Vol. 3, No.1, April 2021, page 17 - 22 ISSN (online): 2721-3250
◼ 17 UJI SULFIT (PENGAWET) PADA BERBAGAI MERK GULA PASIR YANG
BEREDAR DI KOTA MATARAM
Ni Luh Putu Eka Murniati, Syuhriatin, Diah Meidatuzzahra Universitas Islam Al-Azhar, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat Abstrak
Gula pasir merupakan komoditi terpenting di Indonesia karena banyaknya pangan olahan yang menggunakan gula sebagai bahan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula pasir tersebut semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang semakin menurun. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kemurnian pada gula pasir ditinjau dari hasil uji penentuan kadar Sulfit (pengawet) pada gula pasir yang diperdagangkan di Kota Mataram. Jenis penelitian yang dilakukan adalah deskriptif eksperimen yaitu penelitian yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu,Tempat pengambilan sampel yakni di beberapa toko yang menjual gula pasir di sekitaran Kota Mataram dan pengujian sampel dilakukan di laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Balai Besar POM di Mataram dari tanggal 5 Oktober sampai tanggal 5 Desember 2020. Hasil uji karakteristik Fisik hasil uji organoleptik tiga merk gula pasir menunjukan bahwa ketiga sampel gula pasir tersebut memiliki warna putih bening, aroma khas, bentuk kristal dan rasa yang manis, dan hasil uji Pengawet Sulfit menunjukkan hasil negatif sehingga dapat dikatakan gula yang beredar di Kota Mataram dengan merk dan jenis yang sama dengan gula yang di uji masih tergolong aman untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Gula pasir,Sulfit, Bahan Tambahan Pangan, Kota Mataram
TEST OF SULFITE (PRESERVATIVE) IN VARIOUS BRANDS OF SUGAR AND SAND CIRCULATING IN MATARAM CITY
Abstract
Sugar is the most important commodity in Indonesia because of the large number of processed foods that use sugar as a Food Additive (BTP). The need for and dependence on national sugar consumption, especially on sugar, is increasing from year to year. So far, the need for granulated sugar cannot be fulfilled by the decreasing production capacity of the national sugar factory. The purpose of this study was to determine the level of purity in granulated sugar in terms of the test results to determine levels of sulfite (preservative) in sugar traded in the city of Mataram. This type of research is descriptive experiment, namely research that aims to determine a symptom or effect that arises as a result of certain treatments, the sampling location is in several shops selling granulated sugar around the city of Mataram and the sample testing is carried out in the Food and Materials laboratory. Dangerous POM Balai Besar in Mataram from October 5 to December 5, 2020. The results of the physical characteristics test results of the organoleptic test for three brands of granulated sugar show that the three samples of sugar have a clear white color, distinctive aroma, crystal shape and sweet taste, and The results of the Sulfite Preservative test show negative results, so it can be said that the sugar circulating in Mataram City with the same brand and type as the sugar tested is still classified as safe for consumption. Key Word : Sugar, Sulfite, Food Additives, Mataram City
PENDAHULUAN
Pengawet berupa bahan kimia biasanya dapat digunakan dalam produk makanan dan minuman kemasan,pengawet ini di tambahkan ke dalam makanan olahan agar dapat di simpan lebih lama,salah satu bahan yang di gunakan berupa sulfit. Dahulu sulfit di gunakan juga dalam pengawetan buah dan sayuran segar,akan tetapi beberapa kasus dapat menimbulkan alergi yang cukup parah akan tetapi pengawet sulfit masih terus di gunakan pada bahan makanan lain seperti kentang,udang dan kismis oleh karena perlu adanya kehati-hatian dalam memilih bahan makanan agar terhindar dari pemicu alergi tersebut (Nabila Azmi 2020).
Sebagai salah satu pengawet bahan tambahan pangan sulfit dapat di temui dalam berbagai bentuk garam,seperti belerang dioksida,natrium sulfit,kalium sulfit dan kalium bisulfit.penggunaan BTP ini telah di atur dalam Per Ka BPOM No.36 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan BTP pengawet,dengan batasan penggunaan sulfit berdasarkan aceeptable daily intake (ADI) adalah 0-0,7mg/kg berat badan sedangkan maksimum penggunaan dalam produk pangan bervariasi antara 15-500mg/kg (dihitung sebagai residu SO2) (Papazian,2017).
Gula pasir merupakan komoditi terpenting di Indonesia karena banyaknya pangan olahan yang menggunakan gula sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP). Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula pasir tersebut semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang semakin menurun (Kurniawati, 2005).
