FREE FATTY ACID DAN KADAR LEMAK CONCENTRATED YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN METODE SENTRIFUGASI DENGAN LAMA PEMUTARAN YANG BERBEDA
(FREE FATTY ACID AND FAT CONTENT OF CONCENTRATED YOGHURT MADE WITH CENTRIFUGAL SEPARATOR WITH DIFFERENT CENTRIFUGATION TIME)
Hani Arief Irawan*, Juni Sumarmono, dan Sri Utami Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
*haniarief26@yahoo.com ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh lama pemutaran yang berbeda pada pembuatan concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi terhadap free fatty acid dan kadar lemak yang dihasilkan. Bahan yang digunakan adalah 30L susu sapi dan plain yoghurt L.acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus. Metode penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdapat 4 perlakuan (10, 20, 30 dan 40 menit), 6 kali ulangan. FFA dan kadar lemak concentrated yoghurt memiliki total rataan yaitu 5,05% dan 8,46%. Hasilnya menunjukkan bahwa lama pemutaran tidak berpengaruh terhadap FFA tetapi berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak concentrated yoghurt. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan lama pemutaran yang direkomendasikan untuk membuat concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi yaitu lama pemutaran 40 menit.
Kata kunci : concentrated yoghurt, plain yoghurt, free fatty acid, kadar lemak dan sentrifugasi ABSTRACT
The aim of this research was to study the effects with different centrifugation time of concentrated yogurt made with centrifugal separator on free fatty acids and fat content. The materials used were 30L cow milk and yoghurt culture containing L.acidophilus, S. thermophilus and L. Bulgaricus. The research method was experimental using a completely randomized design (CRD). There were four treatments (10, 20, 30 and 40 minutes), with 6 replicates. FFA and fat contents of concentrated yoghurt were ±5,05% and ±8,46%. Results showed that centrifugation time has no effects on FFA but has significant effects of fat contents of concentrated yoghurt. In conculsion, centrifugation time is recommended that good quality of concentrated yoghurt can be made by centrifugal separator for 40 minute centrifugation time.
Keyword : concentrated yoghurt, plain yoghurt, free fatty acid, fat content and centrifugation PENDAHULUAN
Concentrated yoghurt biasanya dibuat dari susu sapi, dimana merupakan makanan yang popular di berbagai belahan dunia. Concentrated yoghurt di Timur Tengah memiliki nama populer labneh atau labaneh. Concentrated yoghurt merupakan produk semi padat yang diperoleh dari yoghurt dengan cara memisahkan whey-nya (pengurangan kadar air). Proses pembuatan concentrated yoghurt prinsip utamanya yaitu mengurangi kadar air yang ada didalamnya (Abu-Jdayil and Mohameed, 2002).
Concentrated yoghurt memiliki tekstur semi padat, halus, dan pucat. Concentrated yoghurt memiliki total padatan dan konsentrasi asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt (Abu-Jdayil and Mohameed, 2002). Varnam dan Sutherland (1994), menjelaskan concentrated yoghurt
merupakan krem pasta berwarna putih yang memiliki tekstur halus dengan rasa asam dan karakteristik rasa yang tajam.
Concentrated yoghurt memiliki berbagai keunggulan diantaranya adalah umur simpan yang lebih lama (Nsabimana et al., 2005), lebih tahan terhadap kontaminasi mikroba (Tamime and Robinson, 1999; Ozer, 2006), kandungan protein dan mineral lebih tinggi dan lebih cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance (Nsabimana et al., 2005).
Concentrated yoghurt diproduksi dengan dua metode, yaitu metode tradisional dan metode mekanik. Metode tradisional, whey akan dipisahkan dengan menyaring susu yang telah diasamkan ke dalam kantong kain, sedangkan pada metode mekanikal digunakan sentrifugasi untuk memisahkan curd dan konsentrasi padatan (Al Shaikh, 1990). Perbedaan metode yang digunakan akan mempengaruhi aktifitas bakteri, yield, komposisi, dan karakteristik dari concentrated yoghurt yang dihasilkan (Nsabimana et al., 2005).
Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini difokuskan pada pembuatan concentrated yoghurt menggunakan susu sapi dengan metode sentrifugasi dimana lama waktu yang digunakan berbeda-beda. Metode ini menggunakan alat sentrifuge separator modifikasi dengan kecepatan 1.500 rpm (rotation per minute). Penggunaan metode yang berbeda dapat mempengaruhi prosentase Free Fatty Acid (FFA) dan kadar lemak total pada concentrated yoghurt yang dihasilkan.
METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi segar sebanyak 30 liter, bakteri asam laktat 3 saset (L.acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus), susu skim 240 grm, aquades 10 liter, NaOH 0,1 N sebanyak 1 liter, phenolphatalein (PP) 10 ml, alkohol 500 ml, pekat 500 ml dan amyl alkohol 50 ml.
Alat yang digunakan dalam penelitan concentrated yoghurt yang dibuat dengan metode sentrifugasi adalah becker glass, gelas ukur, pipet tetes, toples plastik, termometer, inkubator, spatula, kompor listrik, erlenmeyer, panic stainless, butirometer, timbangan analitik, lemari es, sentrifugasi modifikasi, kompor gas, buret, statif, dan kain saring.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah lama pemutaran yang berbeda pada pembuatan concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi. Susunan perlakuannya yaitu :
C1= Lama pemutaran 10 menit C2= Lama pemutaran 20 menit C3= Lama pemutaran 30 menit C4= Lama pemutaran 40 menit
Pembuatan plain yoghurt, Susu skim sebanyak 40 gram dilarutkan dengan aquades hingga volumenya mencapai 400 ml, kemudian dipanaskan hingga 90ºC sambil diaduk selama 30 menit. Setelah dipanaskan, diturunkan suhunya hingga 40ºC dan kemudian dituangkan kedalam toples dan ditambahkan 2,25 gram bakteri (L.acidophilus, S.thermophilus, L. bulgaricus). Kemudian toples dimasukan kedalam incubator selama 8 jam dengan suhu 37ºC, setelah itu masukan kedalam kulkas.
Pembuatan concentrated yoghurt, Susu sapi segar sebanyak 5 liter dipanaskan hingga suhunya 83ºC selama 15 menit, setelah itu diturunkan suhunya mencapai 40ºC. Setelah suhunya
mencapai 40ºC ditambahkan 5% plain yoghurt dari total susu dan aduk sampai homogen. Kemudian inkubasi selama 5 jam pada suhu 37ºC, setelah 5 jam yoghurt yang sudah jadi dapat dimikser agar homogen. Kemudian siapkan 4 kain saring dimana setiap kain saring ditambahkan yoghurt sebanyak 1 kg, kemudian di ikat menggunakan tali rafia. Kain saring yang telah berisi yoghurt dimasukan kedalam sentrifuge, dimana setiap kain saring dilakukan pemutaran dengan lama yang berbeda sesuai dengan perlakuan yang akan di uji (C1=10 menit, C2=20 menit, C3=30 menit dan C4=40 menit). Kain saring diangkat dan diambil concentrated yoghurt yang telah jadi dan kemudian dimasukan kedalam toples plastik yang telah disiapkan, lalu dilakukan pengukuran peubah
Macam peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah FFA, concentrated yoghurt yang dibuat dengan metode sentrifugasi yang diukur dengan titrasi formal (Sudarmadji, 2007). Peubah yang lainnya adalah kadar lemak yang akan dianalisis menggunakan metode sentrifugasi menggunakan butirometer (Sudarmadji et al., 1989).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Free Fatty Acid (FFA)
Penggunaan lama pemutaran yang berbeda pada penelitian concentrated yoghurt terhadap Free Fatty Acid (FFA), memperlihatkan peningkatan rataan FFA (Tabel 5) (Gambar 4). Berdasarkan hasil analisis regresi korelasi menunjukkan bahwa pengaruh lama pemutaran yang berbeda tidak berpengaruh nyata pada FFA yang dihasilkan (Lampiran1). Berdasarkan data pada Tabel 5, prosentase FFA tertinggi diperoleh concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 40 menit yaitu sebesar 5,33% dan terendah pada concentrated yoghurt dengan pemutaran 10 menit sebesar 4,58%.
