IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP 1
Penelitian tahap 1 meliputi seleksi dan pelatihan panelis terlatih, ekstraksi, pemilihan metode ekstraksi, dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis).
1. Pendaftaran Panelis
Pendaftaran panelis dilakukan dengan menyebarkan form pendaftaran ke kelas-kelas, anatara lain kelas ITP angkatan 2007, 2008, dan 2009. Dari penyebaran form ini diperoleh lebih dari 60 calon panelis terlatih yang nantinya akan mengikuti proses seleksi.
2. Seleksi Panelis Terlatih
Tujuan pemilihan para panelis terlatih ini yaitu memperoleh panelis yang dapat mengenali dan mendeskripsikan secara umum flavor ekstrak buah naga yang mendekati aroma aslinya dari hasil beberapa variasi formula metode maserasi dan Likens-Nickerson. Selain itu, panelis terlatih ini diperlukan untuk menilai intensitas atribut aroma yang ada pada buah naga dalam QDA.
Seleksi dan pelatihan para panelis terlatih ini dilakukan dengan uji identifikasi aroma dasar dan uji segitiga. Uji identifikasi aroma dasar dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mendeskripsikan berbagai aroma/bau dasar, sedangkan uji segitiga dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan konsentrasi aroma. Uji segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibandingkan dengan uji duo-trio dan uji pembedaan pasangan.
Hasil dari seleksi panelis dengan menggunakan uji identifikasi aroma/bau dasar dan uji segitiga ini diperoleh 12 orang panelis terlatih (Lampiran 8). Kriteria terpilihnya panelis terlatih adalah sehat, memiliki indera penciuman yang baik dan sensitif, mampu meluangkan waktu untuk mengikuti berbagai pengujian sensori. Panelis yang terpilih mampu mengidentifikasi dan mendeskripsikan sampel aroma dasar minimal 80% benar, yaitu aroma fruity, sweet, floral, balsamic, dan woody. Walaupun berdasarkan teori, menjawab 50% sudah dapat lulus seleksi (Soekarto, 1985). Calon panelis yang dapat menjawab 80% benar ada dalam jumlah yang cukup untuk disaring sebagai panelis terlatih. Di dalam uji segitiga, para panelis mampu membedakan dan memilih satu sampel yang paling berbeda diantara 3 sampel standar flavor yang disajikan dengan persentasi benar 75% untuk ketiga kelompok uji segitiga.
3. Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri dari FGD (Focus Group Discussion) dan pelatihan standardisasi aroma.
a. Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion)
Deskripsi Umum Aroma
Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis
terlatih. Tiga panelis lainnya berhalangan datang sehingga data yang diperoleh hanya dari sembilan panelis terlatih.
Tabel 6. Deskripsi umum aroma buah naga oleh panelis terlatih Panelis Deskripsi Umum Aroma Buah Naga
1 Bau rumput, daun, dan tanah.
2 Aromanya tidak terlalu kuat, bau grassy agak pahit/sepat. Berbau seperti mentah.
3 Ada aroma greeny, aroma daun basah.
4 Aroma green, tanah.
5 Wangi segar, seperti wangi daun tetapi tidak terlalu kuat. Ada sedikit bau hambar.
6 Aroma green lembut, tidak tajam.
7 Aroma daun, rumput, tanah.
8 Aroma rumput dan sedikit manis.
9 Bau green leafy, bau tanah.
Menentukan Deskripsi Aroma/Atribut Aroma Buah Naga
Penentuan atribut aroma yang ada pada buah naga dilakukan dengan menyajikan standar aroma yang umum terdapat pada buah, kemudian panelis terlatih diminta menentukan aroma apa saja yang terdapat pada buah naga. Berdasarkan penilaian panelis, aroma yang terkandung dalam buah naga antara lain sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green.
b. Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Reference
Pelatihan standardisasi aroma dilakukan dengan memperkenalkan aroma yang umum terdapat pada buah kepada panelis terlatih, yaitu sweet, floral, fruity, tutty fruity, esthery, green leafy, fatty green, plastic green. Kemudian panelis-panelis terlatih diminta menentukan intensitas aroma-aroma yang telah diperkenalkan sebelumnya dengan menggunakan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis). Uji rating skala tidak terstruktur ini diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan menentukan reference. Reference ini nantinya akan digunakan untuk mempermudah panelis dalam menentukan intensitas atribut aroma tertentu yang ada pada buah naga segar. Reference yang digunakan dalam QDA pada penelitian ini adalah sebanyak dua reference. R1 (Reference 1) merepresentasikan intensitas batas bawah dan R2 (Reference 2) merepresentasikan intensitas batas atas untuk atribut aroma tersebut.
Selain itu, data-data yang diperoleh tersebut dapat dibuat grafik dengan memplotkan nilai log konsentrasi dan nilai log rata-rata skor dari uji rating sehingga dapat diketahui persamaan garis dan nilai R2. Persamaan garis ini digunakan untuk mencari reference sedangkan nilai R2 digunakan untuk mengetahui kemampuan panelis. Jika nilai R2=0.9, kemampuan panelis terlatih secara rata-rata dan keseluruhan sudah baik.
Pelaksanaan uji rating intensitas skala tidak terstruktur ini dilakukan dengan cara setiap aroma disajikan dengan 3 intensitas berbeda dalam pengujian. Ketiga konsentrasi masing-masing aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Ketiga konsentrasi untuk masing-masing aroma tidak semua sama, namun mengacu pada threshold level tertentu. Threshold level dalam praktiknya digunakan tidak sama persis dengan yang disajikan di literatur, namun
disesuaikan lagi dengan tingkat penciuman orang Indonesia pada umumnya. Hal ini disebabkan literatur yang ada merupakan acuan dari orang Eropa. Aroma-aroma yang diujikan pada uji rating skala tidak terstruktur ini merupakan aroma buah naga yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD.
Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference
Aroma Konsentrasi yang digunakan (ppm)
Sweet (HDF) 100, 200, 300
Fruity (allyl hexanoate) 10, 50, 150 Floral (ethyl phenyl acetate) 10, 50, 150 Green leafy (cis-3-hexen-1-ol) 10, 50, 150 Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) 5, 50, 150 Plastic green (thymol) 200, 500, 1000
Setelah seluruh panelis melakukan uji intensitas menggunakan uji rating skala tidak terstruktur, data diperoleh untuk masing-masing aroma sehingga persamaan garis dan nilai R2 dapat diketahui dari grafik yang diplot antara nilai log konsentrasi pada sumbu x dan nilai log rata-rata skor uji rating pada sumbu y. Jika nilai R2 mencapai 0.9, kemampuan rata-rata untuk semua panelis terlatih sudah baik. Hal ini diketahui dari persamaan garis, dimana dari persamaan itu pula nantinya nilai reference untuk aroma tersebut dapat dicari.