Kebutuhan akan gula yang tinggi tersebut diiringi oleh manfaat dari gula yang mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut), oleh karena gula mempunyai tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menyebabkan plasmolisis mikroba (Nurdiani dan Ela, 1999).
Dr. Nancy Appleton, P.hD seorang peneliti dibidang pelayanan kesehatan telah mengumpulkan hasil penelitiannya mengenai bahaya dari mengkonsumsi gula pasir/putih dalam buku, "Lick the Sugar Habit, " mencatat bahwa ada 140 lebih bahaya dari mengkonsurnsi gula pasir / putih. Beberapa diantaranya adalah dapat rnengakibatkan penuaan dini, pembusukan bakteri yang dapat merusak kesehatan gigi dan usus, bahkan dapat menyebabkan kecanduan.dan dapat pula menyebabkan terjadinya arthritis, kegemukan, diabetes, osteoporosis, epilepsi, kematian sel, maupun penurunan elastisitas jaringan,penurunan fungsi pembuluh darah serta mengurangi jumlah hormon pertumbuhan.(Alfi nurfauziah,2011)
Berdasarkan hal di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian tentang uji kadar sulfit (pengawet) pada berbagai merk gula pasir yang beredar di Kota Mataram.
METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah deskriptif eksperimental yaitu untuk membuat gambaran atau mendeskripsikan suatu keadaan secara obyektif (Notoadmodjo, 2002). Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat pengambilan sampel yakni di beberapa toko yang menjual gula pasir di sekitaran Kota Mataram dan pengujian sampel dilakukan di laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Balai Besar POM di Mataram dari tanggal 5 Oktober sampai tanggal 5 Desember 2020
Populasi dan Sampel Penelitian
Populasi adalah semua merk gula pasir yang beredar di Kota Mataram
Sampel: Beberapa merck gula pasir yang beredar di kota Mataram yang diambil secara rendum sebanyak 3 merk gula pasir.
Bahan: Gula pasir merck A, Gula pasir merck B, Gula pasir merck C, HCl 5%, NaOH 1 mg/L (BM NaOH = 40mol/g; massa NaOH = mol x BM ; NaOH = 1x40 = 4g/L), Larutan iodine 0,05 mol/L atau 1 N (Massa iodine = 0,05 mol/L x 166 = 8,3g/L), Sodium tiosulfat 0,1 mol/L (BM=248,18 g/L), Larutan Amilum 2%
Alat: Gerhardt, Labu Gerhadrt, Neraca analitik, Beaker glass 30 ml, Labu tentukur 25 ml, Pipet ukur 10 ml, Pipet ukur 5 ml, Micropipet Eppendorf 1000 ul, Tabung reaksi 25 ml, Pipet tetes, Erlenmeyer 300 ml
Cara Kerja
1. Masing – masing sampel di timbang 7 gram. 2. Masukan sampel ke dalam labu gerhardt.
3. Tambahkan bahkan 10 ml aqua dest dan 2 ml Hcl 5%. 4. Kemudian labu gerhardt dimasukkan ke alat destilasi. 5. Erlenmeyer 300 ml sebagai penampung hasil destilasi.
6. Masing – masing hasil destilasi diisi 5 ml NaOH 1 M dan 20 ml aqua dest dikocok secara perlahan ditambah 5 ml HCL 5 %. Dan 10 ml larutan iodin 0,05 M.
7. Masing – masing labu Erlenmeyer ditambah 1 ml amilum 2 % sebagai indikator. 8. Titrasi dengan Na Tiosulfit.
9. Hasil titrasi diamati untuk melihat perubahan warna yang terdapat didalam erlenmeyer sebagai indikator ada tidaknya bahan tambahan berupa sulfit.
Pereaksi - HCl 5%
- NaOH 1 mg/L (BM NaOH = 40mol/g; massa NaOH = mol x BM ; NaOH = 1x40 = 4g/L) - Larutan iodine 0,05 mol/L atau 1 N (Massa iodine = 0,05 mol/L x 166 = 8,3g/L)
- Timbang iodine sebanyak 12,69 gram + KI 18 gram. Masukan dalam gelas beker 250mL.
- Kemudian ditambahkan aquades 150mL. Diaduk hingga larut sempurna, jika larutan sudah larut bisa ditambahkan larutan KI lagi.
- Setelah larut sempurna , dimasukan larutan iodine kedalam labu takar 1000 m, ditambahkan aquadest sampai tanda batas dan digojog hingga homogen.