Tabel 5. Pengaruh Lama Pemutaran (10, 20, 30, dan 40 menit) terhadap Free Fatty Acid (FFA) Concentrated Yoghurt yang Dibuat dengan Metode Setrifugasi
No Perlakuan Lama Pemutaran (menit)
Free Fatty Acid (FFA) (rataan ± standar deviasi)
1 10 4,58 ± 0,77
2 20 5,17 ± 0,67
3 30 5,14 ± 0,94
4 40 5,33 ± 0,28
Keterangan : Lama pemutaran yang berbeda (10, 20, 30, dan 40 menit) tidak berpengaruh nyata terhadap Free Fatty Acid (FFA) (P>0,05).
Berdasarkan data yang diperoleh peningkatan FFA dari yoghurt (3,22%) menjadi concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10 menit (4,58%) mengalami peningkatan sebesar 1,36%, sedangkan pemutaran 10 menit (4,58%) ke 20 menit (5,17%) mengalami peningkatan sebesar 0,59%, kemudian pada pemutaran 20 menit (5,17%) ke 30 menit (5,14%) mengalami penurunan sebesar 0,03% dan pada pemutaran 30 menit (5,14%) ke 40 menit (5,33%) meningkat kembali sebesar 0,19%. Peningkatan FFA dari yoghurt menjadi concentrated yoghurt tertinggi pada pemutaran 10 menit yaitu sebesar 1,36%. Hal tersebut disebabkan pada pemutaran 10 menit awal whey yang keluar lebih banyak dibandingkan pemutaran berikutnya, sehingga pada pemutaran berikutnya peningkatan FFA relatif sedikit dibandingkan pada pemutaran awal. Hasil analisis regresi korelasi menunjukan semakin lama pemutaran setrifugasi peningkatan FFA semakin tinggi, ditunjukan dengan meningkatnya grafik (Gambar 4).
Grafik peningkatan FFA concentrated yoghurt pada pemutaran 40 menit menghasilkan rataan tertinggi sebesar 5,33%, sedangkan rataan FFA terendah yaitu sebesar 4,58% pada pemutaran 10 menit. Semakin lama pemutaran sentrifugasi maka FFA yang dihasilkan semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan kadar air yang terdapat pada concentrated yoghurt dengan pemutaran 40 menit lebih sedikit dan konsentrasi FFA yang terperangkap didalam curd semakin meningkat dibandingkan dengan lama pemutaran 10 menit. Pemutaran 40 menit lebih lama berada pada suhu ruang dan bakteri asam laktat (BAL) bekerja lebih efektif pada suhu ruang sehingga FFA yang dihasilkan semakin meningkat dibandingkan pemutaran 10 menit.
Free Fatty Acid (FFA) merupakan produk yang diperoleh dari proses hidrolisis lemak, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa oleh enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Gupta, 2004). Hal tersebut dibuktikan dalam penelitian ini, penggunaan lama pemutaran 40 menit menghasilkan prosentase FFA paling tinggi yaitu 5,33% karna pada pemutaran 40 menit concentrated yoghurt lebih lama pada suhu ruang sehingga proses oksidasis dan hidrolisis oleh enzim dari BAL lebih lama bekerja
Gambar 4. Grafik Free Fatty Acid (FFA) Concentrated Yoghurt yang Dibuat dengan Metode Setrifugasi dengan Lama Pemutaran yang (10, 20, 30, dan 40 menit).
Proses pembentukan FFA terjadi ketika susu disimpan, dimana triglycerols menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini terjadi secara alami pada susu yang disimpan atau dilakukan pengolahan dan dapat juga berasal dari aktifitas mikroba. Proses ini sangat penting dalam rasa susu dan produk-produknya (Gupta, 2004). FFA penting dalam produk olahan susu karena berperan sebagai cita rasa yang sangat disukai oleh konsumen.
Bakteri asam laktat pada umumnya dikenal sebagai bakteri dengan kemampuan menghidrolisis lemak susu yang rendah, sehingga keberadaan BAL akan membebaskan asam lemak bebas yang tidak menimbulkan ketengikan pada produk olahan susu. Lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase yang dihasilkan dari BAL sehingga terbentuk FFA (Murti dan Hidayat, 2009). Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL semakin meningkat selama proses pemutaran,
3.22 4.58 5.17 5.14 5.33 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 0 10 20 30 40 Free F at ty A cid (FF A ) (%) Y = 0,353 + 0,124 X 0 menit = yoghurt
10,20,30,40 menit = concentrated yoghurt
sehingga FFA pun ikut meningkat karena aktivitas metabolisme dari BAL tersebut tetapi dalam penelitian ini peningkatan FFA yang dihasilkan tidak terlalu berpengaruhnyata.
