i
KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK JELLY DRINK TOMAT (Lycopersicum esculentum)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh : Sari Isna Wiriadinata
D.111.14.0103
PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG 2019
v
RINGKASAN
Jelly drink adalah minuman yang terbuat dari sari buah, gula, asam sitrat,
dan karagenan. Selama ini jelly drink komersial terbuat dari air, gula, asam sitrat, bahan pemanis, bahan pengawet, dan karagenan sehingga tidak memiliki kandungan nutrisi yang bergizi. Sebenarnya jelly drink terbuat dari sari buah, sari buah yang dapat digunakan adalah tomat, karena tomat memilki pektin berkisar antara 0,17-0,25%, sehingga tidak diperlukan bahan pembuatan gel yang terlalu banyak. Karagenan merupakan bahan pembuat gel yang cocok untuk jelly drink karena karagenan memiliki tekstur yang rapuh sehingga minuman jelly mudah disedot, serta membentuk struktur gel yang cenderung kenyal. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi karagenan, serta mengetahui perlakuan terbaik dari karagenan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik jelly
drink tomat. Diduga dengan adanya konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap
sifat fisikokimia, organoleptik jelly drink tomat.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni- Agustus 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknolongi Pertanian, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan K1 (0,10%), K2 (0,15%), K3 (0,20%), K4(0,25%), K5(0,30%). Sedangkan variabel yang diamati meliputi kadar air, viskositas, sineresis, dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan uji kesukaan). Jika hasil analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan pada pembuatan jelly drink tomat (Lycopersicum esculentum) berpengaruh nyata terhadap kadar air, viskositas, sineresis, dan organoleptik warna,tekstur,rasa dan uji kesukaan. Setelah diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5 % menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan pada kadar air, viskositas, sineresis, tekstur, uji kesukaan, warna. Tetapi tidak berbeda nyata terhadap organoleptik rasa jelly drink tomat.
Perlakuan terbaik adalah K2 (konsentrasi karagenan 0,15%), dengan karakteristik kadar air 80,04%, viskositas 399,6 cP, sineresis 10,25g. Serta penilaian tekstur 5 (sangat mudah disedot); warna 3,8 (transparan); rasa (agak rasa
jelly drink tomat); dan kesukaan 4(suka).
vi SUMMARY
Jelly drink was baverages made from fruit juice, sugar, citric acid, and carrageenan. So far, commercial jelly drinks are made from water, sugar, citric acid, sweeteners, preservatives, and carrageenan so they do not have nutritious baverages. Actually jelly drinks were made from fruit juice, the juice that can be used is tomatoes, because tomatoes have pectin 0.17-0.25%, so there was no need too much gelling agent. Carrageenan was gelling agent suitable for jelly drinks because carrageenan had a brittle texture so that jelly drinks are easily sucked, and form a gel structure that tends to be springy. The aim of this research was to know the effect of carrageenan concentration, and determine the best treatment of carrageenan to the physicochemical properties, organoleptic tomato jelly drinks. It was assumed that concentration carrageenan affected to the physicochemical properties, organoleptic tomato jelly drinks.
This research was conducted in June-August 2018 at the Laboratory of Food Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology and Sensory Test Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, University of Semarang. The research design used completely randomized design (CRD), with five treatments and five replications. The treatment of K1 (0.10%), K2 (0.15%), K3 (0.20%), K4 (0.25%), K5 (0.30%). While the variables observed included water content, viscosity, syneresis, and organoleptic tests (texture, taste, color, and preference test). If the results of the analysis have a significant effect, then continued by Honestly Significant Different of 5% level.
The results showed that the carrageenan concentration in the processing of tomato jelly drinks (Lycopersicum esculentum) had a significant effect on water content, viscosity, syneresis, and organoleptic color, texture, taste and preference test. After further testing continued by Honestly Significant Different of 5% showed any significant effect on water content, viscosity, syneresis, texture, preference test, color. But not significant different on the organoleptic taste.
The best treatment of the variable tested was K2 (carrageenan concentration 0.15%), with a water content of 80.04%, viscosity of 399.6 cP, syneresis 10.25g. Skor of preference as 5 (very easy to be sucked); color 3.8 (transparent); taste (a little tomato tasted); and delight 4 (likes).
vii
KATA PENGANTAR
Segala Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan hidayah-Nya, sehingga dapat menyelesaikan penulisan Skripsi yang berjudul “Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia, Organoleptik Jelly Drink Tomat (Lycopersicum esculentum)” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penyusunan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
2. Ir.Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
3. Ir.Endang Bekti K, M.P selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian serta bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ir.Sri Haryati, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
5. Ir.Elly Yuniarti Sani, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran pada laporan penelitian ini.
viii
6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam penyusunan laporan ini.
7. Kedua orang tua, kakak serta keluarga besar yang telah memberikan dukungan moral, material serta semangat selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan laporan penelitian selesai.
8. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 selama perkuliahan dari semester awal hingga akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam penyelesaian skripsi ini, semangat dan dukungan yang luar biasa dalam berjuang bersama mencapai gelar sarjana.
9. Teman – temanku tersayang Tri Widyaningrum, Lintang Ade Yuniar, Emaculata Novia, Sheila Rahma, Christiana Wardiastuti, tanpa kalian aku bukan apa-apa gaes, terima kasih sudah membantu seminar sampai skripsi ini selesai. Untuk temanku tersayang Yuli P dan Marsen yang sudah menyemangati. Teman – teman yang lainnya yang sudah membantu selama ini, terima kasih.
10. Terimakasih untuk teman-teman kosku yang selalu ada Dwi Utami, Devira Widia, Dwi Putri Handayani (Kaji), Trian Rahayuni, Ovelia Gitsar W.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan Penelitian ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung, membangun dan bermanfaat bagi dunia ilmu pengetahuan, sangat penulis harapkan.
ix
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis sendiri maupun bagi para pembaca.
