TELUR PBA_281113_MNH

TELUR

INTRODUCTION

 Telur  hasil sekresi organ reproduksi

ternak unggas

 Sel reproduktif kompleks: Banyak zat-zat

makanan  supply embrio

 Mengandung protein, lemak, karbohidrat,

vitamin larut lemak (A, D, E, K) ; vitamin larut air (thiamin, riboflavin, asam

pantotenat, niasin, asam folat, vit.B12).

MACAM-MACAM TELUR

• Umumnya kecil, berat rata-rata 45-50 g

• 200 butir/ ekor/ tahun; Warna kulit telur: coklat, putih Telur ayam kampung

• berat rata-rata 55 -65 g

• Warna kulit telur: coklat, putih; 250-260 butir/ekor/tahun Telur ayam ras

• Berat rata-rata 15 -20 g

• Warna kulit: coklat berbintik hitam Telur burung puyuh

• Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek Telur angsa

• Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan Telur kalkun

• Berukuran besar 50 g/butir; Warna kulit hijau kebiruan, utk telur asin Telur itik

BENTUK TELUR

• kedua ujungnya runcing ~ kerucut

Biconical:

• salah satu ujung runcing ~ kerucut

Conical:

• menyerupai elip

Elliptical:

• menyerupai oval  bentuk paling baik

Oval:

• hampir bulat

•  pengaruh genetik, umur induk (semakin tua – bentuk telur semakin mengarah bulat)

BERAT TELUR

KELOMPOK BERAT/ BUTIR (gram)

Jumbo Lebih dari 65 Extra Large 60-65

Large 55-60

Medium 50-55

Small 45-50

Egg

YOLK (kuning telur)

 30-33% berat telur

 Hampir bulat, berwarna kuning- jingga tua,

terletak di pusat telur.

 Xanthofil (pigmen karotenoid)  warna

 Terdiri atas latebra, germinal disc

(blastoderm = bintik pusat); vitellin membrane (pembungkus yolk)

Komponen penyusun yolk

Komponen Berat (gram) Berat (%)

Keseluruhan 18,7 100 Air 9,1 48,7 Bahan padat 9,6 51,3 Bahan organik: Protein Lipida Karbohidrat 9,4 3,1 6,1 0,2 50,2 16,6 23,6 1,0 Bahan anorganik 0,2 1,1

ALBUMEN (putih telur)

 60% dari berat telur total

 Terdiri dari 4 fraksi: lapisan chalaziferous

(lap.kental dalam), lapisan encer dalam

(inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel like layer); lapisan encer luar (outer thin layer)

 Tersusun atas sebagian besar air

 Komp.utama: protein

SHELL (cangkang/kulit/kerabang)

 Lapisan berkapur (calcareous)

 9-12% berat telur total

 Terdiri atas bhn organik berupa kerangka

dari serabut-serabut yang teranyam halus & granula-granula serta substansi interstitial yg tersusun dr campuran

garam-garam organik

 Cangkang  94% kalsium karbonat, 1%

magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat; 4% bhn organik terutama protein

SHELL MEMBRANE

(membran kulit telur)

 Terdiri dari 2 lapisan: membran kulit dalam

telur; membran kulit luar telur

  tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman

serabut protein yg tdk teratur.

  serabut disatukan oleh suatu bhn

albuminous utk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama

membatasi cangkang di bag. Dalam dan melekat erat padanya.

SHELL MEMBRANE

 Membran dalam lebih tipis daripada

membran luar.

 Tebal keseluruhan: 0,01 – 0, 02 mm.

 Fungsi : meminimalisir masuknya

mikroorganisme.

 Pori-pori halus  masuknya gas/ cairan scr

osmosis & difusi

 Membran berwarna putih, kadang agak pink

PROTEIN & LEMAK TELUR

Protein

• Balanced protein; • mengandung semua

asam amino esensial; • Terdapat dalam

albumen & yolk

Lemak telur

• mudah dicerna; • sumber energi; • kaya asam lemak

esensial terutama asam oleat;

• tinggi kandungan

asam lemak tak jenuh; • terletak dalam yolk

 gliserida, fosfolipid, kolesterol

KARBOHIDRAT

 Relatif sedikit (0,5 g); 75% terdapat dalam

albumen.

 Terdapat dalam bentuk bebas (glukosa) &

terkombinasi dg protein/lemak yaitu

glikoprotein yg mengandung gugus mannosa, galaktosa

 Glukosa dpt berinteraksi dg senyawa lain: rx

maillard – pencoklatan; rx glukosa & sepalin – bau tak sedap

VITAMIN & MINERAL

 Sumber vitamin A, D, B1, riboflavin.

 Yolk  sumber vit. A, vit. D, mineral Fe

 Mineral lain: Sodium (Na), Potassium,

SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR

 pH albumen telur baru : 7,6 – 7,9.

  meningkat (hingga mendekati 9,4)

selama penyimpanan (lepasnya CO2 melalui pori-pori cangkang)

◦ Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan  meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat; menurunkan konsentrasi karbonat

 pH yolk telur baru: 6,0

 Selama penyimpanan, pH meningkat

SIFAT FUNGSIONAL

Sifat

fisikokimia

yang

berguna

dalam

pengolahan

pangan

• Daya

busa

• Emulsi

• Koagulasi

• warna

DAYA BUSA

  Sifat mengaerasi, leavening power, sifat whipping

telur

 Busa : dispersi koloida fase gas terdispersi dlm fase

cair.

