PENAMBAHAN NILAI CHICKEN CARCASS MEAT

(1)

SKRIPSI

PENAMBAHAN NILAI CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) MELALUI PENGEMBANGAN PRODUK BARU PERKEDEL AYAM BERKALSIUM

DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA-CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

Oleh:

IRENE YULIENTIN F24102023

2006

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

Irene Yulientin. F24102023. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Di bawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Lukman Hakim S. (2006).

ABSTRAK

Proses pengolahan lanjut karkas ayam menyisakan daging yang masih bernilai ekonomis di bagian leher dan punggung. Daging-daging yang masih melekat pada bagian tersebut dapat dipisahkan dengan dua metode, manual dan mekanik. Pemisahan secara manual atau hand deboned memerlukan jumlah tenaga kerja yang besar, memakan waktu lama, dan biaya tinggi. Pemisahan secara mekanik akan menghasilkan Mechanically Deboned Meat (MDM). MDM dikenal dengan Chicken Carcass Meat (CCM) di PT. Charoen Pokphand Indonesia. CCM bukan merupakan permintaan konsumen pada umumnya, tapi dapat digunakan dalam produk-produk olahan sehingga dapat meningkatkan keuntungan industri. CCM merupakan pasta daging (jenis daging merah) dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karenanya, upaya-upaya penggunaan dan penambahan nilai CCM dalam produk olahan perlu terus dilakukan antara lain melalui pengembangan produk baru perkedel ayam berkalsium. Fokus penelitian ini adalah mendapatkan formulasi terbaik perkedel ayam berkalsium.

Formulasi penambahan kalsium laktat dicobakan untuk mencapai tiga klaim kalsium yaitu: ‘diperkaya kalsium’ jika kandungan kalsium memenuhi 10% AKG, ‘sumber kalsium yang baik’ jika kandungan kalsium memenuhi 10-19% AKG, dan ‘tinggi kalsium’ jika kandungan kalsium memenuhi 20% AKG. Produk hasil masing-masing formula diamati pengaruh penambahan kalsium laktat terhadap produk.

Penelitian pendahuluan analisis proksimat dan kalsium pada CCM menunjukkan bahwa CCM mengandung kadar air 61,31%, kadar abu 1,9%, lemak 24,66%, protein 12,05%, karbohidrat 0,08% serta kalsium 0,19%. Uji threshold pada rempah-rempah, garam, dan MSG mendapatkan threshold lada 0,06%, pala 0,04%, bawang merah 0,06%, bawang putih 0,09%, garam 0,05%, dan MSG 0,02%. Pengolahan awal kentang yang memadai dilakukan dengan menggoreng potongan-potongan kentang (diameter 6-7 cm, tebal 1 cm) yang telah dicuci dan dikupas pada suhu 160-170°C selama 5-6 menit.

Hasil penelitian lanjutan formulasi batter dan breadcrumbs terhadap penampakan produk menunjukkan kombinasi batter dan breadcrumbs yang sesuai adalah batter dengan kadar air 70% dan breadcrumbs halus. Formulasi penambahan kentang menghasilkan threshold (sudah dapat menciptakan aroma dan rasa kentang) sebesar 20% dan optimasi formulasi yaitu formulasi perbandingan Skinless Boneless Breast (SBB) dan CCM terhadap kesukaan panelis menghasilkan perbandingan SBB dan CCM yang paling disukai adalah 10%:25% dengan skor penerimaan lebih dari

(3)

empat untuk atribut tekstur, aroma dan warna. Sedangkan untuk atribut rasa, diteliti lebih lanjut seiring dengan penambahan kalsium laktat.

Dari atribut rasa ditemukan bahwa penambahan kalsium laktat optimal diperoleh pada level klaim ‘diperkaya’ karena produknya menghasilkan intensitas rasa asam paling rendah dan tidak menyisakan after taste pahit. Hasil tersebut digunakan untuk mengkaji formulasi seasoning dalam tahap selanjutnya. Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa formula seasoning yang diujikan tidak berbeda nyata (p>0,05). Oleh karena itu dipilih formula dengan jumlah seasoning minimal, yaitu garam 0,88%, lada 0,6%, pala 0,14%, MSG 0,09%, bawang merah 0,6%, dan bawang putih 0,34% menjadi seasoning produk.