Berikut hasil yang diperoleh berdasarkan tabel data dan grafik masing-masing aroma:
1) Sweet (HDF)
Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet Panelis 100 ppm 200 ppm 300 ppm
1 2.20 8.40 10.30
2 5.90 9.30 12.80
3 4.50 6.00 8.30
4 2.70 5.70 9.20
5 3.00 7.10 11.80
6 10.55 12.80 11.45
7 5.20 8.70 11.00
8 1.80 6.10 10.20
9 6.70 8.50 11.60
10 3.30 10.90 12.90
11 8.00 11.30 13.20
12 3.00 3.80 7.40
Rata-rata 4.74 8.22 10.85
Log rata-rata 0.68 0.92 1.04
Log konsentrasi 2.00 2.30 2.48
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma sweet seperti yang tertera pada Tabel 8 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Di bawah ini adalah grafik untuk aroma sweet (HDF) :
Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet (HDF)
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.758x – 0.838 dan nilai R2 = 0.998.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk aroma sweet ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 66.6000 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.50 cm untuk konsentrasi 66.60 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.05 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur Skor
(cm) Log Skor Log Konsentrasi
Konsentrasi (ppm)
1.00 0.00 1.10 12.75 1.50 0.18 1.34 21.77 2.00 0.30 1.50 31.82 2.50 0.40 1.63 42.71 3.00 0.48 1.74 54.32
3.50 0.54 1.82 66.58
4.00 0.60 1.90 79.40 4.50 0.65 1.97 92.75 5.00 0.70 2.03 106.58 5.50 0.74 2.08 120.86 6.00 0.78 2.13 135.56 6.50 0.81 2.18 150.66 7.00 0.84 2.22 166.13 7.50 0.88 2.26 181.96
8.00 0.90 2.30 198.13
8.50 0.93 2.33 214.63 9.00 0.95 2.36 231.44 9.50 0.98 2.40 248.55 10.00 1.00 2.42 265.95 10.50 1.02 2.45 283.63 11.00 1.04 2.48 301.58 11.50 1.06 2.50 319.80 12.00 1.08 2.53 338.27 12.50 1.10 2.55 356.99 13.00 1.11 2.58 375.94 13.50 1.13 2.60 395.14 14.00 1.15 2.62 414.56 1450 1.16 2.64 434.20 15.00 1.18 2.66 454.06
Tabel di atas berisi nilai log dari skor skala garis sepanjang 15 cm dan nilai antilog dari log konsentrasi (konsentrasi) aroma sweet yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan di halaman sebelumnya. Log konsentrasi diperoleh setelah dilakukan perhitungan dari persamaan garis seperti pada Lampiran 19.
2) Fruity (allyl hexanoate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fruity pada Lampiran 9 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fruity (Allyl Hexanoate) dapat dilihat pada Lampiran 14.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.490x – 0.001 dan nilai R2 = 0.935.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 9.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 9.50 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 39.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 6.00 cm untuk konsentrasi 39.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 20.
Tabel nilai konsentrasi aroma fruity sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 20, dapat dilihat pada Lampiran 25.
3) Floral (ethyl phenyl acetate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma floral pada Lampiran 10. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma floral (ethyl phenyl acetate) dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.301x + 0.309 dan nilai R2 = 0.996.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 4.07 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 100.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.14 cm untuk konsentrasi 100.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 21.
Tabel nilai konsentrasi aroma floral sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 21, dapat dilihat pada Lampiran 26.
4) Green leafy (cis-3-hexen-1-ol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma green leafy pada Lampiran 11 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atrbut aroma green leafy (cis-3-hexen-1-ol) dapat dilihat pada Lampiran 16.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.409x – 0.127 dan nilai R2 = 0.999.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.91 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.70 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 22.
Tabel Nilai konsentrasi aroma green leafy sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 22, dapat dilihat pada Lampiran 27.
5) Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fatty green pada Lampiran 12 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) dapat dilihat pada Lampiran 17.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.182x + 0.460 dan nilai R2 = 0.999.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 1.24 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 1.24 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 5.88 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 23.
Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28.
6) Plastic green (thymol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma plastic green (thymol) dapat dilihat pada Lampiran 18.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x – 1.260 dan nilai R2 = 0.970.
Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 58.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi 58.5000 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm.
Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran 29.
4. Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik
Metode ekstraksi yang dilakukan pada penelitian tahap 1 ini yaitu metode ekstraksi maserasi dan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode ekstraksi terbaik yang dapat mengekstrak flavor buah naga mendekati aroma aslinya dipilih dari kedelapan variasi perlakuan sampel metode ekstraksi maserasi dan satu sampel metode ekstraksi Likens- Nickerson. Pemilihan metode ekstraksi tersebut dilakukan dengan uji rating skala terstruktur (skala kategori) oleh para panelis terlatih.
Berdasarkan rata-rata penilaian seluruh panelis untuk masing-masing sampel yang tertera pada Tabel 10, hasil uji rating pada pemilihan metode ekstraksi terbaik secara organoleptik menunjukkan bahwa metode maserasi dengan formula berat sampel 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode yang terbaik karena menunjukkan skor tertinggi dari keseluruhan penilaian panelis terlatih.
Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar
Panelis A B C D E F G H I 1 4 4 3 5 4 1 2 3 2 2 2 2 3 2 1 1 1 1 4 3 2 4 5 5 1 2 1 2 4 4 6 4 6 5 2 2 2 2 3 5 1 5 4 4 3 2 5 4 6 6 4 3 4 4 2 4 6 4 1 7 6 4 3 3 5 6 4 6 7 8 4 3 4 3 3 1 5 3 1 9 4 3 2 4 3 2 3 1 2 Rata-Rata 3.67 3.56 3.78 3.89 2.67 2.33 3.22 2.89 3.33
Berdasarkan hasil uji rating skala terstruktur, metode maserasi dengan perlakuan D (50 gram sampel dengan perbandingan pulp dan pelarut 1:3) merupakan metode terbaik dalam mengekstrak flavor buah naga dan selanjutnya metode ini digunakan pada penelitian lanjutan (tahap 2). Sebenarnya, nilai rata-rata antara satu perlakuan dengan yang lainnya tidak terlalu berbeda jauh dan tingkat kesulitan dalam melakukan cara ektraksi masing-masing adalah sama.
Namun, perlakuan yang menggunakan pulp seberat 50 gram lebih hemat dalam pemakaian sampel asli buah naga daripada perlakuan dengan berat pulp 75 gram. Selain itu, penggunaan berat pulp yang lebih sedikit berarti juga mengurangi pemakaian pelarut.
Metode ekstraksi Likens-Nickerson lebih rendah hasil penilaian panelisnya daripada rata-rata penilaian untuk metode maserasi. Hal ini menunjukkan bahwa metode maserasi menghasilkan aroma buah naga yang lebih mirip dengan buah naga aslinya dibandingkan dengan metode Likens-Nickerson karena metode Likens-Nickerson menggunakan panas untuk mendidihkan air dan pelarut. Panas ini menyebabkan kerusakan komponen-komponen flavor tertentu sehingga merusak aroma ekstrak buah naga itu sendiri atau bahkan ada kemungkinan terbentuk artefak (komponen flavor baru yang terbentuk pada saat proses pemanasan). Adanya komponen artefak ini dapat membuat aroma ekstrak buah naga menyimpang dari yang seharusnya.
5. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis)
Gambar 6. Spider web hasil QDA
Dari spider web tersebut, terlihat bahwa dari keseluruhan aroma, yaitu fruity, sweet, floral, green leafy, dan plastic green. Aroma yang paling tinggi intensitasnya, baik pada buah naga putih maupun buah naga merah, adalah aroma green leafy. Aroma floral adalah aroma kedua yang memiliki intensitas tinggi setelah green leafy, sedangkan aroma lainnya memiliki intensitas yang rendah. Dengan demikian, diketahui bahwa aroma green leafy dan floral adalah dua aroma yang paling mempengaruhi flavor buah naga putih dan merah secara umum berdasarkan penilaian oleh panelis terlatih. Namun intensitas aroma floral pada buah naga putih lebih tinggi daripada buah naga merah. Untuk aroma sweet, intensitasnya pada buah naga putih sedikit lebih tinggi dibandingkan pada buah naga merah. Sedangkan untuk aroma fatty green, buah naga merah mengandung aroma ini dengan intensitas yang lebih tinggi daripada buah naga putih. Hasil QDA juga menunjukkan adanya sedikit perbedaan antara buah naga putih dan buah naga merah. Pada buah naga putih, urutan aroma berdasarkan intensitasnya adalah green leafy, floral, fatty green, sweet, fruity, kemudian yang terakhir adalah plastic green, sedangkan pada buah naga merah adalah green leafy, floral, fatty green, fruity, sweet, lalu plastic green. Penilaian panelis dari uji QDA ini juga memberikan hasil bahwa buah naga putih mengandung aroma sweet yang lebih menonjol daripada buah naga merah. Sebaliknya, pada buah naga merah, aroma fruity lebih menonjol daripada aroma sweet.
Melalui uji independen t, perbedaan masing-masing aroma pada buah naga putih dan buah naga merah dapat diketahui. Uji independen t ini dilakukan dengan menggunakan software SPSS 16.0. Penentuan kesimpulan analisis dengan uji ini ditentukan dari sebuah kondisi, jika nilai Sig. pada tabel output SPSS uji independen t lebih kecil daripada nilai α 0.05, aroma tersebut berbeda nyata antara kedua sampel dan jika hal sebaliknya terjadi (Sig. >
α 0.05), aroma tersebut tidak berbeda nyata antara kedua sampel. Setelah dianalisis dengan uji ini, aroma sweet antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata (Sig. 0.016 < α 0.05). Berdasarkan penilaian panelis pada uji QDA, rata-rata skor buah naga putih lebih besar daripada rata-rata skor buah naga merah sehingga dapat disimpulkan bahwa buah naga putih lebih beraroma sweet dibandingkan dengan buah naga merah. Begitu pula yang terjadi dengan aroma plastic green, hasil analisis menunjukkan bahwa antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata (Sig. 0.001 < α 0.05). Sedangkan aroma fruity, green leafy, dan fatty green antara buah naga putih dan buah naga merah tidak berbeda nyata (Sig. > α 0.05). Output SPS uji independen t untuk masing-masing aroma dapat dilihat pada Lampiran 40, 41, 42, 43, 44, dan 45. Jika dilihat dari gambar spider web, atribut aroma yang berbeda antara keduanya adalah floral dan fatty green. Namun, hasil uji independen t menyatakan bahwa atribut aroma sweet dan plastic green yang berbeda nyata diantara kedua buah. Hal ini dapat disebabkan selang skor masing-masing panelis pada 3 ulangan uji QDA untuk atribut aroma sweet dan plastic green cukup jauh sehingga hasilnya menjadi berbeda nyata setelah diolah dengan uji independen t yang memperhitungkan setiap skor ulangan. Pengolahan data uji QDA menjadi spider web hanya menggunakan nilai rata-rata skor semua panelis tiap atribut sehingga selang perbedaan skor tiap ulangan panelis tidak diperhitungkan. Hasil analisis uji independen t ini untuk masing-masing deskripsi aroma dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil analisis uji independen t untuk masing-masing deskripsi aroma
Deskripsi Aroma Output SPSS Kesimpulan
Sweet Sig. 0.016 < α 0.05 Berbeda nyata
Fruity Sig. 0.348 > α 0.05 Tidak berbeda nyata
Floral Sig. 0.060 > α 0.05 Tidak berbeda nyata
Green leafy Sig. 0.611 > α 0.05 Tidak berbeda nyata Fatty green Sig. 0.378 > α 0.05 Tidak berbeda nyata
Plastic green Sig. 0.001 < α 0.05 Berbeda nyata
Buah naga berkerabat dekat dengan prickly pear (Opuntia ficus indica (L.) mill.
Cactaceae). Kedua spesies ini masuk ke dalam famili Cactaceae. Berdasarkan penelitian terbaru mengenai komponen volatil pada prickly pear oleh Arena et al tahun 2001 dari Catania University, Italy, menyatakan bahwa aroma yang paling mempengaruhi prickly pear adalah aroma fresh fruity, sedangkan pada buah naga adalah aroma green leafy dan floral.
B. PENELITIAN TAHAP 2
1. Identifikasi Senyawa Volatil dengan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) dan Karakterisasi Flavor Buah Naga
Ekstrak flavor buah naga yang telah terpilih dan dipekatkan, kemudian dianalisis dengan menggunakan kromatografi gas kolom kapiler yang dihubungkan dengan spektrometer massa untuk mengidentifikasi komposisi komponen volatil. Setiap peak yang terdeteksi oleh alat GC-MS mempunyai waktu retensi yang berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk masing- masing komponen dihitung berdasarkan waktu retensi standar eksternal (alkana C7-C30) dalam solven pengekstrak yang disuntikkan pada alat dengan kolom yang sama yaitu DB-5 yang diset kondisinya sesuai dengan kondisi sampel. Output peaks hasil injeksi ekstrak buah naga putih ulangan 1 dan 2, buah naga ulangan 1 dan 2, serta standar eksternal (alkana C7-C30) dapat dilihat pada Lampiran 46, 47, 48, 49, dan 50.
Dari hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut diklorometana, teridentifikasi senyawa alkohol, asam karboksilat, alkana, keton, aldehida, terpenoid, alkena, dan ester. Profil aroma buah naga putih dan merah dapat dilihat pada Lampiran 50. Senyawa alkohol dan asam karboksilat mendominasi komposisi volatil dari buah naga, baik buah naga merah maupun buah naga putih. Konsentrasi senyawa golongan alkohol adalah yang paling tinggi diantara senyawa golongan lainnya, yaitu sebesar 143.40 μg/g untuk buah naga putih dan 114.62 μg/g untuk buah naga merah. Kemudian diikuti oleh senyawa golongan asam karboksilat (54.70 μg/g untuk buah naga putih dan 45.68 μg/g untuk buah naga merah), alkana (41.38 μg/g untuk buah naga putih dan 21.81 μg/g untuk buah naga merah), keton (20.63 μg/g untuk buah naga putih dan 7.20 μg/g untuk buah naga merah), aldehida (19.64 μg/g untuk buah naga putih dan 7.47 μg/g untuk buah naga merah), terpenoid (1.77 μg/g hanya pada buah naga merah), alkena (1.01 μg/g untuk buah naga putih dan 0.91 μg/g untuk buah naga merah), dan ester (0.38 μg/g untuk buah naga putih dan 0.60 μg/g untuk buah naga merah).
