PENDAHULUAN
Latar Belakang
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Meskipun banyak yang menyukainya, sebagian yang lain tidak suka dengan aromanya. Badan Pusat Statistik menyatakan produksi buah durian pada tahun 2010 sebesar 492 139 ton, dan pada tahun 2011 mencapai 883 969 ton. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa produksi durian meningkat pesat.
Buah durian merupakan buah yang tumbuh musiman. Sebagian kecil masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning- kuningan atau coklat muda. Setiap 100 g biji durian mengandung 51 g air, 46,2 g karbohidrat, 2.5 g protein dan 0.2 g lemak, kadar karbohidrat biji durian lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar 27,9% (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini dapat diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk olahan pangan.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan
terutama dalam pengembangan inokulum agar daipat diperoleh sel yang hidup. Laru tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus yang menjadi bakal fermentasi dalam pembuatan tempe. Laru tempe dapat dimanfaatkan untuk memecah protein dan pati. Fermentasi yang menggunakan ragi tape mengandung khamir Saccharomyces cereviceae karena kemampuannya memecah pati menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Selain itu Saccharomyces cereviceae mampu menghasilkan asam-asam organik, serta memiliki kemampuan amilolitik, pektinolitik dan proteolitik.
Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku produk pangan seperti rerotian, mi dan aneka produk pangan lainnya. Sejak ditiadakannya subsidi terigu oleh pemerintah, harga terigu terus melonjak sedangkan kebutuhan konsumsi terigu terus meningkat. Kebutuhan terigu nasional terus meningkat setiap tahunnya, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012 mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung biji durian termodifikasi. Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat.
Berdasarkan alasan tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji
Durian Termodifikasi” dengan harapan dapat memberikan informasi mengenai
pembuatan tepung biji durian termodifikasi.
Perumusan Masalah
Durian merupakan buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia dari semua kalangan. Semakin meningkatnya peminat durian maka akan menimbulkan limbah yang semakin banyak pula. Hasil samping yang dihasilkan dari durian yaitu kulit dan bijinya. Biji durian mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak dan protein (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Biji durian mengandung getah berupa lendir yang dapat mengurangi karakteristik mutu dari tepung biji durian nantinya. Sehingga perlu dilakukan proses fermentasi dengan ragi tape dan laru tempe untuk menghilangkan getah tersebut. Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, mie dan aneka produk pangan lainnya. Kebutuhan terigu nasional terus meningkat setiap tahunnya, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012 mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung biji durian termodifikasi.
Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat. Sehingga biji
durian ini dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk pangan guna meningkatkan diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung biji durian termodifikasi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, untuk mendapatkan penganekaragaman bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti terigu dalam mendukung diversifikasi pangan, mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan dari durian, dan sebagai sumber informasi pada pembuatan tepung biji durian termodifikasi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenis ragi, konsentrasi ragi dan interaksi antara konsentrasi ragi dan jenis ragi terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung biji durian termodifikasi.