Aplikasi batter dan breader aplicator menghasilkan pick-up batter 10,41% dan pick-up breader 17,52%. Penggorengan dilakukan dengan mesin deep fat frier dengan suhu 161°C selama 135 detik. Selama proses penggorengan, terjadi cooking loss sebesar 6,53% dengan suhu pusat produk 79,9°C. Proses pembekuan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Freezing) selama 30 menit sehingga suhu produk mencapai -18,2°C. Pada proses pembekuan terjadi freezing loss sebesar 0,55%.

Hasil analisis proksimat menunjukkan produk terpilih memiliki karakteristik kadar air 43,97%, kadar abu 2,00%, kadar karbohidrat 15,81%, kadar protein 10,68%, kadar lemak 27,64% dan kadar kalsium sebesar 42,32 mg per sajian. Penurunan kadar kalsium sebesar 29,47% dari target yang ingin dicapai (10% AKG) diperkirakan karena proses penggorengan. Pada proses penggorengan terjadi proses evaporasi dan kalsium terlucuti keluar dari produk.

Perhitungan biaya pokok produk dilakukan dengan menjumlahkan bahan mentah produk dan Factory Over Head (FOH), menghasilkan harga pokok produk per kilo adalah Rp. 14.884,17. Penentuan nilai tambah yang dikaji dari penelitian ini terutama analisis pada nilai sosial (atas ditemukannya produk perkedel yang disukai konsumen) dan nilai ekonomis sebagai berikut: harga produk tanpa penggunaan CCM adalah Rp. 16.259,11 per kilo sedangkan produk dengan CCM dan formulasi baru menurunkan biaya produksi menjadi Rp. 14.884,17 per kg atau dengan kata lain terdapat penurunan biaya sebesar 8,46%.

(4)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 19 Juli 1984 di Semarang Tanggal Lulus : 7 Juli 2006 Juni 2006

Menyetujui,

Bogor, Juli 2006September 2006

Mengetahui, Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS

Pembimbing I

Lukman Hakim S., STP Pembimbing II

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

2006

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

KATA PENGANTAR

Hanya rasa syukur yang dapat penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberikan anugerah, berkat dan belas kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan hasil kegiatan magang-penelitian yang dilakukan selama kurang lebih empat bulan di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, pengarahan dan saran selama penelitian, penyusunan dan penyelesaian skripsi penulis.

2. Lukman Hakim S., STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan pengarahan dan saran selama penelitian, penyusunan dan penyelesaian skripsi penulis

3. Dr. Ir. Yadi Haryadi MSc. selaku dosen penguji atas segala masukan dan saran yang sangat berharga bagi penulis.

4. Papa dan mama tercinta, atas segala perjuangan, cinta kasih, perhatian, dukungan semangat serta doa yang tiada pernah berhenti bagi penulis. 5. Gien Suhadi, kakakku satu-satunya dan Lilisianawati atas perhatian,

dorongan dan kasih sayang yang melimpah bagi penulis.

6. FX. Yanuar Sidharta, atas kesetiaan, kasih sayang, semangat dan doa yang selalu ada bagi penulis. Terima kasih telah mengajarkan arti ketulusan dan mengisi kehidupan penulis dengan saling menghargai dan berbagi.

7. Pihak-pihak di PT. CPI khususnya departemen further dan PDQC: Pak Ruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Budi, Mba Dayu, Mba Vera, Mba Iroh, Mba Wiwik, Mba Eka, Mba Lala, Pak Secin, Mba Sarah, Mba Endang, Novi, Pak Irsan, Reza, Yupik, semua yang terlibat di uji organoleptik serta

(7)

pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu atas kerja sama dan kehangatan yang tercipta selama kegiatan magang.