Semarang, 10 Februari 2019
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN I ... ii
HALAMAN PENGESAHAN II ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iv
RINGKASAN ... v
SUMMARY ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 2 C. Tujuan penelitian ... 3 D. Manfaat penelitian ... 3 E. Hipotesis ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tomat ... 4
xi
C. Karagenan ... 11
D. Pembentukan Gel ... 14
E. Bahan Tambahan ... 16
F. Varibel Pengamatan ... 19
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
B. Alat & Bahan ... 25
C. Rancangan Percobaan ... 26
D. Prosedur Penelitian ... 27
E. Analisa Penelitian ... 31
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia Jelly Drink Tomat ... 35
1. Analisis Kadar Air ... 35
B. Analisis Fisik Jelly Drink Tomat ... 38
1. Analisis Viskositas ... 38
2. Analisis Sineresis ... 40
C. Uji Organoleptik... 43
1. Analisis Tekstur Jelly Drink Tomat ... 43
2. Analisis Warna Jelly Drink Tomat ... 46
3. Analisis Rasa Jelly Drink Tomat ... 49
4. Analisis Uji Kesukaan ... 51
xii BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 56 B. Saran ... 57 DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN ... 65
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi tomat dalam 100 gr ... 7
2. Formulasi jelly drink tomat... 26
3. Kriteria penilaian uji organoleptik tekstur ... 33
4. Kriteria penilaian uji organoleptik warna ... 33
5. Kriteria penilaian uji organoleptik rasa ... 33
6. Kriteria penilaian uji kesukaan secara keseluruhan ... 34
7. Rerata kadar air jelly drink tomat... 36
8. Rerata viskositas jelly drink tomat ... 38
9. Rerata sineresis jelly drink tomat ... 41
10. Rerata hasil uji hedonik terhadap tekstur jelly drik tomat ... 44
11. Rerata analisa warna jelly drink tomat ... 47
12. Rerata analisa rasa jelly drink tomat ... 50
13. Rerata hasil uji mutu hedonik terhadap kesukaan jelly drink tomat ... 52
14. Hasil analisa jelly drink tomat ... 55
15. Uji kadar air jelly drink tomat ... 65
16. Anova kadar air jelly drink tomat ... 66
17. Notasi kadar air jelly drink tomat... 67
18. Uji viskositas jelly drink tomat ... 67
19. Anova viskositas jelly drink tomat ... 68
xiv
21. Uji sineresis jelly drink tomat ... 69
22. Anova sineresis jelly drink tomat ... 70
23. Notasi sineresis jelly drink tomat ... 71
24. Mutu hedonik warna jelly drink tomat ... 72
25. Hasil ANOVA warna jelly drink tomat ... 73
26. Tabel notasi warna jelly drink tomat ... 74
27. Mutu hedonik tekstur jelly drink tomat ... 74
28. Hasil ANOVA tekstur jelly drink tomat ... 75
29. Notasi tekstur jelly drink ... 76
30. Mutu hedonik rasa jelly drink tomat ... 77
31. Hasil ANOVA rasa jelly drink tomat ... 78
32. Notasi rasa jelly drink tomat ... 79
33. Uji kesukaan jelly drink tomat ... 79
34. Hasil ANOVA kesukaan jelly drink tomat ... 80
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman tomat ... 4
2. Buah tomat ... 4
3. Diagram alir pembuatan sari tomat ... 29
4. Diagram alir pelarutan karagenan ... 30
5. Diagram alir pembuatan jelly drink tomat ... 30
6. Grafik kadar air jelly drink tomat... 36
7. Grafik viskositas jelly drink tomat ... 39
8. Grafik sineresis jelly drink... 42
9. Grafik mutu hedonik tekstur jelly drink tomat ... 45
10. Grafik mutu hedonik warna jelly drink tomat ... 48
11. Grafik uji hedonik rasa jelly drink tomat... 50
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Perhitungan kadar air ... 65
2. Perhitungan viskositas ... 67
3. Perhitungan sineresis ... 69
4. Mutu hedonik warna ... 72
5. Mutu hedonik tekstur ... 73
6. Mutu hedonik rasa ... 76
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jelly drink merupakan salah satu jenis pangan fungsional yang banyak
digemari karena mengandung serat yang dapat memperlambat laju pengosongan lambung sehingga tidak mudah lapar (Widowati, 2007). Jelly
drink biasanya terbuat dari sari buah – buahan yang dimasak dengan gula,
asam dan bahan pengikat. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah mantap, mudah hancur ketika disedot, tetapi bentuk gelnya masih terasa dimulut (Saputra, 2007). Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly drink adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel.
Tomat memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan zat yang jarang ditemukan pada tanaman lain yang berfungsi untuk kesehatan, yaitu Likopen (Sunarmani, 2008). Vitamin yang terkandung dalam tomat yaitu vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Selain itu, tomat berfungsi mengurangi resiko penyakit jantung, diabetes, dan dapat mencegah penyakit kanker, membantu penyerapan lemak, dan mengurangi peradangan kronis. Tomat memiliki kadar air berkisar antara 94% sehingga buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari tiga hari akan membusuk (Cahyono, 2008). Oleh karena itu perlu penanganan atau pengawetan tomat melalui teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu pemanfaatan tomat adalah diolah menjadi Jelly Drink.
Pembuatan jelly drink dibutuhkan bahan pengikat antara lain karagenan. Karagenan merupakan bahan pengikat yang cukup baik untuk digunakan sebagai pembuatan jelly drink. Apabila dilarutkan dalam air panas, kemudian didinginkan, keragenan membentuk gel sehingga bertekstur kenyal. Karagenan cocok digunakan pada pembuatan jelly drink karena memiliki tekstur yang rapuh sehingga minuman jelly mudah disedot, serta dapat membentuk struktur yang cenderung elastis dan kenyal. Hal ini disebabkan karagenan mengandung kadar sulfat yang lebih tinggi daripada bahan pengental lain, sehingga kekuatan gel yang dihasilkan karagenan lebih kuat dibandingkan bahan pengental lain (Parlina, 2009). Karagenan mampu mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan stabil (Anggradireja, 2009).
Menurut Angraeni (2012), tomat mengandung pektin berkisar antara 0,17 – 0,25%. Oleh sebab itu, untuk memperbaiki tekstur jelly drink tomat perlu diteliti berapa % karagenan yang dapat digunakan dalam pembuatan jelly drink supaya jelly drink yang dihasilkan sesuai seperti yang diharapkan.
B. Rumusan Masalah
Apakah konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink tomat?
C. Tujuan Penelitian
1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jelly drik tomat. 2. Mengetahui perlakuan terbaik dari karagenan terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik jelly drik tomat.
D. Manfaat
Sebagai pengalaman eksperimen dalam pembuatan jelly drink berbahan tomat yang selanjutnya dilakukan pengujian secara fisik, kimia dan organoleptik dan memenuhi tugas akhir sebagai syarat lulus S-1 THP di Universitas Semarang.