Masing-masing golongan tersebut memiliki senyawa volatil dengan konsentrasi paling tinggi. Senyawa golongan alkohol yang paling berpengaruh dengan konsentrasi tertinggi adalah 1-tetradecanol (50.23 μg/g) pada buah naga putih dan 1-hexadecanol (38.38 μg/g) pada
buah naga merah. Senyawa golongan asam karboksilat dengan konsentrasi tertinggi adalah dodecanoic acid pada buah naga putih (16.88 μg/g) dan pada buah naga merah (23.75 μg/g).
Senyawa golongan alkana dengan konsentrasi tertinggi adalah tridecane untuk buah naga putih (35.83 μg/g) dan buah naga merah (14.94 μg/g). Senyawa golongan keton dengan konsentrasi tertinggi adalah benzophenone (6.03 μg/g) pada buah naga putih dan 1-penten-3-one (1.91 μg/g) pada buah naga merah. Senyawa golongan aldehida dengan konsentrasi tertinggi adalah 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (8.31 μg/g) pada buah naga putih dan tetradecanal (1.81 μg/g) pada buah naga merah. Senyawa golongan terpenoid hanya dijumpai pada buah naga merah dengan senyawanya yang memiliki konsentrasi paling tinggi adalah isolongifolene (1.12 μg/g), dimana senyawa ini merupakan sesquiterpen. Senyawa golongan alkena dengan konsentrasi tertinggi adalah 3-ethyl-1-octene pada buah naga putih (0.88 μg/g) dan buah naga merah (0.63 μg/g). Senyawa golongan ester dengan konsentrasi tertinggi adalah n-octyl acetate pada buah naga putih (0.33 μg/g) dan buah naga merah (0.38 μg/g).
Namun, dari keseluruhan komponen yang teridentifikasi, 1-tetradecanol adalah komponen yang memiliki konsentrasi tertinggi pada buah naga dan 1-hexadecanol pada buah naga merah. Keseluruhan senyawa volatil beserta nilai LRI masing-masing dapat dilihat pada Tabel 12. Selain itu, profil aroma kedua buah naga sesuai dengan golongannya dapat dilihat pada Lampiran 51.
Peaks yang berhasil dapat diidentifikasi hanya sampai menit ke-55. Peaks pada menit- menit selanjutnya tidak dapat teridentifikasi dan diperkirakan merupakan pengotor atau impurities, sehingga disebut unknown compounds. Hal ini dapat terjadi kemungkinan besar karena kurang teliti dalam memisahkan daging buah dengan kulitnya sehingga ada sebagian matriks kulit buah ikut terekstrak. Dengan demikian, komponen senyawa kulit buah ikut diinjeksikan ke GC-MS kemudian muncul pada output dan mengganggu proses identifikasi.
Contoh senyawa-senyawa teridentifikasi yang berasal dari kulit buah naga, antara lain heneicosanoic acid methyl ester; hexadecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)-1,2-ethanediyl ester;
tricosanoic acid methyl ester; (22-Z)-dehydrocholesterol-1-ether; 10,13,10',13' tetramethyl- dotriacontahydro [3,3'] bi [cyclopenta[A]phenanthrenyl]. Selain itu, pengotor lain yang muncul dan terdeteksi pada hasil injeksi GC-MS adalah 1,2-benzenedicarboxylic acid, bis(2- methylpropyl) ester. Senyawa ini merupakan senyawa jenis phthalate dengan sinonim diisobutyl phthalate yang diperkirakan berasal dari komponen plastik vial injeksi (Anonim, 2011). Senyawa 2-methyl-propanoic acid-1-(1,1-dimethylethyl)-2-methyl-1,3-propanediyl ester dan 2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate juga terdeteksi sebagai pengotor pada hasil injeksi GC-MS. Senyawa ini merupakan salah satu jenis plasticizer dan diperkirakan berasal dari plastik vial injeksi (Anonim 2011).
Korelasi diperoleh antara komponen-komponen volatil dengan deskripsi-deskripsi aroma buah naga yang ditentukan oleh panelis terlatih dengan teknik FGD (Focus Group Discussion). Senyawa furfural; 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one; 2- furancarboxylic acid, 2-hydroxy-benzaldehyde; 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol; 2,3- dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4-one; dihydro-4-Hydroxy-2(3H)-furanone; 5- (hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde; benzenemethanol; dan 9-octadecen-1-ol yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma sweet pada buah naga putih;
sedangkan pada buah naga merah senyawa furfural; 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan- 3-one; 2-hydroxy-benzaldehyde; 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol; 3-hydroxy-2-methyl-4H- Pyran-4-one; dihydro-4-Hydroxy-2(3H)-furanone; 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde;
2,5-dihydroxybenzaldehyde; dan benzenemethanol yang teridentifikasi dan berkontribusi
membentuk karakteristik sweet. Karakteristik sweet ini muncul juga pada FGD oleh panelis sebagai salah satu deskripsi aroma yang ada pada buah naga putih dan buah naga merah.
Senyawa 2-hexanol; 1-p-menthen-8-yl acetate; 2-ethyl-1-hexanol; (E, Z)-2,4- decadienal; 1-dodecanol yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakteristik fruity pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah senyawa 2-hexanol; 1-p-menthen-8-yl acetate; 2-ethyl-1-hexanol; 1-dodecanol adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk deskripsi aroma ini. Hasil FGD oleh panelis juga menunjukkan bahwa aroma fruity terdeskripsikan pada buah naga putih dan buah naga merah.
Senyawa 2-pentanol; n-octyl acetate yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma floral pada buah naga putih, sedangkan senyawa n-octyl acetate ditemukan pada buah naga merah dan berkontribusi membentuk karakter aroma floral. Karakter aroma floral juga muncul dan terdeskripsikan dalam FGD oleh panelis, baik pada buah naga putih, maupun pada buah naga merah.
Senyawa hexanal; 4-methyl-2-pentanol; heptanal; dan decanal yang teridentifikasi berkontribusi membentuk karater aroma green leafy pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah senyawa hexanal; heptanal; dan decanal adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk karakter aroma green leafy. Pada FGD, panelis juga mendeskripsikan aroma ini sebagai salah satu karakter aroma yang terdapat pada buah naga putih dan buah naga merah.
Senyawa nonanal dan (E, E)-2,4-decadienal yang berhasil teridentifikasi berkontribusi membentuk karakter aroma fatty green, sedangkan pada buah naga merah senyawa 2-heptenal;
nonanal; dan 2-nonenal adalah senyawa yang teridentifikasi dan berkontribusi membentuk karakter ini. Panelis juga mendeskripsikan aroma ini pada FGD sebagai salah satu karakter aroma yang ada pada buah naga putih dan buah naga merah.