Kadar Lemak
Penggunaan lama pemutaran yang berbeda pada penelitian concentrated yoghurt terhadap kadar lemak, memperlihatkan peningkatan kadar lemak secara berturut-turut pada pemutaran 10, 20, 30, dan 40 menit (Tabel 6) (Gambar 5).
Tabel 6. Pengaruh Lama Pemutaran yang Berbeda (10, 20, 30, dan 40 menit) Pembuatan Concentrated Yoghurt dengan Metode Setrifugasi terhadap Kadar Lemak
No Perlakuan Lama Pemutaran (menit)
Kadar Lemak (rataan ± standar deviasi)
1 10 6,47 ± 1,54
2 20 8,87 ± 2,51
3 30 9,22 ± 1,66
4 40 9,27 ± 2,02
Keterangan : nilai P<0,05, lama pemutaran yang berbeda (10, 20, 30, dan 40 menit) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh lama pemutaran yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) pada kadar lemak yang dihasilkan (Lampiran2). Hal tersebut sesuai dengan yang diharapkan dari hipotesis yaitu semakin lama pemutaran sentrifugasi maka prosentase kadar lemak total concentrated yoghurt akan meningkat. Hasil analisis statistik menggunakan uji regresi korelasi menujukan grafik peningkatan kadar lemak concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10, 20, 30 dan 40 menit (Gambar 5).
Berdasarkan data yang diperoleh peningkatan kadar lemak dari yoghurt (3,66%) menjadi concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10 menit (6,42%) mengalami peningkatan sebesar 2,76%, sedangkan pemutaran 10 menit (6,42%) ke 20 menit (8,87%) mengalami peningkatan sebesar 2,45%, kemudian pada pemutaran 20 menit (8,87%) ke 30 menit (9,22%) mengalami peningkatan sebesar 0,36% dan pada pemutaran 30 menit (9,22%) ke 40 menit (9,27%) meningkat kembali sebesar 0,05%. Peningkatan kadar lemak dari yoghurt menjadi concentrated yoghurt tertinggi pada pemutaran awal 10 menit yaitu sebesar 2,76%. Hal tersebut disebabkan pada pemutaran 10 menit awal whey yang keluar lebih banyak dibandingkan pemutaran berikutnya dan kadar lemak akan tertahan bersama curd didalam kain saring, sehingga pada pemutaran berikutnya peningkatan kadar lemak relatif sedikit dibandingkan pada pemutaran awal. Hasil analisis regresi korelasi menunjukan semakin lama pemutaran setrifugasi peningkatan kadar lemak semakin tinggi, ditunjukan dengan meningkatnya grafik (Gambar 5).
Berdasarkan grafik diatas semakin lama pemutaran sentrifugasi maka peningkatan kadar lemak pada concentrated yoghurt semakin meningkat. Dimana pada pemutaran 10 dan 20 menit dengan prosentase 6,42% dan 8,87% belum memasuki standar lemak concentrated yoghurt, sedangkan pada pemutaran 30 dan 40 menit dengan prosentase 9,22% dan 9,27% sudah memenuhi standar concentrated yoghurt. Tamime dan Robinson (2007) menyatakan, lemak concentrated yoghurt yang baik berkisar antara 9% hingga 11%.
Peningkatan kadar lemak dari susu menjadi yoghurt dan concentrated yoghurt dapat dilihat pada Tabel.7. Susu sapi segar memiliki lemak 3,45%, yoghurt 3,8% dan concentrated yoghurt 9% - 12%, hal ini disebabkan kadar air pada concentrated yoghurt lebih sedikit dibandingkan susu maupun yoghurt dan lemak akan tertahan didalam curd. Selama proses pemutaran sentrifugasi whey akan keluar dan kadar lemak akan terperangkat bersama curd didalam kain saring, semakin
lama pemutaran maka semakin banyak whey yang akan terbuang dan lemak yang tertinggal bersama curd semakin tinggi.
Gambar 5. Grafik Kadar Lemak Concentrated Yoghurt yang Dibuat dengan Metode Setrifugasi dengan Lama Pemutaran yang (10, 20, 30, dan 40 menit).
Tabel 7. Kandungan Kadar Lemak Susu Sapi Segar, Yoghurt dan Concentrated Yoghurt.