E. Hipotesis
Diduga konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada jelly drink tomat.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tomat (Lycopersicum Esculentum)
Tanaman tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sangat banyak dibudidayakan, baik di Indonesia maupun di dunia. Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) merupakan adalah salah satu jenis sayuran yang telah banyak dikenal masyarakat, jenis sayuran ini mudah rusak karena kandungan airnya yang tinggi, tumbuh dekat tanah. Tomat pada musim panen, jumlahnya sangat melimpah sehingga harganya menjadi turun, hal ini menyebabkan petani mengalami kerugian. Buah tomat mempunyai daya simpan pendek sehingga tidak dianjurkan menyimpan buah tomat segar dalam waktu yang terlalu lama. Adapun gambar tanaman tomat dapat ditunjukkan pada gambar 1 dan buah tomat dapat ditunjukkan pada gambar 2.
Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang mencapai 2 m. Bentuk, warna, rasa, dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting, atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, orange, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.
Tomat merupakan komoditi yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi, bila penyimpanannya tidak diperhatikan maka dapat menimbulkan kerusakan yang akan mempercepat proses pembusukan. Tomat memiliki kadar air berkisar antara 94% sehingga buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari tiga hari akan membusuk (Cahyono, 2008). Kerusakan itu diantaranya adalah kerusakan mekanis, biologis, dan mikrobiologis. Tomat sebaiknya disimpan pada suhu rendah karena karena akan mengahambat proses kerusakan – kerusakan. Tetapi, penyimpanan yang lama pada suhu rendah akan menyebabkan tomat menjadi keriput karena terjadi kerusakan sel dan strukstur jaringan pada buah. Maka, dianjurkan penyimpanan sebaiknya tidak untuk waktu lama (Desrosier, 1998).
Tomat mengandung antioksidan seperti karotenoid, flavonoid, asam fenolik, asam askorbat dan vitamin A, C dan E serta lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein
yang baik. Satu buah tomat ukuran sedang mengandung hampir setengah batas jumlah kebutuhan harian (Kailaku, dkk., 2007). Vitamin penting pada buah tomat adalah vitamin C. Berdasarkan penelitian, vitamin C pada buah tomat lebih tinggi dari kandungan vitamin C buah jeruk. Vitamin C larut dalam air sehingga tidak akan menjadi racun yang mematikan bagi tubuh karena kelebihan akan dibuang bersama urine (Hartz, 2001).
Vitamin lain yang terdapat pada buah tomat adalah vitamin B9. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa vitamin B9 dalam tomat mampu mempercepat regenerasi sel higga membuat tubuh menjadi sehat. Manfaat lain adalah merangsang untuk memproduksi enzim mampu mengontrol
hemocysteine, merupakan protein berbahaya di dalam darah menjadi
penyebab utama serangan jantung (Hartz, 2001).
Tomat memiliki senyawa anti penyakit, yang disebut likopen. Likopen adalah zat warna merah yang banyak terdapat pada tomat (Winarti, 2010). Likopen yang terkandung pada tomat dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas penyebab penyakit kronis, termasuk kanker (Agarwal dan Rao,2000).
Selain mengandung banyak vitamin, kandungan pektin pada tomat matang berkisar antara 0,22% (Wb). Sedangkan menurut Anggareni (2012), tomat mengandung pektin berkisar antara 0,17 – 0,25%. Susanto dan Saneto tahun 1994 dan kailaku dkk tahun 2007 menyatakan, kandungan kimia dari buah tomat dapat dijelaskan pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi tomat dalam 100 gram
Komponen Jumlah* Jumlah**
Vitamin A (SI) 1500 1500 Vitamin B (mg) 0,06 0,059 Vitamin C (mg) 40 19,1 Karbohidrat (g) 4,2 4,64 Lemak (g) 0,3 0,33 Protein (g) 1 0,85 Air (%) 94 93,76 Posfor (mg) 2,7 2,4 Besi (mg) 0,5 0,45 Serat (g) - 1,1 Lycopen (µg) - 4600
Sumber: *Susanto dan Saneto, 1994 **Kaliku dkk, 2007
Tomat mengandung vitamin B3 yang sangat berguna untuk menghaluskan kulit. Tomat mampu melancarkan peredaran darah sehingga kulit mendapat suplai makanan yang cukup. Kemudian, zat tomatin pada tomat mampu mencegah jerawat karena bersifat anti radang dan antibakteri.
Banyaknya kandungan pada tomat menjadikan banyaknya inovasi olahan dari tomat. Nilai ekonomis dari buah tomat ini menjadikan modal pengusaha industri yang bergerak di bidang makanan. Bagaimana cara mengembangkan dan mengubah buah tomat ini menjadi bentuk olahan yang tahan lama, lebih menarik untuk dikonsumsi dan memiliki nilai daya jual yang tinggi. Sekarang ini telah banyak dihasilkan produk yang berbahan dasar tomat seperti saus, jam, dodol tomat, dan manisan tomat baik yang kering maupun basah. Karena pada dasarnya masyarakat lebih tertarik untuk mengkonsumsi tomat dalam bentuk olahan daripada segar (Satuhu, 1994).
Saat ini sudah ada banyak penelitian yang berbahan tomat, seperti pengolahan tomat rasa kurma (torakur) sebagai alternatif meningkatkan nilai ekonomis buah tomat (Ernawati, dkk. 2016). Menurut Noviana dkk, 2017 bubur tomat berpengaruh terhadap kualitas dodol tomat, selain itu pengolahan dodol tomat juga dilakukan oleh Lukito dkk, 2017 dengan variasi tomat 80% dan tepung rumput laut 20% menghasilkan dodol tomat terbaik dan disukai oleh panelis. Tomat juga dapat digunakan pembuatan es krim dengan mengkombinasikan tomat dan buah naga merah hingga diperoleh kualitas es krim terbaik karena memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi, serta memiliki total padatan dan waktu leleh yang paling baik (Pratama, 2017).
Penilitian tentang es krim juga dilakukan oleh Dewi tahun 2014 dengan kombinasi tomat dan wortel yang hingga diperoleh es krim yang diharapkan. Menurut Sapriyanti tahun 2014, tomat dapat diolah menjadi velva tomat dimana pemanis yang digunakan adalah madu. Velva merupakan salah satu makanan beku serupa dengan es krim krim tetapi memiliki kadar lemak lebih rendah karena tidak menggunakan lemak susu dan memiliki kandungan vitamin C dan serat yang tinggi (Dewi, 2010).