- Dipindahkan dalam botol reagen gelap dan diberi label. - Sodium tiosulfat 0,1 mol/L (BM=248,18 g/L)
- Larutan Amilum 2% Metode Analisis Data
Pehitungan Kadar sulfit dalam makanan berdasarkan Vapodest Manual Book Tahun 2010
= (Vol. blk – Vol.spl) x N.Thio x BM (64,0648) 2 x W (Penimbangan Sampel) Keterangan :
Vol blk = Titran blk Vol sampel = Titran sampel N thio = Normalitas thio BM = Bobot Molekul
W = Penimbangan Sampel (g) Syarat kadar SO2 dalam Gula Pasir = 15ppm
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji organoleptik dari ke tiga merk sampel gula pasir dengan beberapa parameter uji gula seperti warna, aroma, rasa, dan uji enzim diastase yang dilakukan dari tanggal 5 Oktober sampai tanggal 5 Desember 2020 dapat di lihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Karakteristik Fisik hasil uji organoleptik tiga merk gula pasir
No Sampel Warna Aroma Bentuk Rasa
1 Gula Pasir merk A Putih Bening Khas kristal Manis 2 Gula Pasir merk B Putih Bening Khas kristal Manis 3 Gula Pasir merk C Putih Bening Khas kristal Manis
Tabel di atas menunjukan hasil organoleptik dari ketiga sampel Gula Pasir merk A , B dan C memiliki karakteristik Warna Putih Bening , Aroma yang khas dengan bentuk kristal dan rasa yang manis.
Tabel 2. Hasil Pengujian Pengawet Sulfit pada gula pasir yang beredar di Kota Mataram
No. Nama Sampel Penentuan Kadar (ppm) 1 Sampel A -297,8889 (Negatif) 2 Sampel B -297,5793 (Negatif) 3 Sampel C -297,8386 (Negatif)
Tabel di atas menunjukan hasil dari penentuan kadar sulfit dari ketiga sampel gula pasir yaitu sampel gula pasir A dengan kadar -297,8889 ppm, sampel gula pasir B dengan kadar -297,5793 ppm dan sampel gula pasir C dengan kadar -297,8386 ppm pada table berikut.
Tabel di atas menunjukan perhitungan kadar sulfit dari masing-masing sampel gula pasir A, B dan C. Dimana untuk berat sampel yang diuji dari sampel gula pasir tersebut yaitu 7,1132gr untuk sampel gula pasir A, 7,1206gr untuk sampel gula pasir B dan 7,114gr untuk sampel gula pasir B.
Dengan hasil perhitungan sampel gula pasir yaitu sampel gula pasir A dengan kadar -297,8889 ppm, sampel gula pasir B dengan kadar -297,5793 ppm dan sampel gula pasir C dengan kadar -297,8386 ppm.
Berdasarkan tabel 1 dari hasil uji karakteristik fisik hasil uji organoleptik tiga merk gula pasir menunjukan bahwa ketiga sampel gula pasir tersebut memiliki warna putih bening, aroma khas, bentuk kristal dan rasa yang manis. Tabel 2 menunjukan hasil Pengujian Pengawet Sulfit pada gula pasir yang beredar di Kota Mataram bahwa kadar asam sulfit dari ketiga sampel uji gula tersebut yaitu negatif. Dapat dikatakan gula yang beredar di Kota Mataram dengan merk dan jenis yang sama dengan gula yang di uji masih tergolong aman untuk dikonsumsi, hal ini seusai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Noor 30 Tahun 2013: tentang pencantuan Informasi kandungan gula pasir.
Dari hasil perhitungan pada tabel 3, untuk sampel A diperoleh hasil sebagai berikut : kadar sulfit sampel gula pasir yang telah di uji dengan rumus uji sulfit diperoleh nilai -297,8889 ppm, untuk sampel B diperoleh hasil sebagai berikut , kadar sulfit sampel gula pasir yang telah di uji dengan rumus uji sulfit dengan nilai yaitu -297,5793 dan hasil uji sampel C dengan menggunakan rumus uji sulfit yang sama seperti sampel A dan B diperoleh hasil sebagai berikut -297,8386 ppm. Dengan demikian perhitungan kadar sulfit tersebut diperoleh hasil yang negatif , hal tersebut menunjukan bahwa kadar sulfit dari ketiga sampel gula pasir A, B dan C yaitu Negatif. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil uji kemurnian gula pasir dengan merk yang berbeda menunjukan hasil negatif yakni Tidak terdapat pengawet sulfit didalam 3 merk gula pasir.
2. Berdasarkan hasil analisis perbedaan kemurnian gula pasir yang diperdagangkan di Kota Mataram adalah sampel -297,8889 ppm, sampel B -297,5793 ppm dan sampel C -297,8386 ppm.
