IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS

1. Seleksi Panelis

Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3 minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview.

Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan, food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan

digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap

pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon

panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food

habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai

kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50% dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya.

Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dan minimal 50% aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan yang dapat menjawab minimal 50% uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal

interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini

adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan mengikuti tahapan pelatihan panelis.

2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar

Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis menjadi konsisten. Dalam penelitian kali ini, panelis dilatih selama kurang lebih 1-2 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan.

(2)

17

Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis. Penentuan standar dilakukan menggunakan suatu skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Scoresheet yang digunakan untuk penentuan standar oleh panelis secara subyektif dapat dilihat pada Lampiran 5.

Nilai konsentrasi dan nilai intensitas yang didapatkan kemudian dibuat menjadi log dan diplot menggunakan persamaan Fechner dan persamaan Stephen. Persamaan Fechner dan persamaan Stephen merupakan suatu rumus yang digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi dan nilai intensitas (skor) secara subyektif oleh panelis. Meilgaard et al (1999) menyebutkan persamaan Stephen memiliki rumus sebagai berikut:

R = k Cn

sedangkan persamaan Fechner memiliki rumus sebagai berikut: R = k Log C

dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, dan k merupakan kemiringan garis. Rumus-rumus tersebut kemudian dibuat logaritma menjadi turunan rumus. Persaman Stephen memiliki turunan rumus sebagai berikut:

Log R = Log k + n Log C sedangkan persamaan Fechner memiliki turunan rumus:

Log R = Log k + Log2 C

Turunan rumus Stephen dan turunan rumus Fechner inilah yang akan digunakan untuk membuat persamaan linier kurva standar untuk menentukan skor (intensitas) dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis. Nilai konsentrasi dan intensitas yang diplotkan akan menghasilkan kurva standar seperti yang terlihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. Gambar 2 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen sedangkan Gambar 3 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner. Kurva standar tersebut merupakan kurva logaritma dari turunan persamaan Stephen dan turunan persamaan Fechner.

Berdasarkan Gambar 2 dan Gambar 3 terlihat bahwa kurva standar atribut aroma gula aren menghasilkan persamaan garis kurva standar. Persamaan garis yang dihasilkan kemudian digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor (intensitas) yang akan digunakan sebagai standar pada pelatihan panelis. Dari kedua persamaan tersebut, akan dipilih 1 persamaan terbaik yang akan digunakan untuk menentukan konsentrasi dan nilai intensitas (skor) larutan standar semua atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) untuk pelatihan panrlis. Persamaan Stephen dipilih sebagai persamaan terbaik dikarenakan

persamaan ini menghasilkan nilai R2 yang lebih baik. Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa

kurva standar yang menggunakan persamaan Stephen menghasilkan nilai R2 sebesar 0.9996

sedangkan nilai R2 kurva standar yang menggunakan persamaan Fechner hanya sebesar

0.9977 (Gambar 3). Selain itu, persamaan Stephen dapat menentukan semua nilai konsentrasi yang diperlukan, baik konsentrasi besar maupun konsentrasi larutan yang sangat kecil. Persamaan Fechner tidak dipilih dikarenakan memiliki rumus turunan yang

lebih rumit (log R = log k + log2 C) sehingga tidak dapat diaplikasikan untuk semua standar

dengan nilai konsentrasi yang sangat kecil. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori lainnya menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11.

(3)

18

Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen

Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner Konsentrasi larutan standar dan skor untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit yang digunakan pada pelatihan panelis tidak dicari menggunakan persamaan Stephen ataupun persamaan Fechner. Konsentrasi dan skor atribut rasa asin dan atribut rasa pahit telah sesuai dengan penentuan standar seperti yang tercantum dalam Mailgaard et al (1999). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi larutan standar dan skor (intensitas) serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar merupakan Bahan-bahan-Bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, maupun kekentalan yang mirip dengan kecap manis. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,

y = 1,307x - 1,123 R² = 0,999 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0,5 1 1,5 2 In te n si ta s Konsentrasi y = 4,515x + 0,054 R² = 0,997 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 In te n si ta s Konsentrasi

(4)

19

furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.

Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit

Atribut Rasa Bahan Konsentrasi (%) Intensitas (Skor)

Asin Garam 0.2 2.5

(dalam larutan air) 0.35 5

0.5 8.5

0.7 15

Pahit Kafein 0.05 2

(dalam larutan air) 0.08 5

0.15 10

0.2 15

Sumber: Meilgaard et al (1999)

Standar yang digunakan untuk atribut kekentalan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada. Pemilihan sampel untuk penentuan standar atribut kekentalan didasarkan pada sampel kecap yang memiliki range nilai kekentalan yang beragam. Nilai intensitas kekentalan yang ditentukan secara subyektif oleh panelis kemudian juga akan diplotkan menggunakan persamaan Stephen. Nilai kekentalan kecap (cP) didapatkan dengan uji secara fisik menggunakan viskometer. Nilai kekentalan kecap hasil uji fisik dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai kekentalan (cP) kecap manis hasil pengujian secara fisik

Sampel Viskositas (cP) A 1302.50 B 1440.00 C 1747.50 D 1880.00 E 1510.00 F 6750.00 G 1537.50 H 1277.50 I 1445.00 J 1100.00 K 3200.00 L 3300.00 M 3305.00 N _1607.50 O 1045.00 P _1170.00 Q 1490.00

Berdasarkan pengukuran secara fisik menggunakan viskometer (Tabel 8) terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki range kekentalan yang cukup beragam. Dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada, dipilih 4 sampel kecap manis dengan range nilai viskositas (kekentalan) yang cukup mewakili nilai kekentalan kecap

(5)