Sumber: Ozer (2006)
Lemak pada produk olahan susu merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapan mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, asam butirat, lipid eter, beta karoten, vitamin A dan vitamin D (Handayani, 2007). Concentrated yoghurt memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu maupun yoghurt, hal ini disebabkan karena pada saat proses sentrifugasi lemak akan terperangkat didalam curd.
SIMPULAN
Penggunaan lama pemutaran yang berbeda (10, 20, 30, dan 40 menit) pada pembuatan concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi tidak berpengaruh terhadap FFA namun berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Rataan total yang diperoleh untuk FFA dan kadar lemak concentrated yoghurt yang dibuat dengan metode sentrifugasi secara berurutan adalah 5,05% dan 8,46%. 3.66 6.42 8.87 9.22 9.27 3 4 5 6 7 8 9 0 10 20 30 40 K ad ar L e m ak (%)
No Bahan Pangan Kadar Lemak
(%)
1 Susu sapi segar 3,45
2 Yoghurt 3,8
3 Concentrated Yoghurt 9 - 12
Lama Pemutaran (menit) 0 menit = yoghurt
10,20,30,40 menit = concentrated yoghurt Y = 0,463 + 0,214 X
DAFTAR PUSTAKA
Abu-Jdayil, B. and H. Mohameed. 2002. Experimental and Modelling Studies of The Flow Properties of Concentrated Yogurt as Affected by The Storage Time. Journal of Food Engineering 52(4): 359-365.
AL Shaikh, B. 1990. Traditional method for the production of labneh. Food and Dairy Technology, 18: 22–23 (Abstrak).
Buckle K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1997. Food Science. Australian Vice - Chacellons Comite. pp. 12 – 130.
.
Gupta, R. B. 2004. Effect of Cyclodextrins on the Flavour of Goat Milk and its Yoghurt. Thesis for Postgraduate Diploma in Applied Science. Auckland University of Technology. Auckland. Gurakan, C. G. and N. Altay. 2010. Yoghurt Microbiology and Biochemistry. Development and
manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Product. CRC Press Taylor and Francis Group, Fl, USA.
Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia majalah.com/ msg06938.html. Diakses [21 November 2012].
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kolars, J. C., M. D. Levitt, M. Aouji and D. A. Savaiano. 1984. Yogurt-An Autodigesting Source of Lactose. New England Journal of Medicine 310(1): 1-3.
Marette, S., J. Roosen, S. Blanchemanche and E. Feinblatt. 2010. Functional Food, Uncertainty and Consumers' Choices: A Lab Experiment with Enriched Yoghurts for Lowering Cholesterol. Food Policy 35(5): 419-428.
McKinley, M. C. 2005. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. International Journal of Dairy Technology 58(1): 1-12.
Murti, T. W., dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam Bakteri Asam Laktat dan Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia dan Flavour Keju. Journal of The Indonesian Tropical Animal Agriculture 34 (1) : 10-15.
Nsabimana, C., B. Jiang and R. Kossah. 2005. Manufacturing, Properties and Shelf life of Labneh: A Review. International Journal of Dairy Technology 58(3): 129-137.
Ozer, B.H., 2006. Production of Concentrated Products. In: Fermented Milks, Tamime, Y, (editors). Blackwell Publishing, UK., pp: 128-155.
Prayitno. 2006. Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Animal Production 8(2): 131-136.
Senel, E. and M. Atamer. 2011. Changes in Some Properties of Ptrained (Suzme) Goat's Yoghurt During Storage. Small Ruminant Research. 99(2): 171-177.
Sirait, H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Bali Penelitian Ternak. Bogor.
Steel, R.G., and J.H. Torrie. 1996. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. McGraw-Hill Book Company. New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Sunarlim, S. 2009. Potensi Lactobacillus, SP Asal dari Dadih Sebagai Stater pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 5:69-76.
Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Tecnology. A. Y. Tamime and R. K. Robinson. Food Science, Tecnology and Nutition. Third Edition. Cambridge, Woodhead Publishing Limited.
Varnam, A. H., and J. P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London, U.K.
Yildiz , F . 2010 . Overview of yogurt and other fermented dairy products . In: Yildiz , F . , editor. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products . CRC Press , Boca Raton, FL . pp. 1 – 45 .