8. Teman-teman ITP’39: Ririn, Manginar, Olga (A5), Tisa, Farah, Putra (rekan2 sebimbingan), Heru (teman seperjuangan magang), Endang, Ansor, Ana, Herold, Didin, Dadik, Evie, Desma, Tono, Inal, Randy, Ajeng, Karen, Feni, Pretty, Inggrid, Mumus, Tina, Inda, Ulik, Stut dan lain-lain atas keceriaan dan kebersamaan yang selalu tercipta.

9. KPS’ers dan Alumninya: Ap & Ode (untuk persahabatannya yang indah), Nata, Andrias, Eko, Herlin, Jackle, Kristin, K’ Winanda, K’ Luhud, K’ Ardi, K’ Ocha, K’ Paul, K’ Richard, Ci Astrid, K’ Dedi, K’ Astor, K’ Wawuk dan lain-lain yang senantiasa mendukung dan menyayangi penulis 10. Papa Sing-Mami Lani sekeluarga, Om Heru-Wak Pin sekeluarga, dan

Keluarga H. Rachmat, atas segala kemurahan, kasih sayang, dan kebaikan selama tiga tahun ini kepada penulis.

11. Palem Merah Grup dan teman-teman kos Serang : Mba Nana, Mba Santi (untuk pengertiannya selama ini) & Mba Nora, Mba Sinta, Alin, Emma, Ci Erlis, K’ Evi, K’ Laely, Mba Yustin dan lain-lain atas keceriaan dan berbagai pengalaman indah.

12. Rekan-rekan Loyola : DKKL (Hohok, Agnes, Linda, Eric, Mony, Deo, Anton), Adelin, Erna, Oh Cecep, Ci Mohung, Anas, Ci Rani, Oh Itok, Sucen atas perhatian dan kebersamaan selama ini

13. Laboran-laboran Departemen ITP (Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Teh Ida dan lain-lain) atas segala bantuannya.

14. Rekan-rekan Paduan Suara Fateta atas semua kenangan yang pernah ada.

Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan semua pihak yang membutuhkan. Semoga Tuhan selalu memberkati kita semua.

Bogor, Juli 2006 Penulis

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Juli 1984 di Semarang, dan merupakan anak bungsu dari pasangan Tan Giok Dhoo dan Yetty Wardiati Kusumo. Penulis pernah mengenyam pendidikan di SD Marsudirini St. Yusuf Semarang, SLTP Domenico Savio Semarang, SMU Kolese Loyola Semarang, dan melanjutkan ke program studi Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2002.

Selama menempuh perkuliahan di IPB, penulis tergabung dalam organisasi HIMITEPA, Komisi Pelayanan Siswa-Perhimpunan Mahasiswa Kristen IPB, dan Paduan Suara Fakultas Teknologi Pertanian. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan seperti panitia Lepas Landas Sarjana, panitia National Student Paper Competition, panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan dan lain-lain. Penulis juga sempat menjadi guru bantu pengajaran agama Kristen di SMKN 1 Bogor dan SMP 11 Bogor. Penulis menyelesaikan tugas akhir perkuliahan melalui kegiatan magang-penelitian selama empat bulan di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang.

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR GAMBAR ... iv DAFTAR LAMPIRAN ... v I. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN ... 3 C. MANFAAT ... 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 4

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ... 4

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ... 8

C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA ... 8

III.TINJAUAN PUSTAKA ... 10

A. PERKEDEL AYAM ... 10

B. CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) ... 10

C. DAGING AYAM ... 11

D. KENTANG (Solanum tuberosum L) ... 13

E. EMULSI MINYAK ... 13

F. PATI KENTANG ... 14

(10)

H. KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT ... 17

I. PENAMBAHAN NILAI DAN BIAYA PRODUKSI ... 18

IV. METODOLOGI PENELITIAN ... 20

A. BAHAN DAN ALAT ... 20

B. METODOLOGI ... 20

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 35

B. PENELITIAN LANJUTAN ... 44

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

A. KESIMPULAN . ... 61

B. SARAN ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 63