Tomat yang sering digunakan sebagai olahan adalah jenis tomat plum, karena bentuknya seperti buah plum. Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air dan memiliki kulit yang tipis. Tomat plum tidak mudah busuk dan tahan terhadap retakan (Heuvelink, 2005).
B. Jelly Drink
Jelly drink merupakan minuman dengan viskositas yang tinggi yang
terbuat dari sari buah khususnya buah yang mengandung pektin dengan penambahan gula, asam, dan air. Pektin merupakan senyawa yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel dari jelly drink. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk. sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
Jelly drink merupakan salah satu produk pangan fungsional yang
dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar karena memiliki kandungan serat yang dapat memperlambat laju pengosongan lambung. Pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya berfungsi sebagai makanan atau minuma, namun juga memiliki efek lain yang menyehatkan. Pangan fungsional adalah pangan yang memili tiga fungsi, yaitu fungsi primer artinya pangan tersebut dapat memenuhi unsur gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral); fungsi sekunder artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris, dan fungsi tersier artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh.
Minuman ini memiliki kadar kekentalan diantara sari buah dan jelly (Koeswara, 2006). Jelly drink bermanfaat untuk memperlancar pencernaan dan mencegah sembelit, karena produk ini memiliki produk karakteristik
berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap dan mudah disedot (Noer, 2007).
Syarat jelly yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta rasa buah asli (Koeswara, 2006). Tekstur yang diinginkan adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut (Saputra, 2007). Tekstur merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan pada produk jelly. Tekstur tersebut meliputi kekuatan gel dan viskositas. Kekuatan gel akan berpengaruh terjadinya sineresis, sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly untuk diminum (Anonim, 2016).
Jelly drink diproduksi melalui proses ekstraksi sari buah dengan
menambahkan gula, asam, atau bahan-bahan lain yang diijinkan serta melalui proses penyaringan, pemanasan, dan pendinginan. Jika komposisi gula dan jus buah tidak seimbang maka gel yang terbentuk akan kurang sempurna sebab gula diperlukan dalam membantu pembentukan gel. Proses penyaringan dilakukan agar didapat jelly drink yang jernih. Pemanasan harus mencapai suhu yang diinginkan oleh bahan pengental supaya terbentuk gel, selain itu pembentukan gel juga dipengaruhi oleh proses pendinginan. Pendinginan yang baik adalah pendinginan dengan suhu 0o C untuk mempercepat terbentuknya gel (Infantriyani, 2006). Proses pembuatan jelly
drink dapat dilakukan dengan beberapa tahap berikut:
1. Buah/ sayuran disortasi dari batang,daun dan kotoran lain. 2. Buah/sayuran ditimbang sesuai perlakuan
3. Buah/sayuran dihancurkan dengan blender dengan perbandingan daging buah dan air 1:2
4. Buah/sayuran yang sudah dihancurkan, kemudian disaring dan diambil sarinya.
5. Ditambahkan gula, karagenan sesuai konsentrasi, dan asam sitrat lalu dipanaskan hingga suhu 75°C selama 5 menit.
6. Minuman Jelly dimasukkan ke dalam cup dan didiamkan pada suhu ruang.
C. Karagenan
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diperoleh dari ekstraksi getah rumput laut dengan air, kemudian disaring dan diendapkan dengan alkohol kemudian dikeringkan. Rumput laut penghasil karagenan adalah jenis Eucheuma sp., Hypnea sp., Chondrus sp., dan Gigartina sp (Winarno, 1990).
Sedangkan menurut Widyastuti tahun 2008, Karagenan adalah senyawa hidrokoloid yang terdapat pada rumput laut (alga) merah (Rodhophycae). Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sumber utama karagenan yang dipahami secara umum saat ini adalah rumput laut genus Eucheuma cottonii. Karagenan kompleks, bersifat larut dalam air, berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa hidrokoloid tersebut dikenal luas di masyarakat sebagai getah rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang
dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa (Usov, 1998).
Karagenan komersial memiliki berat molekul massa rerata berkisar 400.000 sampai 600.000 Da. Selain galaktosa dan sulfat, beberapa karbohidrat juga ditemui, seperti xylose, glucose, uronic acids, dan substituen seperti methyl esters dan grup pyruvate (Distantina dkk, 2010).
Secara umum, karagenan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu kappa, iota, lamda karagenan yang memiliki struktur dan bentuk yang jelas sebagai polisakarida hidrofilik linier yang memiliki berat molekul tinggi, yang terusun dari disakarida berulang dengan unit galaktosa dan 3,6 anhidrogalaktosa (3,6 AG) dan terdiri dari grub sulfat dan non slfat, bergabung dengan lantai glikosidik dengan α-(1,3) dan β-(1,4) yang bertukar (Fardiaz, 1989).
Berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada setiap monomer maka karagenan dapat dibedakan dalam beberapa tipe yaitu kappa, iota, lamda, mu, nu dan xikaragenan (Diharmi dkk, 2011). Saat ini jenis karagenan kappa didominasi dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii, yang di dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma
denticulatum (dengan nama dagang Eucheuma spinosum) adalah spesies
utama untuk menghasilkan jenis karagenan iota. Karagenan lamda diproduksi dari spesies Gigartina dan Condrus. Secara alami, jenis iota dan kappa dibentuk secara enzimatis dari prekursornya oleh
sulfohydrolase. Sedangkan secara komersial, jenis ini diproduksi menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali (Diharmi dkk, 2011).
Karagenan merupakan tepung putih kekuning – kuningan, mudah larut dalam air membentuk larutan kental atau gel dari proporsi fraksi kappa dan lamda karagenan serta keseimbangan kation dalam larutan (Winarno, 2008). Kappa karagenan larut dalam suhu 60°C dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental, terhidrasi cepat pada pH rendah. Pada jelly drink yang berbahan baku karagenan khususnya kappa karagenan akan menghasilkan tekstur yang elastis dan stabil.
Sebagaian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat. Kappa karagenan akan membentuk gel yang kokoh dengan kappa adanya kation kalium. Penambahan kalium dengan asam akan membentuk sistem buffer yang berfungsi mempertahankan pH (Fardiaz, 1989). Kappa karagenan bersifat peka terhadap ion kalium dan menghasilkan gel yang kuat dengan garam – garam kalium. Namun, penambahan garam yang banyak akan menyebabkan gel yang terbentuk menjadi rapuh dan cenderung sineresis (Whistler dan BeMiller, 1985).