Senyawa acetophenone dan 4-vinyl-2-methoxy-phenol yang berhasil teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah berkontribusi membentuk karakter aroma plastic green.
Aroma plastic green ini juga merupakan salah satu karakter aroma yang dideskripsikan panelis pada FGD.
Hasil analisis sangat menunjukkan bahwa korelasi ditemukan antara senyawa-senyawa volatil pembentuk karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green, dengan deskripsi-deskripsi aroma tersebut oleh panelis pada FGD yang telah dilakukan pada penelitian tahap 1.
Senyawa-senyawa volatil lainnya yang juga berhasil teridentifikasi ternyata berkontribusi pula membentuk karakter-karakter aroma yang lain, yaitu woody, clove- like/spicy, rancid, soapy, sweaty, cheesy, musty, dan rubber/leather. Namun, karakter-karakter ini tidak terdeskripsikan oleh panelis pada FGD. Hal ini dapat disebabkan oleh konsentrasi senyawa-senyawa volatil yang membentuk karakter-karakter tersebut sangat rendah dan odour thresholdnya tinggi. Tingkat konsentrasi tersebut untuk odour threshold yang tinggi tidak dapat terdeteksi dan tercium oleh indera penciuman manusia. Penyebab lainnya yang mungkin terjadi adalah adanya interaksi antara senyawa-senyawa volatil tersebut sehingga aroma untuk senyawa volatil tertentu tertutupi dan tidak dapat tercium.
Senyawa trans-cinnamic acid teridentifikasi pada kedua buah naga. Senyawa ini membentuk karakter aroma woody. Namun, buah naga merah memiliki senyawa terpenoid, yaitu isologifolene dan alpha-longipinene yang juga berkontribusi membentuk karakter aroma woody.
Senyawa methyl trans-isoeugenol hanya teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa ini berkontribusi membentuk karakteristik aroma clove-like/spicy.
Senyawa pentanoic acid, octanoic acid, 2-undecenoic acid teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa pentanoic acid dan octanoic acid juga teridentifikasi pada buah naga merah. Senyawa-senyawa tersebut berkontribusi membentuk karakter rancid.
Senyawa n-decanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah.
Senyawa ini membentuk karakteristik aroma soapy.
Senyawa 2-methyl-propanoic acid, 3-hydroxy butanoic acid, dan hexanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa 3-hydroxy butanoic acid, dan hexanoic acid, juga teridentifikasi pada buah naga merah. Senyawa-senyawa volatil tersebut berkontribusi membentuk karakter aroma sweaty.
Senyawa propanoic acid dan butanoic acid teridentifikasi pada buah naga merah.
Senyawa propanoic acid juga teridentifikasi pada buah naga putih. Senyawa-senyawa ini berkontribusi membentuk karakter aroma cheesy.
Senyawa 1-octanol dan dodecanoic acid teridentifikasi pada buah naga putih dan buah naga merah. Kedua senyawa ini berkontribusi membentuk karakter aroma musty.
Selain itu, senyawa hexadecanal juga muncul dan teridentifikasi pada kedua buah naga.
Senyawa volatil ini berkontribusi membentuk karakter aroma rubber/leather.
Senyawa-senyawa volatil yang teridentifikasi beserta kontribusinya terhadap karakter aroma tertentu dapat dilihat pada Tabel 13.
Berdasarkan senyawa-senyawa yang telah teridentifikasi, karakteristik aroma pada buah naga putih dan merah dapat diketahui. Buah naga putih dan buah naga merah memiliki karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, plastic green, woody, rancid, soapy, sweaty, cheesy, musty, dan rubber/leather. Sebagian besar karakter aroma ini terdeskripsikan oleh panelis terlatih melalui teknik FGD. Karakter yang terdeskripsikan yaitu karakter aroma sweet, fruity, floral, green leafy, fatty green, dan plastic green. Karakter-karakter aroma yang tidak terdeskripsikan, kemungkinan besar konsentrasinya sangat rendah dengan odour threshold tinggi atau ada interaksi antara komponen-komponen volatilnya sehingga aroma tertutupi.
Namun, terdapat perbedaan komposisi senyawa volatil antara buah naga putih dan buah naga merah. Senyawa methyl trans-isoeugenol hanya teridentifikasi pada buah naga putih, sedangkan pada buah naga merah tidak teridentifikasi. Senyawa ini berkontribusi membentuk aroma clove-like/spicy sehingga karakter aroma ini hanya ditemukan pada buah naga putih.
Selain itu, perbedaan lainnya adalah buah naga merah mengandung dua senyawa terpenoid, yaitu isolongifolene dan alpha-longipinene. Kedua senyawa ini banyak ditemukan pada tumbuhan pinus sehingga berkontribusi membentuk karakter aroma woody yang lebih nyata atau menonjol pada buah naga merah (Anonim 2011). Senyawa terpenoid ini hanya teridentifikasi pada buah naga merah.
Buah naga berkerabat dekat dengan prickly pear (Opuntia ficus indica (L.) mill.
Cactaceae). Kedua spesies ini masuk ke dalam famili Cactaceae. Berdasarkan penelitian Flath dan Takhashi pada tahun 1978, prickly pear didominasi oleh senyawa alkohol (84% area) dimana etanol merupakan pemberi kontribusi terbesar. Sedangkan penelitian terbaru mengenai komponen volatil pada prickly pear oleh Arena et al dari Catania University, Italy, tahun 2001, menyatakan bahwa (E)-2-hexen-1-ol dan hexan-1-ol merupakan senyawa dengan persentase 80% dari total berat ekstrak. Namun, senyawa yang paling berpengaruh penting dalam identifikasi adalah (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol dan 2-methylbutanoic acid methyl ester. Walaupun
hanya terdapat dalam jumlah kecil pada ekstrak, kedua senyawa ini memberikan kontribusi sebesar 97% dari total nilai aroma karena thresholdnya yang sangat rendah. Senyawa (E,Z)- 2,6-nonadien-1-ol memberikan aroma khas prickly pear, sedangkan 2-methylbutanoic acid methyl ester memberikan aroma fresh fruity.
Kedua penelitian prickly pear ini menunjukkan bahwa secara garis besar, profil aroma prickly pear didominasi oleh senyawa alkohol. Hal serupa juga terjadi pada buah naga setelah diidentifikasi pada penelitian ini. Namun, senyawa alkohol yang mendominasi pada buah naga adalah 1-tetradecanol untuk buah naga putih dan 1-hexadecanol untuk buah naga merah. Selain itu, aroma yang paling mempengaruhi buah naga adalah aroma green leafy dan floral, sedangkan pada prickly pear adalah aroma fresh fruity.
Umumnya, profil aroma buah terdiri dari komponen volatil golongan alkohol, ester, aldehida, keton, asam karboksilat, asam-asam lemak rantai pendek, terpenoid (Potter, 1980).
