HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Kimia Jelly Drink Tomat 1. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan suatu fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung pada suatu bahan pangan. Kadar air adalah perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Dalam suatu bahan makanan, kadar air dapat mempengaruhi daya tahan makanan tersebut terhadap mikroba.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, analisis sidik ragam menyatakan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air (F hitung > F tabel). Rerata kadar air jelly drink tomat yaitu berkisar antara 73,94% - 81,34%. Rerata kadar air jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (%)
K1 81,34e
K2 80,04d
K3 76,84c
K4 75,4b
K5 73,94a
Keterangan : angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV= 0,75%.
Penambahan konsetrasi karagenan dapat mempengaruhi hasil kadar air, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kadar airnya akan semakin sedikit, karena karagenan merupakan hidrokolid yang mampu mengikat air. Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5% didapatkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada semua perlakuan terhadap kadar air jelly drink tomat. Adapun grafik kadar air dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Grafik Kadar Air Jelly Drink Tomat
e d c b a 70 72 74 76 78 80 82 K1 K2 K3 K4 K5 K ad ar A ir (% ) Konsentrasi Karagenan (%)
Grafik tersebut dapat dijelaskan bahwa adanya konsentrasi karagenan yang semakin meningkat memberikan hasil perbedaan yang sangat nyata serta akan menyebabkan penurunan kadar air. Penelitian ini, karagenan ditambahkan sebagai gelling agent. Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikat silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Salah satu sifat karagenan ialah mampu mengimobilisasikan air. Sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahakan pada jelly drink tomat menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam bahan pangan semakin menurun.
Penurunan kadar air disebabkan karena sifat karagenan yang mampu mengikat air dalam jumlah besar (Harijono, dkk. 2001). Penambahan hidrokoloid yang semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi stuktur berongga yang menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatnya kekerasan. Semakin tinggi hidrokoloid yang ditambahkan maka viskositas suatu bahan akan semakin kental. Selain itu, gula juga berpengaruh terhadap kadar air. Gula pasir merupakan zat yang bersifat hidrofilik dimana zat yang mampu mengikat air dengan kuat sehingga dapat menyebabkan penurunan kadar air. Buckle dkk, (2000) menyatakan bahwa sukrosa
memiliki daya larut yang tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air.
B. Analisis Fisik Jelly Drink Tomat 1. Analisis Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Viskositas adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang bergerak, atau benda padat yang bergerak di dalam fluida (Martoharsono, 2006). Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan jelly drink tomat karena viskositas akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap uji organoleptik yaitu tekstur. Viskositas dapat diukur menggunakan alat viskometer dengan satuan centiPoice (cP).
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan karagenan berpengaruh nyata terhadap viskositas jelly drink tomat (Fhitung > Ftabel). Rerata viskositas jelly drink tomat yaitu berkisar antara 224,8 cP – 812,8 cP . Rerata viskositas dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Rerata Viskositas Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (cP)
K1 224,8e
K2 399,6d
K3 593,2c
K4 728b
K5 812,8a
menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV=2,424%
Setelah dilakukan pengujian lanjut dengan uji BNJ taraf 5% menunjukan berbeda nyata pada semua perlakuan. Kekentalan tertinggi yakni terdapat pada perlakuan ke lima dengan viskositas sebesar 812,8 cP dan kekentalan terendah terdapat pada perlakuan pertama yaitu 224,8 cP. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan menyebabkan kadar air semakin rendah. Dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan meningkatnya viskositas dari jelly drink tomat. Viskositas jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini.
Gambar 7. Grafik Viskositas Jelly Drink Tomat
Tingkat keasaman, gula dan pektin merupakan faktor yang memperangaruhi tekstur serta proses dalam pembentukan gel (wibowo, 2009). Buah tomat merupakan tanaman yang memiliki pektin sebesar 0,17 – 0,25%, pektin ini akan mengalami gelatinisasi ketika dipanaskan sehingga menyebabkan terjadinya viskositas. Gambar tersebut terjadi
e d c b a 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 K1 K2 K3 K4 K5 N ila i V is ko si ta s (c P ) Konsentrasi karagenan (%)
kenaikan viskositas pada setiap perlakuan. Penambahan karagenan menyebabkan jumlah padatan naik sedangkan kadar airnya turun. Hal ini disebabkan karena karagenan adalah bahan pengental dan memiliki kandungan yang membentuk gel.
Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh adanya kandungan sulfat, dimana semakin rendah sulfat yang terdapat pada karagenan maka semakin tinggi pula kekuatan gelnya (Warkoyo, 2007). Karagenan sendiri akan mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga semakin banyak air yang terikat dan terperangkap menjadi larutan yang bersifat keras.
Selain dipengaruhi oleh karagenan, gula pasir juga mempengaruhi viskositas jelly drink tomat. Tingginya gula yang digunakan maka viskositas jelly drink tersebut akan mengalami kenaikan, karena gula memiliki sifat hidrofilik yang disebabkan adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil tersebut akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen. Akibat keadaan tersebut, air yang terdapat pada bahan pangan akan berkurang, sehingga jelly drink tomat akan semakin kental (Winarno, 1997). Semakin tinggi viskositas jelly drink tomat berpengaruh terhadap teksturnya, yaitu jelly drink tomat akan sulit untuk disedot. Namun, viskositas yang terlalu rendah akan menyebabkan jelly drink tomat mudah hancur saat disedot.
Sineresis adalah keluarnya air dari gel, salah satu penyebab sineresis adalah kontraksi pada gel akibat terbentuknya ikatan – ikatan baru antara polimer dan struktur gel (Sunanto, 1995). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (F hitung> F tabel) terhadap sineresis jelly drink tomat. Rerata sineresis jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Rerata Sineresis Jelly Drink Tomat
Konsentrasi Rerata hasil (%)
K1 11,664e
K2 10,25d
K3 7,152c
K4 4,708b
K5 3,642a
Keterangan:angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.
KV=6,765%
Tabel 10 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap sineresis jelly drink tomat. Tabel menunjukkan sineresis jelly drink tomat berkisar antara 3,642 – 11,664 %. Sineresis tertinggi terdapat pada K1 sebesar 11,664% dengan konsentrasi karagenan paling sedikit yaitu 0,1%, dan sineresis terbesar terdapat pada K5 yaitu sebesar 3,642% dengan konsentrasi karagenan terbesar yaitu sebanyak 0,30%. Setelah uji lanjut BNJ taraf 5% menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata. Berikut grafik sineresis jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Grafik Sineresis Jelly Drink Tomat
Gambar 8 menjukkan adanya penurunan sineresis pada jelly
drink tomat. Konsentrasi karagenan sebagai gelling agent menyebabkan
penyerapan air yang terlalu banyak sehingga gel yang terbentuk rapuh dan mudah mengalami sineresis (Muriana, 2013). Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan menyebabkan sineresis
jelly drink tomat semakin menurun. Hal ini diduga dengan besarnya
penggunaan konsentrasi karagenan, maka akan terbentuk struktur double
helix yang kuat sehingga dapat mengikat air sekaligus mengikatnya
sehingga molekul air dalam gel tidak mudah lepas, hal ini akan mengurangi terjadinya sineresis.
Penyebab terjadinya sineresis pada jelly drink dikarenakan sifat karagenan yang memiliki kestabilan gel pada pH asam, jika pHnya terlalu asam akan menyebabkan kekuatan gel semakin lemah, dan jika pHnya basa maka kekuatan gel akan semakin kokoh. Semakin kecil nilai
e d c b a 0 2 4 6 8 10 12 14 k1 k2 k3 k4 k5 si n eres is je lly d ri n k to m at (% ) Konsentrasi Karagenan (%)
sineresis suatu produk jelly drink maka semakin baik kualitas jelly drink dalam mengikat air
Sineresis jelly drink tomat meningkat seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan. Selain itu, proses pemanasan yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak) karena energi kinetik yang ditimbulkan oleh panas menghalangi polimer karagenan membentuk struktur helix (Sadar, 2004). Rantai polimer karagenan yang saling bertemu menyebabkan terbentuknya ikatan hidrogen antar rantai polimer karagenan tersebut sehingga struktur jaringan karagenan semakin rapat dan ruang untuk memerangkap air semakin kecil. Akibatnya air yang semula terperangkap dalam ruang antar rantai polimer karagenan lepas dan keluar dari sistem gel (Therkelsen, 2003).
Penambahan gula pasir juga berpengaruh terhadap nilai sineresis
jelly drink, hal ini dikarenakan diduga gula pasir dapat menaikkan pH
dan hal itu mengakibatkan ikatan double helix terbentuk akan semakin kuat. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka akan semakin sedikit molekul air yang tertahan pada sistem sehingga gel yang terbentuk semakin kokoh (Meyer, 1978), sehingga terjadinya sineresis semakin rendah.