Dalam air dingin, hanya lambda karagenan dan garam – garam natrium dari kappa dan iota karagenan yang larut. Akan tetapi semua fraksi karagenan larut air di atas suhu 70°C dan juga dalam susu panas. Jika
didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan konsistensi gel tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion – ion tertentu.
Perbedaan utama antara iota dengan kappa karagenan adalah adanya gugus 2-sulfat pada 3,6-anhidro-D-galaktosa pada iota karagenan yang mempengaruhi sensitivitas terhadap ion kalium. Peningkatan gugus 2-sulfat hingga 25-50% menyebabkan penurunan sensitivitas terhadap ion kalium yang juga mengakibatkan penurunan kekuatan gel yang terbentuk. Walaupun demikian, adanya gugus 2-sulfat ester hingga 80% akan menyebabkan peningkatan sensitivitas terhadap ion kalsium. Hal inilah yang akan menyebabkan iota karagenan akan membentuk gel yang kuat bila dicampur dengan ion kalsium (Ulfah, 2011).
D. Pembentukan gel
Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya gel ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokolid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekauan (Fardiaz, 1989).
Kappa karagenan dan iota karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat
thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan
membentuk gel kembali pda saat dingin (Gliksman 1983, Imeson 2000). Proses pemanasan dengan suhu lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi acak. Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer – polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk helix akan terbentuk agregat yang bertanggungjawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses akhir ini disebut sineresis (Fardiaz, 1989).
Kemampuan pembentukan gel pada kappa ada iota karagenan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6 – anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat dan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation – kation tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+, akan tetapi lamda karagenan tidak dapat membentuk gel (Glicksman,1983).
Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun dengan menurunnya pH, karena H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono, 2000). Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain jenis dan tipe
karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokolid (Towle, 1973).
E. Bahan Tambahan 1. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk menjadi energi (Darwin, 2013). Gula digunakan untuk mengubah rasa manis menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula berfungsi sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007). Gula yang digunakan adalah pada pembuatan jelly drink adalah gula pasir. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat. Disebut gula pasir karena bentuknya seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman minuman, kue, makanan, dan lain (Evifadhilah, 2010).
Penambahan gula pada pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu gula dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dan bahan. Gula dan pektin menjadi faktor utama dalam pembentukan gel. Gula yang digunakan adalah jenis sukrosa. Pada suhu 50°C , kelarutan sukrosa per
100 ml air adalah 72,2 g. Apabila sukrosa dipanaskan di atas suhu lelehnya (<170°C) maka akan menjadi reaksi karamelisasi.
Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%. Banyaknya gula yang ditambah tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan. Sedangkan asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan semakin banyak lembek jelly yang dihasilkan, sehingga bentuknya sirup (Satuhu, 2004).
Menurut Buckle, dkk tahun (2007) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Semakin tinggi konsentrasi gula yang digunakan akan menyebabkan viskositas semakin tinggi, hal ini disebabkan adanya padatan yang dapat mengikat air, sukrosa, dan asam sitrat sehingga semakin banyak
doublehelix yang terbentuk dan memerangkap air untuk membentuk gel.
Selain berhubungan dengan viskositas, penggunaan gula dengan konsentrasi tinggi maka semakin sedikit molekul air yang tertahan pada sistem sehingga gel yang terbentuk semakin kokoh dan sineresis semakin rendah (Meyer, 1978).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman, asam sitrat dapat digunakan untuk mencegah kristalisasi gula, penjernih gel, dan katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Penambahan asam sitrat hingga pH 3,5 dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi, halus, dan cepat terbentuk (gel lebih mantap) (Glicksman, 1983).
Asam sitrat dan pektin sangat berhubungan erat dalam pembentukan jelly bersamaan dengan gula (Sari dan Sulandari, 2014). Selain berperan dalam memberi rasa masam, asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Asam sitrat merupakan pengawet yang diizinkan pada makanan dan minuman dengan batas penggunaan maksimum. Asam sitrat dalam minuman sebesar 3 g/liter sari buah. Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Wiraatmaja, dkk., 2007).
Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau, dan warna dan terdiri dari hidrogen dan O2. Air memiliki peranan yang sangat penting dalam bahan pangan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat melarutkan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk bahan makanan tertentu air dapat melarutkan berbagai bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam kopi dan teh. Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa dan gizi bahan pangan (Winarno, 2002).
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang digunakan pada industri umumnya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima secara bakteorologis yaitu mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Sudarmadji, 2003).
F. Variabel Pengamatan 1. Kadar air
Kadar air merupakan satu fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan. kadar air biasanya dinyatakan dengan presentase berat air terhadap bahan basah atau dalam
gram air setiap 100 gram bahan yang disebut kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya atau konstan (Safrizal, 2010)
Penentuan kadar air suatu bahan pangan tergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada di dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
Kadar air adalah perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan udara sekitarnya. Kadar air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno, 1992).
2. Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas atau kekentalan suatu cairan adalah salah satu sifat cairan yang menentukan besarnya perlawanan terhadap gaya geser. Viskositas terjadi karena adanya interaksi antara molekul-molekul cairan.
Viskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks hambatan aliran cairan. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas.
Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya (Belitzh dan Gocsh, 1987).
Viskositas suatu bahan tergantung pada tingginya suhu. Dengan peningkatan suhu/temperatur akan menurunkan viskositas suatu bahan/cairan. Pada industri pertanian, viskositas sangat bermanfaat untuk menentukan kualitas suatu bahan pangan. oleh karena itu banyak sekali industri pertanian yang melakukan uji atau penentuan viskositas bahan pangan terutama untuk produk yang berbentuk cair seperti sari buah, minyak goreng, susu cair, dan lain – lain.
3. Sineresis
Sineresis merupakan keluarnya cairan dari suatu gel pati dimana gel mengkerut sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam sel, akibatnya gel nampak lebih kecil dan padat. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis (Winarno, 1987).
Sineresis terjadi karena cairan gel terjerat dalam gel akan keluar dan berada di atas permukaan gel. Perubahan ketegaran gel akan mengakibatkan jarak antara matriks berubah, sehingga memungkinkan cairan bergerak menuju permukaan. Sineresis dapat terjadi pada hidrogel maupun organel (Peggystia, 2013).