 Mekanisme pembentukan busa:

◦ Pengocokan: rantai dalam protein terbuka  rantai protein menjadi panjang. Protein saling bereaksi ;

membentuk lapisan monomolekul  menangkap/menahan udara yang masuk  membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya  volumenya

bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang.

◦ Warna gelembung mula-mula hijau  berubah menjadi kekuningan, jernih  putih kabur.

 Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur,

◦ protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk busa yang sangat stabil

DAYA BUSA

 Busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai

kemampuan dan fungsi yang berbeda.

 Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan

buih  ovalbumin, ovomusin, ovoglobulin.

◦ Ovalbumin membentuk buih yang kuat,

◦ Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih

◦ Ovoglobulin meningkatkan viskositas, memperkuat

penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan

 Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih :

umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur, pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan

DAYA EMULSI

 Emulsi  campuran antara dua jenis cairan

yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi  z.terdispersi, z. pendispersi., z. Pengemulsi (emulsifier)

 Kuning telur  emulsifier

◦ mengandung bagian yang bersifat surface active

yaitu lesitin, kolesterol.

◦ Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak

dalam air (O/W),  emulsifier

◦ kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).

PEMBERI WARNA

 hanya dimiliki oleh kuning telur,  pigmen

kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan kriproxantin.

 Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti

sifat yang lain, hanya digunakan dalam

beberapa produk misalnya baked product, es

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T = 62 C • Albumen mulai membentuk gel T = 65 C • Albumen tdk dalam bentuk cair. T = 70 C • Albumen sudah agak padat tapi masih seperti jelly, lunak

T lebih tinggi:

• albumen sangat padat

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T = 65 C

• Yolk mulai

memadat

T = 70 C

• Yolk sudah

bukan

berbentuk

cair.

KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

 Agent penggumpal selain suhu:

◦ Kalium iodida ◦ Kalium thiosianat ◦ Urea ◦ Amonium thiosianat ◦ Natrium carbonat ◦ Formaldehyda ◦ NaOH ◦ Pengocokan mekanis ◦ Tekanan 5000 atm

MIKROBA dalam TELUR

 Kontaminasi mikroba terjadi setelah berada di luar tubuh induk atau diturunkan oleh induk yang berpenyakit

 Sumber: feces, udara, kandang, peralatan, pemanen telur.

 Jenis mikroba:

◦ bakteri proteolitik  alcaligenes, pseudomonas, seratia,

hafnia, cirobacter, proteus, aeromonas, plevabacterium, bacillus, micrococcus, streptococcus, coli

◦ Fungi  mucor, alternaria, cladosporium, penicillium,

MIKROBA dalam TELUR

 Bakteri proteolitik  Degradasi protein

telur  proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S,

merkaptan, indol, skatol, kadaverin, putresin

 Pertahanan terhadap mikroba:

◦ Fisik: kutikula, membran cangkang, viskositas albumen

◦ Kimiawi: lisozim  menyebabkan lisis dinding sel bakteri

KERUSAKAN TELUR-mikroba

 Green rot

◦ Mikroba psikofilik  mengkontaminasi albumen  encer, berserabut, tampak hijau

 Colourless rot

◦ Pseudomonas/ achromobacter  yolk  bau tak sedap

 Black rot

◦ Pseudomonas/ achromonas  hitam pada yolk; ruang udara besar, albumen coklat hijau encer

 Pink rot

◦ pseudomonas

 Red rot

◦ Serratia  warna kemerahan pada yolk, albumen encer

 Penyimpangan bau

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

 EKSTERIOR

 Indeks Bentuk telur ideal 74

◦ (Lebar telur/ panjang telur) * 100

 Berat telur

 Kerabang (tebal min. 0,33 mm)

◦ Normal  bentuk normal, tak ada bag.kasar,

◦ Sedikit normal  ada bag. Kurang beraturan, ada bag. Sedikit kasar, tdk ada bercak

◦ Abnormal  bentuk tdk normal, tekstur kasar, ada bercak, bag.kasar

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

Kualitas Kerabang Bentuk telur

AA (baik sekali) Bersih; tidak pecah normal A (baik) Agak kotor; tidak

pecah

Normal

B (sedang) Kotoran sedikit; tidak pecah

Kadang tidak normal

C (rendah) Kotoran banyak; tidak pecah

Kadang tidak normal

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

 INTERIOR

 Candling (peneropongan)

 Dalam ruang gelap; pengaturan arah sinar

lampu melewati telur

 Karakter yg diamati: cangkang, rongga

udara, yolk, albumen,

 Deteksi retak-retak pd cangkang, ukuran

rongga udara, ukuran & mobilitas yolk,

blood spot, cacat mikrobiologis, germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio)

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

 INTERIOR

 Candling (peneropongan)

 Rongga udara besar  indikasi lamanya

umur telur; lemahnya membran kulit telur; penanganan kasar

 Yolk bergerak lebih bebas, bayangan lebih

gelap (terapung mendekati cangkang) telur kualitas rendah

 Albumen telur kualitas baik: kental & jernih

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

 INTERIOR

 Dengan pemecahan

 Kondisi albumen

◦ Indeks albumen = tinggi putih telur kental/ rerata diameter putih telur kental

◦ Normal= 0, 09 – 0,12

 Kondisi yolk

◦ Warna  pigmentasi pada yolk

◦ Bentuk  indeks (tinggi/ diameter): 0,42