20

manis sebagai sampel dalam penentuan standar kekentalan. Sampel-sampel yang terpilih tersebut antara lain: sampel O dengan nilai kekentalan 1045 cP, sampel Q dengan nilai kekentalan 1490 cP, sampel M dengan nilai kekentalan 3305 cP, dan sampel F dengan nilai kekentalan 6750 cP. Panelis kemudian diminta untuk menentukan intensitas (skor) kekentalan 4 sampel kecap manis tersebut dalam suatu skala garis tidak terstruktur. Nilai konsentrasi (cP) dan intensitas (skor) dari panelis kemudian diplotkan menggunakan rumus turunan Stephen. Kurva standar hasil plot nilai konsentrasi dan kekentalan kecap manis menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11. Persamaan garis yang dihasilkan pada kurva standar kemudian digunakan untuk menentukan intensitas (skor) dan sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar untuk pelatihan panelis. Berdasarkan hasil penentuan standar diperoleh bahwa sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar adalah sampel kecap manis A dengan nilai kekentalan 1302.50 cP sebagai reference 1 (R1) dan kecap manis M dengan nilai kekentalan 3305 cP sebagai reference 2 (R2). Nilai intensitas (skor) R1 sebesar 5 dan nilai intensitas (skor) R2 sebesar 8.8 (Lampiran 12). Panelis kemudian dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten. Setelah kepekaan panelis konsisten, maka panelis telah dapat dikatakan sebagai panelis terlatih dan siap untuk melakukan pengujian.

3. Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis

Tahap pengujian dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial oleh 12 orang panelis terlatih. Namun pada kenyataannya, tidak semua panelis dapat melakukan pengujian sehingga diambil 8 data dari 8 orang panelis yang melakukan pengujian secara penuh untuk semua atribut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan metode

Focus Group Discussion dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis. Atribut yang diujikan antara lain: rasa, aroma, dan kekentalan.

B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS

1. Analisis Kualitatif

Analisis atribut rasa secara kualitatif dilakukan menggunakan metode FGD (Focus

Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos tahap seleksi panelis

dan dipimpin oleh satu orang moderator. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif (Setyaningsih et al. 2010).

Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa

Sampel Deskripsi Rasa

A Asin, manis, gurih

D Asin, gurih, manis, pahit

E Asin, gurih, manis

F Manis, gurih

H Asin, manis

I Manis, asin, gurih, asam

Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada kecap manis hanya dilakukan pada 6 sampel kecap manis. Namun demikian, keenam sampel tersebut telah cukup mewakili untuk

(6)

21

menentukan atribut rasa yang terdapat pada kecap manis secara umum. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keenam sampel yang diujikan adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam juga teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa dominan tersebut. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarenakan penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh garam dan moromi, sedangkan rasa pahit disebabkan proses pengolahan pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan.

2. Analisis Kualitatif

Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode

Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa

yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis (FGD). Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat.

a. Atribut Rasa Manis

Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu, terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan.

Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia

Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas

A Nasional Refil 8.77 ± 1.25fg B Nasional Refil 8.10 ± 1.14ef C Nasional Refil 8.88 ± 1.06fg D Lokal Botol 6.33 ± 1.11cd E Nasional Refil 7.95 ± 1.33ef F Lokal Refil 10.66 ± 0.85h G Nasional Sachet 3.32 ± 1.28a H Nasional Botol 9.00 ± 1.26fg I Nasional Botol 9.50 ± 1.53gh J Nasional Botol 7.07 ± 2.03de K Lokal Botol 9.46 ± 1.20gh

L Nasional Botol 8.25 ± 1.30efg

M Nasional Refil 9.11 ± 1.00fg

N Nasional Sachet 7.33 ± 1.11de

O Nasional Sachet 7.18 ± 1.22bc

P Nasional Sachet 5.65 ± 0.93de

Q Nasional Sachet 4.77 ± 1.21ab

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

(7)

22

Rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi kuat pada kecap manis. Pengujian intensitas rasa manis pada 17 sampel kecap manis secara kuantitatif menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 dapat terlihat bahwa pada umumnya sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas rasa manis yang cukup tinggi. Namun dapat dilihat pula adanya sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah (dibawah rata-rata). Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 10.66 pada sampel F dan terendah sebesar 3.32 pada sampel G.

Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan uji anova yang dilakukan (Lampiran 13a) terlihat adanya pengaruh nyata terhadap rasa manis 17 sampel kecap manis yang diujikan. Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan (p value < 0.05). Hasil uji lanjut Duncan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13b.

Sampel kecap manis lokal cenderung sama dengan beberapa sampel kecap manis nasional yang digunakan. Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal O, J, P, dan N. Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional I. Sampel kecap manis lokal terakhir, yaitu sampel K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional A, C, H, I, L, dan M (p value > 0.05).

Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda

Gambar 4 merupakan histogram intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa kecap manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol maupun refil. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 10 umumnya menunjukkan sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali pada beberapa sampel tertentu. Sampel dengan kemasan botol H, I, K, dan N memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan sampel kemasan botol lainnya (D dan J). Semua sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata kecuali sampel F. Sedangkan pada

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In te n si ta s Botol Sampel Refil Sachet

(8)

23

sampel kemasan sachet, sampel G, O, Q tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel N dan K.

Rasa manis yang tinggi pada kecap manis diduga karena penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo 1987). Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap total karbohidrat pada kecap manis. Karbohidrat yang dihasilkan dari gula palma lebih besar daripada karbohidrat dari kacang kedelai. Komponen karbohidrat utama gula palma terdiri dari gula-gula sederhana, seperti: sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Judoamidjojo et al. 1984). Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada kecap manis.

b. Atribut Rasa Asin

Rasa asin merupakan salah satu rasa dari 5 rasa dasar yang sensasinya terasa pada ujung lidah bagian depan. Sensasi rasa asin ditimbulkan akibat adanya ion sodium

(Na+) pada suatu bahan makanan yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap

melalui saluran ion pada makrofili organ lidah (Wijaya 2010). Rasa asin umumnya

disebabkan oleh ion Na+ pada garam (NaCl), namun pada dasarnya semua kation dapat

memberikan sensasi rasa asin. Ukuran diameter ion akan sangat menentukan sensasi yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran diameter ion maka rasa asin yang ditimbulkan akan semakin kuat bahkan cenderung pahit (Wijaya 2010).

Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 7.88 ± 0.85 fgh

B Nasional Refil 9.72 ± 0.86 ij

C Nasional Refil 7.22 ± 1.49 efg

D Lokal Botol 10.04 ± 1.83 j

E Nasional Refil 9.16 ± 1.36 hij

F Lokal Refil 5.85 ± 1.57 cde

G Nasional Sachet 6.18 ± 2.58 de

H Nasional Botol 7.35 ± 1.51efg

I Nasional Botol 8.67 ± 0.87 ghij

J Nasional Botol 8.37 ± 0.78 fghi

K Lokal Botol 5.03 ± 1.55 bcd

L Nasional Botol 4.88 ± 0.56 abcd

M Nasional Refil 3.94 ± 1.26 ab

N Nasional Sachet 7.03 ± 1.50 ef

O Nasional Sachet 4.32 ± 1.01 abc

P Nasional Sachet 4.65 ± 0.97 abc

Q Nasional Sachet 3.71 ± 1.04 a

(9)

24

Pengujian rasa asin pada kecap manis menghasilkan data yang terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan nilai intensitas rasa asin yang juga cukup tinggi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas rasa asin tertinggi diperoleh sampel D sebesar 10.04 sedangkan nilai terendah sebesar 3.71 diperoleh sampel Q. Hasil uji ANOVA (Lampiran 14a) menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial terhadap atribut rasa asin. Hasil uji Duncan juga dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan Tabel 11 terlihat pula bahwa sampel kecap manis komersial yang diujikan memiliki perbedaan nyata terhadap atribut rasa asin (p value < 0.05).

Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asin terbesar (10.04) dibandingkan sampel kecap manis lainnya. Dua sampel kecap manis lokal lainnya memiliki intensitas rasa asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.85 dan kecap manis lokal K memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.03. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa rasa asin sampel kecap manis lokal F dan K tidak berbeda nyata (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal D berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F dan K (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal masih memiliki kemiripan rasa asin dengan beberapa sampel kecap manis nasional. Uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan sampel kecap manis lokal D memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, dan I (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, P, L, dan G. Selain itu, sampel kecap manis lokal K juga tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional N, C, dan H.

Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda

Rasa asin yang cenderung beragam juga terlihat pada sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Gambar 5 merupakan histogram nilai intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang sama memiliki intensitas rasa asin yang sama. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Tabel 11 terlihat bahwa beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In te n si ta s Sampel

(10)

25

memiliki rasa asin yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa asin yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa asin yang sama pada kecap manis.

Rasa asin berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam dan proses pengolahan dalam hal ini ekstraksi sari kecap dan pemasakan kecap manis. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi (fermentasi garam) juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut dari dalam koji ke larutan garam sehingga menghasilkan kecap manis dengan rasa yang enak (Rahayu et al. 2005).

c. Atribut Rasa Asam

Rasa asam ditimbulkan oleh senyawa larut air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) bagian samping pada rongga mulut. Sensasi

rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion H+ dalam larutan. Namun stimulus

senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam (Wijaya 2010). Rasa asam umumnya diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, sitrat, dan tartarat.

Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 2.58 ± 1.01ab

B Nasional Refil 2.57 ± 1.11ab

C Nasional Refil 2.52 ± 1.26ab

D Lokal Botol 3.16 ± 1.41abc

E Nasional Refil 2.39 ± 0.70ab

F Lokal Refil 2.97 ± 1.36abc

G Nasional Sachet 4.09 ± 1.22cd

H Nasional Botol 2.88 ± 0.89abc

I Nasional Botol 2.62 ± 1.34ab J Nasional Botol 3.57 ± 1.40bc K Lokal Botol 1.98 ± 1.12a L Nasional Botol 2.30 ± 1.24ab M Nasional Refil 1.90 ± 1.08a N Nasional Sachet 2.50 ± 0.96ab O Nasional Sachet 4.09 ± 1.11cd

P Nasional Sachet 2.90 ± 0.54abc

Q Nasional Sachet 4.94 ± 1.93d

Rasa asam pada kecap manis diuji secara sensori pada 11 orang panelis. Tabel 12 menunjukkan nilai intensitas rata-rata terhadap atribut rasa asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa rasa asam pada kecap manis tidak terlalu dominan. Rasa asam yang tinggi terlihat pada sampel kecap manis G dengan nilai intensitas asam sebesar 4.94. Hasil analisis ANOVA pada nilai intensitas rata-rata atribut rasa asam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa adanya

(11)

26

pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap atribut rasa asam. Hasil uji lanjut Duncan atribut rasa asam dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 terlihat adanya perbedaan nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut rasa asam (p value < 0.05).

Sampel kecap manis lokal memiliki nilai intensitas rasa asam yang beragam. Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asam tertinggi sebesar 3.16 dan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas rasa asam terendah sebesar 1.98. sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas rasa asam yang tidak berbeda jauh dengan sampel D, yaitu sebesar 2.97. Hasil uji Duncan pada Tabel 12 menunjukkan sampel-sampel kecap manis lokal memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p

value > 0.05). Hasil uji Duncan juga memperlihatkan sampel-sampel kecap manis lokal

tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value < 0.05).

Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda

Gambar 6 merupakan histogram intensitas rasa asam pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa kecap manis kemasan refil cenderung memiliki intensitas rasa asam yang seragam dan mirip dengan kecap manis kemasan botol. Sampel kecap manis kemasan sachet memiliki rasa asam yang relatif cukup tinggi dan beragam. Uji lanjut Duncan yang terlihat pada Tabel 12 menunjukkan semua sampel kecap manis kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel kemasan botol juga memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali sampel K dan J yang memiliki rasa asam yang berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel P dan N dengan kemasan sachet memiliki rasa asam yang berbeda nyata dengan sampel kemasan sachet Q (p value < 0.05).

Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi (Rahayu et al. 1993). Hal ini dipercaya sebagai salah satu penyebab timbulnya rasa asam pada kecap. Selain itu, kelengkapan komposisi asam organik juga berpengaruh pada terbentuknya rasa asam. Penurunan pH fermentasi jaga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap (Rahayu et al. 2005).