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi
hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam wadah. (Anonim, 2010). Semakin kecil nilai sineresi suatu produkjelly drink maka semakin baik kualitas jelly drink dalam mengikat air.
4. Uji organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu penerimaan selera makanan yang didasarkan atas uji kegemaran dan analisa perbedaan. Penerimaan atas pengujian secara organoleptik diperlukan beberapa syarat antara lain: suasana lingkungan tenang, bersih, peralatan yang digunakan bebas bau, bahan contoh yang tepat standar dan panelis agak terlatih atau terlatih dengan demikian dapat diketahui produksi yang diuji (Baedhowi dan Pranggonowati, 1998).
Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik disebut pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990).
Dalam pengujian ini menggunakan pegujian uji mutu hedonik dan uji kesukaan atau uji hedonik. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk jenis mutu tertentu. Berbeda dengan uji kesukaan, mutu hedonik tidak menggunakan suka atau tidak suka melainkan menggunakan kesan baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut ini disebut dengan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari sekedar suka atau tidak suka. Mutu hedonik bersifat umum, baik atau buruk serta bersifat spesifik, seperti empuk atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk mentimun (Wagiyono, 2003).
Sedangkan uji kesukaan atau uji hedonik adalah dimana panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptikdiperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat – sifat sensori suatu komoditi suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat mutu komiditi berdasarkan kesan subjektif (Winiarti, 1998).
Dalam pengujian ini, dibutuhkan panelis terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan. Panel agak terlatih dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel semi terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman, panelis semi terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panel ini biasanya digunakan pada uji pembedaan atau uji yang sulit. Panel tak terlatih memiliki anggota tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, dan kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (Preferencetest) (Soekarto,1985).
25 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pembuatan Jelly Drink Tomat, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang Untuk Pengujian Kadar Air, Viskositas, Sineresis dan Laboratorium Uji Inderawi untuk pengujian Organoleptik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni – Agustus 2018.
B. Alat dan Bahan 1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, panci, blender, saringan, kompor, tabung gas, sendok, label, timbangan digital, cup plastik, refrigerator, dan alat tulis.
Alat yang digunakan dalam analisis ini adalah timbangan digital, pipet, beaker glass, viskometer, tabung reaksi, desikator, oven, tissue. 2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah Buah tomat umur panen ± 71 – 79 hari dengan fase matang yang mempunyai ciri – ciri matang keseluruhan pada buah tomat, yang diperoleh dari salah satu kebun di daerah Bandungan. Karagenan yang diperoleh dari toko kimia Utama Sari, asam sitrat dan gula yang diperoleh dari toko Harmoni, serta
air. Bahan yang digunakan untuk analisis pada penelitian ini adalah aquadest.
C. Rancangan Percobaan
Menurut Gani, dkk (2014) dengan penambahan konsentrasi karagenan sebesar 0,30% menghasilkan jelly drink rosela – sirsak terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Adapun kode perlakuan sebagai berikut:
K1 : karagenan dengan konsentrasi 0,10% K2 : karagenan dengan konsentrasi 0,15% K3 : karagenan dengan konsentrasi 0,20% K4 : karagenan dengan konsentrasi 0,25% K5 : karagenan dengan konsentrasi 0,30%
Formulasi Jelly Drink Tomat dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 2. Formulasi Jelly Drink Tomat
Perlakuan Sari Tomat
Air Karagenan Asam sitrat Gula Pasir K1 100 g 300 ml 0,4 g 0,6 g 60 g K2 100 g 300 ml 0,6 g 0,6 g 60 g K3 100 g 300 ml 0,8 g 0,6 g 60 g K4 100 g 300 ml 1 g 0,6 g 60 g K5 100 g 300 ml 1,2 g 0,6 g 60 g
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila ada pengaruh terhadap variable yang diamati dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% untuk mengetahui beda nyata atau tidak beda nyata antar perlakuan.
Variabel yang diamati :
1. Kadar air (Sudarmadji, 1977)
2. Viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998) 3. Sineresis (Imeson, 1992)
4. Uji organoleptik dengan menggunakan uji mutu hedonik untuk tekstur, warna, dan rasa serta uji kesukaan atau uji hedonik.
D. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Jelly Drink Tomat
a. Buah tomat disortasi dari buah tomat yang busuk (tidak layak), kotoran, dan ranting.
b. Tomat yang sudah disortasi dicuci dengan air mengalir hingga bersih. c. Lakukan blanching dengan suhu 70°C selama 3 menit.
d. Setelah dilakukan blanching, kemudian hancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan tomat dan air 1:3.
e. Bubur buah tomat yang sudah hancur, disaring dan diambil sarinya sebanyak 400 ml.
f. Encerkan karagenan dengan 100ml sari buah tomat. g. Sari buah tomat dicampur dengan 15% gula.
h. Panaskan dengan suhu 95°C selama 3 menit.
i. Masukkan larutan karagenan dengan konsentrasi 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30% asam sitrat 0,15%.
j. Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 75°C selama 2 menit.
k. Minuman jelly dimasukkan ke dalam cup plastik dan dinginkan pada suhu ruang kemudian dianalisis.
Untuk mengetahui rendemen pada tomat dapat diketahui denga rumus tersebut:
R=𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100
Ket:
Berat awal : berat tomat utuh = 629 g Berat akhir: berat sari tomat = 510 g R=510
629 x 100 = 81,081 %
Jadi rendemen sari tomat adalah 81,081 %. Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui prosentase efisiensi pengolahan bahan pangan.
2. Diagram Alir Pembuatan Sari Tomat
Gambar 3. Diagram alir pembuatan sari tomat Buah tomat Sortasi Pencucian Blanching T: 70°C, t: 3menit Penghalusan t: 1menit
Bubur Buah Tomat
Penyaringan Ampas
Air bersih Air limbah
Sari Buah Tomat
Limbah padat
Penambahan Air
3. Diagram Alir Pelarutan Karagenan
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari tomat
4. Diagram alir pembuatan jelly drink tomat
Gambar 5.Diagram alir pembuatan Jelly Drink Tomat Sumber: Widawati dan Hendri Hardiyanto, 2016 yang telah
dimodifikasi
Sari Buah Tomat Pemasakan I T: 95°C, t: 3 menit
Pemasakan II T: 75°C, t: 2 menit
Jelly Drink Tomat
Analisis: 1. Kimia (KA) 2. Fisik (viskositas, sineresis) 3. Organoleptik tekstur,rasa, warna dan uji kesukaan Larutan karagenan
dan asam sitrat 0,15%
Sari Buah Tomat
Pelarutan Karagenan 0.1%; 0,15%;
0,20%; 0,25%; 0,30%
Larutan karagenan
E. Analisa Penelitian
1. Kadar air (Sudarmadji, 1977)
a. Menimbang sampel sebanyak 1 – 2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
b. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 105°C selama 3 – 5 jam, kemudian didiamkan di desikator dan ditimbang.
c. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama ± 30 menit, didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang.
d. Perlakuan ini dilakukan berulang – ulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut – turut 0,2 mg)
e. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100%
2. Uji Sineresis ( Imezon, 1992)
a. Masukkan sampel pada cup plastik dengan berat yang sama untuk setiap perlakuan
b. Simpan selama beberapa hari dalam suhu refrigerator
c. Mengamati tingkat sineresis Jelly Drink pada hari 14 penyimpanan dengan mengambil air yang terpisah dari Jelly Drink kemudian ditimbang beratnya. Menghitung tigkat sineresis dapat dilakukan dengan rumus berikut:
Tingkat Sineresis= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) x 100%
Keterangan :
Berat akhir : berat jelly drink dalam cup setelah
dilakukan pemisahan air yang terlepas dari siste gel.
3. Uji viskositas dengan menggunakan alat viskosimeter (Sudarminto dan Susanto,1998)
a. Viskositas diukur dengan menggunakan Bookfield Viscosimeter. b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 ml.
c. Jarum spindle nomer 1 dipasang pada viskometer dan diatur kecepatan putaran pada 60rpm.
d. Bahan diukur viskositasnya.
e. Skala yang ditunjuk pada alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu. Perhitungan :
Viskositas (cP)= angka pembacaan x faktor kalibrasi 4. Uji organoleptik
Uji organoleptik pengujian sensori merupakan cara pengujian untuk mengukur tingkat kesukaan yang bertujuan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap teksur, rasa, dan warna dan uji kesukaan. Masing – masing sampel Jelly Drink diuji organoleptik dengan indikator tekstur, rasa, warna dan uji kesukaan dengan menggunakan 6 kriteria dengan skor 1 sampai 6, dimana skor terendah menunjukkan kualitas jelek, semakin tinggi skornya kualitasnya semakin baik. Teknik pengujian ini menggunakan 20 panelis semi terlatih dengan kriteria tercantum pada tabel 3, 4, 5 dan 6.
Tabel 3. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Tekstur
Penilaian Skor Kode bahan
225 123 707 923 871
Sangat amat mudah disedot 6 Sangat Mudah disedot 5
Mudah disedot 4
Agak mudah disedot 3
Sulit disedot 2
Sangat sulit disedot 1
Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Warna
Penilaian Skor Kode bahan
225 123 707 923 871
Sangat amat transparan 6
Sangat transparan 5
Transparan 4
Agak Transparan 3
Tidak transparan 2
Sangat tidak transparan (keruh)
1
Tabel 5. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Rasa
Penilaian Skor Kode bahan
225 123 707 923 871
Sangat amat rasa jelly drink tomat
6 Sangat rasa jelly drink tomat 5 Rasa jelly drink tomat 4 Agak rasa jelly drink tomat 3 Tidak rasa jelly drink tomat 2 Sangat tidak rasa jelly drink tomat
Tabel 6. Uji Kesukaan Secara Keseluruhan
Penilaian Skor Kode bahan
225 123 707 923 871
Amat sangat suka 6
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
35 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan konsentrasi karagenan dalam pembuatan jelly drink untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik. Penambahan karagenan berfungsi sebagai bahan pengikat yang karakterisitiknya dapat membentuk gel. Konsentrasi yang ditambahkan yaitu 0,1%; 0, 15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%. Jelly drink yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, viskositas, sineresis, dan organoleptik dengan mutu hedonik meliputi, tekstur, warna, rasa serta uji kesukaan (hedonik) secara keseluruhan atau uji hedonik. Dari masing – masing data diperoleh dan dibahas pada sub – sub berikut:
A. Analisis Kimia Jelly Drink Tomat 1. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan suatu fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung pada suatu bahan pangan. Kadar air adalah perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Dalam suatu bahan makanan, kadar air dapat mempengaruhi daya tahan makanan tersebut terhadap mikroba.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, analisis sidik ragam menyatakan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air (F hitung > F tabel). Rerata kadar air jelly drink tomat yaitu berkisar antara 73,94% - 81,34%. Rerata kadar air jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (%)
K1 81,34e
K2 80,04d
K3 76,84c
K4 75,4b
K5 73,94a
Keterangan : angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV= 0,75%.
Penambahan konsetrasi karagenan dapat mempengaruhi hasil kadar air, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kadar airnya akan semakin sedikit, karena karagenan merupakan hidrokolid yang mampu mengikat air. Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5% didapatkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada semua perlakuan terhadap kadar air jelly drink tomat. Adapun grafik kadar air dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Grafik Kadar Air Jelly Drink Tomat
e d c b a 70 72 74 76 78 80 82 K1 K2 K3 K4 K5 K ad ar A ir (% ) Konsentrasi Karagenan (%)
Grafik tersebut dapat dijelaskan bahwa adanya konsentrasi karagenan yang semakin meningkat memberikan hasil perbedaan yang sangat nyata serta akan menyebabkan penurunan kadar air. Penelitian ini, karagenan ditambahkan sebagai gelling agent. Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikat silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Salah satu sifat karagenan ialah mampu mengimobilisasikan air. Sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahakan pada jelly drink tomat menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam bahan pangan semakin menurun.
Penurunan kadar air disebabkan karena sifat karagenan yang mampu mengikat air dalam jumlah besar (Harijono, dkk. 2001). Penambahan hidrokoloid yang semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi stuktur berongga yang menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatnya kekerasan. Semakin tinggi hidrokoloid yang ditambahkan maka viskositas suatu bahan akan semakin kental. Selain itu, gula juga berpengaruh terhadap kadar air. Gula pasir merupakan zat yang bersifat hidrofilik dimana zat yang mampu mengikat air dengan kuat sehingga dapat menyebabkan penurunan kadar air. Buckle dkk, (2000) menyatakan bahwa sukrosa
memiliki daya larut yang tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air.
