Ubi Jalar dan Potensinya
Tanaman ubi jalar diduga berasal dari daerah tropius Amerika Tengah, tetapi ada yang mengatakan dari polinesia. Penebaran tanaman ini banyak dilakukan oleh bangsa portugis dan Spanyol pada abad ke-16, antara lain ke filipina, Indonesia, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut tumbuh disekitar katulistiwa hingga 400LU dan 320
Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin A (Sediaoetoma, 1993).
LS, dan tumbuh diketinggian 1 – 2200 m diatas permukaan laut (Edmond and Ammerman, 1971).
Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1986).
Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung didalamnya (Adrianto dan Indarrto, 2004)
Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jlar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut.
1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih.
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan
3. Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange.
4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda.
5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.
Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), diluar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Ubi jalar di Jepang dijadikan makanan tradisonal yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual ditoko-toko sampai restoran-restoran bertaraf Internasional. Produk ubi jalar di Amerika Serikat dijadikan bahan pengganti (subtitusi) kentang, dan 60% - 70% diantaranyan digunakan sebagai makanan manusia.
Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan, ubi jalar memililki peran yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak
mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2004).
Bahkan di daerah tropis ubi jalar mulai dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai alternatif produk olahan, karena memilki keunggulan agronomik dan kualitas. Rasa ubi jalar yang tidak manis merupakan syarat kualitas ubi jalar untuk dapat dimanfaatkan sebagai bahan pokok atau produk olahan (Martin, 1987).
Menurut Widodo (1995), harga ubi jalardi Jepang lebih tinggi dan dapat mencapai empat kali lipat dibanding padi, karena ubi jalar di Jepang digunakan untuk beraneka ragam industri dari pangan (mie, permen, roti, dan lain-lain), minuman (sake, es krim) hingga kosmetik.
Komposisi Kimia Ubi Jalar
Soenarjo (1984) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih,
Komposisi kimia ubi jalar dibanding dengan ubi kayu dan beras giling dapat dilihat pada Tabel-1.
Tabel-1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu dan Beras Giling (100 g bahan)
Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu Beras Putih Merah Giling
Kalori (kal) 123 123 146 360 Protein (g) 1,8 1,8 1,2 6,8 Lemak 0,7 0,7 0,3 0,7 Karbohidrat (g) 27,9 27,9 34,7 78,9 Kalsium (mg) 30 30 33 6 Phosfor (mg) 49 49 40 140 Besi (mg) 0,7 0,7 0,7 0,8 Vitamin A (SI) 60 7700 0 0 Vitamin B1 (mg) 0,09 0,09 0,06 0,12 Vitamin C (mg) 22 22 30 0 Air (g) 68,5 68,5 62,5 13,0 b.d.d (%) 86 86 75 100
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Tsuno (1992) mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat utama yang paling banyak ditimbun di dalam umbi dan sukrosa merupakan bentuk karbohidrat utama yang ditranslokasikan ke dalam proses pembentukan umbi dan juga merupakan gula non reduksi yang utama.
Ubi jalar mengandung senyawa penyebab flatulensi.Flatulensi merupakan akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus, sehingga dihasilkan gas H2 dan
CO2
Tepung Ubi Jalar
(penyebab kembung) (Palmer, 1982).
Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itutepung ubi jalar lebih luwes dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi jalar
diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati, 1986).
Menurut Muchdi dan Sugiyono (1992), pembuatan tepung ubi jalar dalam skala rumah tangga maupun industri kecil dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kerjanya adalah sebagai berikut.
a. Cara kering 1. Pengeringan
Dilakukan pengupasan dan pencucian terhadap umbi yang akan dikeringkan. Dicuci sekali lagi setelah umbi dikupas.Diiris atau dirajang dengan ketebalan 2-5 mm. direndam dalam larutan garam dapur 3 persen selama 5 menit.Dijemur diatas rak penjemuran sampai kering.
2. Penepungan
Ditumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Tepungnya disaring untuk memperoleh ukuran partikel-partikel yang seragam.
b. Cara basah
Umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung dibersihkan, dikupas, dicuci sekali lagi. Diparut secara mekanik atau manual.Hasil parutan dipres sehingga sebagian air keluar hasil parutan dijemur sampai kering.Tumbuk dengan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Saring tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.
Komposisi kimia Tepungubi jalar dapat dilihat pada Tabel-2. Tabel-2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar
Kandungan Kimia Jumlah
Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Kalori (cal/100 g) 7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 66,89 Sumber : Antarlina (1998) Tepung Terigu
Tepung gandum dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain, yaitu dengan memindahkan zat pati dan gluten dalam tepung gandum itu. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap, dan untuk keperluan lain. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan serta rasa (palabilitas) makanan (Moehyi, 1992).
Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang.Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda.Pada jenis yang rekat (addesif) amilosa dan pati berkisar 20-30%.Pati pada beras dan sorgum (cantel) sebagian besar penyusunnya adalah amilopektin.Pati bersifat tidak larut dalam air sehingga mudah dipisahkan dari zat lainnya (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pati memilki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan tergelatinisasi, dapat memberikan struktur, kekentalan dan meningkatkan
palabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1992). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel-3.
Tabel-3.Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan.
Kandungan Jumlah bdd % 100 Energi (kal) 375 Air (g) 12,0 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Mineral (g) 0,5 Ca (mg) 16 Phospor (g) 10,6 Besi 1,2 Akt. Retinol (mg) 0 Vitamin B1 Vitamin C (mg) 0 (mg) 0,12 Sumber : Nio, (1992).
Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu:
- Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi,. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar. - Medium Hard Flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Sgitiga Biru.
- Soft Flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang kunci biru.
Pembuatan Bolu Gula
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopra.Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembutan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)
Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada kadar gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula tersebut (Jay, 1978).
dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).
Telur
Telur memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jhika digunakan dalam jumlah banyak akan dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur
dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami.Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan.Disamping itu, telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral (Anonimous, 1990).
Margarine
Margarine adalah emulsi air dalam lemak.Fase lemak merupakan campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman and Sherington, 1994).
Bahan Pengembang
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat
atau bikarbonat.Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3).Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau amonium
bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).
Kalium Sorbat
Kalium sorbat adalah garam potasium dari asam sorbat, dan jauh lebih larut dalam air dari asam. Kalium sorbat akan menghasilkan asam sorbat setelah dilarutkan dalam air dan merupakan makanan yang paling banyak digunakan di dunia pengawet. Hal ini berlaku sampai dengan pH 6,5 tetapi meningkatkan efektivitas sebagai pH menurun. Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari aktivitas antimikroba asam sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk memperoleh hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan. Kalium sorbat efektif terhadap khamir, jamur, dan bakteri pilih, dan secara luas digunakan di 0,025 pada tingkat 0,10% pada keju, dips, yogurt, krim asam, roti, kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, icing, fudges, topping, minuman, margarin, salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk buah-buahan, dressing, asap dan ikan asin, kue dan mayones. Kalium sorbat adalah bubuk kristal putih, murah (pada tingkat penggunaan), dengan tidak ada rasa pada dasarnya terlihat pada konsentrasi penggunaan normal.Dalam pengolahan anggur, sorbates digunakan untuk mencegah refermentation tingkat. Maksimum yang diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989).