Komposisi profil aroma buah naga hasil identifikasi ini sejalan dengan profil aroma buah pada umumnya. Namun, yang menjadi perbedaan adalah senyawa volatil golongan apa yang dominan pada masing-masing spesies buah dan jika diteliliti lebih dalam lagi key compound dapat diketahui sebagai senyawa yang paling mempengaruhi aroma buah tertentu.
Melalui hasil identifikasi senyawa volatil dan deskripsi aroma, buah naga memiliki kekhasan, didominasi oleh senyawa alkohol, dimana 1-tetradecanol adalah senyawa dengan konsentrasi tertinggi pada buah naga putih dan 1-hexadecanol pada buah naga merah.
Kekhasan lainnya adalah green leafy merupakan deskripsi aroma yang paling intens, baik pada buah naga putih maupun pada buah naga merah.
Tabel 12. Daftar senyawa volatil buah naga putih dan buah naga merah
No Identifikasi LRI LRI
Ref Ref
Konsentrasi (μg/g) A B Rata-Rata
(A dan B) C D Rata-Rata (C dan D) 1 2-propenoic acid 734 - - 6.06 3.03 - - - 2 1-penten-3-one 738 748 (f) - - - 0.73 3.09 1.91 3 propanoic acid 750 739 (l) 4.18 7.78 5.98 - 1.95 0.97 4 butanoic acid 770 765 (h) - - - 1.33 2.73 2.03
5 Octane 785 790 (c) 1.26 0.63 - 11.29 5.64
6 4-methyl octane 788 793 (n) - 7.42 3.71 - 1.28 0.64 7 Hexanal 792 799 (d) 0.82 - 0.41 0.28 0.66 0.47 8 2-hexanol 802 802 (q) 3.51 - 1.76 2.38 5.47 3.92
9 2-pentanol 813 818 (k) 0.92 - 0.46 - - -
10 Furfural 828 830 (m) - 0.82 0.41 - 0.20 0.10 11 4-methyl-2-pentanol 835 823 (n) - 11.39 5.70 - - - 12 3-hydroxy butanoic acid 846 856 (b) - 1.07 0.53 - 0.33 0.17 13 2-methyl-propanoic acid 887 874 (l) - 3.47 1.74 - - -
14 3-ethyl-1-octene 937 - (n) - 1.75 0.88 0.39 0.87 0.63
15 2-heptenal 953 959 (o) - - - - 0.32 0.16
16 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one 975 989 (q) 0.55 3.91 2.23 0.40 0.80 0.60 17 2-methyl-5-(1-methylethenyl)-cyclohexanol 1018 - - 0.18 0.61 0.39 0.14 - 0.07 18 1-p-menthen-8-yl acetate 1022 1023 (b) 0.10 - 0.05 0.14 0.31 0.22 19 2-ethyl-1-hexanol 1028 1027 (n) 2.45 7.90 5.18 0.55 1.23 0.89 20 2-hydroxy-benzaldehyde 1033 - - 0.33 1.07 0.70 0.17 0.41 0.29 21 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol 1050 1050 (b) 0.85 2.80 1.82 0.17 0.32 0.25 22 pentanoic acid 1052 - - - 0.35 0.17 - 6.45 3.22 23 Acetophenone 1060 1065 (a) 0.55 - 0.27 0.13 0.25 0.19 24 1-octanol 1070 1070 (n) 0.93 0.34 0.64 0.13 0.30 0.22 25 2-furancarboxylic acid 1077 1090 (m) - 0.20 0.10 - - - 26 3-hydroxy-2-methyl-4H-Pyran-4-one 1089 1110 (e) - - - 0.87 1.23 1.05
27 Undecane 1094 1099 (d) - - - - 0.25 0.12 28 2-hydroxy-3-methyl-4H-Pyran-4-one 1096 1110 (m) - 5.20 2.60 - - - 29 Nonanal 1100 1102 (d) 1.16 3.71 2.44 0.47 1.09 0.78 30 3,5,5-trimethyl-2-Cyclohexen-1-one 1114 - 1.08 0.54 - - - 31 hexanoic acid 1125 1122 (o) 0.43 0.84 0.63 0.05 2.50 1.28 32 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4-
one 1140 1150 (m) 1.82 9.55 5.69 0.85 1.62 1.23 33 2-nonenal 1155 1163 (k) - - - 0.08 0.18 0.13 34 Heptanal 1167 1180 (j) 0.47 - 0.23 - 1.45 0.73 35 dihydro-4-Hydroxy-2(3H)-furanone 1168 1167 (m) - 4.39 2.19 0.75 1.92 1.34 36 octanoic acid 1181 1778 (i) 0.62 0.10 0.36 0.92 8.53 4.72 37 n-Octyl acetate 1184 1202 (b) 0.15 0.51 0.33 0.16 0.60 0.38 38 Dodecane 1193 1198 (a) 0.23 - 0.12 - - - 39 Decanal 1200 1204 (a) 0.21 0.37 0.29 0.07 0.16 0.12 40 tetrahydro-2H-Pyran-2-methanol 1221 2.62 - 1.31 - - - 41 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde 1230 1228 (k) 2.97 13.64 8.31 0.84 1.41 1.12 42 1,2,3-propanetriol 1244 1247 (m) 2.80 9.55 6.17 1.34 - 0.67 43 2-octanone 1263 1265 (c) 0.17 - 0.09 - - - 44 nonanoic acid 1277 1280 (d) 0.87 5.50 3.19 0.46 1.07 0.76 45 2,4-decadienal (E, Z) 1287 1291 (a) 1.36 5.29 3.32 - - - 46 1-tridecene 1290 1292 (a) 0.26 - 0.13 0.16 0.40 0.28 47 Tridecane 1294 1299 (a) 17.24 54.41 35.83 9.11 20.77 14.94 48 4-vinyl-2-methoxy-phenol 1309 1321 (l) 8.07 36.94 22.51 3.23 6.55 4.89 49 2,4-decadienal (E, E) 1310 1314 (a) 0.21 - 0.10 - - -
50 Piperonal 1325 1329 - 1.72 0.86 0.40 0.91 0.65 51 alpha-longipinene 1341 1351 (a) - - - 0.40 0.90 0.65
52 2-undecenoic acid 1355 - 0.28 0.14 - - - 53 n-decanoic acid 1373 1368 (i) 1.49 4.78 3.14 1.11 2.54 1.83 54 Isolongifolene 1396 1387 (a) - - - 0.69 1.54 1.12 55 2,5-Dihydroxybenzaldehyde 1402 - - - - 1.46 0.73 56 trans-Cinnamic acid 1441 1438 (a) 3.61 10.12 6.86 2.59 5.88 4.23
58 1-dodecanol 1468 1473 (a) 1.12 3.73 2.43 0.98 2.16 1.57 59 methyl trans-isoeugenol 1493 1498 (g) 1.56 4.88 3.22 - - - 60 4-methyl-2,6-di-tert-butylphenol 1505 1505 - 1.30 - 0.65 - - - 61 1-tridecanol 1572 1575 (a) - 0.64 0.32 - - - 62 dodecanoic acid 1575 1568 (a) 8.56 25.21 16.88 7.53 39.98 23.75 63 2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate 1592 Pengotor / Impurity
64 Tetradecanal 1606 1611 (a) 1.04 2.22 1.63 0.74 2.88 1.81 65 Benzophenone 1617 - - - 12.06 6.03 0.07 - 0.03 66 Benzenemethanol 1634 - - 1.25 3.90 2.58 0.46 1.14 0.80 67 2-methyl-propanoic acid-1-(1,1-dimethylethyl)-2-
methyl-1,3-propanediyl ester 1642 Pengotor / Impurity
