyenga t ++ -Terdapat 2 lapisan dan endapan. Lapisan atas: terkoagulasi +, kental Lapisan bawah: encer Dengan CMC, Trefrigrasi
Putih gading Khas susu
(-) - Kental ++
Susu Coklat Tanpa CMC, Truang Coklat tua dan coklat muda Busuk Tidak diuji Tanpa CMC, Trefrigrasi Lapisan bawah : coklat tua Lapisan tengah : coklat muda Lapisan atas : putih kecoklatan
Khas
cokelat Manis,cokelat Agak kental, terbentuk es
Dengan CMC, Truang
Coklat muda Busuk Tidak diuji Dengan CMC, Trefrigrasi Lapisan bawah : coklat tua Lapisan tengah : coklat muda Lapisan atas : putih kecoklatan
Khas
cokelat Manis,cokelat Encer
Susu Strawber ry Tanpa CMC, Truang
Trefrigrasi + Dengan
CMC, Truang
Putih Bau basi - Kental +
Dengan CMC, Trefrigrasi
Merah muda Khas
strawberry - encer Susu
Vanilla
Tanpa CMC, Truang
Putih gading Susu basi ++ - Cair terbentuk endapan +++ Tanpa
CMC, Trefrigrasi
Putih gading
Vanilla, cenderung susu segar
-Encer
terkoagulasi + ++
Dengan CMC,
Truang Putih gading
Susu basi
++
-Cair terbentuk endapan ++ Dengan
CMC,
Trefrigrasi Putih gading
Sedikit aroma
vanilla
-Encer
terkoagulasi + +
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014
Dalam pembuatan produk emulsi masalah yang sering timbul adalah tidak stabilnya sistem emulsinya. Hal ini akan mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan. Agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama diperlukan penambahan bahan penstabil. Penambahan bahan penstabil ini untuk mendorong terbentuknya ikatan kimia seperti ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik yang berperan untuk membangun struktur jaringan tiga dimensi sehingga sifat emulsi produk dapat dipertahankan dan diperbaiki (Niwa, 1992).
Pada pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa fungsi utama karaginan adalah sebagai bahan penstabil pada sistem emulsi produk makanan. Karaginan digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu. Karaginan dapat mengentalkan dan membantu mensuspensi partikel coklat dalam susu coklat.
yaitu kappa, iota dan lambda dimana pemberian nama ini berdasarkan konsentrasi kandungan ester sulfatnya. Yaitu kappa sebesar 25-30%, iota sebesar 28-35% dan lambda sebesar 32-39%. Pada produk makanan yang berasal dari susu, karaginan telah luas dikenal sebagai aditif. Penambahan karaginan (0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang baik. Sedang penambahan karaginan (0,02- 0,03%) pada susu coklat dapat mencegah pengendapan coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium.
Berdasarkan hasil pengamatan setelah penyimpanan susu murni selama 4 hari mengalami perubahan diantaranya aroma menjadi keasaman, warna menjadi putih gading, dan terdapat endapan serta bertambah kental. Pada penyimpanan selama 7 hari kualitas susu semakin menurun, susu murni yang tidak menggunakan CMC akan memisah menjadi dua lapisan yang berwarna putih dan keruh sedangkan untuk aroma menjadi semakin menyengat serta tidak kental dan terbentuk dua fase pada susu yang tidak menggunakan CMC. Hal ini dikarenakan tidak stabilnya susu sehingga tidak terbentuknya ikatan antara kalsium dan protein susu. Sedangkan untuk susu yang diberi CMC yang disimpan pada suhu ruang pun mengalami pemisahan hal ini dapat dikarenakan tidak stabilnya suhu disektar susu sehingga penggunaan CMC tidak dalam masa optimumnya. Kualitas yang masih agak baik yaitu pada susu yang ditambahkan dengan CMC yang disimpan pada refrigerasi.