(12)

27

d. Atribut Rasa Pahit

Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002).

Rasa pahit dengan intensitas yang relatif kecil juga teridentifikasi pada kecap manis. Tabel 13 menunjukkan tabel nilai intensitas rata-rata atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 13 diketahui adanya 2 sampel kecap manis yang memiliki intensitas rasa pahit yang cukup tinggi masing-masing sebesar 4.94 dan 4.64. Kedua sampel dengan nilai intensitas rasa pahit tertinggi merupakan 2 sampel dari merk yang sama namun salah satunya merupakan produk dengan formulasi yang baru. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa reformulasi dari produk kecap manis tersebut tidak menghasilkan karakteristik yang terlalu berbeda dan hanya menurunkan intensitas rasa pahit yang relatif sangat kecil.

Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 0.87 ± 0.55a B Nasional Refil 0.92 ± 0.49a C Nasional Refil 1.19 ± 0.81ab D Lokal Botol 1.11 ± 0.83ab E Nasional Refil 1.05 ± 0.83a F Lokal Refil 0.53 ± 0.57a G Nasional Sachet 4.94 ± 1.29d H Nasional Botol 2.06 ± 1.15cd I Nasional Botol 1.07 ± 0.55a J Nasional Botol 2.51 ± 1.29c K Lokal Botol 1.15 ± 0.71ab L Nasional Botol 0.65 ± 0.56a M Nasional Refil 0.71 ± 0.52a N Nasional Sachet 1.11 ± 0.69ab O Nasional Sachet 2.48 ± 1.27c P Nasional Sachet 1.02 ± 0.33a Q Nasional Sachet 4.64 ± 1.29d

Hasil uji statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 17a) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap rasa pahit. Uji lanjut Duncan atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 13)

(13)

28

memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa pahit sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05).

Berdasarkan Tabel 13 terlihat pula bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki nilai intensitas rasa pahit yang tidak terlalu berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.11, sampel F memiliki intensitas rasa pahit sebesar 0.53, dan sampel K memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.15. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata pada atribut rasa pahit (p value > 0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, J, Q dan G (p value < 0.05).

Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda

Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa sampel kemasan refil memiliki intensitas rasa pahit yang kecil dan cenderung sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 13 memperlihatkan sampel-sampel kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa pahit yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) terlihat memiliki intensitas yang cukup beragam (Gambar 7). Berdasarkan hasil uji Duncan (Tabel 13) terlihat bahwa sampel D, K, L, dan M tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan sampel J tidak berbeda nyata hanya dengan sampel H (p value > 0.05). Intensitas rasa pahit pada sampel kemasan sachet terlihat paling berbeda dari 2 kemasan lainnya. Sampel G dan Q terlihat memiliki rasa pahit yang sangat tinggi. Kedua sampel ini menurut uji Duncan (Tabel 13) tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kemasan sachet P tidak berbeda nyata dengan sampel N (p value > 0.05) sedangkan sampel O memiliki rasa pahit yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya.

Rasa pahit pada kecap manis diduga berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Selain itu, rasa pahit yang terdapat pada kecap manis juga diduga disebabkan oleh jenis gula yang ditambahkan. Kecap manis yang menggunakan molases sebagai pemanis akan menghasilkan rasa pahit yang lebih kuat. Molases merupakan produk sampingan

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 D H I J K L A B C E F M G N O P Q In ta n si ta s Sampel

(14)

29

dari proses produksi gula tebu yang masih mengandung kalsium, zat besi, dan beberapa mineral lainnya. Molases berwarna gelap dan memiliki rasa manis-pahit yang kuat (Vitahealth 2010).

e. Atribut Rasa Gurih

Rasa gurih merupakan rasa dasar yang ke-5 dan paling baru ditemukan. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi rasa gurih akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju (Wijaya 2010).

Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 3.91 ± 1.31abcde

B Nasional Refil 3.04 ± 1.03abc

C Nasional Refil 4.18 ± 1.76bcdef

D Lokal Botol 2.70 ± 1.13ab

E Nasional Refil 5.06 ± 1.17ef

F Lokal Refil 3.74 ± 1.62abcde

G Nasional Sachet 2.36 ± 1.76a

H Nasional Botol 3.39 ± 1.29abcd

I Nasional Botol 4.50 ± 1.45cdef

J Nasional Botol 3.26 ± 1.10abcd

K Lokal Botol 3.74 ± 1.16abcde

L Nasional Botol 4.10 ± 1.35bcdef

M Nasional Refil 3.93 ± 1.33abcde

N Nasional Sachet 4.76 ± 1.26def

O Nasional Sachet 5.58 ± 1.66fg

P Nasional Sachet 6.75 ± 1.95g

Q Nasional Sachet 2.93 ± 1.00abc

Rasa gurih yang teridentifikasi kemudian diujikan secara kuantitatif menggunakan panelis terlatih. Data intensitas rata-rata atribut rasa gurih pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa kecap manis yang beredar di pasaran memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Salah satu sampel kecap manis memberikan rasa gurih yang tinggi dengan nilai intensitas rasa gurih sebesar 6.75. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16a) menunjukkan adanya pengaruh rasa gurih yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Tabel 14 juga menunjukkan hasil uji lanjut Duncan atribut rasa gurih pada sampel kecap manis komersial yang memperlihatkan adanya perbedaan nyata (p value < 0.05).

(15)

30

Tabel 14 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas rasa gurih yang sama, yaitu sebesar 3.74. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa gurih yang relatif cukup berbeda, yaitu sebesar 2.70. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 14 memperlihatkan sampel kecap manis lokal memiliki rasa gurih yang tidak berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel-sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata terhadap sampel kecap manis nasional O dan P (p value < 0.05).

Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda

Rasa gurih merupakan salah satu rasa yang diinginkan pada kecap manis. Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel kemasan sachet N, O, P memiliki rasa gurih tertinggi. Hasil uji Duncan pada Tabel 14 menunjukkan bahwa pada umumnya sampel-sampel kecap manis pada kemasan botol, refil, dan sachet memiliki rasa gurih yang tidak betbeda nyata (p value > 0.05). Namun demikian, ada pula beberapa sampel kecap manis pada kemasan yang sama memiliki rasa gurih yang berbeda (p value < 0.05). Hal ini terlihat pada rasa gurih sampel kemasan sachet O yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya.

Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu et al. 2005). Kadar asam amino (yang dinyatakan dalam kadar foromol nitrogen) pada kecap aren, kecap kelapa, dan kecap tebu tidak berbeda (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal ini menunjukkan penggunaan jenis gula yang berbeda tidak berpengaruh terhadap rasa gurih kecap.

3. Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis

Data rata-rata intensitas atribut rasa manis yang diujikan dianalisis menggunakan PCA (Principal Component Analysis). Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik loading plot, score plot dan

biplot. Tabel 15 merupakan tabel eigenvalue hasil analisis PCA pada atribut rasa. Suatu

(16)

31

eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel

asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel. Tabel 15 memperlihatkan bahwa data intensitas rata-rata atribut rasa menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Banyaknya komponen utama yang dihasilkan sama dengan jumlah atribut yang dianalisis. Pada atribut rasa terdapat lima atribut yang diuji antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Nilai eigenvalue baik pada atribut rasa menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Jumlah nilai eigenvalue pada semua komponen utama akan sama dengan variabel (atribut) yang dianalisis. Misalnya, hasil penjumlahan eigenvalue pada komponen utama atribut rasa akan berjumlah 5, yaitu sesuai dengan atribut rasa yang dianalisis.

Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa

F1 F2 F3 F4 F5

Eigenvalue 2.726 1.265 0.642 0.275 0.092

% variance 54.529 25.300 12.847 5.493 1.831

Cumulative % 54.529 79.829 92.676 98.169 100.000

Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Pada Tabel 15 terlihat bahwa komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.529% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 25.300% keragaman data.

Tujuan utama PCA yaitu menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama (Supranto 2004). Oleh karena itu, akan dipilih beberapa komponen utama yang dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian (keragaman) variabel asli (Supranto 2004). Nilai persen kumulatif pada 2 komponen utama pada atribut rasa adalah sebesar 79.829%. Oleh karena itu, sebanyak 2 komponen utama akan digunakan untuk menjelaskan keragaman data pada atribut rasa. Tabel 16. Korelasi atribut rasa

Atribut Manis Asin Asam Gurih Pahit

Manis 1 0.135 -0.703 0.140 -0.765

Asin 0.135 1 -0.214 -0.264 -0.262

Asam -0.703 -0.214 1 -0.247 0.858

Gurih 0.140 -0.264 -0.247 1 -0.406

Pahit -0.765 -0.262 0.858 -0.406 1

Korelasi antar atribut dapat dijelaskan melalui grafik loading plot, biplot, serta tabel matriks korelasi. Tabel 16 merupakan tabel korelasi atribut rasa pada kecap manis. Angka-angka yang tercetak tebal pada Tabel 16 menunjukkan adanya korelasi antar atribut. Berdasarkan Tabel 16 dapat terlihat bahwa atribut asam dan manis memiliki korelasi -0.703. Tanda negatif menunjukkan korelasi yang terjadi merupakan korelasi negatif yang berarti semakin besar intensitas rasa asam pada kecap manis maka intensitas rasa manis yang dihasilkan akan semakin kecil dan sebaliknya. Rasa manis juga memiliki korelasi

(17)

32

negatif sebesar -0.765 terhadap rasa pahit yang menunjukkan semakin besar intensitas rasa manis yang dirasakan pada kecap manis maka intensitas rasa pahit yang timbul akan semakin kecil. Rasa pahit juga memiliki korelasi yang positif terhadap rasa asam sebesar 0.858. hal ini menunjukkan bahwa semakin besar intensitas rasa pahit pada kecap manis, maka intensitas rasa asam yang dihasilkan juga semakin besar.

Gambar 9 merupakan grafik loading plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Gambar ini juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis. Korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis dapat dijelaskan dengan arah garis atribut dan sudut yang dihasilkan dari garis-garis atribut. Garis-garis-garis atribut yang searah menunjukkan adanya korelasi yang positif diantara atribut-atribut rasa kecap manis, sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan korelasi yang negatif. Semakin lancip sudut yang dihasilkan, maka korelasi yang ditimbulkan akan semakin kuat. Berdasarkan Gambar 9 terlihat bahwa intensitas rasa pahit yang kuat akan menimbulkan intensitas rasa asam yang juga semakin kuat (korelasi positif), sedangkan semakin kuatnya intensitas rasa manis yang terdeteksi pada kecap manis akan menghasilkan intensitas rasa pahit dan asam yang semakin kecil (korelasi negatif).

Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial

Tabel 17 menunjukkan nilai faktor loading pada atribut rasa kecap manis. Nilai faktor loading digunakan untuk menjelaskan atribut-atribut yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada komponen utama tersebut. Berdasarkan Tabel 17 dapat terlihat bahwa rasa manis, asam dan pahit dapat dijelaskan pada komponen utama 1 (F1) sedangkan atribut asin dan gurih dapat dijelaskan pada komponen utama 2 (F 2). Hal tersebut dapat dipastikan pada grafik loading plot (Gambar 2) yang menunjukkan garis atribut manis, asam, dan pahit terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal) sedangkan atribut rasa gurih dan rasa asin terletak cukup dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal).