68 trans-isoelemicin 1652 - - 2.17 - 1.09 0.93 - 0.47 69 Cyclododecanol 1660 - - 2.41 7.58 5.00 0.90 - 0.45 70 1-tetradecanol 1675 1676 (a) 80.74 19.73 50.23 19.10 42.21 30.66 71 1-Pentadecanol 1774 1778 (a) 9.04 10.32 9.68 19.51 44.12 31.81 72 Tetradecanoic acid 1795 1770 (p) 16.85 7.05 11.95 0.72 4.73 2.72 73 Hexadecanal 1808 1808 (p) 1.87 - 0.94 0.77 - 0.38 74 1,2-Benzenedicarboxylic acid, bis(2-
methylpropyl) ester 1862 Pengotor / Impurity
75 1-Hexadecanol 1895 1879 (a) 24.09 22.61 23.35 22.89 53.88 38.38 76 Heneicosanoic acid methyl ester 1922 Pengotor / Impurity
77 9-Octadecen-1-ol 1976 1995 (p) - - - 0.08 - 0.04 78 Unknown 1 14.06 37.62 25.84 0.08 77.48 38.78 79 Unknown 2 107.03 297.93 202.48 - - - 80 Unknown 3 67.14 167.04 117.09 0.08 49.99 25.03 81 Unknown 4 43.24 103.08 73.16 0.08 123.16 61.62
82 Unknown 5 1.38 4.08 2.73 0.08 10.18 5.13
83 Unknown 6 0.48 1.23 0.85 0.08 - 0.04
84 Unknown 7 0.10 0.93 0.52 0.08 14.32 7.20
85 Unknown 8 0.59 1.44 1.02 - 1.70 0.85
86 Unknown 9 0.29 0.82 0.55 - 0.57 0.29
88 Unknown 11 2.39 5.90 4.15 0.08 12.04 6.06
89 Unknown 12 0.45 2.10 1.27 - 0.79 0.40
90 Unknown 13 0.19 0.65 0.42 - - -
91 Unknown 14 1.43 - 0.72 0.09 4.69 2.39
92 Unknown 15 1.09 1.89 1.49 - 1.38 0.69
93 Unknown 16 3.51 8.45 5.98 0.09 1.48 0.79
94 Unknown 17 2.98 6.52 4.75 - 16.72 8.36
95 Unknown 18 0.02 - 0.01 0.09 0.47 0.28
96 Unknown 19 0.72 1.42 1.07 0.09 5.52 2.81
97 Unknown 20 - - - 0.09 0.74 0.41
98 Unknown 21 0.99 2.15 1.57 - 1.47 0.73
99 Unknown 22 - - - 0.09 16.72 8.41
100 Unknown 23 1.78 148.43 75.11 - 0.21 0.11
101 Unknown 24 2.09 - 1.05 - 1.77 0.88
102 Unknown 25 10.16 20.57 15.36 - 5.68 2.84 103 Unknown 26 8.10 15.95 12.03 - 44.00 22.00
104 Unknown 27 0.20 - 0.10 - 0.45 0.23
105 Unknown 28 3.50 6.58 5.04 0.10 1.85 0.97
106 Unknown 29 1.44 4.17 2.81 - - -
107 Unknown 30 0.58 - 0.29 - 4.12 2.06
108 Unknown 31 2.47 4.62 3.55 0.10 17.53 8.81 109 Unknown 32 - - - 0.10 0.28 0.19
Keterangan : LRI Ref = LRI Referensi Ref = Referensi
A = buah naga putih ulangan 1 B = buah naga putih ulangan 2 C = buah naga merah ulangan 1 D = buah naga merah ulangan 2
Referensi:
(a) Adams, R. 1995. Identification of Essensial Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectometry. Allured Publishing Corporation, Carol Stream.
(b) Blank, I., Wust, M., dan Yeretzian, C. 2008. Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Zurcher Hochschule fur Angewandte, Wadenswil.
(c) Brunton, N., Cronin, D., dan Monahan, F. 2002. Volatile components associated with freshly cooked and oxidized off-flavours in turkey breast meat. Journal of Flavor and Fragrance 17:327-334.
(d) Chevance, F. dan Farmer, L. 1999. Identification of major volatile odor compounds in frankfurters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47:5151-5160.
(e) Cho, I., Lee, S., Jun, H., Roh, H., dan Kim, Y. 2010. Comparison of volatile maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids. Journal of Food Science and Biotechnology 19(2):431-438.
(f) Hashizume, M., Gordon, M., dan Mottram, D. 2007. Light-induced off-flavor development in cloudy apple juice. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55:9177-9182.
(g) Jantan, I., Ayop, N., Hiong, A., dan Ahmad, A. 2002. Chemical composition of the essential oils of Cinnamomum cordatum Kosterm. Journal of Flavour and Fragrance 17:212-214.
(h) Larrayoz, P., Addis, M., Gauch, R., dan Bosset, J. 2001. Comparison of dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techniques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes’ milk cheeses. International Dairy Journal 11:911- 926.
(i) Leffingwell, J. dan Alford, E. 2011. Volatile constituents of the giant puffball mushroom (Calvatia gigantea). Journal of Agriculture and Food Chemistry 4:1-17.
(j) Liu, X., Jin, Q., Liu, Y., Huang, J., Wang, X., Mao, W., dan Wang, S. 2011. Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. Journal of Food Science 76(3):1-9.
(k) Miyazaki, T., Plotto, A., Goodner, K., dan Gmitter, F. 2010. Distribution of aroma volatile compounds in tangerine hybrids and proposed inheritance. Journal of Agriculture and Food Science 91:449-460.
(l) Perez-Cacho, P., Mahattanatawee, K., Smoot, J., dan Rouseff, R. 2007. Identification of Sulfur Volatiles in Canned Orange Juices Lacking Orange Flavor. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55:5761-5767.
(m) Siddhu, S. 2010. Sensory analysis of refined and whole wheat breads made from red and white wheat using electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. Thesis.
Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba.
(n) Tavares, J. 2009. Fermented alcoholic product of sugar cane characterization and its aging evaluation. Thesis. Department of Agricultural Sciences. Federal University of Bahia Reconcavo.
(o) Tietel, Z., Bar, E., Lewinsohn, E., Feldmesser, E., Fallik, E. dan Porat, R. 2010. Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of
‘mor’ mandarins. Journal of Agriculture and Food Science 90:995-1007.