Sama halnya pada ketiga varian rasa susu lain, yakni terdapatnya penurunan kualitas pada susu baik arom, warna, rasa, maupun kekentalan. Penggunaan CMC pada semua varian rasa susu yang disimpan di suhu refrigeratos terlihat yang paling baik diantara yang tidak menggunakan CMC. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. dan setelah penyimpanan terjadi perubahan-peruabahan seperti berikut :
Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir. Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu.
Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpan susu ini tidak lama. Penggumpalan susu dimana pecahnya protein pada susu yang disimpan dikamar ada dua macam penyebabnya, diantaranya:
1. Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein.
V. KESIMPULAN
1. Warna, bau, rasa, dan kekentalan susu sapi dan susu kambing masih dalam batas normal
2. Berat jenis susu bergantung dari suhu susu tersebut, kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun plasma susu.
3. Susu sapi dengan cara pencampuran dingin dan cara pemasakan rebus menghasilkan rendemen yang paling besar hal ini menandakan bahwa pada proses pengeringan dilakukan dengan baik sehingga kerupuk kering dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman dan Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Gadjah Mada University press. Yogyakarta.
Blakely, J dan Bade, D. H. 1985. Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh B. Srigandono dan Soedarsono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan
Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Rihastuti, R.A dan nurliyani. 1993. Kualitas Kerupuk Susu Yang Dibuat Dengan Perbedaan Jenis Tepung. Bulletin peternakan vol.17 ISSN 0126-4400 Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Setiawan, A.I. 2002. Beternak Kambing Perah Peternakan Ettawa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno.1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Susilorini T.E. dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. P.T. Penebar Swadaya Jakarta.
Tanius, A. dan T. Setiawan. 2002. Beternak Kambing Perah Peranakan Ettawa. Cetakkan II. Penebar Swadaya. Depok.
LATIHAN
a. Pengujian Kualitas Susu
1. Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu! Karakteristik kimia
Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
Karakteristik Fisika
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. 3. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak
Adanya gas yang timbul didalam air susu
4. Kekentalan air susu (viskositas): Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
2. Mengapa kita harus melakukan berat jenis susu? Jelaskan!
Berat Jenis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.
3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi nilai dari berat jenis susu!
Berat Jenis susu dapat berubah tergantung pada butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
b. Temperatur. Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
b. Pembuatan Kerupuk Susu
1. Apa fungsi garam dan bawang putih pada pembuatan kerupuk susu?
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Fungsi penambahan garam dalam adonan sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk.
2. Sebut dan jelaskan tahap-tahap pembuatan kerupuk susu!
3. Proses apa yang terjadi pada pembuatan kerupuk susu? Pengeringan dan pengecilan ukuran
4. Bagaimana hasil kerupuk matang yang ditunjukkan dari penggorengan minyak dengan suhu tinggi dan suhu rendah?jelaskan!
Suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan kerupuk menjadi gosong, namun jika suhu tinggi yang tepat makan kerupuk akan mengembang dengan baik. Sedangkan dengan suhu rendah dapat menyebabkan kerupuk menjadi melempem dan tidak mengembang
5. Bagaimana hasil yang ditunjukkan kerupuk mentah dari pematangan cara rebus dan kukus?
Warna dan aroma kerupuk kukus lebih baik daripada cara rebus. Tingkat kecerahan warna dengan cara kukus lebih tinggi dan aroma yang tercium lebih tajam. Hal ini disebabkan pada medium air (rebus) proses penetrasi panas dari medium cair ke jaringan bahan sampel adonan lebih cepat dibandingkan dengan cara kukus sehingga sangat rentan menimbulkan dampak over heating dan mempengaruhi mutu gizinya.
6. Mengapa kerupuk dapat mengembang?
Karena disebabkan proses pengeringan yang menyebabkan saat dikenakan dengan minyak dan suhu yang tepat kerupuk dapat mengembang
7. Jelaskan prinsip penggorengan teknik shallow dan deep fat frying!
c. Pembuatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa 1. Apa kegunaan karagenan pada pembuatan susu rasa cokelat?
Kegunaan karagenan dalam pembuatan susu rasa cokelat adalah sebagai bahan penstabil. Karagenan merupakan hidrokoloid yang mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan sehingga campuran susu dan bubuk cokelat menjadi homogen.
2. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?