Manis Asin Asam Gurih Pahit -1 -0,5 0 0,5 1 -1 -0,5 0 0,5 1 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 2 5 .3 0 % ) Komponen Utama 1 (54.53 %)

(18)

33

Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis

F1 F2 F3 F4 F5 Manis -0.854 0.068 -0.370 0.349 0.082 Asin -0.268 0.816 0.501 0.094 0.047 Asam 0.917 -0.047 0.086 0.362 -0.135 Gurih -0.387 -0.769 0.492 0.109 0.073 Pahit 0.966 0.023 -0.073 0.034 0.243

Gambar 10 merupakan grafik score plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel yang berdekatan memiliki deskripsi yang sama, sedangkan sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda (Setyaningsih et al. 2010). Score plot atribut rasa kecap manis (Gambar 10) menunjukkan adanya sampel-sampel yang bergerombol maupun sampel-sampel yang terletak berjauhan. Sampel D, J, G dan sampel O, Q merupakan sampel-sampel yang terletak cukup berjauhan. Sampel D, J, dan G terletak pada kuadran 1, sedangkan sampel O dan Q terletak pada kuadran 2. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik yang sama. Hal ini menunjukkan walaupun terletak cukup jauh, namun sampel D, J, dan G yang terlatak pada kuadran 1 memiliki kemiripan karakteristik dan sampel O pada kuadran 2 juga memiliki kemiripan karakteristik dengan sampel Q. Gambar 10 juga memperlihatkan adanya 9 sampel yang bergerombol. Walaupun bergerombol sampel-sampel ini masih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, L, M, dan N cenderung lebih mirip karakteristiknya dengan sampel P (kuadran 3), sedangkan sampel E, C, I, dan A memiliki karakteristik yang lebih mirip dengan sampel B dan H (kuadran 4).

Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis

4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa

Gambar 11 menunjukkan grafik biplot untuk atribut rasa kecap manis. Grafik ini dapat menunjukkan keragaman data sebesar 79.83%. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.53% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 dapat menjelaskan sebesar 25.30% keragaman data. Gambar 11 dapat digunakan

A B C D E F G H I J K L M N O P Q -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 2 5 .3 0 % ) Komponen Utama 1 (54.53 %)

(19)

34

untuk menunjukkan pemetaan rasa yang terjadi terhadap 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot yang dihasilkan terbagi menjadi 4 daerah yang disebut kuadran, yaitu: (1) Kuadran 1 merupakan daerah komponen utama 1 (PC1) positif dan komponen utama 2 (PC2) positif, (2) kuadran 2 merupakan daerah PC1 positif dan PC2 negatif, (3) kuadran 3 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 negatif, dan (4) kuadran 4 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 positif. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama menunjukkan sampel-sampel yang memiliki karakteristik yang sama. Berdasarkan Gambar 11 terlihat bahwa sampel D, J, dan G yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O pada kuadran 2 memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Gambar 11 juga menunjukkan adanya 9 sampel pada kuadran 3 dan kuadran 4 yang terletak saling berdekatan. Walaupun berdekatan, sampel-sampel ini manih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P pada kuadran 3. Sampel-sampel pada kuadran 3 ini memiliki karakteristik rasa gurih yang mirip. Sampel C, E, I, A, H, dan B yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip.

Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis

Berdasarkan grafik biplot atribut rasa kecap manis terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis lokal berada pada daerah yang sama. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D terletak pada kuadran 1 sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K terletak pada kuadran 3. Perbadaan daerah menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki karakteristik rasa yang sama. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Perbedaan rasa dominan pada sampel kecap manis lokal diduga disebabkan oleh selera konsumen pada daerah tertentu berbeda dengan daerah lainnya. Produsen kecap manis cenderung membuat kecap manis yang sesuai dengan selera konsumen sehingga produk mereka laku dipasaran. Hal inilah yang menyebabkan rasa kecap manis lokal berbeda tiap daerahnya.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q Manis Asin Asam Gurih Pahit -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 K o m p o n e n U ta m a 2 ( 2 5 .3 0 % ) Komponen Utama 1 (54.53 %)

(20)

35

Pemetaan yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Berdasarkan grafik biplot pada Gambar 11 terlihat bahwa sampel-sampel kemasan botol terletak tersebar pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel D dan J terletak pada kuadran 1, sampel K dan L terletak pada kuadran 3, dan sampel H dan I terletak pada kuadran 4. Pemetaan yang berbeda ini menunjukkan bahwa sampel-sampel kemasan botol memiliki karakteristik rasa dominan yang berbeda. Sampel D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil dan sampel kemasan sachet juga terletak pada kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil terletak pada 2 kuadran yang berbeda, sedangkan sampel kemasan sachet terletak pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil F dan M pada kuadran 3 memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Berdasarkan pemetaan yang terbentuk terlihat bahwa kemasan sachet memiliki rasa yang digolongkan “tidak enak”, yaitu rasa pahit dan asam. Hal ini dikarenakan pada umumnya kemasan sachet merupakan produk “kelas 2” yang dibuat dengan biaya produksi yang rendah sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu enak. Kemasan botol dan refil tergolong produk “kelas 1” yang dibuat dengan biaya produksi yang relatif lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa yang dihasilkan pada produk kemasan botol dan kemasan refil menjadi lebih baik.

Pemetaan produk kecap manis juga dilakukan pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Terdapat 4 merk kecap manis pada penelitian kali ini yang produknya dikemas dengan kemasan yang berbeda, yaitu merk 1, merk 2, merk 3, dan merk 4. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa merk 1 dengan

kemasan botol dan refil (I1b dan A1r) yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakter rasa

manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P1s) memiliki karakteristik rasa gurih

(kuadran 3). Hal yang sama terjadi pada merk 2. Sampel kemasan refil pada merk 2 (B2r)

juga terlatak pada kuadran 4 dan sampel kemasan sachetnya (N2s) juga terletak pada kuadran 3. Sampel merk 2 kemasan refil memiliki karakteristik rasa manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 (E3r) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan

sachet (Q3s) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet

lainnya (G3s) memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L4b

dan M4r) berada di kuadran yang sama (kuadran 3) memiliki karakteristik rasa gurih yang

sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O4s)

terletak pada kuadran 2 dan memiliki karakteristik rasa asam. Kemasan pada umumnya digunakan untuk membedakan target pasar yang dituju.