(p) Varlet, V., Knockaert, C., Prost, C., dan Serot, T. 2006. Comparison of odor-active volatile compounds of fresh and smoked salmon. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54:3391-3401.
(q) Vermeir, S., Hertog, M., Vankerschaver, K., Swennen, R., Nicolai, B., dan Lammertyn, J.
2009. Instrumental based flavor characterization of banana fruit. Journal of Food Science and Technology 42:1647-1653.
(r) Weldegergis, B. 2009. Application of Modern Chromatographic Technologies for The Analysis of Volatile Compounds in South African Wines. Dissertation. Department of Chemistry. University of Stellenbosch.
Senyawa Karakteristik
Aroma Referensi Buah Naga Putih Buah Naga Merah
Furfural furfural
Sweet
(o) 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furan-3-one (s)
2-furancarboxylic acid ‐ (o)
2-hydroxy-benzaldehyde 2-hydroxy-benzaldehyde (o) 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol 2-(2-hydroxypropoxy)-1-propanol (b)
- 3-hydroxy-2-methyl-4H-Pyran-4-one (e)
2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4-one - (o) dihydro-4-Hydroxy-2(3H)-furanone dihydro-4-Hydroxy-2(3H)-furanone (o) 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde (k)
- 2,5-dihydroxybenzaldehyde (h)
Benzenemethanol Benzenemethanol (j)
9-octadecen-1-ol - (r)
2-hexanol 2-hexanol
Fruity
(l) 1-p-menthen-8-yl acetate 1-p-menthen-8-yl acetate (b) 2-ethyl-1-hexanol 2-ethyl-1-hexanol (l)
(E, Z)-2,4-decadienal - (m)
1-dodecanol 1-dodecanol (a)
Tabel 13. Karakter aroma senyawa volatil yang teridentifikasi
2-pentanol ‐
Floral (k)
n-octyl acetate n-octyl acetate (b)
Hexanal hexanal
Green Leafy
(d)
4-methyl-2-pentanol ‐ (p)
Heptanal Heptanal (c)
Decanal Decanal (a)
- 2-heptenal Fatty Green
(q)
Nonanal Nonanal (m)
- 2-nonenal (m)
(E, E)-2,4-decadienal - (m)
Acetophenone Acetophenone
Plastic Green (a) 4-vinyl-2-methoxy-phenol 4-vinyl-2-methoxy-phenol (n)
trans-cinnamic acid trans-cinnamic acid
Woody
(a)
- Isologifolene (a)
- alpha-longipinene (a)
methyl trans-isoeugenol - Clove-like/Spicy (f)
pentanoic acid pentanoic acid
Rancid
(h)
octanoic acid octanoic acid (h)
2-undecenoic acid - (n)
n-decanoic acid n-decanoic acid Soapy (i)
2-methyl-propanoic acid ‐
Sweaty
(n) 3-hydroxy butanoic acid 3-hydroxy butanoic acid (b)
hexanoic acid hexanoic acid (q)
propanoic acid propanoic acid
Cheesy (n)
butanoic acid - (g)
1-octanol 1-octanol
Musty (p)
dodecanoic acid dodecanoic acid (l)
hexadecanal Hexadecanal Rubber/Leather (q)
Referensi:
(a) Adams, R. 1995. Identification of Essensial Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectometry. Allured Publishing Corporation, Carol Stream.
(b) Blank, I., Wust, M., dan Yeretzian, C. 2008. Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Zurcher Hochschule fur Angewandte, Wadenswil.
(c) Carrapiso, A., Ventanas, J., dan Garcia, C. 2002. Characterization of the most odor-active compounds of iberian ham headspace. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50:1996- 2000.
(d) Chevance, F. dan Farmer, L. 1999. Identification of major volatile odor compounds in frankfurters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47:5151-5160.
(e) Cho, I., Lee, S., Jun, H., Roh, H., dan Kim, Y. 2010. Comparison of volatile maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids. Journal of Food Science and Biotechnology 19(2):431-438.
(f) Jantan, I., Ayop, N., Hiong, A., dan Ahmad, A. 2002. Chemical composition of the essential oils of Cinnamomum cordatum Kosterm. Journal of Flavour and Fragrance 17:212-214.
(g) Larrayoz, P., Addis, M., Gauch, R., dan Bosset, J. 2001. Comparison of dynamic headspace and simultaneous distillation extraction techniques used for the analysis of the volatile components in three European PDO ewes’ milk cheeses. International Dairy Journal 11:911- 926.
(h) Laohakunjit, N., Kadchoechuen, O., Matta, F., Silva, J., dan Holmes, W. 2007. Postharvest survey of volatile compounds in five tropical fruits using headspace-solid phase
micoextraction (HS-SPME). Journal of Horticultural Science 42(2):309-314.
(i) Leffingwell, J. dan Alford, E. 2011. Volatile constituents of the giant puffball mushroom (Calvatia gigantea). Journal of Agriculture and Food Chemistry 4:1-17.
(j) Liu, X., Jin, Q., Liu, Y., Huang, J., Wang, X., Mao, W., dan Wang, S. 2011. Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. Journal of Food Science 76(3):1-9.
(k) Miyazaki, T., Plotto, A., Goodner, K., dan Gmitter, F. 2010. Distribution of aroma volatile compounds in tangerine hybrids and proposed inheritance. Journal of Agriculture and Food Science 91:449-460.
(l) Nelson, K. 2005. Photochemically Induced flavour changes in orange juice exposed to light in glass and polyethylene terephthalate at 4oC. Thesis. University of Florida.
(m) Ong, P., Acree, T., dan Lavin, E. 1998. Characterization of volatiles in rambutan fruit (Naphelium lappaceum L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry 46:611-615.
(n) Perez-Cacho, P., Mahattanatawee, K., Smoot, J., dan Rouseff, R. 2007. Identification of Sulfur Volatiles in Canned Orange Juices Lacking Orange Flavor. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55:5761-5767.
(o) Siddhu, S. 2010. Sensory analysis of refined and whole wheat breads made from red and white wheat using electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. Thesis.
Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba.
(p) Tavares, J. 2009. Fermented alcoholic product of sugar cane characterization and its aging evaluation. Thesis. Department of Agricultural Sciences. Federal University of Bahia Reconcavo.
(q) Tietel, Z., Bar, E., Lewinsohn, E., Feldmesser, E., Fallik, E. dan Porat, R. 2010. Effects of wax coatings and postharvest storage on sensory quality and aroma volatile composition of
‘mor’ mandarins. Journal of Agriculture and Food Science 90:995-1007.
(r) Varlet, V., Knockaert, C., Prost, C., dan Serot, T. 2006. Comparison of odor-active volatile compounds of fresh and smoked salmon. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54:3391-3401.
(s) Vermeir, S., Hertog, M., Vankerschaver, K., Swennen, R., Nicolai, B., dan Lammertyn, J.
2009. Instrumental based flavor characterization of banana fruit. Journal of Food Science and Technology 42:1647-1653.