B. Analisis Fisik Jelly Drink Tomat 1. Analisis Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Viskositas adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang bergerak, atau benda padat yang bergerak di dalam fluida (Martoharsono, 2006). Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan jelly drink tomat karena viskositas akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap uji organoleptik yaitu tekstur. Viskositas dapat diukur menggunakan alat viskometer dengan satuan centiPoice (cP).
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan karagenan berpengaruh nyata terhadap viskositas jelly drink tomat (Fhitung > Ftabel). Rerata viskositas jelly drink tomat yaitu berkisar antara 224,8 cP – 812,8 cP . Rerata viskositas dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Rerata Viskositas Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (cP)
K1 224,8e
K2 399,6d
K3 593,2c
K4 728b
K5 812,8a
menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV=2,424%
Setelah dilakukan pengujian lanjut dengan uji BNJ taraf 5% menunjukan berbeda nyata pada semua perlakuan. Kekentalan tertinggi yakni terdapat pada perlakuan ke lima dengan viskositas sebesar 812,8 cP dan kekentalan terendah terdapat pada perlakuan pertama yaitu 224,8 cP. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan menyebabkan kadar air semakin rendah. Dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan meningkatnya viskositas dari jelly drink tomat. Viskositas jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini.
Gambar 7. Grafik Viskositas Jelly Drink Tomat
Tingkat keasaman, gula dan pektin merupakan faktor yang memperangaruhi tekstur serta proses dalam pembentukan gel (wibowo, 2009). Buah tomat merupakan tanaman yang memiliki pektin sebesar 0,17 – 0,25%, pektin ini akan mengalami gelatinisasi ketika dipanaskan sehingga menyebabkan terjadinya viskositas. Gambar tersebut terjadi
e d c b a 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 K1 K2 K3 K4 K5 N ila i V is ko si ta s (c P ) Konsentrasi karagenan (%)
kenaikan viskositas pada setiap perlakuan. Penambahan karagenan menyebabkan jumlah padatan naik sedangkan kadar airnya turun. Hal ini disebabkan karena karagenan adalah bahan pengental dan memiliki kandungan yang membentuk gel.
Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh adanya kandungan sulfat, dimana semakin rendah sulfat yang terdapat pada karagenan maka semakin tinggi pula kekuatan gelnya (Warkoyo, 2007). Karagenan sendiri akan mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga semakin banyak air yang terikat dan terperangkap menjadi larutan yang bersifat keras.
Selain dipengaruhi oleh karagenan, gula pasir juga mempengaruhi viskositas jelly drink tomat. Tingginya gula yang digunakan maka viskositas jelly drink tersebut akan mengalami kenaikan, karena gula memiliki sifat hidrofilik yang disebabkan adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil tersebut akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen. Akibat keadaan tersebut, air yang terdapat pada bahan pangan akan berkurang, sehingga jelly drink tomat akan semakin kental (Winarno, 1997). Semakin tinggi viskositas jelly drink tomat berpengaruh terhadap teksturnya, yaitu jelly drink tomat akan sulit untuk disedot. Namun, viskositas yang terlalu rendah akan menyebabkan jelly drink tomat mudah hancur saat disedot.
Sineresis adalah keluarnya air dari gel, salah satu penyebab sineresis adalah kontraksi pada gel akibat terbentuknya ikatan – ikatan baru antara polimer dan struktur gel (Sunanto, 1995). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (F hitung> F tabel) terhadap sineresis jelly drink tomat. Rerata sineresis jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Rerata Sineresis Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (%)
K1 11,664e
K2 10,25d
K3 7,152c
K4 4,708b
K5 3,642a
Keterangan:angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.
KV=6,765%
Tabel 10 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap sineresis jelly drink tomat. Tabel menunjukkan sineresis jelly drink tomat berkisar antara 3,642 – 11,664 %. Sineresis tertinggi terdapat pada K1 sebesar 11,664% dengan konsentrasi karagenan paling sedikit yaitu 0,1%, dan sineresis terbesar terdapat pada K5 yaitu sebesar 3,642% dengan konsentrasi karagenan terbesar yaitu sebanyak 0,30%. Setelah uji lanjut BNJ taraf 5% menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata. Berikut grafik sineresis jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Grafik Sineresis Jelly Drink Tomat
Gambar 8 menjukkan adanya penurunan sineresis pada jelly
drink tomat. Konsentrasi karagenan sebagai gelling agent menyebabkan
penyerapan air yang terlalu banyak sehingga gel yang terbentuk rapuh dan mudah mengalami sineresis (Muriana, 2013). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan menyebabkan sineresis
jelly drink tomat semakin menurun. Hal ini diduga dengan besarnya
penggunaan konsentrasi karagenan, maka akan terbentuk struktur double
helix yang kuat sehingga dapat mengikat air sekaligus mengikatnya
sehingga molekul air dalam gel tidak mudah lepas, hal ini akan mengurangi terjadinya sineresis.
Penyebab terjadinya sineresis pada jelly drink dikarenakan sifat karagenan yang memiliki kestabilan gel pada pH asam, jika pHnya terlalu asam akan menyebabkan kekuatan gel semakin lemah, dan jika pHnya basa maka kekuatan gel akan semakin kokoh. Semakin kecil nilai
e d c b a 0 2 4 6 8 10 12 14 k1 k2 k3 k4 k5 si n eres is je lly d ri n k to m at (% ) Konsentrasi Karagenan (%)
sineresis suatu produk jelly drink maka semakin baik kualitas jelly drink dalam mengikat air
Sineresis jelly drink tomat meningkat seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan. Selain itu, proses pemanasan yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak) karena energi kinetik yang ditimbulkan oleh panas menghalangi polimer karagenan membentuk struktur helix (Sadar, 2004). Rantai polimer karagenan yang saling bertemu menyebabkan terbentuknya ikatan hidrogen antar rantai polimer karagenan tersebut sehingga struktur jaringan karagenan semakin rapat dan ruang untuk memerangkap air semakin kecil. Akibatnya air yang semula terperangkap dalam ruang antar rantai polimer karagenan lepas dan keluar dari sistem gel (Therkelsen, 2003).
Penambahan gula pasir juga berpengaruh terhadap nilai sineresis
jelly drink, hal ini dikarenakan diduga gula pasir dapat menaikkan pH
dan hal itu mengakibatkan ikatan double helix terbentuk akan semakin kuat. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka akan semakin sedikit molekul air yang tertahan pada sistem sehingga gel yang terbentuk semakin kokoh (Meyer, 1978), sehingga terjadinya sineresis semakin rendah.
C. Uji Organoleptik