Kemasan botol dan refil umumnya ditujukan untuk pelanggan menengah-atas sedangkan kemasan sachet ditujukan untuk kalangan menengah-bawah. Kemasan botol dan refil memiliki rasa yang diinginkan konsumen (manis, asin, dan gurih) sedangkan kemasan sachet umumnya memiliki rasa yang tidak diinginkan (pahit dan asam). Kemasan sachet pada kecap manis merk 1 dan 2 berbeda dengan merk lainnya. Sampel-sampel ini memiliki karakteristik rasa gurih. Produsen kecap manis umumnya membuat formulasi yang berbeda untuk kemasan yang berbeda. Produk kemasan refil dan botol umumnya dibuat dengan bahan kualitas baik. Oleh karena itu dihasilkan pula rasa yang lebih baik. Produk kemasan

(21)

36

sachet umumnya dibuat dengan biaya produksi yang rendah, sehingga bahan-bahan yang digunakan bukan berasal dari kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kemasan sachet akan dijual dengan harga yang relatif murah. Perusahaan yang baik umumnya masih dapat menjaga kualitas produk pada semua kemasannya. Oleh karena itu pada hasil penelitian terlihat adanya 2 sampel kecap manis sachet dari 2 merk yang berbeda masih dapat mempertahankan kualitas produknyadengan rasa yang diinginkan (gurih).

C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS

1. Analisis Kualitatif

Analisis deskripsi atribut aroma kecap manis juga dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). Diskusi untuk menentukan atribut aroma kecap manis dilakukan pada 13 sampel kecap manis. Sampel-sampel yang digunakan untuk uji kualitatif atribut aroma telah mewakili keseluruhan populasi sampel kecap manis. Hasil diskusi para panelis terhadap atribut aroma kecap manis akan digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hasil diskusi deskripsi rasa kecap manis dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma

Sampel Deskripsi Rasa

A Gula, moromi

B Moromi, gula, rempah, karamel

C Gula, asam, karamel

D Gula kelapa, asam, pekak

E Maromi, gula, rempah, karamel

F Asam, karamel

G Moromi, karamel, asap, pekak, asam

H Asam, karamel

I Rempah, asam, karamel

J Karamel, gula

K Karamel, gula, rempah, asam

L Asam, karamel

M Asam, moromi

Berdasarkan Tabel 18 didapatkan bahwa aroma yang berhasil teridentifikasi terdiri dari 7 atribut, antara lain: gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap (smoke), dan rempah. Analisis deskriptif secara kuantitatif kemudian dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji sensori secara kualitatif.

2. Analisis Kuantitatif

Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode

Spectrum Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah

(22)

37

dilakukan dengan menilai intensitas aroma kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm.

a. Atribut Aroma Gula Kelapa

Pengujian aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa pada umumnya kecap manis komersial memiliki aroma gula kelapa dengan intensitas yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis diduga menggunakan gula kelapa sebagai bahan pemanis utamanya. Intensitas gula kelapa tertinggi sebesar 6.90 terdapat pada sampel K dan intensitas aroma gula kelapa terendah sebesar 0.53 terdapat pada sampel J.

Uji statistik ANOVA untuk atribut aroma gula kelapa (Lampiran 20a) menghasilkan adanya pengaruh nyata 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap aroma gula kelapa. Hasil uji lanjut Duncan atribut aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut aroma gula kelapa (p value < 0.05).

Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 4.28 ± 1.36bc B Nasional Refil 1.38 ± 1.43a C Nasional Refil 5.00 ± 1.92bcd D Lokal Botol 0.95 ± 1.07a E Nasional Refil 1.25 ± 1.70a F Lokal Refil 6.43 ± 1.60de G Nasional Sachet 1.02 ± 1.74a H Nasional Botol 1.44 ± 1.38a I Nasional Botol 3.55 ± 1.43b J Nasional Botol 0.53 ± 0.45a K Lokal Botol 6.90 ± 1.51e L Nasional Botol 6.43 ± 1.35de M Nasional Refil 5.86 ± 1.00de N Nasional Sachet 5.47 ± 0.96bc

O Nasional Sachet 0.88 ± 0.88bac

P Nasional Sachet 4.05 ± 1.68cde

Q Nasional Sachet 1.35 ± 1.25a

Kecap manis lokal terdiri dari sampel D, F, dan K. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda dengan sampel F dan K. Sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang sangat kecil (0.95) sedangkan sampel F dan K memiliki intensitas aroma gula kelapa yang relatif besar (6.43 dan 6.90). Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 19 memperlihatkan sampel D berbeda nyata dengan sampel F dan K (p value < 0.05) sedangkan sampel F dan K tidak berbeda nyata pada atribut aroma gula kelapa (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal juga memiliki kesamaan aroma gula kelapa dengan sampel kecap manis nasional.

(23)

38

Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J, O, G, E, Q, B, dan H, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyatadengan sampel kecap manis nasional P, M, dan L (p value > 0.05).

Analisis perbedaan kemasan juga dilakukan pada aroma gula karamel. Gambar 12 menunjukkan intensitas aroma gula kelapa pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 12 terlihat intensitas aroma gula karamel yang beragam, bahkan pada sampel dengan kemasan yang sama. Hal ini menunjukkan adanya sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma gula kelapa yang sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan bahwa aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) terlihat pada sampel K dan L (kemasan botol), F dan M (kemasan refil), serta sampel P (kemasan sachet).

Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula palma. Gula palma berasal dari nira, yang dapat diperoleh dari aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos

nucifera Linn.). Selain gula palma, gula tebu dan molases juga dapat digunakan untuk

membuat kecap manis (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal tersebut menyebabkan uji kuantitatif kecap manis menghasilkan intensitas aroma gula kelapa yang paling tinggi. Selain itu, gula kelapa yang ditambahkan pada masing-masing jenis kecap manis komersial diduga berasal dari nira dengan kualitas yang berbeda-beda sehingga intensitas aroma yang dihasilkan pun berbeda.

Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa (Anonim 2010). Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5.5-7.0 dan kadar gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) yang relatif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6.0-7.0.

b. Atribut Aroma Gula Aren

Selain aroma gula kelapa, teridentifikasi pula adanya aroma gula aren pada pengujian atribut aroma pada kecap manis secara kualitatif. Intensitas aroma gula aren

(24)

39

pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdeteksi pada pengujian secara kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 20 dapat terlihat bahwa pada umumnya intensitas aroma gula aren yang terdeteksi pada sampel kecap manis memiliki nilai yang relatif lebih kecil dari intensitas aroma gula kelapa. Intensitas gula aren tertinggi hanya sebesar 4.50 (sampel C) dan intensitas aroma gula aren terendah sebesar 0.15 (sampel F).

Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 0.87 ± 1.06abc

B Nasional Refil 3.18 ± 1.13ef

C Nasional Refil 4.50 ± 1.51f

D Lokal Botol 4.10 ± 1.19c

E Nasional Refil 3.35 ± 0.73ef

F Lokal Refil 0.15 ± 0.29a

G Nasional Sachet 1.39 ± 0.77abc

H Nasional Botol 1.77 ± 1.46bc I Nasional Botol 1.65 ± 1.12bc J Nasional Botol 3.02 ± 1.15de K Lokal Botol 3.99 ± 0.49ef L Nasional Botol 2.03 ± 1.43cd M Nasional Refil 0.76 ± 0.95ab

N Nasional Sachet 1.09 ± 0.85abc

O Nasional Sachet 4.29 ± 1.43f

P Nasional Sachet 0.98 ± 1.02abc

Q Nasional Sachet 4.27 ± 1.00f

Data intensitas rata-rata atribut aroma gula aren dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil uji ANOVA (Lampiran 19a) menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut aroma gula aren pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 20 memperlihatkan bahwa adanya perbedan nyata pada sampel kecap manis komersial di atribut aroma gula aren (p value < 0.05).

Sampel kecap manis lokal yang digunakan terlihat memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda-beda (Tabel 20). Sampel kecap manis F memiliki intensitas aroma gula aren yang paling kecil diantara sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas aroma gula aren sebesar 0.15 sedangkan intensitas aroma gula aren sampel D dan K masing-masing sebesar 4.10 dan 3.99. Hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F (p value < 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal D dan F yang relatif tinggi tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, Q, O, dan C (p value > 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal F yang relatif rendah tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M, A, P, N, dan G.

(25)

40

Gambar 13 merupakan histogram nilai intensitas rata-rata aroma gula aren kecap manis komersial dengan kemasan yang berbeda. Gambar 13 memperlihatkan sampel dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma gula aren yang berbeda-beda. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki aroma gula aren yang sama. Hasil uji Duncan (Tabel 20) menunjukkan sampel kemasan refil A, F, dan M memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) namun berbeda nyata dengan sampel kecap manis komersial dengan kemasan refil B, C, dan E (p value < 0.05).

Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Apriyantono & Wiratma (1997), salah satu jenis gula yang umum digunakan pada pebuatan kecap manis adalah gula aren. Gula aren berasal dari nira pohon enau (Arenga pinnata) yang termasuk jenis palma. Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Bunga betina harus dihilangkan untuk memperoleh nira dalam jumlah yang cukup banyak (Sunanto 1993).

Penggunaan gula aren sebagai bahan pemanis utama dalam pembuatan kecap manis menimbulkan efek rasa yang lebih pahit dan aroma berasap yang lebih kuat. Hal tersebut diduga menyebabkan para produsen kecap manis lebih memilih menggunakan gula aren dalam jumlah yang lebih sedikit. Hal ini menyebabkan intensitas aroma gula aren yang terdeteksi menjadi lebih kecil.

Komposisi gula memiliki peranan penting dalam pembentukan komposisi komponen volatil dari gula merah. Komposisi gula terutama gula pereduksi memegang peranan penting dalam pembentukan komponen volatil gula merah dan kecap manis. Komponen volatil tersebut umumnya adalah senyawa hasil reaksi Maillard, seperti keton, furan dan pirazin (Nurhayati 1996).

c. Atribut Aroma Karamel

Intensitas aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Berdasarkan Tabel 21 terlihat bahwa aroma karamel yang cukup tinggi juga teridentifikasi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas

(26)

41

aroma karamel tertinggi sebesar 5.33 terdapat pada sampel F dan intensitas terendah sebesar 1.14 pada sampel G.

Uji ANOVA (Lampiran 22a) menunjukkan adanya pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia di atribut aroma karamel. Hasil uji Duncan atribut aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel komersial Indonesia berbeda nyata pada atribut aroma karamel (p value < 0.05).

Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia

A Nasional Refil 2.50 ± 1.48abcde

B Nasional Refil 3.38 ± 1.48def

C Nasional Refil 2.83 ± 1.37cde

D Lokal Botol 2.42 ± 1.12abcde

E Nasional Refil 2.50 ± 1.32abcde

F Lokal Refil 5.33 ± 0.91h

G Nasional Sachet 1.14 ± 0.79a

H Nasional Botol 2.40 ± 1.35abcde

I Nasional Botol 3.64 ± 1.40ef

J Nasional Botol 2.12 ± 0.89abcd

K Lokal Botol 3.36 ± 1.71def

L Nasional Botol 4.58 ± 1.29fgh

M Nasional Refil 4.98 ± 1.18gh

N Nasional Sachet 3.81 ± 1.00efg

O Nasional Sachet 1.64 ± 0.82abc

P Nasional Sachet 2.67 ± 1.12bcde

Q Nasional Sachet 1.31 ± 0.98ab

Aroma karamel kecap manis lokal memiliki intensitas yang berbeda-beda. Hal ini terlihat pada hasil uji kuantitatif (Tabel 21) yang menunjukkan sampel kecap manis lokal D, F, dan K masing-masing memiliki nilai intensitas aroma karamel sebesar 2.42, 5.33, 3.36. Berdasarkan uji Duncan pada Tabel 21 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal F memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis lokal lainnya (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal M (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan L (p

value > 0.05).

Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda-beda dapat terlihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan sampel kecap manis yang sama memiliki intensitas aroma karamel yang cukup beragam. Sampel kecap manis kemasan sachet terlihat memiliki intensitas aroma karamel yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol dan refil. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan sampel